超市生鲜产品核算

超市生鲜产品核算 生鲜管理成本核算 按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品(部位肉)定价销售。此类生鲜品在加工过程中经过了一个―由一到多‖的物理分解过程(由一个采购单品分解为多个销售单品)，而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。 目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。 一、分类核算方式 由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内(月、半月或周)的肉类或者水产部门的分类核算。 1、分类核算的基本计算方式 假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式: 总采购成本 ， 总损耗成本 ， 毛利额 , 总销售额 在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中: [1]―总采购成本‖是指采购单品的本批次采购成本总和(例如生猪采购金额)，此项数据应该为已知项目; [2]―总销售额‖为采购单品分解成销售单品后销售额合计(例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和)，其计算公式为: 总销售额, (销售单品价格×销售单品重量) ，……其中:单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价 销售单品重量 , 总猪重量 × 销售单品出品率 [3]―总损耗成本‖ , 总销售额 × 标准损耗率 最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出: 毛利额 , 总销售额 , 总采购成本 , 总损耗成本 毛利率 , 毛利额 ? 总销售额 2、分割试验与标准核算参数提取 在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括:销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。 [1]通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率; [2]通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得 出标准损耗率; [3]按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。 当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内，直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利(预 总销售额 × 预算毛利率)。 算毛利额 , 由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性。 3、分类成本核算平衡 由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保证，那幺定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四种情况: [1]实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准确，加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态。 [2]如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节，以便决定是否需要调低毛利率预算: 采购单品的质量品级是否符合采购标准要求; 是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降; 标准核算参数是否准确; 分拆加工作业管理是否存在偏差。 [3]如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检查各项作业管理流程的执行情况。 [4]当以上仍无法找到毛利波动原因，则可以参照分割试验的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集相关数据，这种方式繁琐，工作效率较低，但有利于比较全面地查找原因。 二、单品核算的可行性 由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法。 1、单品核算的基本计算方式 分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，四项数据至少三项要准确把握，公式才是完整的、可以成立的，单品核算的基本方式如下: 单品采购成本 ， 单品损耗成本 ， 毛利 , 单品销售额 公式中的四项数据，―单品销售额‖可以作为已知条件:―单品损耗成本‖可以按照比例分摊方式提取;关键问题是如何准确计算―单品采购成本‖和―单品毛利‖，如果无法把握两者中的至少一项，那幺这个基本计算公式就是不能成立。 2、单品核算的难点:单品采购成本计算 在上述计算公式中的主要难点是如何将―总采购成本‖准确地分解为各个―单品采购成本‖,如果成本不能有效分解，那幺―单品销售毛利‖也难以准确计算。 现在的总采购成本可以两种分解计算方法: [1]平均分摊计算法 将采购单品的―总采购成本‖按照销售单品出品率，平均分摊到各个销售单品上，进而计算出各销售单品采购成本。这种方法十分简便，但会出现高毛利单品和负毛利单品同时并存的现象。例如:肋排等单品的销售毛利会很高，而肥油、五花肉和肉皮等单品的销售毛利就会出现零毛利或者负毛利的情况，所以平均分摊计算法并不是一种准确的成本分解法，也不能达到单品核算的真正目的。 [2]比例倒推计算法 以各个销售单品的零售价为基准，以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据，向回倒推出各个销售单品的采购成本，最后按照如下公式寻找动态平衡: 总采购成本 , (单品成本价×重量) ， (单品成本价 × 重量) ， …… 这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场管理配合的要求非常高。 三、未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径 现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点，有企业经过销售数据发现，现场切肉的销售方式比用托盘包装肉的销售方式，在销量上要好很多。这说明现在中国的消费者对于饮食安全性越来越关注，而个别超市中过期肉类重新包装销售的作法所产生的顾客心理影响，更将顾客推向现切现卖的柜台。随着超市生鲜经营现场加工作业的增多，难度和复杂程度不小，对企业加工作业流程及其管理提出了高要求，反之现场管理水平又直接影响着成本核算的准确性和稳定性。 但是任何一位同业人员都应该认识到:第一，目前超市现场加工作业远远赶不上规模化专业肉联厂的管控水平和专业性，未来一段时间内也很难达到或者赶超;第二，在未来连锁店铺不断增加的趋势下，分拆类生鲜品在各连锁店铺分 散经营和管控的难度可想而知。所以有必要调整连锁超市生鲜经营的思路以适应未来发展需要，解决这类核算问题的指导思想应该立足于以下几点: [1]目标:逐步降低超市现场分拆加工的工作量和复杂程度，在卖场最大程度上实现加工和销售的适度分离; [2]连锁超市在条件具备的情况下，可以建立生鲜加工配送中心对分拆类生鲜品加工进行集中作业管理，然后将分解后的销售单品(部位肉)配送到各连锁店铺销售，把核算问题放在更为集中和专业化的加工管理环境下解决; [3]在生鲜供应链条件具备的情况下，也可以通过社会化大生产的专业化分工方式，争取扩大销售单品(部位肉)从规模化专业肉联厂直送卖场的比例; [4]在按照部位肉单品陈列的前提下保留现切现卖柜台及其销售方式，以适应现阶段顾客的消费购买习惯。 从国外的情况看，经过二十多年的发展，生鲜供应链和相关产业已达到相当高的分工配合程度，屠体分解加工中的成本分解已经在生鲜供应链上游的饲料、养殖、屠宰场等环节逐步得到分解转化，大量的销售单品(部位肉)能够做到直供卖场，卖场只保留配合销售所必需的简单加工处理，从而大大简化现场管理，零售终端也不在为麻烦的成本核算问题所困扰。 由于目前国 生鲜商品成本如何核算,影响商品定价的因素多种多样，如进价成本、毛利加成、供应商和采购环境变化等。 按照超市生鲜经营商品分类状况，生鲜商品成本核算面临的问题各不相同，大致可以分为三种情况: 1、自制生产加工产品 超市生鲜区自制生产加工的产品包括熟食制品、半成品配菜、面点和大众主食厨房类产品，还有肉禽类产品和少量水产品，按照加工方式不同主要包括两大类: 组合加工类生鲜商品:主要指熟食制品、半成品配菜、面点和大众主食厨房类产品等，由于需要使用各种相关原料经过加工生产流程转化为某一固定产品，成 由多到一‖的组合过程，所以称为组合加工类生鲜商品。因每本也随产品经过, 个单品的原材料配方、加工方法和产品生命周期不同，与同类竞争产品的价格可比性不大，很容易形成差异化经营优势并取得较高的销售毛利，因此它是生鲜经营重点发展的经营项目之一。 分拆加工类生鲜商品:主要指肉禽类和水产品等，相对完整的屠体进场后要经过分割成为特定的销售单品定价销售，成本随产品经过,由一到多‖的分解过程，因此称为分拆加工类生鲜商品。由于是顾客购买频率最高的基本生鲜品类，价格敏感度比较高，在生鲜商品结构上也比较容易出现同构化倾向，但它却是超市生鲜区必须经营而且必须经营好的重要项目。 2、蔬果类农产品 由于生鲜区中部分水果蔬菜品种随行就市，价格波动和变化较大，顾客对价格的敏感程度较高，需要经常做出价格反应，反应越及时迅速，因调价速度而产生的核算难度和工作量就越大;另外因保质期短，损耗极易发生且频繁出现，损耗随时记录有难度，所以果蔬商品管理水平对成本核算也有一定影响。 3、供应商商品 供应商商品主要包括供应商制作的面包、点心和日配商品，由于可以作为标准化产品进行正常的采购谈判，其成本核算与控制相对容易把握。 目前生鲜经营的平均毛利相对较高，其中又以自制生产加工产品的毛利最高，而成本核算的难点也恰恰在这些品类上，现就组合加工类和分拆加工类生鲜商品成本核算的主要问题介绍如下: 组合加工类生鲜商品是以自制面包和主食厨房产品;熟食和半成品配菜等加工部门为主，在成本,由多到一‖的转化组合过程中，加工生产过程的标准化程度对成本核算的准确性有着至关重要的作用，自制面包、主食厨房产品和半成品配菜由于配方和加工生产的标准化程度较高，只要标准配方制定出来，制作过程管理到位，其成本核算可以相对稳定，并能够将损耗和误差控制在可接受的范围之 加工制作标准化问题并不是超市生鲜区所独有，实际上在国内快餐和餐饮行业中已经为此争论了多年，西式麦当劳连锁快餐店标准化运作和中式餐饮非标准的个性化风格体现之间的争论，实际上反映了各自饮食文化上的差异。但对于强调管理规范和标准化的连锁超市经营来讲，生鲜加工的标准化是规模化连锁经营和提高管理水平的基本前提。 分拆加工类生鲜商品多集中于肉类部和水产部，在成本核算上主要问题一方面受到来自生鲜供应链上游非标准化商品原料的影响比较大，例如猪源在品种和等级上能否保持稳定性;另一方面是操作人员在分拆加工时作业标准化程度;最后是准确的、与市场价格相适应的,由一到多‖的成本分配模型，只有这三个方面都能得到有效控制，分拆加工类生鲜商品成本核算的误差才能变得可以把握 1、 生鲜的品类 目前生鲜一般分为三类:一是初级产品类，包含蔬果(VEGETABLE & FRUIT)、肉(MEAT)、水产品(SEAFOOD)。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程;二是由初级产品经过加工后形 成的生鲜产品，包含面包(BREAD)和熟食(COOKED FOOD);另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮(BULKFOOD)、糖果蜜饯(CANDY)，日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜 商品统一管理。 2、生鲜商品的构成和毛利结构 最终毛利 序号 部门类别 构成比例 初始毛利 目标损耗 1 蔬果部 15, 20, 5, 15, 2 肉类部 10, 23, 7, 16, 3 水产部 15, 20, 4, 16, 4 面点部 10, 45, 5, 40, 5 熟食部 20, 33, 5, 28, 6 日配部 15, 18, 3, 15, 7 散装食品部 15, 20, 3, 17, 生鲜合计 100, 25, 3、生鲜的盘点周期可以根据门店(或配送中心)实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。 盘点方式: 原料——按进价盘点，进价以最新进价为准 成品——按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额 4、生鲜商品的核算 4-1(核算指标及计算公式 生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面: 毛利率的计算公式: 毛利 = 售价金额 – 进价金额 毛利率 = 毛利 / 售价金额×100% 损耗率的计算公式: 理论库存=期初库存+期间进货 - 期间销售成本金额 实际库存=盘点实存 损耗 = 理论库存 – 实际库存 损耗率 = 损耗 / 理论库存×100% (按成本价计算) 4-2(核算精度的分类 核算精确到柜组(大分类):如果蔬组、肉组、水产品组、熟食组、面点组等 核算精确到中分类:如肉组，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等 核算精确到单品:如猪肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉馅、下水等 4-3(核算方法 4-3(1最后成本法: 不对拆分、组装、加工等具体的操作过程进行成本核算，仅对销售和进货过程进行成本核算 3(1(1核算实例一:最后成本法 进货原料: 1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元 销售成品: 2001 瘦肉 200 元 2002 五花肉 100 元 2003 排骨 80 元 2004 肉馅 70 元 2005 下水 50 元 盘点: 8.00元/KG X 5KG = 40元 1001 原料 核算: 毛利额 = 售价金额 - 进价金额 = (200 + 100 + 80 + 70 +50)-(400 –40) = 500 – 360 = 140 毛利率 = 毛利额 / 售价金额 X 100% = 140 / 500 X 100% = 28% 假设生猪的标准毛利率为 30%，则损失率为 30% - 28% = 2%。 4-3(2成本分摊法: 按照特定的方式，将生鲜商品的进货成本分摊到销售的商品中去，主要有重量 分摊法、销售金额分摊法和预设比例分摊法。 4-3(2(1核算实例二:重量成本分摊法 进货原料: 1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元 拆分销售成品重量: 2001 瘦肉 16KG 2002 五花肉 9KG 2003 排骨 8KG 2004 肉馅 7KG 2005 下水 5KG 拆分后实际成本 成本单价 = 400 / (16 + 9 + 8 + 7 + 5)= 8.89 元/KG 拆分成品成本分摊: 2001 瘦肉 8.89 X 16KG = 142.24 元 2002 五花肉 8.89 X 9KG = 80.01 元 2003 排骨 8.89 X 8KG = 71.12 元 2004 肉馅 8.89 X 7KG = 62.23 元 2005 下水 8.89 X 5KG = 44.45 元 拆分成品毛利计算: 2001 瘦肉 200 - 142.24 = 57.76 元 2002 五花肉 100 - 80.01 = 19.99 元 2003 排骨 80 - 71.12 = 8.88 元 2004 肉馅 70 - 62.23 = 7.77 元 2005 下水 50 - 44.45 = 5.55 元 .拆分成品毛利率计算: 2001 瘦肉 57.76 / 200 X 100% = 28.88% 2002 五花肉 19.99 / 100 X 100% = 19.99% 2003 排骨 8.88 / 80 X 100% = 11.11% 2004 肉馅 7.77 / 70 X 100% = 11.11% 2005 下水 5.55 / 50 X 100% = 11.11% 综合毛利率 =(售价金额 – 进价金额)/ 售价金额 X 100% =(500 – 400)/ 500 X 100% = 20% 损耗率 = 损失金额 / 进货金额 X 100% = 8.00 X (50 – 45) / 400 X 100% = 10% 3(2(2核算实例三:实际售价金额成本分摊法 进货原料: 1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元 实际售价金额成本分摊: 2001 瘦肉 200 元 400 x 200/500 = 160 2002 五花肉 100 元 400 x 100/500 = 80 2003 排骨 80 元 400 x 80/500 = 64 2004 肉馅 70 元 400 x 70/500 = 56 50 元 400 x 50/500 = 40 2005 下水 销售成品毛利计算: 2001 瘦肉 200 – 160 = 40 2002 五花肉 100 - 80 = 20 2003 排骨 80 - 64 = 16 2004 肉馅 70 - 56 = 14 2005 下水 50 - 40 = 10 销售成品毛利率计算: 2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20% 2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20% 2003 排骨 16 / 80 X 100% = 20% 2004 肉馅 14 / 70 X 100% = 20% 2005 下水 10 / 50 X 100% = 20% 损耗率:无法计算 3(2(3核算实例四:预设比例成本分摊法 进货原料: 1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元 销售成品成本分摊: 2001 瘦肉 400 元 X 40% = 160 2002 五花肉 400 元 X 20% = 80 2003 排骨 400 元 X 15% = 60 2004 肉馅 400 元 X 15% = 60 2005 下水 400 元 X 10% = 40 销售成品毛利计算: 2001 瘦肉 200 – 160 = 40 2002 五花肉 100 - 80 = 20 2003 排骨 80 - 60 = 20 2004 肉馅 70 - 60 = 10 2005 下水 50 - 40 = 10 销售成品毛利率计算: 2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20% 2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20% 2003 排骨 20 / 80 X 100% = 25% 2004 肉馅 10 / 70 X 100% = 14% 2005 下水 10 / 50 X 100% = 20% 损耗率:无法计算