室温放置的酸奶中乳酸菌分析

室温放置的酸奶中乳酸菌分析 安徽科技学院 食品药品学院 本科 室温放置的酸奶中乳酸菌分析 食品科学与工程:呼庆真 指导老师:吴士云 摘 要:本文通过对室温放置的酸奶的品质进行鉴定～分析酸奶贮藏过程中各乳酸菌种的消长 演替情况～通过对酸奶的耐受性分析、测定总酸、乳酸菌总数、菌种的菌种菌落形态、细胞形 6态的连续培养观察～得出在常温下贮藏时酸奶乳酸菌含量在第五天为1.2×10cfu/mL,福淋酸 6奶30?时,～第十天为1.5×10cfu/mL,光明酸奶30?时,。酸度均大于70?T～在国标的范围 之内。并采用生化试验分析菌种的耐酸耐高温特性及非乳产品的发酸试验～结果表明～通过短 期驯化的菌种作发酵剂应用范围宽～可用于其它非乳制品的发酵～为研发有益活菌制剂及工业 发酵剂提供基础资料。 关键词:酸奶～乳酸菌,保加利亚杆菌,嗜热链球菌～耐酸性. 前言 近些年来，随着人们对微生物益生作用认识的不断提高，越来越多的乳酸菌被广泛应用于医疗、食品和饲料领域。不同种类的乳酸菌适应生长在不同的环境条件下，它们在自然界分布广泛。人类及动物的肠道内、奶制品中及一些植物的表面都存在着不同类型的乳酸菌。 随着人们生活水平的提高及自我保健意识的增强，乳制品日益受到广大消费者的喜爱。酸奶中含有大量的活性乳酸菌。乳酸菌可定居在人体的鼻黏膜或消化道等处，所产生的代谢产物能降低肠道内的pH值，抑制肠道中腐败菌生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用， [1]从而维持体内微环境，尤其是肠道内正常的微生态平衡。用于酸奶的乳酸菌菌种主要是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌;益生菌酸奶的乳酸菌菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。乳酸菌活菌体需达到一定数量，才有可能到达并定植在人体肠道内，抑制有害菌的增殖和活动，维持肠道的微生态平衡，增进人体的健康。对这类产品 [2]质量时进行活菌计数，即用乳酸菌数量来评价活性。因此，酸奶中活性乳酸菌的含量是评价产品对于人体营养与保健作用的重要指标，而酸奶的pH值及酸度直接影响成品的质量、风味和口感。新的酸奶国家(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数量不得低于 [3]1×106cfu/mL，酸度应?70?T。 酸奶营养丰富，与普通牛乳比较，其蛋白质和钙更易被人体消化吸收。酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌，它们定居在人体的嘴、鼻黏膜或消化道、肠道等处。在这些小环境里，乳酸菌产生的乳酸可以抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持体内这些小环境尤 [4]其是肠道内正常的微生态平衡。酸奶还有增强消化、促进肠道蠕动和机体物质代谢，产生抗菌素、防衰老、抗肿瘤的作用。在新世纪的今天，酸奶作为世界公认的长寿食品之一，正愈来愈受到人们的重视和喜爱。 - 1 - 安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文 酸度是消费者对普通凝固型酸奶接受程度的一项重要指标，因为对于这种保加利亚乳 [4]杆菌和嗜热链球菌共生发酵的产品来说，酸度与风味和质量变化息息相关。高酸度的产品在我国特别是东北地区很难被接受，所以研究酸奶在贮存过程中的酸度和pH值的变化是十分必要的。而酸奶中的乳酸菌数是反映酸奶营养价值的最主要指标。酸奶一般均要求贮藏条件为2~4?的低温环境，而我国某些地区由于条件限制无法完全实现冷链运输和销售。 本文将酸奶制品进行较长期放置，通过分析酸奶中乳酸菌的消长，随着酸度的增加，乳酸菌数量有所变化，存活的活菌的耐酸性能有所增强，结合生化试验分析菌种的耐强酸条件，驯化筛选特性较佳的乳酸菌发酵菌种，为研发活菌制剂提供基础资料。 1 材料与 1.1材料 1.1.1 供试样品 福淋酸奶(市售，当日)，光明酸奶(市售，当日) 1.1.2培养基 [5]1.1.1.1 MRS培养基 蛋白胨10.0g，牛肉浸粉8.0g，酵母浸粉4.0g，葡萄糖20.0g，磷酸氢二钾2.0g，柠檬酸氢二铵2.0g，乙酸钠5.0g，硫酸镁0.2g，硫酸锰0.04g，琼脂14.0g，吐温80 1.0g，pH值6.5?0.2，温度25?。 [6]1.1.1.2 改良M17琼脂培养基(用于乳酸菌球菌的分离培养) 胰蛋白胨5.0g，鱼肉浸出汁5.0g，牛肉膏8.0g，酵母浸膏2.5g，维生素C0.5g，硫酸镁0.28g，甘油10.0g，乳糖3.0g，醋酸钠2.0g，磷酸二氢钾5.0g，琼脂18.0g，蒸馏水1000ml，pH值6.4，121?灭菌30min。 [7]1.1.1.3 改良MRS培养基(用于乳酸菌杆菌分离培养) 蛋白胨4g，牛肉膏2g，鱼肉浸出汁5.0g，酵母浸膏2.5g，葡萄糖20g，吐温80 0.1g，醋酸钠5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸二胺2g，硫酸锰0.28g，硫酸镁0.28g，硫酸亚铁0.03g，琼脂18g，蒸馏水1000ml，pH值6.4，121?灭菌30min。 1.1.3 主要试剂 胰蛋白胨、鱼肉浸出汁、牛肉膏、酵母浸膏、维生素C、硫酸镁、甘油、乳糖、醋酸钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、琼脂、蛋白胨、葡萄糖，吐温80、柠檬酸二胺、硫酸锰、硫酸亚铁、乙酸钠、氢氧化钠、冰醋酸、乙醇、酚酞指示剂、蒸馏水、甲基红试剂、革兰氏染色液。 1.1.4 仪器 3T75-2型隔水式培养箱(余姚县恒温箱厂); 01J2003-04型立式压力蒸汽灭菌器筒(上海东亚压力容器制造有限公司); HH数显恒温水浴锅(金坛市金城国胜实验仪器厂); PHS—3D精密PH计(上海精密科学仪器有限公司); - 2 - 安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文 手持式折光仪(0~32%成都泰华光学公司); DHG-9101-3SA型电热恒温鼓风干燥箱(上海三发科学仪器有限公司); AL204分析天平(梅特勒—托利多仪器(上海)有限公司); C21—SK2101电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司)。 1.2方法 1.2.1样品处理 将采集样品分别存放于35?、10?的条件下，连续放置，其中福琳酸奶于采样当天开始。福淋酸奶每天取样一次，光明酸奶保质期每隔两天取样，对样品进行乳酸菌计数、测定PH值及滴定总酸，直至酸奶保质期结束。 1.2.2 试验流程 酸奶?定期稀释培养?对培养后的乳酸菌进行计数并观察细胞形态、测量酸奶酸度值级PH值?进行乳酸菌生物耐受性分析?试验后期观察酸奶品质并对其品质进行鉴定。 1.2.3 乳酸菌细胞形态及菌落形态观察 定期取培养后的乳酸菌采用革兰氏染色观察乳酸菌的细胞形态，平板培养观察菌落形态。并拍摄相关图片。 1.2.4 乳酸菌生物耐受性分析 1.2.4.1 耐酸试验 将MRS液体培养基用酸度计调节pH为2.0、3.0、4.0、5.0和6.0，分别取各pH的培养基5mL置于试管中，灭菌备用。将分离的菌株接种于MRS液体培养基中培养24h后，取新鲜菌液按1%(v/v)分别接种于上述各pH的试管中，置于37?培养24h，观察细菌生长情况。同时分别在培养8h后，从不同pH的培养物中取出适量的培养物接种于新鲜MRS液体营养培养基，观察细菌生长情况;对怀疑无生长的试管，用MRS平板划线培养予以确认。 1.2.4.2 高温耐受性 将选出的乳酸菌接种MRS培养液，分别置于水浴中30?、60?培养24h，取样测定细菌存活率。 [8]1.2.5 乳酸菌计数 定期取样液，然后梯度稀释样液，将稀释液分别进行平板涂布接种于改良M17培养基、改良MRS培养基，置于厌氧罐中培养48h，观察菌落形态特征，进行菌落计数，计算后即得乳酸菌数。 菌落数计数公式为: N=?C/(n1+0.1n2)d 计算式中:N 样品中菌落数; ?C 平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和 n1 第一个适宜稀释度平板数 n2 第二个适宜稀释度平板数 d 稀释因子(第一稀释度)。 - 3 - 安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文 1.2.6 滴定总酸及pH的测定 用PHS-3D精密PH计直接测定待测酸奶的pH值，以及当时的温度，记录数据。用标定后的0.1mol/L的NaOH溶液滴定，测定出酸奶的酸度值。 [9]1.2.7 制品中乳酸菌发酵用途的研究 酸奶乳酸菌做发酵剂发酵泡菜制品(风味酸豆角) 泡菜制作工艺流程: 菌种活化?接种 ? 豆角洗净?沥干?切段?装瓶、密封?发酵?成品 ? ? 面灭菌生理盐水 分析 2 结果与分析 2.1 制品PH和酸度的分析 购置新上市新鲜的福淋酸奶和光明酸奶，分别于35?、10?的条件下，连续放置培养，测定两种酸奶制品的PH及酸度变化，结果见表1和表2(以下以A代表福淋酸奶，B代表光明酸奶)。 表1-a 福淋酸奶放置过程中PH值的变化 Table 1-a PH change of Fulin Yogurt during storage process 时间 温度 0d 1d 2d 3d 4d 5d 6d 7d 10? 4.20 4.15 4.09 4.05 4.00 3.96 3.92 3.86 30? 4.20 4.05 3.9 3.82 3.75 3.73 3.70 3.68 表1-b 光明酸奶放置过程中PH值的变化 Table 1-b Yogurt placed process PH change B sample 时间 温度 0d 2d 4d 6d 8d 10d 12d 14d 16d 18d 10? 4.4 4.33 4.26 4.18 4.12 4.07 4.03 3.98 3.96 3.3 30? 4.4 4.28 4.09 3.85 3.74 3.66 3.62 3.60 3.59 3.58 由表1-a和1-b知，福淋酸奶和光明酸奶的pH在贮藏初期基本相当，分别为4.2、4.4。随着贮藏时间延长，两种酸奶制品pH持续下降，其中福淋酸奶在30?条件下的酸奶下降幅度较大，在第4天后基本保持不变，在10?酸奶在保质期内PH持续降低，但PH较30?时高。而光明酸奶在30?时在第10天后PH保持微弱减小，在10?时前10天内降低幅度大，后期持续降低但幅度较前期小。这说明在较适宜的温度下，酸奶中乳酸菌持续产酸，使酸奶PH降低，但随着酸度增加，乳酸菌活动受到抑制，因此酸奶PH降低幅度减小。 - 4 - 安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文 表2-a A样品室温下酸奶贮存过程中酸度测定结果 Table2-a Acidity determination of Yogurt during room temperature process of storage 放置时间(d) 温度 1 2 3 4 5 6 7 30? 71 75 83 91 101 109 115 10? 71 73 79 84 89 92 97 表2b B样品室温下酸奶贮存过程中酸度测定结果 Table2b BSample room temperature process of storage acidity determination result 放置时间(d) 温度0 2 4 6 8 10 12 14 16 30? 70 72 79 86 95 104 112 117 123 10? 70 71 72 77 83 89 95 102 107 由表2知，两种酸奶的酸度值随着贮存天数的增加而不断升高，酸奶在贮存期的酸度越来越高，是酸奶后酸化现象导致的。在贮存过程中，乳酸菌继续生长繁殖，菌体的生长 [10]消耗掉残存的乳糖产生乳酸，导致酸度进一步升高，这也是酸奶 pH 值不断下降的原因。 2.2 不同存放期间制品中乳酸菌形态和数量变化 2.2.1 制品放置期间乳酸菌的含量的测定 福淋酸奶和光明酸奶，分别于35?、10?的条件下，福淋酸奶放置7d，光明酸奶放置16d，并定期测定乳酸菌数量的变化，结果见表3。 表3a 室温下酸奶贮存过程中乳酸菌数测定结果A样品 Table3a Yogurt process of storage lactobacillus determination result A sample 时间(d) 温度 0 1 2 3 4 5 6 7 9997665530? 2.1×10 3.5×10 4.2×10 8.6×10 4.3×10 1.2×10 5.6×10 2.3×10 9999876610? 2.1×10 2.5×10 3.5×10 6.3×10 2.6×10 7.9×10 4.5×10 1.2×10 表3b 室温下酸奶贮存过程中乳酸菌数测定结果B样品 Table3b Yogurt process of storage lactobacillus determination result B sample 时间 0d 2d 4d 6d 8d 10d 12d 14d 16d 温度 99887665530? 5.1×10 8.5×10 4.4×10 2.3×10 5.6×10 6.5×10 1.3×10 5.2×10 2.3×10 99998776510? 5.1×10 7.5×10 9.4×10 4.3×10 6.7×10 6.1×10 2.3×10 7.9×10 3.5×10 - 5 - 安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文 注:表中分别表示30?、10?时乳酸菌含量，单位为cfu/mL 由表3可知，市售福淋酸奶的乳酸菌数都随着贮存天数的增加在10?时第2天就到达最大值而后下降，在30?时第3天到最大值。而光明酸奶在10?时第4天到最大值，在30?时第2天到最大值然后开始下降。这可能是因为开始贮藏时，酸奶酸度不高，营养丰富，适宜乳酸菌生长，随着贮存时间的延长，活菌代谢产物进一步使环境酸度升高，菌体生长受到其代谢产物的抑制，同时菌体老化、死亡数增多，菌数逐渐降低。但在放置过程后期，虽然环境逐渐变差，但仍有乳酸菌存货，说明乳酸菌对环境有很强的适应能力，可驯化性很强。因此，可通过对乳酸菌菌落形态和细胞形态的观察做详细检验。 2.2.2 放置不同时间下的乳酸菌细胞形态及菌落形态 为了对乳酸菌放置过程中乳酸菌的变化进行分析，将酸奶制品在不同温度下存放，定期取样培养后观察其中相关乳酸菌种的细胞形态和菌落形态的变化，结果见图1-4。 图1 30?第3天保加利亚杆菌菌落形态 图2 30?第3天嗜热链球菌菌落形态 图3 30?第显微镜油镜下保加利亚杆菌图 图4 30?第3天显微镜油镜下嗜热链球菌球菌图 由图1-4的乳酸菌培养过程镜检知:两种酸奶放置前期，乳酸菌基本保持典型形态，乳酸菌杆菌灰白色，扁平菌落，边缘不整齐未见异常形态出现，乳酸菌球菌微小菌落，有些 [11]透明，圆形，边缘整齐单生，偶有成对球菌。其中福淋酸奶中乳酸菌由试验第4天始，菌落形态略有变小，镜检乳酸菌个体菌株，菌株形状色泽基本不变，个体略有减小。而光明酸奶中乳酸菌在第10天才出现这种变化。同时也说明制品所用乳酸菌种稳定性较好。 - 6 - 安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文 2(3 制品中乳酸菌耐受性的研究 在上述实验基础上，为了增强对菌种的驯化行经行分析，进行乳酸菌的耐受性实验做进一步说明。 2.3.1 酸度耐受性试验试验 取实验保存菌种，在MRS肉汤中培养36h，后取MRS液体培养基，分装在10个三角烧瓶种，分别用1mol,LHCl溶液，调节MRS液体培养基PH至1.0、2.0、3.0、4.0、5.0，每样两份。分别将菌种保加利亚乳嗜热链球菌以5%(V/V)的接种量分别接种上述各处理，37?静置培养。在接种初始及接种后30、60、90、120、150min取上述各处理中培养菌液，进行稀释平板计数培养。本试验及后续试验中平板计数用培养基皆为MRS固体培养基，37?下常规培养。 表4 不同PH值条件下保加利亚杆菌和嗜热链球菌菌株的存活数 Table4 The number of live strains of Bulgaria bacillus and Streptococcus thermophilus during different PH conditions 时间 保加利亚杆菌活菌数 嗜热链球菌活菌数 min PH1 PH2 PH3 PH4 PH5 PH1 PH2 PH3 PH4 PH5 66666666660 7.65×10 3.94×10 3.97×10 7.45×10 8.50×10 9.20×10 7.50×10 7.85×10 8.40×10 9.50×10 656665566730 1.5×10 3.50×10 1.15×10 6.15×10 9.15×10 6.40×10 6.70×10 6.75×10 8.70×10 1.15×10 56666760 6.50×10 7.15×10 9.55×10 7.55×10 8.50×10 1.35×10 ,,,, 44441.00×10 1.00×10 1.00×10 1.00×10 56667790 7.35×10 9.75×10 1.05×10 1.95×10 3.20×107.75×10,,,, 44441.00×10 1.00×10 1.00×10 1.00×10 67677120 1.15×10 1.10×10 2.25×10 7.25×109.15×10,,,,, 444441.00×10 1.00×10 1.00×10 1.00×10 1.00×10 67677150 1.15×10 1.45×10 2.70×10 7.20×107.75×10,,,,, 444441.00×10 1.00×10 1.00×10 1.00×10 1.00×10 4 注:表中,1.00×10表示在平板上没观察到菌种 由表可知保加利亚乳杆菌在PH等于1、2时培养60min后，均不能生长，在PH等于3时120min后不能生长，而PH大于3后能够生长，说明保加利亚杆菌对低酸度适应需要通过逐渐驯化才能够逐渐适应。而嗜热链球菌在PH等于1、2时在60min后不能测到活菌，当PH大于2时能够正常生长且在PH等于5时活菌数增加，说明嗜热链球菌较保加利亚杆菌耐酸能力强，对酸性环境适应能力更强。 - 7 - 安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文 2.3.2 高温耐受性试验 将2株保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别经30?、60?、90?水浴锅中培养24h进行培养，观察生长情况，结果见表5。 表5 不同温度下两种菌的耐受性 Table 5 different temperature two kinds of bacteria tolerated 水浴锅中放置1天 温度保加利亚菌株1 保加利亚菌株2 嗜热链球菌株1 嗜热链球菌株2 30? ++ ++ ++ ++ 60? - - - - 90? - - - - 表中++ 代表能够生长且繁殖良好 + 代表能够生长 -代表不能生长 由表5可知两种菌在30?均能良好生长，在60、90下均不能生长，说明两种菌对高温耐受性都不强。可通过进一步实验对其耐受范围及可驯化范围进行研究。 2.4 制品中乳酸菌发酵用途的研究 通过乳酸菌泡菜的发酵，对乳酸菌产酸能力和乳酸菌的用途开发进一步研究，因此进行此实验。 取实验保存菌种(酸奶中乳酸菌)在调配好的液体培养基中培养48h，后以5%(V/V)的比例加入配制好的盐度3%、PH6.0的泡菜液中，然后加入新鲜洗净的豆角，封口后在30?的培养箱中放置。观察泡菜的变化。 表6 风味酸豆角的泡制过程中的变化 Table6 The flavor of acid beans in the process of bottle changes 放置时间 评价项目 1d 2d 3d 4d 5d 色泽 浅青色 浅青色 浅青色加重 色泽加重变为青青色 色 气味 略微酸味 酸味 酸味带有泡菜味道 泡菜酸味 泡菜酸味 味道 充满生涩感 生涩感 生涩感减轻 生涩感基本消失 味道良好 质地 生、脆 生、脆 脆感下降 轻脆 轻脆 酸奶乳酸作发酵剂发酵泡菜制品(风味酸豆角)试验第一天泡菜表面出现气泡泡菜坛中出现酸味，泡菜颜色基本保持原色不变。试验第二天泡菜酸味道较浓，颜色基本不变，品尝味道，略带生味。试验第三、四天泡菜变化不大，风味变得浓厚，泡菜逐渐成熟直至第五天泡菜基本可以食用。通过对泡菜质地评价，泡菜除了脆度略微减轻外，口感良好。 通过试验可以看出乳酸菌接种发酵与自然发酵相比，具有发酵周期短、盐度低、亚硝酸盐含量低，风味醇厚等优点，可进一步开展中试研究及产品的感官评价。 - 8 - 安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文 3 讨论 3.1 乳酸菌的鉴定及耐受性分析 根据革兰氏染色镜检结果及耐受性试验可知;用MRS乳杆菌选择培养基从2种市售酸奶中分离到2株杆菌，2株革兰阳性球菌，经鉴定2株杆菌为保加利亚乳杆菌，2株革兰阳性球菌为嗜热链球菌，均有很高的产酸、耐酸能力，且保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌具有较好的耐高温能力。 3.2 细菌形态 本试验中所分离得到的细菌均为革兰氏染色阳性菌，细菌形态主要有两种:圆形、单个或成链存在的球菌和两端钝圆、呈杆状、单个或成链存在的杆菌。对照《常见细菌系统鉴定》可知:嗜热链球菌:细菌呈卵圆形或圆形，成对或形成长链存在;保加利亚杆 菌:细菌两端钝圆，呈细杆状，单个或成链存在;嗜酸乳杆菌:细菌两端钝圆，呈杆状， 12]单个或成对或成链存在。 3.3 乳酸菌在室温放置中的变化 通过对2种市售酸奶的研究，掌握其在贮存期的乳酸菌数、pH值及酸度变化趋势。常温下放置，在放置初期乳酸菌数仍然符合国家标准的规定，仍然满足酸奶提供给人体活菌的保健功能，但不同生产厂家可能因为菌种不同、生产工艺不同以及原料的差别造成贮存后期酸度及pH值变化的较大差异，有些与出厂初期相比口感已有较明显的变化。从以上分析可知，酸奶的生产与销售，只要在菌种、原料、生产工艺等方面多加改进，可以使酸奶销售的环境条件放宽，降低冷链销售费用，或者在冷藏销售条件下使酸奶的货架期延长， [13]扩大酸奶的销售范围，提高经济效益。 3.4 乳酸菌发酵能力及用途研究 在泡菜发酵过程中产生乳酸等多种酸性物质，其发酵液pH值不断降低。在较低的pH值条件下，乳酸菌仍然能够生长，继续发酵产酸，有利于提高泡菜的营养价值。在利用乳酸菌发酵泡菜过程中通过发酵时间、产酸速度等的观察得出酸奶中两种乳酸菌发酵能力 [14]强、耐酸性较好。 4 结论 1 酸奶中乳酸菌的细胞形态均为典型乳酸菌形态 本文通过实验可知酸奶在室温放置下，乳酸菌形态基本不变，保持典型形态。但酸奶的保质期变短了。光明酸奶在30?下10天后乳酸菌含量就不打标。福淋酸奶在30?下在第4天后乳酸菌含量不达标。 2 酸奶中乳酸菌的可驯化性强 通过酸奶中乳酸菌的耐受性试验和泡菜试验可知:酸奶中乳酸菌有很强的训化行。 - 9 - 安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文 3 酸奶中乳酸菌的开发利用 酸奶中含有大量的活性乳酸菌。乳酸菌可定居在人体的鼻黏膜或消化道等处，所产生的代谢产物能降低肠道内的pH值，抑制肠道中腐败菌生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，从而维持体内微环境。且酸奶可驯化行强，因此酸奶中乳酸菌的开发利用充满前途。 致谢:在这几个月的实验时间里，我收获颇多。―慢工出细活‖这句俗语，我在实验的过程中逐渐体会到它的含义。很多的问题不是一时半会就能解决的，需要一步一步的摸索，要有足够的耐心去琢磨实验中的每一个步骤，找出其中的不足与失误，进而弥补和改正，这样才能让实验尽可能的正确合理。在本实验完成之际，我要感谢我的指导老师吴士云老师，从论文的选题、实验及论文的最终定稿，都倾注的吴老师的心血，感谢他对我的严格要求与督促，感谢他在实验过程中给予我的耐心指导与鼓励。同时，还要感谢给予我巨大帮助的领导、老师和同学～ 参考文献 [1] 刘慧.现代食品微生物学实验技术[M].北京:中国轻工业出版社，2006:262-264. 杨洪岩，王小芬低温环境中乳酸菌的开发利用[1] .[A].0001-0209(2008)-01-0132-06. 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Characteristic analysis of lactic acid bacteria from yogurts - 10 - 安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文 during Room temperature HU Qingzhen, Tutor: WU Shiyun School of Food and Drug, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100, Anhui, China Abstract: This paper studied the characteristic analysis of lactic acid bacteria from yogurt during room temperature, through the ebb of yogurt succession of tolerance analysis, total determination acid, lactic acid bacteria strains of total number, strains colony morphology, cells form that continuous culture observation at 6room temperature, storing and selling yogurt lactobacillus content in the fifth day for 1.2 x 10cfu/mL (FuLin 6yoghourt30 ?) for the tenth 1.510cfu/mL (Guang Ming yoghourt 30 ?) light yogurt. 700T acidity were greater than in GB range. Meanwhile, combining the biochemical test analysis of high temperature characteristics being acidproof strains, application of the products are sour test strains indicated that this bacterium wide range, the application can be used after other than domesticated for research and development of dairy products, living bacterium fermented aims to provide basic data. Key words:acidophilus milk; lactobacillus; Bulgaria coli;Streptococcus thermophilus;acid resistance - 11 -