鸡精味精谁更鲜
Chemicals and health
味精的晶莹表白
▲ 味精的主要成分是谷氨酸钠。
它是以碳水化合物 (淀粉 、糖蜜等 )为
原料,经微生物发酵,再经提炼精制而
成或水解植物蛋白质加工制得的产 品。
▲ 市售味精主要有两类 ,即谷氨
酸钠含量为8O%的粉体味精.谷氨酸
钠含量为99%以上的晶体味精。
▲ 无论哪一种味精 ,最终体现鲜
味的成分是其 中所含 的谷氨酸钠。因
为含8O%谷氨酸纳的粉体味精含有百
分之+几的食盐 ,故在使用 中 ,咸味
较重 .其 呈鲜度比含 99%谷氨酸纳...
Chemicals and health
味精的晶莹表白
▲ 味精的主要成分是谷氨酸钠。
它是以碳水化合物 (淀粉 、糖蜜等 )为
原料,经微生物发酵,再经提炼精制而
成或水解植物蛋白质加工制得的产 品。
▲ 市售味精主要有两类 ,即谷氨
酸钠含量为8O%的粉体味精.谷氨酸
钠含量为99%以上的晶体味精。
▲ 无论哪一种味精 ,最终体现鲜
味的成分是其 中所含 的谷氨酸钠。因
为含8O%谷氨酸纳的粉体味精含有百
分之+几的食盐 ,故在使用 中 ,咸味
较重 .其 呈鲜度比含 99%谷氨酸纳 的
味精要差。由此看来.99%的味精自
然比80%的味精要好些。
抽提物 中的色氨酸 、天 门氧氨酸 、嘌
呤核苷酸等。相对于味精的单一鲜味
口感来说 ,鸡精 的鲜味更柔和 ,口感
更圆润、丰满,且香味浓郁。鸡精的
成分丰富,多种复合原料给鸡精带来
多种蛋 白质 、氨基酸 、维 生素 、矿物
质等营养成分 ,所以鸡精是一种营养
增鲜剂 。
◆ 鸡精按形态可分 为粉状.颗粒
状、块状 ,但多以颗粒状为主。
◆ 目前 ,鸡精是世界上使用最广
泛的鲜味品 有关统计 资料 显示 .欧
美国家食用鸡精和味精的消费比例是
90:1 0 , 香港 约为85:1 5。
使菜肴走味 。
不宜在碱性食物 中添加
做馒头时 ,在碱性环境中谷
变成谷氨酸二钠 .使鲜味降
失去鲜味。
放味精注意咸淡程度
精 就可能吃不 出鲜味;太浓
的鲜味 出不来。据研究 ,味
的比例在 1:3~1:4。范围内
圆润柔和的口味。
拌凉菜时宜溶解后再加
味精的溶解温度为8 5℃
度 .味精难于分解。
炒鸡蛋时不宜放味精
含 有较多的谷氮酸和氯化钾
▲ 1 987年 ,联合国粮农组织和
世 界卫 生组织 食 品添加剂 法规委 员
会 .根据多年对味精的试验,取消了
对食用味精加 以限量的规定 。1 9 9 9
年 .我国对味精也做了一次严格的毒
性试验 。专家告诉我们 .实验证明一
个人每天吃 5O克 、1 O0克或 200克味
精 .一般都没有问题,这无疑给味精
平 了反。
鸡精的营养真相
◆ 鸡精是种复合鲜味剂。是在
味精的基础上发展起来的一种新型增
鲜剂 。主要由谷氨酸钠 、呈味核苷酸
二钠、鸡 肉粉 、鸡骨粉或其浓缩抽提
物 为基本原料 .加入一定 比例的精盐
和鸡油等 ,添加或不添加香精制成的
一 种复合调味料。所以 .除却味道 比
味精更鲜之外 ,也更富有营养。
◆ 鸡精的鲜味成分有谷氨酸钠、
呈味核苷酸 钠、鸡骨粉或鸡 肉或浓缩
84 Green Life
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精与
味精六提示 ⋯’
不宜在油锅中加入味精 应当在
菜肴起锅前加入 .这是 因为谷氨酸钠
在温 度高于 1 20。C时 .会 变为焦点谷
氨酸钠 .食用后对人体 有害 .且难以
排 出体外。如长期积聚在体 内 .会造
成心跳加速、手颤抖、失眠等反应
不宜在酸性食物中添加味精 如
糖醋鱼、糖醋排骨等。味精呈碱性.在
酸 性食 物中添加 ,会 引起化 学反应 .
谷氨酸 钠 ,它是味精 的主亨
此,鸡蛋有 自然的鲜味。女[
做 鸡蛋汤时再加入味精 .反
不佳。
鸡精要点
鸡精在 烹饪过程 中应
广.鸡精适用于任何味精使J
适量加入到菜肴 、汤食 、面
达 到良好 的效果 .尤其在搦
加入鸡精熬制 .其香气、滋
应 ,相得益彰 .可令人食欲:
◆ 因鸡精本身含有约
几的盐份 .使用时加盐要少
◆ 因鸡精含核苷酸,杉
谢产物就是尿酸 .所以痛风患
◆ 鸡精溶解性较味精i
汤食中使用时 ,应先溶解
因为只有溶解了的物质才能
胞所感知。
◆ 鸡精含盐 .且吸湿
要注意 密封 ,否则富含营养
滋生大量微生物 .进而污染。
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