玉米淀粉基脂肪替代物低脂再制干酪的研究（可编辑）

玉米淀粉基脂肪替代物低脂再制干酪的研究（可编辑） 玉米淀粉基脂肪替代物低脂再制干酪的研究 ? ..中国乳品工业.玉米淀粉基脂肪替代物低脂再制干酪的研究 闰波 黑龙江生物科技职业学院 食品生物 系,哈 尔滨 摘 要:研究了玉米淀粉基脂肪替代物在低脂再制干酪中应用的关键影响因素,并对低脂再制干酪的融化性、硬度和感官指标进行了 评定。在单因素试验的基础上,运用响应面分析法,建立了玉米淀粉基脂肪替代物低脂再制干酪的因素影响模型,确定了最佳工艺条件 为:玉米淀粉基脂肪替代物添加量 . %,水分质量分数 %, . . ,在此条件下产品感官可接受性较高。 关键词:低脂再制干酪;玉米淀粉;脂肪替代物;优化 中图分类号: .文献标识码: 文章编号: 。。 , ,, :? , , . ?, ?. :. %. %. . .:?;;; / ,复配乳化盐 柠檬酸钠、三聚磷酸钠和磷引 言 酸钠复配 ,复配 比例 : ,添加 量 % ,脱脂奶粉 ,黄 原胶 ,瓜尔豆胶 ,柠檬酸 食品级 ,其他配料均为食用 随着 消费者 自身健康意识 的逐渐增强 .低脂干酪 的商业化进程 明显加快 脂肪可为干酪带来多种风 级 .化学试剂为分析纯。 . 仪器与设备 味物质 .赋予其令人满意的质构和功能特性唧,但是低万能粉碎机 .一 型融化釜 。 型实 脂干酪产 品的脂肪质量分数较低 .蛋 白质量分数相对 较高 ,质地坚硬.难于咀嚼 ,融化性差 。近年来 ,淀粉 验室喷雾干燥机 ,型高压均质机 .一 型 基脂肪替代物以其价格低廉、产品性能好的优势而倍 电热恒温鼓风干燥箱 . ? 型质构分析仪 . 受关注~。淀粉基脂肪替代物可增加水分质量分数 , 计 ,融化管 自制 ,取样器 自制 。 . 并可产生类似脂肪的质地和口感再制于酪现已 . . 玉米淀粉基脂肪替代物的制 成为 国内最受欢迎的干酪制品之一 .但低脂再制干酪 的研究 尚在起步阶段嘲。我 国是玉米淀粉的主产区,本 称取一定量的玉米淀粉 .加入蒸馏水配置成质量 分数% 的淀粉乳,调值至 .. ,加热使其糊 实验研究 了玉米淀粉基 脂肪替代物对低脂再制干酪 化 .升温至? 后加入耐高温 / 酶 反应 品质的影 响。确定 了低脂再制于酪的相关工艺参数 , 后灭酶 . ,调值至 中性 ,浓缩均质后 喷雾 为低脂再制干酪的生产提供了理论依据和数据支持。 干燥得到脂肪替代物。 实 验 . . 低脂再制干酪的生产工艺 . 材料 原料选择 原料预处理一切割粉碎一加入乳化盐一加热 低脂契达干酪 成熟期大于 个月 ,脂肪质量分数 融化 , /均质一趁热包 装一冷却一成品 . . 低 脂 干 融化性 的测 试【%~ % ,玉 米淀粉 ,耐 高温仅一淀 粉酶 活力单 位 取 低脂干酪样 品垂直装入融化管 中,水平 置于 ? 烘箱 中. 后测量于酪的流淌长度 , 收稿日期:? 重复 次取平均值作为融化性指标 。 作者简介:闫波 一 ,女,讲师,研究方向为乳品科学与技术。 .『.岁研究报告 . . 低 脂 干酪硬 度 的测试 响应面实验因素水平 低脂干酪产品在 ? 下储藏 后 .用取样器 取 圆柱形样 品.利用质构分析仪测定样品硬度。探头 型号 / . ,测前速度 . / ,测试速度 . / , 测后速度 ./ .低脂干酪的硬度值为第一次冲压 样 品时 的压力 峰值 .每个样 品至少平行 次 ,取平 均值。 软的质地 .这与和所报道的结论相一 . . 低脂干酪的感官评价 请 位食 品专业研究 人员通过 肉眼 视觉 观察 致四:当玉米淀粉基脂肪替代物添加量达到 % 以后 , 其硬度变化差异不显著 .。玉米淀粉基脂肪替 低脂再制干酪 的颜色 、外观 表面 、密度 、粘度 ,通过 触觉拇指与食指揉搓 感觉低脂再制干酪的硬度和 代物对感官评分有显著影响.,这是因为玉米 光滑性,通过嗅觉用手指揉搓,然后闻其味道 感觉 淀粉基脂肪替代物可赋予产品类似脂肪的润滑感,因 低脂再制干酪的风味特征 。通过咀嚼品尝低脂再制干 此感官评分显著增加 当变玉米淀粉基脂肪替代物添 酪对舌 、鼻 、齿及 口腔的总体 口感 ,满分 分 ,其中 加量为 %左右时 .低脂再制干酪产品的融化性较接近 嗅觉加权系数为 . .触觉加权系数为 . ,口感加权 市售全脂再制干酪 的融化性 。并且质地较软 ,感官评 系数为 . .视觉加权系数为 .。 分也较高 。因此 ,本研究选择玉米淀粉基脂肪替代物 . 实验设计 添加量 %作为最进一步研究的基础值 . . 玉米淀粉基脂肪替代物对低脂再制干酪特性 的影 响 水分质量分数 %, 值为 . ,玉米淀粉基脂肪 舀\世 锺 替代物的添加量分别为 %, %, %, %和 %。对玉米 ? 粥 弱弘弱 ? ? 弱 ? 如 淀粉基脂肪替代物对低脂再制干酪的融化性 、硬度和 尉 感官接受性进行研究 . . 水分质量分数对低脂再制干酪特性的影响 玉米淀粉基脂肪替代物的添加量%。 值为 . , 水分质量分数分别%, %, %. %%,对水 分质量分数对低脂再制干酪的融化性 、硬度和感官接 玉米淀粉基脂肪模拟物添加量/% ?融化性/ ;?硬度/ ;?感官评分 受性进行研究。 . . 值对低脂再制千酪特性的影响 图 玉米淀粉基脂肪替代物的影响 玉米淀粉基脂肪替代物的添加量 %.水分质量分 . 水分质量分数的影响 数 %, 值分别为 . , . , . , . 和 . , 图 为水分 质量分数对 低脂再 制 干酪特性 的影 低脂再制干酪的融化性 、硬度和感官接受性进行研 响 在低脂再制干酪生 产过程中,水分能够促进溶解 、 究。 螯和盐中的钙离子 .水合蛋白质,并且分散一些其他 . . 响应面实验设计 配料成份 。 在单因素实验基础上 .根据试验 设计原理 ,以玉米淀粉基脂肪替代 物添加量、水 卯明 印 加 ? 印 分质量分数和值为 自变量 ,以感官评价 拳扭龋 扯馋 得分为响应值 .设计 了三因素三水平的响应面分析试 吕 \ 验 .以考察各 因素对低脂再制干酪的感官影响。实验 蛆 的因素和水平取值如表 所示。 槎 结果与分析 . 玉米淀粉基脂肪替代物的影响 水分质量分数/% 图 为玉米淀粉基脂肪替代物对低脂再制干酪特 融化性/ ;?硬度/感官评分 性的影响。如图 所示 .随着玉米淀粉基脂肪替代物 添加量 的增加 .低脂再制干酪的融化性逐渐增加 .但 图 水分质量分数对 低脂再制干酪特性的影响 差异不显著 .。玉米淀粉基脂肪替代物添加量 由图 可以看出.随着水分 质量分数的增加 .低 对低脂再制干酪的硬度总体影 响差异显著 .. 脂再制干酪的融化性显著增加 .。这可能是由 随着添加量的增加 .硬度降低 ,这可能是由于玉米淀 于随着水分含量的增加 .乳化盐被充分溶解 .低脂再 粉基脂肪替代物填充到酪蛋 白基质 中.使完整酪蛋 白 制干酪产 品中的酪蛋白三维 网状结构变得松散 .而且 质量分数下降 。变形应力减小 .从而获得较为平滑柔 颗粒之间的空隙也变得较大 .使得体系流动性增强 . 搴 雨研究报告 这也可能暗示着随着体 系水分质量分数增加 .在外部 表 三因素二次回归正交旋转组合设计方案与结果 能量的作用下 .体系中更多的蛋 白质之间的键得以松 弛或断裂 导致了蛋白质网状结构的快速重组.体系 流动性增强 .本研究表 明,当水分质量分数为% 时的低脂再制干酪融化性较 为接近市售全脂再制干 酪的融化性 随着水分质量分数的增加 .低脂再制干 酪的硬度显著下降.等人认为这是由于随 着水分质量分数 的增加 .蛋 白质对水分的吸附效果也 逐渐增大 .减少 了蛋 白之间的吸引力 .从而硬度显著 降低四。当水分质量分数较低时 .低脂再制干酪的乳化 效果不好 ,产 品不细腻 。影响了感官结果 :随着水分质 量分数的增加 .低脂再制干酪的感官评分也呈上升趋 势.当水分质量分数为 % 最高:水分质量分数 大于 %后 ,产品过于柔软 ,感官接受度略有下降。因 此 ,综合考虑,本研究选择水分质量分数 %作为最进 : ? ? 如 们 一 步研究 的基础值 . 值的影响 图 为 值对低脂再制干酪特性的影响。 值为 . 是 一酪蛋 白的等电点 .再制干酪的 值通常要高 行回归拟合,分别得 到各响应值对 , , 的编 码值方程为对 以上 回归模型分别进行方差分析 .结果 于酪蛋 白的等电点 .使得酪蛋 白分子存有静电荷 .分 如表 所示 子链间相互排斥 .利于维持蛋 白的结构七 由表 可以看 出 .模型 回归项极显著 .。 失拟项不显著 .,方程拟合充分 。回归方 程的相关系数. ,矫正相关系数 . , 目 说明实验误差小 。模型各项均达到理想水平 .可 以较 好地反映因素与响应值之间的关系 方程一次项和二 姐? 餐 次项均为极显著 .,交互项 和 差异 罐显著..说明试验因子与响应值不是简单的线 性关系 .二次项与响应值有很大的关系 对 回归方程 .... . 进行中心化处理 .根据 回归系数绝对值的大小得值 到各 因素对模型的贡献大小依次为 : 值融化性/?硬度/ ;?感官评分 玉米淀粉基脂肪替代物添加量 , 水分质量分数 。 图值对低脂再制干酪特性的影响 根据响应面 回归方程做响应 面图.固定其 中一个 由图 可以看出.当? . 时 .低脂再制干酪的 因素 .考察另两个 因素的交互作用 ,结果如图 所示。 由图 所示 .在本研究范围内.感官评分均随着玉 融化性较低 ;当 . 时 即在等电点后 。随 的增 加 ,低脂再 制干酪的融化性增加 。差异显著 .米淀粉基脂肪替代物添加量、水分质量分数和值 的增大呈先增加后 降低的趋势 其 中.水分质量分数 当? . 时 .硬度随 值的增加而增大 .这是因为 与玉米淀粉基脂肪替代物添加量的响应 面的投影 近 在这一值变化范围内。蛋白质大量聚集 ,相互作 似于一个圆形 .这说明两者的交互作用影响对产品的 用增强 ,蛋 白质网络结构紧密 :当 . 时 .随值 的增加 .硬度迅速降低 .这可能是 由于伴随着整个 感官特性影响不显著 ;而 值分别与玉米淀粉基脂肪 体系的值 高于酪蛋白的等电点 的升高,增大了 替代物添加量 和水分质量 分数的响应面投影近似椭 圆,说明其交互作用影响对产品的感官特性影 响显 蛋 白质 的净负 电荷 .削弱了蛋 白质之 间的相互作用 力 .从而提高了酪蛋 白的水合作用 。因此得到 了更柔 著 ,这与方差分析结果一致 由响应面及其等高线 图 软的低脂再制干酪产品【引。由实验结果可知 ,当 可知.各因素在 水平左右时可能有最优点。 对 回归模型进行优化求解 .确定 当玉米淀粉基脂 . 时,感 官评分较低 .可能是 由于产品不细腻 ,稍有 肪替代物添加量 . %.水分质量分数%. 值 . 颗粒感 ;当 . 时 ,感 官评分略有降低 ,这与产 品质地较软有关。因此 ,综合考虑 ,本研究选择 值 时有最优解 .预测感官评分为 . 分 .这与响应面分析 . 作为最进一步研究 的基础值 结果基本一致。根据此条件进行验证实验 ,平行 次 , 玉米淀粉基脂肪替代物低脂再制干酪的感观评分与 . 低脂再制干酪的响应面优化 理论预测值误差在? %以内.产品特性基本与全脂再 响应面设计方案和试验结果如表 所示。 制干酪一致 用 . . . 软件.对表 中数据进 一 ,,