北京烤鸭制作方法

北京烤鸭制作 [机密] 传统的挂炉果木烤鸭～现点现烤～每只鸭子都是选用“北京白鸭”。一只只丰满的鸭子挂在架上。烤窑里堆着 果木～燃起红色火焰～鸭子在炉里被热闹地炙烤着 “北京烤鸭‘挂炉烤的鸭皮挺括、光亮、松脆而不显油腻。皮下脂肪已被基本烤尽～惟有部分油渣仍然依附在 皮下并带有一丝渍汁～使鸭皮更赋有质感和油润。——葱白丝、黄瓜丝、绵白糖、酱料。 北京烤鸭胸前的两片里脊肉最嫩～蘸上酱料、加上葱丝、黄瓜丝和酥脆的鸭皮一齐裹入薄饼～葱香油润鲜嫩溢 满口中。 另一吃“葱爆鸭丝”～洋葱伴着鸡丝～浓油赤酱, 原料配方 北京烤鸭的主料选用北京填鸭。因为北京填鸭具有填养时间短～育肥快～肥瘦分明～皮下脂肪厚～鲜嫩适度～不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。 制作方法 1.宰杀 工具:宰刀一把～盛血盆一个。 方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部～右手将鸭右掌向后搬起～再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴～让其脖颈向下弯～用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部～使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀～轻轻割断食管、气管～随即放下刀～用右手捏住鸭嘴～使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)～左手将鸭体向上移动～把鸭血控净即成。 注意:操作要稳、准、快～刀口要小～两管(食管、气管)要割断～鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水～这样～鸭毛容易煺。 2.烫毛 设备及工具:大灶一具～大锅一个～凉水盆一个～水勺一把～小圆木棍一根。 方法:(1)将锅坐火上～加入清水(八成满)～待水烧至55，60?(没有温度表～可用手试水温。其方法是:将手先在凉水盆里浸泡一下～再下入锅中快速捞搅～如能连续捞搅3，4次～手就烫得不能再捞搅～说明水温适度)～即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时～先用左手攥住鸭掌～把鸭头浸入锅中～用手抖动。再把鸭体下入锅中～ 用小木棍沿鸭体往返拨动～使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)～待鸭毛很容易拔下时～表明鸭毛烫好～要立即将鸭子取出。 注意:烫毛时～动作要快～水温要适度～烫毛的时间长短要合适。 3.煺毛 设备及工具:木案板一块～凉水盆一个。 方法:(1)将烫好的鸭子脯面向上～放在案板上～左手按住鸭体～用右手往鸭脯上淋点凉水～再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来～放在煺下的鸭毛上～再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后～把鸭颈、鸭头的毛煺下。 注意:操作时动作要快而轻～鸭毛要煺得干净～鸭皮面不破不损。 4.择毛 设备及工具:木盆(或铁盆)一个～鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。 方法:(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水～冬季可用温水)。择毛时～用左手托着鸭体～右手持鸭镊子～将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损～也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸～否则鸭体会造成溢油现象～影响质量。 注意:择毛动作要快而稳～残毛择得干净～鸭皮不溢油～无破损。 5.掏膛(出腔) 设备及工具:空气压缩机一台～开生刀一把～凉水盆一个～鸭撑子一个。 方法:(1)将鸭脯向上～鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌～向上略抬起～使鸭腿肉绷紧～右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后～将鸭体翻过来～使鸭头朝里～掰开鸭嘴～拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起～用左手拉住食管、气管～右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管～轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断～取出。(3)用左手捏住鸭头～用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里～开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时～拔出气嘴～用左手攥紧鸭颈根部～防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3，4厘米～把食指向上弯曲～勾住大肠的尾端～拉断大肠与肛门的连接处。然后～将右鸭膀往前搬～用左手卡住～用右手持刀～在其右膀下割开一条3，5厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上～拉紧。同时～右手的大拇指和食指伸入鸭腔～从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织～再勾住鸭胗～左手与右手同时用力～拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指～把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内～把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上～以立式稍向前倾斜～稳住以后～向后拉～卡入胸骨与三叉骨～使鸭体撑起。 注意:掏膛的动作要快～刀口要小～鸭体无血染痕迹～鸭体充气要丰满～皮面不能破裂～内脏掏得干净～什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。 6.测膛挂钩 设备及工具:大水盆一个(或水池)。 方法:(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入～其它四指托住鸭的背部～再将鸭体按入水盆(或水池)中～使鸭腔充满清水。然后～将鸭头向上～托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进～勾出回肠头～使水从肛门流出。再将鸭子按入水中～使鸭腔灌满水～将鸭头朝下～使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出～冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜～涮膛结束。(2)左手攥住鸭头～将鸭子提起～用右手在鸭头的下端～顺鸭颈向下捋至根部～去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入～提起鸭子～松开左手～使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5，6厘米的鸭颈处下钩～使鸭钩尖从另一端露出即成。 注意:要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净～把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出～鸭的皮面无血染迹～鸭钩挂得端正～钩距要适度。 7.烫皮打糖色(挂色) 设备及工具:火灶一具～大锅一口～盛糖水的盆一个～水勺一把。 方法:将盛糖水的盆涮洗干净～放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上～加入清水～烧至滚开。用左手提起鸭钩～将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)～右手持手勺～舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始～ 从上至下浇烫鸭皮(浇烫3，4次)。鸭皮烫好后～要迅速把鸭子提至糖水盆的上方～用搅匀的糖水浇淋鸭身3，4次。控去鸭腔内的水即成。 兑糖水的比例及兑制方法: 枣红色的烤鸭一般为1?5.6，6(即1公斤饴糖兑入清水5.5，6升)。 金黄色烤鸭一般为1?6.5，7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5，7.5升)。 兑制时首先将饴糖放入盆中～放入少量的温水泄开～再按照一定的比例～加入清水～用手反复搅拌～使其均匀即成(如用白糖～要先将其加入少量的清水～上火熬煮片刻～再倒入盆中～按一定的比例加入清水～搅匀即成)。 注意:要用旺火～水要烧得滚开～糖与水的比例要适度～鸭皮面烫得光亮、美观。 8.晾坯 设备及工具～挑鸭杆一根～挂鸭杆(或挂鸭架)一套。 方法:将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上～置于阴凉、通风的地方～使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右～夏季晾4，6小时～在冬季要适当增加晾的时间。 注意:晾鸭坯时要避免阳光晒～也不要用高强度的灯照射。在冬季～室内不要安装取暖设备。 晾鸭坯时要随时观察其变化～如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下～挂入冷库保存。 9.贮存 设备及工具:冷库一座～冷库内的挂鸭坯架一套。 方法:晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上～保持鸭坯不挤、不碰、不压。 注意:冷库内的温度～宜控制在3，5?。 烤制准备 1.选柴。北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好～当枣木柴不能满足供应时～应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧～有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴～应禁止使用。 2.清炉烧炉。在一般情况下～要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净～留足炭底～码上果木柴。点燃30分钟左右～当炉温上升到200?以上～即可准备烤制了。 烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前～要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内～并使其卡住肛门口～以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧～捅鸭堵塞～犹豫不决～左转右扭～势必挤破鸭坯表皮～所以必须用巧劲一下子插入卡紧。 2.灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后～即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)～称为灌汤。一般灌入鸭体的开水～约占鸭腔的十分之八即成。 3.打二遍色。鸭坯灌肠后～还须打二遍色(即第二次打糖～与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是:左手提起鸭钩～把鸭坯提到糖水盆的上方～右手持水勺～舀起糖水～浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的～主要是防止出现上色不匀的情况。 4.转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象～)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中～火力是个关键～要根据需要随时调整～一般鸭坯刚入炉时～火要烧得旺一些～随着炉内温度的升高～以及鸭坯上色的情况～火力要逐渐减弱～炉温一般控制在250，300?之间为好。 鸭坯入炉后～使鸭体右侧后背向火～约烤12，13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时～转动鸭体～使左侧后背向火～约烤7，8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时～转动鸭体～烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时～可将鸭用杆挑起～近火撩其左侧底裆～使腿间着色～然后重新挂入炉内～烤右侧鸭脯～约烤2，3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时～再将鸭子挑起～撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色～把鸭挂回炉内～烤其右后背～约烤5分钟～再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时～挑起鸭子～再次撩裆找色后～即可出炉。一只1500，2000克的鸭坯在炉内烤35，40分钟即可全熟。 对于鸭子是否已经烤熟～除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外～还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时～说明鸭子7，8成熟,当倒出的汤呈浅白色～并带有一定的油液～说明鸭子是9，10成熟。如果倒出的汤呈乳白色～油多汤少时～说明鸭子烤过火了。 5.出炉刷油。鸭子烤好出炉后～要趁热刷上一层香油～以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰～增添香味。 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是:甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯～也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。 1.甜面酱:是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以“天源”、“六必居”两家的为佳。具有色正、味浓～稀稠适度～清香可口的特点。甜面酱购进以后～需要再进行加工～才能与烤鸭一起食用。加工的方法是:把甜面酱放入盆内～按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好～搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右～取出晾凉即成。 2.大葱白段:以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩～甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是:先将其剥洗干净～切去青绿的部分～再切成6厘米长的段～把中间破开即成。