食字路口停

食字路口停 食字路口停、看、聽- 談食品添加物 與 健康食品 一、 課程設計 單元名稱,食字路口停、看、聽 時間,二節課 所屬科目,健康與護理 主編,健康與護理學科中心 指導者,劉貴雲教授 設計理念 (一)現代人外食及三餐不正常的情形相當普遍,為了飲食的便利性與營養,加工 食品、健康食品應運而生。一般民眾選購食品時會重視色、香、味和營養成 分,導致食品添加物使用愈來愈廣泛,要如何作適當的選擇,是值得學習的 課題。 (二) 日常生活中常聽見與健康有關的食品廣告,為了吸引消費者青睞,會用誇 大或用未經證實的內容來宣傳。消費者對飲食資訊愈清楚,愈能保障自己的 消費權益,享有既健康又安全的飲食,同時也可減少資源浪費,維護地球的 生態與環保。 教學目標 (一)協助青少年探討食物選擇的影響因素。 (二)增進學生對食品添加物與健康食品的正確認知。 (三)提高學生對加工食品與健康食品選用的警覺性與辨識能力。 (四)培養健康的飲食生活態度,實踐良好的健康飲食習慣。 (五)培養愛惜資源,讓地球永續經營的飲食環境。 教學重點 第一節,認識加工食品,了解包裝食品營養標示及食品添加物的作用,進一步辨 識日常食物中食品添加物與健康的關係並學習正確的消費概念。 第二節,認識健康食品,建立健康飲食的消費觀念,培養關心地球飲食與環境的 態度。 教學策略 (一)以貼近學生日常生活情境的飲食狀況及新聞案例,引導學生從不同觀點和角 度,分享自己的飲食生活體驗及看法。 (二)使用簡易實驗法、講述法、問答及討論法以引起學生學習動機。 (三)學生分組蒐集資料、食品樣本,進行討論與分享。 1 教學準備 教師 (一)蒐集並閱讀相關的資訊,報章雜誌、文章及相關網站。 (二)製作有關的文書資料及powerpoint,利用各種教學媒體與社區資源輔助教 學。 (三)準備分組事宜、海報紙及議題討論大綱。 (四)蒐集加工食品與健康食品的樣本。 學生 (一)分組蒐集日常生活中常食用的加工食品(飲料、零嘴)的包裝袋。 (二)依分派的議題,先蒐集相關資料,於課堂中進行小組討論與分享。 單元名稱,食字路口停、看、聽 教學資源,網站、報章雜誌、書籍 教材來源,自編 教學時間,100分鐘 教學方法,講述、問答、討論 設計者,健康與護理學科中心 單元目標 具體目標 一、 認知方面 1. 瞭解個人飲食消費習慣的影響因1- 1能說出影響自己選用食品的相關 素。 因素。 2. 瞭解加工食品及其添加物的基本概2-1能說出食品添加物的定義。 念。 2-2能說出食品添加物的使用目的。 2-3能說出常用食品添加物的種類。 2-4能說出食品添加物對人體的影響。 2-5能說出加工食品的標示內容。 3. 認識健康食品的基本概念。 3-1能說出健康食品的定義及合格標 章。 3-2能說出健康食品的功能及迷思。 4. 瞭解天然食品的基本概念。 4-1能說出天然食品,包含有機食品, 的優缺點。 4-2能說出選擇天然食品的注意事項。 2 二、技能方面 5.能正確選用加工食品及健康食品。 5-1能正確選擇加工食品。 5-2能正確選擇健康食品。 三、情意方面 6.願意實踐良好的健康飲食習慣。 6-1能培養理性健康的飲食消費態度。 6-2能培養關心地球環境的飲食態度。 第一節課 教學流程 活動 教學流程 時間 教學資源與注意事項 目標 一、引起動機 10 1-1 1.以問答方式詢問學生,常吃的食物 為何,是天然的,或自製的,是加 工包裝的,或購買現成的, 2.教師說明, ,1,人類飲食的發展。 請參考附件一 ,2,目前的飲食趨勢對個人及大環 境的影響。 由此引導學生進入學習主題。 二、發展活動 活動一【一體兩面的添加物】 2-5 1.老師以包裝食品標示的『成分』,說20 明加工食品中食品添加物存在的事 實,且透過食品添加物的運用,創 造出許多的新食品,〝冰淇淋〞就是 其中的一例。 2.教師解釋食品添加物的存在與食品 3 保存的關係, 案例,1,,比較室溫下不同商家白 土司發黴時間的長短, 案例,2,,說明肉類加工食品中加 入亞硝酸鹽對防止食物腐敗避免食 物中毒的影響。 3.老師說明, ,1,食品添加物的定義。 ,2,食品添加物的使用目的。 請參考附件二 2-1 ,3,食品添加物的種類。 2-2 ,4,食品添加物誤用、過量使用對健 2-3 康的影響。 2-4 例如,掛證石斑魚驗出孔雀石綠,， 由於孔雀石綠會令實驗動物患癌, 因此不適宜在食用魚身上使用。根 據現有的毒理學資料顯示,在養殖 水產時濫用孔雀石綠,進食該些水 產的人士可能因而過量攝取這種化 學物,以致健康受損。 例如,食用香料在大陸蜜餞中遭到濫 用,大劑量誤食會對肝腎造成嚴重 傷害。 老師強調食品添加物的使用,只要按 照政府的規定及衛生署出版的「食 品添加物使用範圍及用量標準」,譬 如某一種合法添加物加在規定可以 加的食物裡面,不超過規定的量, 這都是安全的。 活動二【我們的吃】 1.請學生分五組,餅乾、飲料、口香 糖、蜜餞、泡麵。於課前蒐集加工 4 的食品包裝袋,先進行下列資料的 2-5 搜集,於課程中討論並彙整, 15 ,1,常見進食的品名, ,2,攝食的頻率, ,3,加工食品的標示內容, ,4,含那些種類的食品添加物, 2.請各組就討論結果書寫於學習單。 三、總結, 請參閱附件三 教師將各組討論結果彙整並說 明,透過認識食品的標示內容對加工 食品作更正確的選用。加工過的食 品,添加物必然比天然的食物多,越 是加工精緻的食物,添加物就越多, 因此建議不要每天都靠「加工食品」 5-1 來填飽日子。例如:以現打果菜汁替代5 請參閱附件四 包裝飲料,以雜糧麵包替代精緻點 心。今天我們的食物中既已少不了添 加物,我們就應該「取其利、避其弊」, 用它,而且要用的平衡、安全。這才 是保護我們自己最好的辦法。 (第一節結束) 第二節課 教學流程 活動 教學流程 時間 教學資源與注意事項 目標 一、 引起動機, 5 1.以問答詢問學生,哪些因素會影響您 對食物的選擇, ,1, 個人因素,偏好、情緒、文化、 宗教、營養知識、經濟能力… ,2, 家庭因素,家庭進食型態… 5 ,3, 環境因素,生活地區、方便性、 時間限制… ,4, 傳播因素,同學、電視、網 路… 2.教師說明由上一節課的活動中,同學 探討出現況飲食中加工食品攝食比率 的大幅增加,造成營養的不均衡,加上 商業訴求,擴大了不均衡的效應,是否 該選用健康食品來彌補飲食的不均衡 嗎,老師提問同學下列問題,何謂健康 食品,有何功能,你有需要食用嗎, 二、發展活動 活動一【揭開健康食品的面紗】 20 1.老師提問健康食品選用迷思之相關問 題,請同學以手勢作?或×之選擇, 3-2 ,1,這是健康食品的正確標章嗎, ,2,健康食品可以取代正常飲食嗎, ,3,健康食品可以取代藥物嗎, ,4,健康食品有功效嗎, 2.教師以新聞報導呈現健康食品之真 偽。 3.老師說明, ,1,健康食品的定義、合格標章。 ,2,健康食品的功能。 活動二【健康飲食大搜尋】 15 請參閱附件五 1.教師呈現健康食品的可替代方式,以 使學生瞭解如何在健康食品與天然食 品,包含有機食品,中做適當的選擇。 3-1 ,1,天然果菜汁vs加工果汁 3-2 ,2,鈣片vs豆腐… ,3,燕麥片vs糙米… 6 ,4,優酪乳vs紅麴… ,5,雞精vs雞湯… ,6,靈芝vs.菇類… ,7,健康醋vs鹼性食物… 2.認識天然食品、有機食品的價 值。 3.老師補充說明, ,1,建立正確飲食選擇的原則、方法 及價值觀,均衡飲食已能取代健康 請參閱附件六 食品的需求。 ,2,思考個人對健康食品的需求性, 請參閱附件七 4-1 而能做正確的選擇。在特殊狀況依 4-2 需要可選用適當的健康食品,例 如,老人於疾病恢復期,可補充高 6-1 營養健康食品。 活動三【飲食省思、關懷地球】 5 ,1,教師藉由圖片觀賞,請同學進行 5-2 自我飲食省思。 ,2,由同學發能珍惜地球資源及實 踐關懷地球生態的具體行動。 三、綜合活動 5 請參閱附件八 老師結論, (一)我們應重視天然食品及有機食品的 6-2 價值,並增加其攝取的比例。 (二)想要過健康的人生,就要選擇健康飲 食。 ,三,我們應關心地球的生態環境,減請參閱附件九 少食物的資源浪費,以營造健康的 地球環境,並由個人意識提升到整 個生態環境的健康關照。 7 附件一,,人類的飲食歷史 ,食物污染 壹、摘自 陳潤卿,1995,。回顧人類的飲食歷史。怎樣營養一生。台北文經出版。P81-87。 近年來,根據考古學的研究報告發現,古代人類的飲食也包含大量的高纖維植物性食品。科學家以新技術分析古代人類的糞便化石,分離出植物的成分,證明野生植物與動物性食物共同被史前人類所食用。 1.農業社會以植物性食物為主 距今約壹萬年前,人類開始發展農業社會,開始選擇植物性食品,當 時這些植物性食品都是帶含著粗榖及外皮的成分。因此人類的身 體機能,百萬年來即是為適應此種食物型態而成為一種遺傳性的 機能,直到現在我們的身體構造仍然保留這樣的機能。一直到十 八世紀後半期以後,西方發生工業革命,農業技術大幅改進,機 器代替了動物及人力,使得人類食物的種類和產量也多了起來。 2.科技發達推動食品加工技術 自第二次世界大戰之後到現在,尤其在最近數十年來,更因科技發達,動物性食品的生產量直線上升,人類為了糧食的貯存、運輸及美味,而將粗榖作物如糙米、全麥等產品精製加工,將米糠、麵皮、胚芽輾除,成為白米、白麵粉。因此這些作為人類主食的榖類,原本含有纖維質及豐富的全榖,經過人類技術的改變後,成為含澱粉及少量成分的精製榖製品。當人類聰明地改變飲食型態時,是否同時想到,我們的身體仍然保持著受遺傳基因所控制的消化機能, 更值得注意的是,進步的食品加工技術也開發了許多人類的點心食品,將油、糖等純熱量之食物成分添加在精製的米、麵粉中,製作成各種誘人的可口食品,而增加其消費量。若未細細思量,這些精緻點心甚至會取代某些人的主食地位,則這些人對健康的尋求是否在不知不覺中失落, 3.反省我們的飲食內容 台灣光復前後數年,我們的糧食生產不足,甚至作為主食的稻米產量也不夠人口的需要。當時肉類、禽類、蛋類等動物性副食品的產量更為有限,供量極少。那時候的人大都患有口角炎,後來印證當時的營養調查報告,有百分之七十的人維他命B不足,百分之五十五的小學生維他命B未達正常需要量所造成。 21 反觀現在的飲食內容,禽、肉、魚、蔬、果的供應量在飲食中已經多到把榖類主食排擠到一個小角落,而且各種加工食品、精製食品充斥在市場中,我們的食物種類多而且供量充足。然而,食物多到使人迷失於其中,這使我們不得不提醒大家要注意飲食與身體之間的關係是極為密切的事實。 4.壽命增長,疾病型態改變 8 由於醫學、公共衛生及營養科學的進步與推廣,加上經濟改善、科技發達、糧食增產,人類的平均壽命明顯延長了。當糧食生產不夠時,人們因營養不良、不夠而生病,營養缺乏症,是很普遍的,健康問題在於傳染病及其他急性病變為多。而糧食供給充裕,食物之獲得容易時,國人普遍吃得豐富,由於不諳食物與營養之關係,加上現代人體力消耗少而吃的食物多,造成熱量過剩,卻營養不均,以致健康上造成大問題。日積月累的飲食不當而使慢性疾病早早發生者日多,成為國人死亡之要因。 回顧過去四十多年來,國人的壽命雖然延長了很多,疾病性質卻大大改變,也就是急性的傳染病減少,慢性的文明病增加,以致嚴重影響生命品質。我們每一個人應該注意到我們的生活型態、飲食型態是否在不知不覺中改變了,是否同時也改變了我們的身體健康狀態,無論如何,我們希望「變」得更好而不是更壞。 貳、摘自饒秋霞,2004,。食物污染。新世紀的新飲食法。正義出版。p212-218 有位菜農說自己吃的蔬果是不噴藥的,長的醜的,現代台北人看到菜相不好就不買,只好落重的農藥。用這一種農藥去洗蟲,洗蟲是農民使用農藥去除病蟲的專用術語,。洗不掉則在用另一種農藥洗,一直到蟲被洗掉為止,否則菜沒人要,根據財團法人璢公基金會供佈的一項檢驗報告,某大宗葉菜的樣本曾驗出,,種農藥殘留,豈不太可怕的事了。然而政府機關把關有漏洞,只好消費者應當時存有這些危機意識,慎重注意每天的飲食,始可倖免。 動物性的飲食方面其危險性就更大了。在自然界,吃食物有一個很長的連鎖鏈,植物靠陽光、空氣、水,動物吃植物,大動物吃小動物。現在全世界的農田都用化肥及農藥,這些毒藥就停留在吃植物與青草的動物身上,會保存在動物脂肪內,並且一旦儲存,便很難破壞。因此,當牛或羊吃草或飼料時,不論它們吃下了那種農藥,大部分都還保存在體內,所以當你吃肉時,即把農藥的精華以及其他累積在動物身體內的化學物品都吃盡你的體內。所以人類就變成有毒物質高度結晶的最後吸收者。事實上肉類中所包含的農藥比起蔬菜,水果,青草中所包含的要高出,,倍。 但是肉類中的毒素並不僅如此,為了加速它們的成長,肥胖,改進肉色澤,供肉食的動物往往餵食更多的其他化學物質,為了得到較多的肉以求取最高的利潤,被強迫餵食,或注射荷爾蒙刺激成長,或吃下鎮定劑及化學混合飼料。紐約時報曾經報導,「隱藏著污染毒害,對於肉類的攝取者是相當大的潛在危機,其中殘留的殺蟲劑,硝酸鹽,荷爾蒙,抗生素以及其他的化學物品都是。」這些化學藥品有許多被認為會導致癌症,並且事實上,有些動物,在他們被屠殺之前,都已經死於這些藥物了,故而人們是吃了一些死屍,還被一些人們認為是營養食 9 品。 當農田被改成動物飼養場時,許多動物就從來沒見過陽光,它們的一生就在侷促而冷酷的環境中度過,最後的結局卻是悽慘的死亡,新世紀飲食作者羅彬斯就曾進入做詳細的了解且做詳實的報導,高效率的養牛場,養雞場及一些不人道的飼養情形,這些動物全都是關在籠內,接受刺激成長,服藥,強迫餵食,它們在小小的籠內狼吞虎嚥,沒有活動空間,甚至互相啄食彼此的毛,而更不幸的是,惡性腫瘤以及畸形的產生,及傳染病的發生必在所難免。如,,年的豬隻口蹄疫病,讓人人談肉色變,英國也發生了狂牛病,為害人的健康甚鉅。 而通常一些病變是肉商或檢驗員無法查覺或忽視的。經常當動物的身體某部分長了癌症或腫瘤,有病的部分切掉之後,剩餘的部分還是拿去賣掉,或做成熱狗等食品,進入了人的胃裡。科學家在實驗中發現,如果有癌症動物的肝臟拿來餵魚,魚也會得癌症,過而人們吃下去的肉同時還是病死屍,豈不可怕。 而肉食者在採購肉品時,也無法做選擇,如去年的豬隻口蹄疫,病豬本來應該掩埋或焚燒,但還是有不肖商人拿去進了大團體,大機關的伙食裡面去了。故而,有一位有名的素食醫生,克羅博士在一次素餐席上這麼說,「我們進素食時,無需顧慮所食的東西因何病而死,這是多麼快樂的事呢，」 附件二,※食品安全 ,談添加物 壹、易君常 劉蔚萍/著,2000,。食品安全與餐飲衛生。台北揚智文化事業。 一、食品添加物的定義,係指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中,用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。 二、食品使用添加物的目的 (一)、保持食品的營養價值。 (二)、保持食品的優良品質及穩定性。 (三)、改進食品的風味及外觀。 (四)、使特殊目的之食品,具備必需的成分。 (五)、在食品加工時,有密切的幫助。 三、食品使用添加物的原則, (一)、食品加工製造時,不可或缺者。 10 (二)、用於維持食品之營養價值者。 (三)、防止食品腐敗變質或化學變化者。 (四)、美化食品,增加商品價值者。 (五)、其他對消費者有利者。 四、我國食品添加物的分類法,係將其概分成十八種, 1, 防腐劑, 2, 殺菌劑, 3, 抗氧化劑, 4, 漂白劑, 5, 保色劑, 6, 膨脹劑, 7, 品質改良用、釀造、食品製造用劑, 8, 營養添加劑, 9, 著色劑, 10, 香料, 11, 調味劑, 12, 粘稠劑,糊料,, 13, 結著劑, 14, 食品工業用化學藥劑, 15, 口香糖、泡泡糖基劑, 16, 溶劑, 17, 乳化劑, 18, 其他。 貳、摘自孫璐西,1986,。孫璐西談添加物。漢聲雜誌,17期。P18-28。 「你就是你所謂吃的，」,you are what you eat !,有關食品安全的新聞報導中,以「添加物」危害的事例見報率最高。「添加物」就像是魔術師,變化出千百種食物,以滿足人類對食品求新求變及官能上求好看、好吃等,越來越增高的慾求。 添加物究竟是什麼,添加物非用不可嗎,如何得添加物之利、而避免其害,添加物會有這麼多種,是因為整個社會變富裕了。人有了錢,總是要變出多新鮮花樣,想盡辦法創造出更新奇、更好吃,現在工業化的生活步調,沒有時間,什麼都要快,最好是加工的冷凍食物,只要熱一下就可以吃,或者乾脆去館子吃 11 速食,同樣少不了添加物。 東西要花樣多、要快、要方便,而真正造成嚴重問題的,還是由於非法添加物的被濫用，因為大家不僅要好吃,還要貪小便宜,而很多非法添加物正可以達成這個目的。偷工減料,用不合格的、便宜的原料、添加物。所以買來不是正牌廠商的食品,連他用的添加物合不合法都不知道,當然有問題， 事實上,沒有一樣食物是絕對沒有毒的,重要的是,要看你吃的量有多少,換句話說,就是毒性的「本質」和「量」的問題。如果本質就很毒的東西,就是「毒素」,即使只吃下極少的量也不行,當然絕不能做添加物。還要考慮到毒性有急性和慢性的問題。 食物裡放的量就很小,雖然由動物實驗知道他會致癌,但是人根本吃不到會致癌的劑量嘛，我們平常吃的量絕對不可能會致癌。所有「合法」的添加物,都是經過相當嚴格的毒性試驗,如果能通過這種毒性試驗,才能被准用為食品添加物。也由試驗結果才知道某種添加物可以讓動物吃多少量、吃一生沒有問題,在把這個劑量乘上百分之一的安全係數,得出來的便是人類可以允許食用的安全量了、只要不超過安全量,便不會有問題。只要按照政府的規定及衛生署出版的「食品添加物使用範圍及用量標準」,譬如某一種合法添加物加在規定可以加的食物裡面,不超過規定的量,這都是安全的。 也別以為「合法」的添加物必無問題,部分合法的添加物會在「誤用」及「過量使用」的狀況下,產生對人體的嚴重毒害。此外,還有「無意添加物」,是食物在生產、加工製造或包裝時,因誤用或錯失而添加的物質。無意添加物也能危害人體,最嚴重的例子莫過於民國六十八年米糠油含多氯聯苯事件。 食物中到底哪一部分才算是添加物,天然食物,根本就沒有添加物在裡面。添加物與配料的分別,就在配料用的量比較大,而添加物往往用得極少,添加物當他單獨存在時,我們不會拿來當食物吃。天然食物中原本沒有的,因加工或調配的需要而加人的東西。 既然合法的添加物是安全的,為什麼我們的社會還有層出不窮的添加物問題發生, 第一個原因,我想是用的人對添加物的了解不夠, 第二個原因,很多非法的、工業用的添加物被濫用到食品裡。 化工原料行的工業用添加物,怎麼可以用在食品裡， 第三個原因,就是製作食品時添加物沒有調和均勻。含有超過安全量的色素。 添加物還會在某種情況下和別的食物成分結合,產生新的有害物質。而無意添加物,食物中可能會殘留的動物用抗生素、洗滌劑,甚至包裝材料、罐頭、 12 實用器皿上的重金屬或塑膠單體等等。這些東西是在生產,製造,運輸,甚至烹調時無意添加的物質。 添加物非用不可的理由很多,舉幾個例子來看,第一類,為了保存食物,常常就要用到防腐劑。從前農業社會食物都是自給自足的,然而,現在我們的社會型態已經走向工業化,都市化,所有食物都是從外地,甚至遠從外國運來都市大市場的需求。原本食物就有保存的問題,社會都市化之後,問題更大，為了運輸期間的保存,以及延長店面的「陳列時限」,就常要用到防腐劑。防腐劑只會抑制微生物的生長,而非殺菌。有的微生物產生的毒素毒性更強烈,不用反而對身體更有害。第二類最常用的添加物是乳化劑,可以安定食物的物理性狀。第三類最常用的添加物是抗氧化劑,它可以防止食物化學性質上的變壞。一些油脂含量高的食物,放不了多久就會和空氣發生氧化作用,而有油耗味。油脂氧化會產生對人體有害的「過氧化物」。 添加物一定是利大弊小,所以才要用它。所有添加物的毒性試驗,都是用動物來做實驗,對人類到底如何,並無法肯定，可是,要是你不用它,也許立刻就會對健康有害,既然現在食物少不了添加物,我們又不得不吃,豈不是會加速邁向死亡,添加物是合法的,用量又不超過法定容許量,添加物實際上並不可怕。 人的身體裡本來就有很好的解毒系統。人的身體裡本來就可以解毒,肝就可以解毒,把毒排解掉,最重要的,是要避免同一個毒源累積得過多,衛生署也參考聯合國糧農組織,世界衛生組織的資料,制定了適合我們中國人的某種添加物的「每日容許攝食量」,因此一般人不太可能會吃的過量。 我們也弄不清楚食物中會有哪些添加物,怎麼知道吃得「不過量」呢,最要緊一點,千萬不要偏食,什麼都要吃,尤其多吃新鮮的東西,而且還要換著買,也許身體裡會有幾千個毒,可是每個毒素的量都很少,那就沒關係了。 添加物大致可分水溶性和油溶性兩種。大部份水溶性添加物都會隨著尿排出,油溶性添加物就會跟著脂肪一起排出。 比較起來,加工過的食品,添加物必然比天然的食物多,越是加工得精緻的食物,添加物就越多,因此建議不要每天都靠「加工食品」來填飽日子。今天我們的食物中既已少不了添加物,我們就應該「取其利、避其弊」,用它,而且要用的平衡、安全。這才是保護我們自己最好的辦法。 13 附件三,,包裝食品營養標示規範 ,食品衛生管理法施行細則 ,食品添加物的安全性評估、試驗法 壹、市售包裝食品營養標示規範 摘自食品資訊網http//food.doh.gov.tw 基於業者主動標示及漸進推展營養標示之原則,凡標有營養宣稱之市售包裝食品,即需提供其營養標示。市售包裝食品營養標示方式,需於包裝容器外表之明顯處所提供以下標示之內容, (一)、標示項目, ,,「營養標示」之標題。 ,,熱量。 ,,蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉之含量,註,此碳水化合物包括膳食纖維,。 ,,其它出現於營養宣稱中之營養素含量。 ,,廠商自願標示之其他營養素含量。 (二)、對熱量及營養素含量標示之基準,固體,半固體,須以每一??公克或以公克為單位之每一份量標示,液體,飲料,需以每一??毫升或以毫升為單位之每一份量標示,但以每一份量標示者須加註該產品每包裝所含之份數。 (三)、對熱量及營養素含量標示之單位,食品中所含熱量應以大卡表示,蛋白質、脂肪、碳水化合物應以公克表示,鈉應以毫克表示,其他營養素應以公克、毫克或微克表示。 (四)、每日營養素攝取量之基準值:各營養素亦得再增加以每日營養素攝取量之百分比表示,惟應依據並擇項加註下列數值做為每日營養素攝取量之基準值: 14 熱量 2000大卡 蛋白質 60公克 脂肪 55公克 碳水化合物 320公克 鈉 2400毫克 飽和脂肪酸 18公克 膽固醇 300毫克 膳食纖維 20公克 維生素A 600微克 維生素B1 1.4毫克 維生素B2 1.6毫克 維生素C 60毫克 維生素E 12毫克 鈣 800毫克 鐵 15毫克 15 貳、市售包裝食品應標示的內容 摘自食品資訊網http//food.doh.gov.tw 在「食品衛生管理法」中嚴格規定市售包裝食品應標示的內容,從標示的內容中,消費者可看見食品添加物的種類和含量。 (一)、商品名稱 (二)、內容物的成分、重量、容量或是數量。 (三)、添加物及其含量 (四)、食品製造商資訊 (五)、食品製造的日期 (六)、可保存的時間 (七)、可實用的期限 參、摘自吳淑靜等編著,1998,。食品添加物 。富林出版社 。 食品添加物的選購與注意事項 應選購由政府單位查驗登記並發給許可證之食品添加物。 食品添加物的安全性評估 聯合國糧農組織與世界衛生組織的聯合食品添加物專家委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives;縮寫JECFA)在1959年發表的「食品添加物的安全性確認試驗法」及後來日本學者發表的資料,建議食品添加物的安全性評估必須依據一般毒性試驗(急性毒性試驗、亞急性毒性試驗、慢性毒性試驗)了解食品添加物在身物體內之毒性狀況,再做致癌性試驗、致突變性試驗等一系列的試驗,證明或確認其安全性,才能指定做為食品添加物而實際被應用。 食品添加物的安全性試驗法 1.急性毒性試驗(Acute Toxicity Test) 急性毒性試驗為檢查對急性毒性實驗動物只一次餵食實驗用之食品添加物(即為試樣品),觀測其急性中毒症狀。 急性毒性試驗結果不能用於正確的判斷其食品添加物之毒性,因食品添加物中毒通常不是一次攝取多量所引發,只能得知其毒性之強度關係,供以後作亞急性毒性試驗及慢性毒性試驗決定試樣之給予量做参考。 2.亞急性毒性試驗(Subacute Toxicity Test) 進行亞急性毒性試驗,必須使用兩種或以上之試驗動物,試驗期間約為試驗動物之壽命的10分之1,大白鼠及小白鼠為2~3個月,連續給予樣品來觀測其引起之毒性,可供慢性毒性試驗決定試樣之給予量做參考。 3.慢性毒性試驗(Chronic Toxicity Test) 16 觀察動物(大白鼠約3年、狗約2年或以上)經長時期攝取樣品物質所出現之毒性,對試驗動物一生與各種被檢測樣品之影響進行試驗,同時在試驗期間進行動物解剖試驗,詳細做生理學及生化學檢查。本試驗可作為安全性之判斷,由慢性毒性實驗結果,可求出最大無作用量(maximum no-effect level)。最大無作用量是對試驗動物無任何影響之給予量的最大量,換算成動物體重每1kg的量來表示,此數值是由試驗動物求得之數值不能直接用於人體上。 4.致癌性實驗(Carcinogenicity Test) 觀測實驗動物長時間(如大白鼠和小白鼠之試驗需要2年以上)攝取食品添加次會不會引起癌症或腫瘍發生在那一臟器之試驗。雌、雄兩性動物均要使用,因致癌性會由於性別不同而有差異。一群動物至少需要50隻以上,進行病理組織檢查及顯微鏡檢查。通常同時進行慢性毒性試驗。 5.藥理試驗(Pharmacological Test) 測定試驗樣品在組織及器官中吸收、分佈、代謝及排泄等情形,如是否妨礙消化酵素作用及影響小腸道營養素吸收等。 6.畸胎性試驗(Teratogenicity Test) 使用懷孕動物如大白鼠和小白鼠,一次應有20隻以上,在ㄧ定時間(約2星期)經口給予食品添加物,觀察對胎兒型態及骨骼等之影響。 7.繁殖性試驗(Reproductive Test) 調查試驗品對雌、雄性試驗動物之生殖腺功能、生育、哺育之影響或對所生之新生兒生長發育之影響,在試驗初期不良效果可能不出現,而在下一代中可能出現。 8.致突變性試驗(Mutagenisity Test) 檢查試驗樣品對生物引起突變之可能性,致癌物質約有80%在致突變性試驗呈陽性反應,因此可以本試驗用於評估食品添加物之安全性。 單一目的食品添加物目的 ?防腐劑製劑 防腐劑製劑是以防止食品由微生物引起的腐敗、變敗為目的所使用的食品添加物製劑。 ?抗氧化劑製劑 抗氧化劑製劑是以防止食品的氧化,尤其油脂的氧化引起的變質,提高食品品質的安全為目的所使用的食品添加劑製劑。 ?著色劑製劑 著色劑製劑是以美化食品的外觀而加以著色為目的所使用的食品添加物製 17 劑。 ?香料製劑 香料製劑是以賦予或增加食品的香氣為目的所使用的食品添加物製劑。 ?甜味劑製劑 甜味劑製劑是以賦予食品的甜味為目的所使用的食品添加物製劑。 ?鮮味劑製劑 鮮味劑製劑是以賦予或增加食品的鮮味來改善食品的味覺所使用的食品添加物製劑。 ?酸味劑製劑 酸味劑製劑是以賦予或增加食品的酸味來提高味覺為目的所使用的食品添加物製劑。 ?膨脹劑製劑 膨脹劑製劑是以一種或二種以上成分的化學反應所發生二氧化碳或氨的氣體來使麵糰(糊)膨脹,形成多孔質地為目的所使用的食品添加物製劑。 ?黏稠劑(糊料,安定劑,凝膠劑)製劑 黏稠劑製劑是以食品的黏度增加、乳化安定、凝膠化等功能來形成食品的組織,或改善品質為目的所使用的食品添加物製劑。 ?乳化劑製劑 乳化劑製劑是以具有的界面活性功能使食品得到乳化、分散、滲透、洗淨、起泡、消泡、剝模等為目的所使用的食品添加物製劑。 ?豆腐凝固劑製劑 豆腐凝固劑製劑是以豆乳發生凝固而形成豆腐為目的所使用的食品添加物製劑。 ?PH調整劑製劑 PH調整劑製劑是以食品保持適當PH為目的所使用的食品添加物製劑。 ?麵包改良劑製劑 麵包改良劑製劑是以提供麵包、糕餅等在加工上培養酵母所需營養素及改善其質地為目的所使用的食品添加物製劑。 ?酵素製劑 酵素製劑是以提供食品加工所需酵素類為目的所使用的食品添加製劑。 ?香辛料萃取物製劑 香辛料萃取物製劑是以賦予或增加香辛料為目的所使用的食品添加物製劑。 ?營養強化劑製劑 18 營養強化劑製劑是以強化食品的維生素類、胺基酸類、礦物質等為目的所使用的食品添加物製劑。 肆、食品衛生管理法施行細則 摘自食品衛生處http,www.doh.gov.tw 第 十三 條有容器或包裝之食品及食品添加物之標示,應依下列規定辦理, 一、標示字體之長度及寬度不得小於二公厘。但最大表面積不足十平方公分之小包裝,除品名、廠商名稱及有效日期外,其他項目標示字體之長度及寬度得小於二公厘。 二、在國內製造者,其標示如兼用外文時,應以中文為主,外文為輔。但專供外銷者,不在此限。 三、由國外輸入者,應依本法第十七條之規定加中文標示,始得輸入。但需再經改裝、分裝或其他加工程序者,得於銷售前完成中文標示。 附件四,,食品加工 ,十大垃圾食物 壹、汪復進、李上發編著,2002, 食品加工學,上, 新文京開發 食品加工之定義 將豐收之食品原料,如農林產、禽畜產,水產,,藉物理法,如加熱,冷凍,乾燥,,化學法,添加化學物質,,微生物法,發酵,醃漬,或數種方法合併使用來處理,使其外型與特性改變,達成耐儲藏,便運輸,及增加食品品質,如增加新的產品型式,增加感官或營養價值,增加食品利用之方便性等,之宗旨。例如,小麥磨成麵粉,再以麵粉為原料,調配其他材料製成麵烘食品。 食品加工之目的 1.保持食品的品質,quality conservation, 2.延長儲藏期限,estend storge life,,利用罐裝法,canning,脫水乾燥,dehydration,,冷凍冷藏,chilling and frozen,等方法。 3.建立食品調節銀行,food banking,系統,調節食品原料生產季節及產地與市場的供需問題。 19 4.增加附加價值,value added,,如豬肉經加工製成香腸,其經濟提高。 5.增加營養價值,increase nutritional value,,如食品經發酵作用,fermentation,後其加工過程中添加營養物質,nutrition fortification,。 6.方便性,convenience,,如快餐,fast foods,,調理食品,prepared foods,或速食食品,instant foods,可提供人們使用方便性。 7.新產品,new products,,如人造肉,imitated meat,,仿蟹肉,人工魚翅,可提供新型態的產品。 8.提高市場競爭力,competition,,消費者對食品機能性之需求由早期感官,如色,香,味,營養,進而方便與多樣化至對其有生理功能,如對生理機能,抑制腫瘤等,健康食品。 20 貳、衛生組織(WHO)公佈全球十大垃圾食物 一、油炸類食品 (一)、導致心血管疾病元兇( 油炸澱粉) (二)、含致癌物質 (三)、破壞維生素,使蛋白質變性 二、醃製類食品 (一)、導致高血壓,腎負擔過重,導致鼻咽癌 (二)、影響粘膜系統,對腸胃有害, (三)、易得潰瘍和發炎 三、加工類肉食品,肉乾、肉鬆、香腸等, (一)、含三大致癌物質之一,亞硝酸鹽,防腐和顯色作用, (二)、含大量防腐劑,加重肝臟負擔, 四、餅乾類食品,不含低溫烘烤和全麥餅乾, (一)、食用香精和色素過多,對肝臟功能造成負擔, (二)、嚴重破壞維生素 (三)、熱量過多、營養成分低 五、汽水可樂類食品 (一)、含磷酸、碳酸,會帶走體內大量的鈣 (二)、含糖量過高,喝後有飽脹感,影響正餐 六、方便類食品,主要指方便面和膨化食品, (一)、鹽分過高,含防腐劑、香精,損肝, (二)、只有熱量,沒有營養 七、罐頭類食品,包括魚肉類和水果類, (一)、破壞維生素,使蛋白質變性 (二)、熱量過多,營養成分低 八、話梅蜜餞類食品,果脯, (一)、含三大致癌物質之一,亞硝酸鹽,防腐和顯色作用, (二)、鹽分過高,含防腐劑、香精,損肝, 九、冷凍甜品類食品,冰淇淋、冰棒和各種雪糕, (一)、含奶油極易引起肥胖 (二)、含糖量過高影響正餐 十、燒烤類食品 (一)、含大量"三苯四丙?",三大致癌物質之首, (二)、1隻烤雞腿,60支煙毒性 (三)、導致蛋白質炭化變性,加重腎臟、肝臟負擔, 21 附件五,,健康食品使用規範 壹、健康食品管理法 摘自食品資訊網http//food.doh.gov.tw 所稱健康食品,係指提供特殊營養素或具有特定之保健功效,特別加以標示或廣告,而非以治療、矯正人類疾病為目的之食品。健康食品必須符合下列要件, (一)、具有明確的保健功效成分,且其產品的合理攝取量必須具有科學依據。中央主管機關對已具有明確保健功能的保健功效成分,應予以公告。 若在現有技術下無法確定有效的保健功效成分,則應列舉具該保健功效的各項原料或佐證文獻,由主管機關評估認定之。 (二)、經科學化的保健功效評估試驗,或依學理證明其無害且具有明確及穩定的保健功效。健康食品之保健功效評估方法和毒理學評估方法由中央主管機關訂定之。 貳、健康食品標準圖樣使用規範 摘自食品資訊網http//food.doh.gov.tw (一)、健康食品標準圖樣之涵義 以明朗、蘊含生命力的綠色為主色調,展臂向上的人體為畫面主題,向上展開的線條不但是生命無限延伸,更是擁有快樂生活最舒適的姿勢。象徵著充滿生機的生命如花般綻放,充滿健康及新希望， (二)、健康食品標準圖樣之使用 經行政院衛生署或衛生署委託之機構查驗登記,發給許可證之「健康食品」,始得使用本標準圖樣,如圖例,。 叁、摘自 黃會如,2003年8月,。有 22 效的健康食品在哪裡。康健雜誌。56期。 人的生活型態可以分為健康期、疾病潛伏期和恢復期。在健康的時候,食物填飽肚子、生病時吃藥治病,但在健康恢復期若能增加特殊養分的攝取,病就好得快,若在疾病潛伏期能吃增加抵抗力的食品,身體就不容易生病。 健康狀況,健康期??恢復期及潛伏期??疾病期 ? ? ? 食品 ?? 健康食品 ?? 藥品 健康食品的5個迷思 迷思1,把健康食品當藥吃 迷思2,用健康食品拯救不當的生活習慣 迷思3,期望一服見效 如同擬的飲食習慣長期養成的,健康食品也要長期服用,才能增進健康。 迷思4,頭痛醫頭、腳痛醫腳 就像是飲食一樣,愈多樣化,愈能攝取到不同的營養素,提供身體更全面的保護。 迷思5,健康食品都沒有效 由於許多健康食品過度或錯誤行銷,造成消費者排斥、不信任。事實上,若能正確看待健康食品,依舊可以從健康食品中得到健康的好處。 選購健康食品的5個訣竅 訣竅1,先查看是否取得認證 當你想購買健康食品時,可以先查看此項產品是否取得健康食品認證,因為要取得認證要有基本的毒性測試,以確保安全外,也必須附有實驗證明功效,對消費者有最基本的保障。 訣竅2,仔細閱讀產品標示 「廠商標示得愈清楚,愈有可能負責任」不只是要看原料成分,也要看有效成分的份量。 訣竅3,在大型通路購買、或選擇大品牌 大品牌〈尤其是國營品牌〉、大通路比較不可能販售離譜的產品。不要相信網路、部分直銷商誇大效用的產品〈愈宣稱什麼都有效的,就愈要小心〉 訣竅4,和你的醫生、營養師談談 特別是你在服藥中 你的身體狀況適不適合吃,必須做整體考量。 訣竅5,教育你自己 健康食品的另一項意義就是,消費者可以透過了解營養,去增進健康。所以,你 23 可以抱著更積極的態度去了解營養。至今營養學界之道最多、最能保證的健康食品,仍是在你的三餐吃進多樣化的食物,包括大量的蔬菜、水果。聽起來老掉牙,卻是最便宜、最有效的方法。 附件六,,吃的自然的吃 ,有機生活手冊 壹、摘自黃偉德著,2001,。吃的自然的吃。台北自然風文化事業。P30 素食,生食都未必是天然。我想,天然食物有幾個簡單的指標, (一)、耕種時,少放化學殺蟲劑,除草劑,生長激素,化學肥料,簡單來說,叫「有機耕種」,。 (二)、不要基因改造的品種。 (三)、食物盡量保持完整。 (四)、食物從泥土到你的廚房,盡量少加工。烹煮上,不要過度加熱,不要輻射處理,不要過度打磨,調味上,不要用化學提煉或合成的。烹調食物時只用適當的溫度,配料。 「天然」是有程度之分,但沒有絕對的天然,也沒有絕對的不天然。 貳、摘自張尊禎主編,2002,。有機生活手冊。台北上旗文化事業。P66 「有機食品」一詞的由來為何, 我們一般通稱的「有機」是指有機食品,其實,有機,:，,,,,,,是與無機,,,:，,,,,,,相對的自然科學用語。若在生物學的範疇中使用,會將動植物等生物列為「有機體」,但在食物學領域的專門用語中則並無「有機食品」這個名詞。「有機食品」這個名詞約在,,,:年代,由美國某雜誌社社長所創,起初是指以無農藥有機肥栽培的農產品,之後才慢慢擴及其他產品。 有機的定義 「有機」的定義眾說紛紜,但若以英文來解釋「organic」則有以下幾種生物學上的涵義, 1.是物體與生俱來的基礎構成物。 2.代表生命體的特性或概念。 3.是一種自然且循序的發展過程。 4.是一種由大自然的元素自然結合而呈現出的組織化現象。 由此可說,「有機」釋出自於自然、遵循自然發展、尊重生命、有效率管理生命體的本質。 24 至於一般人所稱的「有機」,簡言之,則是指在未經污染的條件下所生產出來的產品。 有機產品的種類有哪些, 凡在生產加工過程中,遵守各類有機生產規範,並嚴格監控包裝、儲存、運輸整體流程,通過有關頒證組織驗證,確認為無污染、安全可靠的產品,都可稱為「有機產品」,也可稱為「生態產品」或「環保產品」。 「生機飲食」與「有機飲食」一樣嗎, 「生機飲食」是一種以最天然的方式生食的飲食型態,強調以少鹽、糖、油的方式烹調,幾乎以素食為主,因為大多為生食,食材的選擇較為嚴格,必須是無污染的有機品。「有機飲食」則是指食物的來源為無污染生產方式的產品,與採用何種烹調試用方式、是否為葷素食無關,因此,我們可以說生機飲食一定要用有機產品,但有機飲食卻不一定是用生機飲食的方法料理。 「健康產品」與「有機產品」有何不同, 「健康食品」的定義,系指提供特殊營養或具有特定保健功效,特別加以標示或廣告,而非以治療、矯正人類疾病為目的之產品,如攝取某項健康食品後,可補充人體缺乏之營養素時,可宣稱該食品具有預防或改善與該營養素相關疾病之功效。不過,若強調其功效,衛生署嚴格規定必須有「科學證據」,且經審核後才可宣稱為「健康食品」。健康食品的種類繁多,有的屬於保健食品,有的則是纖維質、礦物質、維他命等營養素含量豐富的食品,這些是從營養學的角度來看,與有機產品注重從原料、栽培、採收、製成產品的過程中,一切以「自然法則」為出發點的訴求不同。 叁、摘自莊淑芹,2004,天然食品真安全,這樣養生可以更健康。宇河出版 。p14-16 天然食品真的安全嗎,事實並不盡然。 其一,一些標榜天然食品的外包裝上的成分記載不盡詳實,甚至有些故意漏失標明,因此消費者很難確認「天然成分」的真偽或劑量。 其二,宣稱不施化學肥料,不灑農藥的蔬果,可信度令人質疑,也非小市民可以確實查知。此外,由於天然食品強調不含添加物、防腐劑……等有害健康的成分,所以食物不易保存,即使是真空包裝仍有極限。總之,從生活中的每一個小動作去創造真正的「天然」食品,較市面上所謂天然食品來得安全。 25 附件七,,健康飲食 壹、衛生署:衛教主題九十三年度衛教宣導主題?健康飲食 (一)、健康飲食三原則—衛生、均衡、適量 所謂健康的飲食應以衛生為前提,達到奶類、五穀根莖類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類、及油脂類六大類食物均衡攝取,且其攝取量是符合個人一日之營養需求。 (二)、四少一多,健康多多—少油炸、少肥肉、少油湯、少醬料、多蔬果 國人營養不均衡,飲食中吃入過多的脂肪,而忽略了纖維的攝取,所以如果在日常飲食習慣中注意到少油炸、少肥肉、少油湯、少醬料、多蔬果,就可以達到增加纖維減少脂肪攝取的目的了。 貳、台灣癌症基金會及美國癌症協會,ACS,—「蔬果579」、「彩虹原則」的飲食觀念 所謂「蔬果579」的觀念,是爲了要提升國人食用蔬菜水果的分量,2至6歲之學齡前兒童,每天應攝取5份新鮮蔬菜水果,其中應有3份蔬菜2份水果,6歲以上學童、少女及所有女性成人,應天天攝食7份蔬菜水果,其中應有蔬菜4份及3份水果,而青少年及所有男性成人,則應每天攝食9份蔬菜水果,其中應包含5份蔬菜及4份水果。而蔬菜類的份量計算一份約為生重100公克,約為一碗生菜、半碗熟菜,一碗約為240C.C,,水果類1份約為3,4兩,切好後約為半杯,一杯約為240C.C普通碗量,。有色蔬菜水果中富含多種維他命、礦物質、纖維及植物性化合物,為保持健康活力、抗老化、降低癌症、心血管疾病發生率的重要物質。蔬果的色彩大致有藍、紫、綠、白、黃、橙及紅等七色,多彩猶如雨後彩虹,而各種顏色蔬果的營養價值皆不盡相同,所以都應均衡食用,而這項攝食原理即稱為蔬果的「彩虹原則」。健康的身體必須從健康的飲食習慣開始,若是全民都能夠響應「蔬果579」以及「彩虹原則」的健康飲食新概念,相信必定能夠降低癌症、心血管疾病發生機率,使全民擁有健健康康的人生。 叁、摘自黃惠如 ,2003年4月,下一個健康教主出現時,你該怎麼吃,。康健雜誌。53期。p86-88 以「,,，,，，,」,個字母,做為每天選擇食物的原則。 ,, plant-based Diet,以植物為主的飲食 因為蔬果中, 1.較少的飽和脂肪,而動物類食物的飽和脂肪會增加某些癌症、心臟病等風險。 2.蔬果中的植物化學物質,phytochemicals,提供對抗腫瘤的天然保護。事實上, 26 「一日五蔬果」,就是美國國家癌症研究院,NCI,提出對抗癌症的基礎。 ,,roughage,粗食 如果你的飲食中有全穀類和其他的纖維,不僅可以避免肥胖,也可以降低癌症的風險。根據衛生署統計,臺灣人平均一天只吃五公克多的纖維,遠遠低於建議量,,公克。最重要的是,主食換成全穀類比較容易達成目標 ，,eat less saturated fat ,少吃飽和脂肪 高飽和脂肪的飲食被認為和攝護腺癌、結腸癌、子宮內膜癌、乳癌有關。 而反式脂肪更不健康。有些研究已顯示,反式脂肪比飽和脂肪更不利於心臟病。 ,,variety,多樣化 試著多吃不同種類的食物,特別是蔬果水果,因為蔬果是維生素、礦物質和抗氧化劑的天然來源。 ，,exercise,運動 運動和營養有何關係,運動可以幫助身體的機能,所以你所吸收的養分,可以用得其所。 ，,natural ,whole grain foods,天然的全穀類 精製的食品如白米飯、白麵包在製造的過程中,常會失去大多數的營養。 許多精製的產品大都會有太多的鹽或糖。 ,,tobacco,戒菸 如果你吸菸,那就戒菸。癌症的最大單一因素就是吸菸。也許不需嚴苛的限制,從修改自己的飲食習慣著手,你也可以做出聰明的健康選擇。 附件八:,新世紀飲食 壹、摘自約翰?羅彬斯,1995,。新世紀飲食。台北琉璃光。 一九七五年世界動物生產會議,出版了一篇名為「重新評估動物產品在營養上所扮演的角色」,而揭櫫了一項重要事實,工廠式飼養的動物比起往日放牧式飼養的動物,含有超過三十倍的飽和性脂肪。雖然標榜的是,為現代美國大眾提供蛋白質,其實現代的工業化農場提供的是飽和性脂肪。飽和性脂肪含量比例增高雖然令人不安,但是比起當今肉類、乳製品和蛋類生產作業中的不利改變,算是小 27 巫見大巫。現代化的工廠化農場,大量餵食有毒的化學藥品和人造荷爾蒙給牲畜吃,這些化學品、荷爾蒙的殘餘物,就間接轉移到食用肉和乳製品的消費者身上。 這些化學藥品在第二次世界大戰以前,都是聞所未聞的,因此我們還有待觀察吃下工廠化農場的產品後,其中不可避免地包括由殺蟲劑、荷爾蒙、生長激素、鎮靜劑、放射性同位素、除草劑、抗生素、食慾促進劑和除蟲劑的殘餘物,長期下來對人體健康的影響。 第二次世界大戰後,畜牧業者首次使用荷爾蒙來提高生產力時,整個肉類生產業者真是欣喜若狂。製造商謙虛地稱之為「食物生產頁歷史上最重要的依刻」,因為用了以後,動物身上脂肪更多,如此一來,利益也大增。 食物鏈愈往上,殺蟲劑含量愈高 在所有動物中,鳥類首先從這個世界上消失,因為鳥類多半是在很長的食物鍊上端的取食者,因此攝取了濃度很高的化學藥品。 殺蟲劑不單只會影響首先食用者的健康,殺蟲劑聚集在動物的組織裡,在弱肉強食的原則下,食物鏈越往上走,殺蟲劑的含量濃度就越高。同樣的,牛、雞或者豬的身上也會囤積牠曾經食用或消化的殺蟲劑,而且在工廠式經營農場,飼養的動物身上,化學毒素含量特別高的原因, 一、飼料常常都產自大量噴灑農藥的農地裡。 二、飼料中充斥著這些物質,比自然方式養大的動物有大不相同的遭遇。 這些毒素存積在動物的脂肪哩,每往食物鏈上跨一步,越居高位的動物越成為人類所知的致命化學藥品高濃度的媒介體。人類在食用魚、肉、蛋或乳製品時,當然是高高坐在食物鏈的最頂層。 對一般美國人而言,攝食像是肉類和乳製品等脂肪含量高的食物,是身體吸收有毒殺蟲劑和其他化學品最主要的來源。吃素或是少吃肉類、乳製品和蛋,可以大幅減低和這些致癌化學品打交道的機率。 好在除了使用殺蟲劑以外,還有其他的方法來達成相同的目的,有機農業和蟲害綜合管理等新的農業技術,以日益普遍。這些新方法利用昆蟲自然控制,像是使用會吃蟲的蟲 、天氣、輪耕、抗蟲害高的品種、土耕、捕蟲機及其他合於環保意識的方法來耕作。 ,,,:年裡,二十五種為害最深的害蟲裡,二十四種不是因為使用殺蟲劑後問題更嚴重,就是因為用了殺蟲劑引來其他的蟲害。 雖然美國大量使用殺蟲劑,但是在,,,:和,,,,年間,由於生態平衡被化學藥品搞亂了,農作物因蟲害而造成的損失提高一倍。 由於寄生蟲和其他蟲制衡的緣故,害蟲的數字不會太高,但是當殺蟲劑消滅了寄生蟲和吃其他蟲的蟲後,許多平常無關重要的蟲就加速繁殖了。 28 諷刺的是,殺蟲劑越是對某種蟲類殺傷力大,有抗體的另一種蟲立刻應運而生。 還好,殺蟲劑不是必需品。有機農業和蟲害綜合管理法不但有效,而且常常最強力的殺蟲劑都行不通的地方更能奏奇效。玉米最大的害蟲是玉米根蟲,業者對他束手無策,玉米根蟲幾乎對所有的農藥都產生抗體了。蟲害綜合管理法解決之道,就是採用輪耕的辦法。玉米根蟲對黃豆起不了作用,因此當玉米和黃豆交換耕作時,玉米根蟲因為沒有食物而餓死。種黃豆還有一項附加的利益,就是會在土裡加氮,減少接下來種玉米時肥料的需要量。 由於我們對蟲害綜合管理法各種技巧深入了解,現在的成績會比以前更好。比方說,現在可以大量生產無生殖能力的公蟲,再把這批蟲放到有同類蟲害的農地去,當本地的母蟲和他們交配時,這些蟲數很快就會大幅減少。同裡,我們也可以大量繁殖益蟲,再把它們放到受害地區消滅害蟲。 大量浪費的食物 美國當前牲畜總數所食用的穀類和黃豆,足以供應全國總人口五億之多,這些牲畜吃下我們所種的,:,的玉米和,,,的燕麥。你實在很難想像,以肉食為主的飲食方式會造成多少浪費。由於人不直接食用穀類,以穀類先餵牲畜再吃牲畜的肉,這樣一來,把穀類能供人消耗的卡路里減到只剩下原來的十分之一,豐收的美國農地裡,不到一半耕種供人食用的食物。大多數美國的農地都在生產牲畜的飼料,這是極端無效的農地應用。我們得用十六磅的黃豆和穀類去餵養牲畜,才能換來盤中一磅的肉,其他十五磅的黃豆和穀物,我們都用不上,大多變成糞便排出牲畜體外了。 很多人以為,世界上有飢餓問題是因為糧食不足的關係,但是正如法蘭西斯、摩爾萊皮和「食物優先」這個反飢餓機構所發表的研究顯示,造成饑餓真正的原因在於公理不張,而非糧食不足,我們每天浪費太多榖類來飼養美國的牲畜,卻不能為全世界每一個人送上兩條吐司麵包。飢餓是由於不公平、無效率和浪費的方式來控制食物而產生的社會疾病。 自然界得花五百年的時間,才能製造一寸厚的表土,目前每十六年,我們就損失一寸厚的表土。自然界得花一百年的時間,才能在一英畝的農地上製造出五十噸的表土來。今天為了大量生產牲畜飼料而採用的農業技術,在一場大雨或是一陣強風下,二小時以內,一英畝農地的表土就可以流失殆盡。 假如說我們砍伐一英畝的森林來建造停車場、造路、蓋房子或是購物中心等,就有了七英畝的森林會被轉成放牧或是種飼料的農地。 「砍伐森林後所形成的農地,肉類生產量是一般牧地的三倍之多,這個比例每年都升高,因為侵蝕和表土流失已經威脅到一般牧地的生產力,所以越來越多的森林,為了生產肉,也被開發成農地。」 29 熱帶雨林是地球上最古老的生態系統,內容更多彩多姿,地球上半數生物都生活在潮濕的熱帶雨林裡。但是這些自然的珍寶,卻要為美國速食業者供養牛的場地,很快地失去蹤跡。 砍伐熱帶雨林的時機,正是蟲害綜合管理法顯示出選擇並飼養變種昆蟲在補充殺蟲劑、控制害蟲上,有很好的遠景。諷刺的是,許多生物學上控制計畫裡,需要從熱帶雨林中進口益蟲,然而以我們目前吃肉的步調來看,許多對我們可能有利的益蟲,再以他們取代殺蟲劑前,可能已經和他們的居住環境同歸於盡了。當你知道當今世上的滅種率,幾乎是一年裡有一百種生物從這個世界上消失時,實在會令人害怕。生物滅種最主要的原因是,熱帶雨林與其相關的動植物棲息地遭破壞的關係,由於這些環境仍在毀滅中,滅種的速度更是加速進行。 美國超過半數以上的用水,直接用來灌溉種飼料和草料的土地以飼養牲畜,還有大量的水也得用來洗牲畜的排泄物,對我們視為平常的飲食方式而言,想要省水實在很難。 產一磅肉要用一個家庭一個月的用水 生產一磅的肉平均得花二千五百加侖的水,等於一個普通家庭一個月的用水量。 美國當今標準的飲食習慣,不但浪費大量的水,剩下來的水也被污染。 動物的排泄物今天回不到田裡去,大多到了我們的水裡去了。由於排泄物的數量驚人,因此污染水質的情形,也是非常值得大家注意的。 美國牲畜所生產的排泄物是全國人民排泄物總和的二十倍,超過一半,至少每年十億噸的排泄物來自養殖場或農業工廠,因環境限制不能在處理後繼續使用這些排泄物。 動物的排泄物中含有高量的氮,假如混在土裡的話,會是最好的肥料,但是未處理的排泄物氣化成阿摩尼亞和硝酸鹽,動物排泄物流進水源的結果之一是,越來越多鄉村裡井水中含有高量危險的硝酸鹽,使城市中水裡硝酸鹽的含量也日益增高。這是很不好的趨勢,因為水中硝酸鹽含量多寡雖然對大人無害,但會造成嬰兒腦部發育受損、甚至死亡。 生產各式各樣的食物,再把食物運進我們家或是餐館裡,都需要能源,但是有些食物比其他的東西消耗更多能源。把琥珀色麥田裡的麥子做成蛋糕,就比做成全麥麵包消耗更多能源。實用精製或加工過的食品,就比吃自然食物消耗更多能源。 由牲畜方面生產食物所需的原料總價,超過國內使用石油、瓦斯和煤的總價。 但是現代工廠式農場裡,地上根本沒有鋪東西,也沒有陰涼潮濕的地方,為了在這種情況下使動物體重盡量增加,就得以人力控制室內溫度,這樣一來就得耗掉能源。 運送飼料也需要能源,清理牲畜的排泄物還得花上更多能源。事實上,整個農業 30 工廠生產線制度的設計,是盡量減少人工,一切以消耗能源的機器運作來代替。 目前,當我們坐下來進餐食,都不自覺對食物的選擇竟會影響世局,我們不知道在麥當勞的漢堡裡,都有一絲熱帶雨林的遺縱,而且每當十億枚漢堡進了我們的胃腸後,另一百種生物也從這個世界上消聲滅跡了。我們在吃牛排時,也看不到牲畜受的苦,流失的表土,被砍伐的森林,對經濟所造成的傷害和對我們健康的侵蝕。我們再吃吱吱作響的鐵板燒牛排時,也聽不見上百萬飢民的哭泣,在其他狀況下,他們都可以有飯吃,我們也看不見堆積在食物鏈上的毒藥,一代代的毒害我們的子孫和這個地球。一但我們明瞭選擇合適的食物,竟會產生這麼大的影響,這種觀念就會深植腦海。當然你可以把他置諸腦後,有時候為了忍受整個選擇過程中所涉及的殘酷情形,也非得如此。 尊重生命保衛自然 但是地球本身,還有我們的子孫、動物、森林、天空和河流,都會提醒我們,人類是地球的一部份,地球也是人類生活裡的一部份。世事都彼此深深地相關聯,因此我們日常生活裡所做的一些抉擇,不但對我們自己身心健康有很重要的關係,甚至對其他眾生和我們在地球上生活的前途,都有很大的影響。 叁、,新世紀飲食VCD 圓音有聲出版公司發行 參考資料, 1. 許振輝編著,2001,。食品添加物使用法。華香園出版社。 2. 易君常 、劉蔚萍,2000,。食品安全與餐飲衛生。台北揚智。 3. 羅彬斯(Robbins, John)著/張國蓉,涂世玲譯。新世紀飲食。台北琉璃光。 4. 郝龍斌,2002,。健康飲食 。天下文化書坊 。 5. 韓淑真編著,2000,。第一次買保健食品就上手。。台北易博士文化。 6. 連潔群、楊又才譯,1996,。新編實用營養學。台北藝軒。 31 32