几种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定

宝鸡文理学院学报(自然科学版)，第 28卷，第 1期，第 4卜43页，2008年 3月 Journal of Baoji University of Arts and Sciences(Natural Science)，Vo1．28，No．1，PP．41—43，Mar．2008 几种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定 范亚娜 ，盖 轲 (陇东学院 化学化工学院，甘肃 西峰 745000) 摘 要：目的 建立测定腌制蔬 菜中亚硝酸盐含量的方法。方法 在弱酸性溶液 中亚硝酸盐与对 氨基苯磺酸反应生成的重氮化合物 ，重氮化合物再与盐酸萘 乙二胺偶联 生成紫红色的偶氮染料，用分光 光度法测定。结果 经过校正，亚硝酸盐含量 ( g)与吸光度A之间在 一540 nm处，具有良好的线 性关系，在亚硝酸盐的量为 O～20~g／50 mL水溶液中，服从 Beer定律，其线性方程为 A一 (1．447x一 0．138)×10_。，相关系数 R一0．999 0，其中z是亚硝酸盐的量( g)。利用此方法所测定的当地出售的 几种常见腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量均未超过相关标准。结论 用分光光度法测定腌制蔬菜中亚硝酸 盐的含量，方法简单、方便、快捷、实用，可对食品中亚硝酸盐含量的测定中推广应用。 关键诃 ：腌制蔬菜；亚硝酸盐测定；分光光度法 中图分类号：0657．32 文献标志码 ：A 文章编号 ：1007—1261(2008)01—0041—03 The determination of the nitrite content of several pickled vegetables FAN Ya—na，GAI Ke (School of Chemistry and Chemical Engineering，Longdong University，Xifeng 745000，Gansu，China) Abstract：Aim To establish a method for determining the content O the nitrite in several pickled vegetables，which are saled in the market．Methods Nitrite react with 4-aminobenzenesulfonic acid in weak acidic media to produce 4-sulfobenzenediazonium ，which reacted with N 一(naphthalen-1一y1)eth— ane一1，2-diamine hydrochloride to produce a red diazene compound，the red compound was detected b spectrophotometer．Results The calibration graph for aqueous procedure was obtained by plotting ab— sorbance values at 5 40 nm against nitrite concentration．Beer S law was obeyed over the range 0～ 2O g of nitrite in an overall aqueous volume of 50 mL．The calibration graph is a straight line，obeying equationA 一 (1．447x一0．138)×10～ ，whereA is the absorbance and ( g)is the amount of nitrite， with correlation coefficient R 一0．999 0． The nitrite content in several pickled vegetables sold in the market were determined by the method． The determining results shown that the content level of ni— trite in the pickled vegetables was within the range of Chinese National Food Standard．Conclusion The method is accurate，rapid，simple，can be applied in determining the nitrite content of the pickled vegetables． Key words：pickled vegetable；nitrite determination；spectrophotometer 1 引言 腌制蔬菜是利用食盐的高渗透压作用、微生 物的发酵作用 、蛋 白质 的分解作用及其它一系列 的生化作用，抑制有害微生物的活动和增加产品 的色、香、味的加工过程Ⅲ。蔬菜易富集硝酸盐， 在腌制过程中，由于有害微生物及硝酸还原酶的 作用，硝酸盐会转化为亚硝酸盐[2。]。亚硝酸盐 是一种毒性很强的致癌物 ，它能与胺类物质 生成 亚硝胺而致癌，摄入会对人体造成危害，更为严重 的是引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使 血管扩张、血压降低[4 ]。饮用含亚硝酸盐含量 过高的井水和食用含有超量亚硝酸盐的肉制品或 收稿日期：2007—1O一22，修回日期：2007—12一O3．E—mail：hwxffxl@163．corn 作者简介：范亚娜(1962一)，女，甘肃庆阳人，实验师，研究方向：化学实验． 维普资讯 http://www.cqvip.com 宗鸡文理学院学报(自然科学版) 腌制蔬菜可引起中毒一 。 蔬菜中亚硝酸盐的测定是食品卫生检验的必 测项 目之 。日前测定亚硝酸盐的方法主要有格 里斯 试 剂 比 包法 ]、催 化 光 度 法 和 分 光 光 度 法 、示波极谱法 、电化学法 (伏安 法、双安 培滴 定 法 )LI2．~3]、毛 细 管 电 泳 法 、荧 光 测 定 法n。-1、流动注射分光光度法 j等；本文基 于在弱 酸性介质中，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮 反应，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶联 成紫红色的偶氮染料 的原理，用分光光度法测定 试样中亚硝酸盐含量，为食品中亚硝酸盐含量的 测定提供一种简便可行的方法。 2 实验部分 2．1 实验原理 在弱酸性溶液中亚硝酸 与对氨基苯磺酸发 生重氮反应，生成的重氮化合物 ，重氮化合物再与 盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，可用分 光光度法测定 。有关反应如下： 厂 — N【) +2H。。+ H 2 — ＼)一SO3H —— ＼．= — N N 一 ＼)一S()s H 十H zO ＼=== 『_ N；；N一—— ＼>一SOs H + NHCH2CH2NH 2·HCl HO。s N— N H N— CI_I CH NH ·HCl 2．2 仪 器与试 剂 仪器：721型分光光度计 ；欧科牌榨汁机等 。 试剂及试样：Na。B O ·10H。O、亚铁氰化 钾、ZnSO ·7H：()、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二 氨 、盐 酸、NaN() 、活 性炭粉 ，均为分 析纯试 剂 。 腌菜(腌萝 b、泡菜、腌蒜、酸菜、泡尖椒)来自西峰 佳超市 。 2．3 操作步骤 2．3．1 试 剂 的配制 饱和硼砂溶 液 ：称 取 12．5 g硼砂 (Na B O · lOH?())溶于 25O mL热水中。 1．0 mol／I 硫酸锌溶液：称取 75 g ZnSO · 7H ()溶于 250 mI 水中。 1 50 g／'I 亚铁氰化钾水溶液 ：称取 3．75 g亚 铁氰化钾用水溶解定量转入 25 mL容量瓶中。 200 g／L盐酸溶液：取 68．5 mL 12 mol／L的 盐酸于 150 mL容量瓶 中，加水稀 释至刻度并摇 匀 。 4 g／L对氨基苯磺酸溶液 ：称取 0．4 g对氨基 苯磺酸溶于 200 g／i 盐酸中配成 100 mI 溶液， 避光保存 。 2 g／L盐酸萘乙二胺溶液：称取0．2 g盐酸萘 乙二胺溶于 100 mI 水中，避光保存。 NaNO 标准溶液 ：准确称取 0．100 0 g干燥 24 h的分析纯 NaNO。，用水溶解后定量转入 500 mL容量瓶 中．加水稀 释至刻度并摇匀。临用时 准确移取上述贮备液 (0．2 g／L)5．0 mL于 100 mL容量瓶 中。加水稀释至刻度 ，摇匀 ，作 为操作 液(10 g，1mL)。 2．3．2 试 荆的预 处理 取一定量的腌制蔬菜切成小块，混匀。称取 200 g，将试样置于榨汁机 内，加水 200 mL．打成 匀浆状后全部移人 500 mI 烧杯中备用。称取匀 浆 4O g置于 50 mI 烧杯中，用 1 50 mL 70|C以上 的热水分几次将其全部洗入 250 mI 容量瓶 中， 加入 6 mI 饱和硼砂溶液并摇匀。加入 2 g经处 理的活性炭摇匀。然后再加入 2 mI 硫酸锌溶液 和 2 mL亚铁氰化钾溶液，振摇 3～5 min，然后加水 稀释至刻度，摇匀 ，用真空泵过滤，滤液用于测定。 2．3．3 测 定 (1)标准曲线的绘制 图 1 NaNO：的标准 曲线 Fig．1 Standard curve of sodium nitrite 准确移取 NaNO：操作液(10 ttg／mI )0～2．0 mI 分别置于 50 mI 的容量瓶中，各加水 30 mL， 分别配成不同浓度 的 NAN()。溶液 ，然后分别加 入 2 mL对氨基苯磺酸溶液 ，摇匀。静置 3 min 后，再分别加入 1 mI 盐酸荼乙二胺溶液，加水稀 释至刻度 ．摇匀。放置 15 min，用 2 CN 吸收池， 以试剂空白为参 比，经过测定 ，NaN() 在波 长为 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 1期 范亚娜 等 几种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定 43 540 nm处的吸光度最强，所 以在此波长下测定各 试液的吸光度 ，以 NaNO 溶 液的加 入量为横 坐 标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线(如图 1所 示)。线性方程： A 一 (1．447x一 0．138)× 10一 ， R 一0．999 0。 (2)试样 的测定 准确移取经过处理的试样滤液 4O mL于 5O mL容量瓶中，然后分别加入2 mL对氨基苯磺酸 溶液 ，摇匀 。静置 3 min后 ，再分别加入 1 mL盐 酸萘乙二胺溶液 ，以水定容 ，摇匀。放置 15 min， 用 2 em吸收池，以NaNO 操作液的试剂空白为 参比，测定其试样的吸光度。根据测得的吸光度， 从标准曲线上查出相应的 NaNO：的质量。同一 样品平行测定 3次，取其算术平均值。最后计算 试样 中 NaNO：的质量分数(以 mg／kg表示)。 3 结果与讨论 部分食品中亚硝酸盐 的限量卫生标准 (以 NaNO 计)列入 表 1，本文实验测试 结 果列 入表 2。由表 2可知 ，本实验所收集样晶中亚硝酸盐的 含量均低于国家食品卫生标准，可 以放心食 用。 表 1 部分食品中亚硝酸盐的限量卫生标准[】 食品名称 WN NO ／mg·kg一 西式蒸煮、烟熏火腿及罐头 其他肉类罐头 肉制品 、火腿肠 香肠(腊肠)香肚、酱腌菜 婴儿配方乳粉 蔬菜 鲜肉类 、鲜鱼类 ≤7O ≤5O ≤3Q ≤2O ≤5 ≤4 43 表 2 腌菜样品中亚硝酸盐含量测定结果 4 结 论 实验结果表明，腌 制蔬 菜中的亚硝酸 盐与对 氨基苯磺酸在弱酸性溶液中反应生成重氮化合 物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色 的偶氮染料，在 NaNO 溶液的最大吸收波长 540 nm处，以 NaNO 溶液 的加入量为横 坐标 ，吸光 度为纵坐标，绘制标准曲线，其线性方程： A 一 (】．447x一 0．】38)× 】0～ 。R 一0．999 0。 经计算所测 的几种常见腌制蔬菜 中亚硝酸盐含量 均符合 国家部分食 品 中亚硝 酸盐 的限量卫 生标 准 ¨ 。实验结果表 明，本文建立 的方法 ，采用分 光光度法测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量，不仅方 法简单、方便，而且快捷、实用，具有推广价值。 参考文献 ： Eli 曹晓霞，葛庆丰，张素华．全面提高腌泡菜质量的研 究[J]．江苏农业研究，2001，22(2)：72—75． [2] 李基银．蔬菜腌渍过程亚硝酸盐生成规律与危害防 治[j]．食品科学，1989(3)：1-6． I-3] 杨惠芬，王淮洲．蔬菜中硝酸盐，亚硝酸盐含量及卫 生学评价[J]．卫生研究，1989，18(3)：45—47． [4] 汪勤，高祖 民．姜计 与维生素 c阻断腌渍蔬菜产生 亚硝酸盐 的研究[J]．南京农业大学学报，1991，14 (4)：99-103． [5] 张庆芳，迟乃玉，郑艳，等．关于蔬菜腌渍发酵亚硝酸 盐问题的探讨[J]．微生物学杂志，2003，23(4)：41—44． [6] 杨性民．刘青梅，奚李峰，等．腌渍雪菜亚硝酸盐含 量变化的数学模型[J]．浙江大学学报：农业与生命 科学版 ，2004，30(5)：515—518． [7] 路桂华，李贤新．食品中亚硝酸盐的格里斯试剂比色测 定法的实践体会[J]'职业与健康，2004，20(9)：48—49． 8] 杜红霞，贺稚非，李洪军．食品中亚硝酸盐检测技术 研究进展[J]．肉类研究，2006，1(1)：41—45． [9] 刘瑟容，徐晓辉，梁香．分光光度法测定蔬菜中硝酸 盐和亚硝酸盐[J]．广东化工，2007，34(1)：81—82． [10] 徐红，席晓岚，季宇飞．曲利本兰分光光度法测定 微量亚硝酸根[J]．化工时刊，2007，21(4)：17—18． [11] OKAFOR P N，NWOGBO E．Determination of nitrate，nitrite， N—nitrosamines，cyanide and as— corbic acid contents of fruit j uices marketed in Ni— geria[J]．African Journal oS Biotechnology， 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