海鲜怎么吃---鲍鱼知识及怎么做鲍鱼

海鲜怎么吃---鲍鱼知识及怎么做鲍鱼 鲍 鱼 篇 鲍鱼，名字虽叫鱼，在动物学分类上，它和贝类中的蚝、海螺同属软体动物门腹足纲，它是一种海产贝类， 是爬附在海澡丛生、岩石遍布、潮流通畅、风浪大洁净的浅海潮下生长。 鲍鱼性格娴静，从不侵犯邻里，靠自己软齿吸附在岩石上，以藻类为食。在海洋生物“你死我活”的海洋生 存竟争中，它也有一套自卫本领，它与海底岩石混为一体的保护色，有掩敞肉体的坚硬外壳，有爬行快速的逃敌 能力，强而有力的吸附保卫自己。 鲍鱼身上背负着一个厚厚的石灰质贝壳，此贝壳呈右旋螺形，似耳状;鲍鱼是足部特别肥厚，分为上下两部 分，上足生有许多触角和小丘，用来感知外界;足下伸展时呈现椭圆形，腹面平，适宜附着和爬行，人们吃鲍鱼 主要要是吃它的足部肌肉，鲍鱼生长较为缓慢，2 年期的鲍鱼长度只有 6,7 厘米左右;壳长 10 厘米以上的鲍鱼 大约要经过 5,6 年时间。每年夏秋季节，海水温度升高，海澡繁盛，鲍鱼鲜嫩肥美，向浅海移动，俗称“鲍鱼 上床”民间渔谚说: “七月流霞鲍鱼肥，九月起风鲈鱼美” 。此时是捕捉鲍鱼的黄金季节。 鲍鱼的概述 鲍鱼古称腹鱼，属贝类海产食物，自古以来，鲍鱼就在历代中国菜肴中占有“唯我至尊 ”的尊贵地位。 西汉末年，新潮的开国皇帝王莽，就很喜欢吃鲍鱼，三国时代的袅雄曹操，也是鲍鱼的热烈拥护者。 南宋伟大的诗人苏东坡更在嗜吃鲍鱼之余，专门为这种美食物写下了<<鱼行>>的诗名，盛赞鲍鱼之珍贵和佳 妙。 此后，鲍鱼作为珍贵阳市的名菜，而出现在达官贵人的筵席之上。民国(公元 1911-1949 年)初，北京著名的 官府菜代表“谭家菜” ，就有两道著名的菜式<红烧鲍鱼和蚝油鲍鱼，成为了鲍鱼的典范之作。直到现在，在人民 大会堂举行的多次国宴及大型宴会中，鲍鱼经常榜上有名，成为了现代经典的国宴菜之一。 全世界都有这种美味的食物的踪迹，然而具有数千年饮食文化的中国人，看来是最懂得烹制鲍鱼欣赏鲍鱼， 他们除了懂得吃鲜美鲍鱼外， 还懂得运用极其复杂的烹饪手段， 去炮制干鲍鱼的。 (即经过干制加工程序的鲍鱼)， 而后者的口味是前者无法比美的，至少在中国的食客眼中是这样的，一斤干鲍鱼，已需几千元至几万元;而最贵 的干鲍鱼，每只价格更可高达是二万五千元左右。所以擅长制作干鲍菜式的厨师肯定是厨坛高境界大师;常年供 应干鲍鱼的食肆肯定是高级食府;经常光顾食肆吃干鲍鱼者，定是非富则贵的人物。 鲍鱼的产地和种类 鲍鱼在我国北方沿海称之为盘大鲍，皱纹盘鲍;南方沿海称之为耳鲍，羊鲍、半纹鲍和杂色纯等，台湾地 区 习惯称为“九孔鲍” 。 在世界上很多沿海国家称之为盘大鲍，比较著名的产地有日本、墨西哥、南非、澳洲、新西兰等等。至于当 中号称鲍鱼皇国的日本，制作干鲍更是技术精湛，又以三种干鲍鱼最负盛名。 日本网鲍，产于日本青森县，是为鲍鱼中顶级绝品，由鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制，他是当今世界鲍 鱼界三大名师之一。所谓“网鲍” ，外形呈椭圆状，鲍边细小， ，个头大，通常一斤在几只至二十只之间。网鲍烹 制起来柔软嫩滑，色泽金黄，色味浓郁鲜美。而用刀切开后，仔细看鱼身横切面，带有网状花纹，因此叫“网鲍” ， 鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来较爽口。 窝麻鲍(又名禾麻)，产于日本青森县，由鲍鱼名师熊谷师傅炮制，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有小孔， 这是因为它们生长在海边的岩石隙中，渔民用勾挑出捕获，这些孔便成了“窝麻”的标记。此鲍鱼鱼质嫩滑，滋 味丰厚，有些富豪级人家将它作为小食。 吉品鲍，产自日本的吉滨，也称吉滨鲍，外形似元宝，枕边高而身挺，浸制煲好后的吉品鲍鱼味浓而色泽美 观晶莹、口感很好，故广受欢迎。 日本的三大名鲍之所以昂贵，除了产地佳及名师制作(传子不传女)之外，鲍鱼的期成长期慢 也是原因之一。 十几年的精华一口吃掉，不贵才怪呢!还有干鲍鱼晒制，当鲜鲍鱼捞上来后，经过晒干、除壳、在盐水中腌制、 冲洗，然后在热水中煮熟，再在碳火中焙干，以及进行第二次吊晒的阶段，工序长而复杂操作成本激增在所难免。 最后，干鲍鱼之所以昂贵，也是由于它的食味独特。原来，鲍鱼在名师的晒制之后，肉身起了重要的化学变化， 产生综合上述种种原因，干鲍鱼的身价在近二十年间升价百倍，成为了中菜中最高层次的食物，它的身价及 名气，在中菜里已是“君临天下” ，独一无二了。 鲍鱼的营养功效 鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，其肉质含蛋白质 40%，脂肪 0.9 和碘、钙、磷、维他命 A 等营养素，营养丰富。 按中医理论鲍鱼功效:滋阴补肾，平衡血压，滋补健身，养肝明目，软化血管。尤其对明目有好处，故有“明 目鱼”之称，可治疗肝肾阴虚，骨质劳损及肝血虚，视物昏暗等症。 鲍鱼壳入中药，称为“石决明”因壳内的耀眼光彩的珍珠层，具有滋阴补肾，养肝明目和降血压功效，是各 种眼病良药。 品尝干鲍的口感 品尝鲍鱼，首先是软硬适度，太软太稔如同食豆腐，且无法发挥出鲍鱼的真味，反之太硬则同吃橡筋，费力 咀嚼而无法体会鲍鱼之美味。是以最好能稔软适中，嚼来稍有弹牙之感，更要有鱼味。色泽金黄，入口软滑，咬 1 开有糖心。 制好的鲍鱼忌放入冰箱内，因香味容易挥发，故最宜即制即食。食鲍鱼，在宴会上讲究仪态，故用刀叉切小 片或粒入口较为方便。私人用膳而齿力强的话，用筷子扶起用牙咬食更感滋味，事实上，有些食家认为刀叉之铁 器味会破坏鲍鱼的原味，故应用筷子，如鲍鱼太大，用筷子刺着中央部位入口咬就可以了。 吃鲍鱼应该“打长切”顺应鲍鱼纤维，纹理更细嫩，从鲍鱼边皮吃至中心，令人回味无穷。至于吃时蘸些辣 酱、芥辣及豉油，是不懂吃又要暴殄天物的做法。 冬天吃鲍鱼要味浓，加鹅掌使有点腻口为佳，夏天则宜加蔬菜，有爽口之效。鲍鱼是名贵的海珍品之一， 肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。 制作干鲍过程 将新鲜鲍制成干鲍，方法如下:1、清洗去壳:把鲜鲍鱼用海水洗去壳面杂物质及泥沙，置于热水锅内快火 将新鲜鲍制成干鲍，方法如下 加热，用手剥除贝壳，割掉腹内脏团。 2、腌制煮熟:去壳后按每 100 公斤鲍鱼加盐 7,8 公斤，腌制 8,12 小 时，除去鲍鱼足边缘的黑色素和粘液，反复用清水漂净，再浸泡 3,4 小时，使之直到清淡。再置于热水锅内旺 火加热 20,30 分钟，煮熟后捞起置箩筐内，再连筐放进锅内汤汁浸直至煮熟。 3、脱盐翻晒:起锅后的熟鲍鱼，放入淡水盆内，轻轻搓洗，除去表面杂质及粘液余渣，然后捞出沥干水分后， 均匀置于太阳下曝晒，1,2 天后罨蒸(即收藏于筐内，堆放在仓库中，四周用稻草或麻袋密封，放置数天)再行翻 晒，晴天晒 4,5 天即可。 干鲍鱼的挑选 鲍鱼先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，无缺口，裂痕的为佳品，底板阔也瘦 长的质素好些。此外，干爽为好，潮身为差;对光照看，若中间呈通透并有一度红色及沉坠手为佳，反之有些干 鲍鱼干得不透，外干内湿，鲍身内呈现现黑点带腥味为差货。 鲍鱼的大小以每司马斤(1 司马=604 克) 的头数多少计算，如平常说的 10 头鲍鱼，即每斤有 10 只鲍鱼。头 数越少，鲍鱼便越大只，价格也越贵。反之，头数越多，鲍鱼身形越细少。所谓“千金难买双头鲍。 ” 鲍鱼也有新旧之分，刚干制后售出市场的称为“新水” 、存放一、两年以上的称为“旧水” ，新水色泽较浅， 鲍鱼味不够浓，起“糖心”不足;然后放入密实器皿中存放，令鲍身干爽不受虫。一段时间后鲍身会起白色霜状。 此种现象是盐分渗出表面，非发霉所致，不影响食用，鲍鱼忌长期存放冰箱内，此法会令鲍鱼味渐失。鲍鱼存放 得当，起“糖心”更好，时间越长越值钱，正所谓“存干鲍比存黄金更保值” 。 干鲍浸发及制作过程复杂，大致上必须用冷水浸透，然后经过煲，清除细沙后，用姜汁花雕酒等煨过辟腥， 再以老鸡、腩肉，金华火腿与鲍鱼同煲，取出再勾芡而成。 真假鲍鱼之分 市面上很多食肆都有鲍鱼出售，网鲍通常是指体积比较大的品种，一斤约只有数只，但买网鲍要小心买到假 货，因为价格高昂，所以很多产自澳洲及南非的冒牌货，先运往日本加工及染色，再经电炉烘干后形成外干内湿， 再运到香港当成日本的网鲍出售。一般对鲍鱼认识不深者，很易会买到这类制品。这种冒充网鲍出售。一般对鲍 鱼认识不深者，很易会买到这类制品。 这种冒牌网鲍在发煲好后，钱身味同嚼蜡，与食年糕无异，再加有鲍鱼不起糖心，而发黑的现象。费时失事 之余，更会浪费金钱，请客时更闹笑话，至于市面上的食肆有些在大吹大擂所谓鲜窝麻鲍，鲜吉品鲍，但每只取 价数几十元，在有识之士眼中真是极大的笑话。窝麻，吉品全属干货，何“鲜”之有呢,简直是滑天下大稽，有 些食肆的主政人不只自暴其短，还要登广告作宣传，蒙蔽消费者。 鲍鱼的吃法大全 禁忌:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食;龙井、人参、西洋参不宜和茶一起食用 禁忌:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食;龙井、人参、 食鲍鱼步骤:品尝鲍鱼应用刀叉，顺应鲍鱼纤维，纹理打长切，先一开二。在其中一边再切为 二，舐少许 鲍鱼汁，放进口中细意轻嚼，让牙齿多接触鲍鱼，使鲍鱼软?"质感及浓香真味发挥淋漓尽致，唇齿留香。建议以 半碗白米饭，连同营养丰富的美味鲍鱼汁一起拌食，可享滋味无穷的感觉。四种鲍鱼 烹调方法: 新鲜鲍鱼:新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围 ? 新鲜鲍鱼 的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味， 其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式，滋味最美好。 干鲍鱼干鲍:是将新鲜鲍鱼经风干后所制作而成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森 ? 干鲍鱼 县的网鲍，品质最佳。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此这烹制的过程会较其 它种类繁复，也较需技术，基本的处理法有: 1.于前一晚泡于冷水中。 2.隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 3.洗净后加水腌过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸 10 小时。 4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖 10 小时(也可使用蒸笼或 电锅蒸，不过砂锅具 保温功能，因此效果最佳。) 5.慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计 2 算，如九个头，即表示每斤有 9 只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。 在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买 回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。 ? 冷冻鲍鱼:冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取 冷冻鲍鱼 出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢,首先要解冻，再 将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒 或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。 罐头鲍鱼:罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后， ? 罐头鲍鱼 即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意 它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在 汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味;但保存的时间最好不要超 过5天 冻鲍解冻可用微波炉，也可用冷水冲漂。化开后用软刷洗刷干净，除净黏液。然后用刀面或木棒敲拍两面， 使肉质松软，改刀后加入嫩肉粉，酒，淀粉等静置 2 小时后用于滑炒。 最简单的:鲍鱼解冻之后用鸡汤小火煮十分钟就可以吃了。 可以做浓汁鲍鱼。化冻洗干净，加高汤在锅里煮熟。另起锅放油，葱姜蒜沫爆香，放入带高汤的鲍鱼，加点 火腿丁香菇和西兰花，为了好看可以放少许酱油或味极鲜，然后加水淀粉勾芡出锅即可～ 也可以改良如下:鲍鱼切小丁，放高汤锅里煮熟。另起锅爆香，放入鲍鱼丁、香菇、西兰花、泡好的百合， 点一点味极鲜，加点水淀粉勾芡点香油，加点香菜沫出锅。 清蒸鲍鱼 主料:鲜净鲍鱼肉 250 克。 调料:料酒 6 克，味精 1(5 克，醋 15 克，酱油 9 克，汤 100 克，盐、葱、姜、花椒、香油各适量。 改刀:将鲍鱼两面剞上斜直刀，再切成宽 1 厘米的条，葱切条，姜一半切片，一半切末。 烹调:将鲍鱼摆在盘中，加上料酒、汤、味精、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸 5 分钟左右取出，拣去葱、姜、 花椒。再用碗加醋、酱油、姜末、香油对成汤，食时，将鲍鱼蘸汤。 特点:白色，清、鲜。 软炸鲍鱼 主料:鲜鲍鱼肉 200 克。调料:油 50 克，面料 25 克，料酒、胡椒面、椒盐各少许。 改刀:将鲍鱼冼净，去掉边缘。由里向外剞上斜直刀(深度二分之一为宜)，翻过来再剞上斜直刀(深度同上)， 然后由嘴处直刀切开。 炒鲍片 原料: 鲍鱼、葱，姜，干辣椒;佐料:糖，生抽 拌好，口味自己可以调 做法:鲍鱼切片(横切竖切都可以，看你喜欢。。。切片后洗净， 用开水过一下，这样的做法是为了炒的时候 。) 不会出水。 起油锅，姜葱辣椒，然后放鲍鱼炒，放佐料， 注意时间，鲍鱼容易老，一收汁就可以 起锅了。 熬鲍鱼用高级蚝油(李锦记金标蚝油)加上母鸡、猪骨头和火腿熬制的汤汁就最好了，无论干鲍鲜鲍或冰冻 鲍都可以用这个汁来炮制，前提是鲍鱼要够大，火要非常弱，并且应该用沙锅熬制而不能用不锈钢锅或铁锅。 鲍鱼本身是无味的，鲍鱼的味道好不好，一是火候二是鲍汁; 鲍汁很多人认为一定非要鲍鱼才可以，其实不然，鲍汁的主要成份是:鸡肉、火腿、猪皮(也可以用猪脚)等， 至于鲍鱼其实放不放都无所谓。 鲜鲍鱼何干鲍鱼的质地很不相同，基本是两种食物。 鲜鲍鱼在高温下，质地会有从爽脆(3 分钟内)到坚韧(三小时内)到松软的过程。所以只有两种吃法，一是生 的或者快火半生的吃法，二是二长时间烹调。 干鲍鱼质地坚硬，煮后质地绵软有粘性。口感有点像放冷的年糕。其实不太好吃。 私下认为，半生不熟的爽脆鲍鱼，是最好的吃法。 冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐 食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢, 首先要解冻，再将它刷洗干净，用 刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若 烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。 红烧鲍鱼 特点:汁浓厚，味鲜，软嫩。 原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。 制法:将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖 3 小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用;将鲍鱼剞 上花刀，再斜切成半厘米厚的片;将 100 克焖鲍鱼的原汤和 kao 鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入 3 鲍鱼片，滚煮 10 分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡 油。 菜系及功效:滋阴食谱 明目食谱 益智补脑食谱 口味:咸鲜味 工艺:锅烧 蚝油鲍鱼的制作材料:主料:鲍鱼 400 克 辅料:冬笋 50 克,口蘑 50 克 调料:1.蚝油 50 克,料酒 5 克,盐 2 克,酱油 4 克,味精 1 克,白砂糖 3 克,大葱 5 克,姜 3 克,胡椒粉 1 克,鸡油 5 克,猪油 (炼制)15 克 蚝油鲍鱼的特色:咸鲜爽滑，汁浓醇厚。 教您蚝油鲍鱼怎么做，如何做蚝油鲍鱼才好吃 1.水发鲍 鱼去杂，洗净切片，用开水烫一下，捞出控干水分;冬笋切片，口蘑切成两半;葱白和姜拍破。 2.炒锅放猪油烧热，投入葱、姜炸至呈金黄色，拣出葱、姜，下蚝油，烹入料酒、加高汤、盐、味精、白糖、 胡椒粉;烧开后除去浮沫，加入鲍鱼、冬笋、口蘑烧 10 分钟左右。湿淀粉勾芡，淋入鸡油，出锅盛盘即可。怀 孕中期 蚝油鲍鱼的制作要诀:1.可用市场售鲍鱼罐头代替水发干鲍鱼。 2.干制鲍鱼的涨发方法: A、水煮法:先将鲍鱼干放入冷水中浸泡 24 小时，再用刷子刷去泥沙，洗净后放入开 水锅内煨 1 至 2 小时，离火后焖 5 至 6 小时即可。 B、水蒸法:将鲍鱼干洗净后，放入碗内上笼蒸 5 至 6 小时即 可。 C、碱发:将鲍鱼干洗净，先放入温水中浸 24 小时，再放入开水锅内煮 1 小时，捞出，放瓷盆内，倒入兑 好的碱水，浸泡回软无硬心即可。回软后再用清水反复漂净碱味。碱发也可以先用冷水或温水浸泡后洗净，用纯 碱或硼砂码 5 至 6 小时，再用开水焖发到胀，再用清水反复漂洗碱味。 煎焗鲍鱼: 煎焗鲍鱼: 主料:鲍鱼 8 只(约 500 克) 。配料:葱段 20 克，姜片 10 克，蒜片 5 克，青红椒 10 克，蛋黄 2 个。调料: 盐，味精，糖，胡椒粉，花雕酒，生抽，生粉，花生油各适量。制法:1.将鲍鱼洗刷干净，宰杀，去内脏。2.将 鲍鱼打上十字花刀。3.将鲍鱼用适量盐，味精，糖，胡椒粉，花雕酒，生抽、蛋黄，生粉，花生油调味拌匀，放 保险冰箱冰镇 5,8 分钟取出。4.不粘锅内加油滑匀烧热，将鲍鱼放入，反正面煎 3-4 分钟，鲍鱼呈现金黄色时放 入葱，姜，蒜，青红椒煸香，烹花雕酒，盖锅盖，小火焖十到十五分钟即可。 清蒸小鲍鱼 [原料/调料]小鲍鱼,辣椒丝,葱,蒜,胡椒,酱油,白糖 [制作流程]:(1)把小鲍鱼用盐洗净并弄出刀纹。(2)辣椒切成丝,切好葱)蒜后放少量的胡椒)芝麻)香油) 再放少量的水混好做佐料。(3)把小鲍鱼放在平锅里洒点佐料酱,再放小鲍鱼和佐料酱,如此,层层摆好蒸一下。 露出内脏时灭火。 鲍鱼鹌鹑 原料: 鲜鲍鱼 200 克，鹌鹑 2 只，蘑菇 25 克，黄瓜 200 克，花生油 750 克(实耗 75 克) ，料酒 10 克，酱 油 5 克，精盐 4 克，鸡骨汤 250 毫