干红山楂果酒的加工工艺

干红山楂果酒的加工工艺 《农牧产品开发》1999年第4期?产品开发? 一 ? 摘要敏述1以圭【色山碴秉酿造干虹山撞l茜的工艺流程亚生产要景,并提出j干 缸山碴酒的质量 关麓词}色山挂秉t!苎墨亘生标准二毛 山楂在我国栽培很广,产量较大.它以果实娇小玲 珑,嫣红悦目,风味上乘,营养丰富而着称.但近年来,在 我国山楂业的发展过程中,一些地方出现了相对的产大 影响了果农的经济收入.如何做好山楂果 于销的状况, 品的深加工,确保山楂栽培业今后能继续得到发展,一 直是一个令诸多方面十分关注的问题.本文拟根据当前 我国干红果酒走俏市场的有利形势,提出一种干红山楂 果酒酿造的技术工艺,供有关方面参考. 1.I艺流程 山植分选洗涤破碎另4的酒精谴,80mg/Ls0另果腔 酶补糖,加酵母主发酵分离后发酵另60mg/L,SO贮存加 胶过穗冷冻过撼装瓶成品 2.生产要求 山楂果实进厂后应进行挑选,只有那些纯正的红色 山楂果实才可以用于生产,而其它生青果,腐烂变质果 以及杂质应预以剔除. 然后将山楂果洗涤,进行破碎.注意果核不能压碎, 否则核中的油质较多的苦味质单宁进入酒液里会带来 杂气味. 由于山楂果肉的含水量较步,因此在压破的山楂果 肉中加入一倍体积量的4的脱臭酒精软化水和80rag/ L的SO.,这样将有利于果皮上的色素和芳香物质浸 出,还能抑制有害杂菌,达到降酸作用. 山楂果实果胶质含量较多,这样使得破碎的混合山 楂果肉汁液呈胶着状态,因此需加入用4,5倍温水稀释 的4O,60mg/L的果胶酶,搅匀,作用24小时,这样果胶 在酶的作用下被分解成半乳糖醛酸和果胶酸,使山楂混 合肉汁液的粘度下降,有效成分浸出,出汁率提高. 测定山楂混合液中的含糖量.根据17,5g/L的糖可 生成1度酒精的比例,对照成品干红山楂果酒的酒精度 一 R一 的要求,加入所需白砂糖的一半以及6左右的人工培 养酵母液,在25,28'C的温度条件下进行主发酵.待混 合发酵的糖度降至6,7时,再将剩余的糖全部加 入. 当发酵醪经过一周左右的时间比重降至1.015, 1.025之间时,表明主发酵已经结束此时为了防止发酵 醪液被皮渣过度浸泡而增加干红山楂原酒的粗糙苦涩 感,需将酒液放出,送往密闭的不锈钢发酵池中继续进 行没有皮渣的品温为16~20?的后发酵 经过25,30天的后发酵,干红山原酒的含糖量在 3g/L以下,此时酒中的酵母等非溶解性的物质大量沉 淀.为了即时消除产生的酒脚,避免其与干红山楂原酒 长时间的接触而给成品酒带入杂味,后发酵结束后应立 即转池分离. 由于酒度较低,干红山楂原酒抵抗微生物的侵染能 力有限,因此,必须再继续添~I60mg/L左右的SO,一 方面SO具有抑菌作用,同时s0.也能在一定程度上降 低干红山楂原酒的氧化,保持其果香味. 干红山楂原酒经一段时间的满池贮存陈酿后,由于 冬季到来,气温逐渐下降和其它物理化学作用等原因, 酒中的部分柠檬酸钙,蛋白质,单宁聚合物等一起下沉 为酒脚,对此必须及时进行换池,把酒液与酒脚分开. 为了缩短生产周期,加速干红山楂原酒的澄清透 明,可以添加一定量的明胶进行下胶处理.明胶本身带 正电荷,它能和干红山楂原酒中带负电荷的单宁反应形 成较大的复合沉淀,并在下沉过程中吸附以悬浮状态存 在于干红山楂原酒中的杂质. 在加胶前,先把明胶用冷开水浸泡一天,使之膨胀 并除去杂质,然后将其在1O,l2倍的55C的热水中充分 ? ?产品开发? 《农牧产品开发》1999年笋4期 麓 圈??—一?:. 黑 脏器是生化制药的重要原料,脏器生化药品具有针 对性强,副作用小,人体易吸收等特点,故在医药工业中 具有重要地位,目前,已成为一大类药品(化学药品,中 草药,生化药品)之一,也是防治疾病的重要药源之一. 例如,胃膜素等对治疗胃,十二指肠溃疡和消化不良等 症有显着疗效;细胞色素丙对心肌梗塞,脑血栓,一氧化 碳中毒等疗效显着. 兔脏器食用价值很低,弃之又十分可惜,如运用现 代生物化学技术,将其用于生化药品开发,其经济效益 甚为可观.现将兔脏器系列生化药品开发技术介绍如 下,供各地参考. 一 ,利用兔肝生产肝浸膏 1.选料要求:取健康兔新鲜或冷冻肝,清除肌肉,脂 肪及结缔组织后,绞碎呈浆状. 2浸渍将肝浆置于蒸发锅内,加半量水,混均后加 入硫酸,搅拌均匀,使pH为5,6,加热至60,70"C,恒 温30min,再迅速升温至95C,保持15min. 3.过滤:取上述加热肝浆过滤,滤渣加适量水再次 过滤,将两次滤液合并,离心分离备用. 4.浓缩:取滤液在60~70?条件下蒸发浓缩至膏状 后,加入肝膏重0.5的苯甲酸作防腐剂. 5.配料:肝浸膏加适量淀粉拌匀后,80"C下干燥,粉 碎,过100目筛,加适量75乙醇溶液,用18目筛整粒,然 后加入硬脂酸镁,拌匀压片包糖衣即得. 制成的肝浸膏片可用于治疗肝硬化,慢性肝火及贫 血等症. 二,利用兔胰提取胰酶 1.选料:取新鲜或冷冻的健康兔胰脏,除去脂肪及 结缔组织,绞成胰浆,在4?以下贮存备用. 2.提取:将胰浆在5,10'C条件下静置4,5小时后, 按原料重1.2,1.5倍缓缓加入0,10?的25乙醇溶 液,搅均,在0~10"C条件下提取12t|~时,用滤布吊滤,得 胰乳. 3.激活:胰乳在0,5?条件下放置激活24小时. 4.沉淀:在搅拌下缓缓将5,10?的乙醇加入已激 活的胰乳,使乙醇浓度达到60,7O,搅均后,在0, 溶解,再根据试验所确定的明胶用量,缓缓地加入需处 理的干红山楂原酒中,强烈搅拌,使之快速均匀.下胶温 度15,18"C,明胶用量100~150mg/L,隔氧一个星期后 分离过滤. 将干红山楂原酒迅速冷却到一4?,并保温5天左 右,然后乘冷过滤,这枯不但能除去低温下变得不溶的 物质,同时也能显着改善干红山楂果酒的口感,提高其 质量. 干红山楂原酒在贮存陈酿过程中,由于过滤,换池 及挥发等造成损失,并且气较冷时,室温和品温的下降 会造成酒体收缩,因此常常会使酒池形成空隙为了避 免因酒池出现空隙而使干红山楂原酒发生过度氧化或 使微生物侵入,要不断地补充同类山楂原酒,始终保持 满池状态. 为了保持干红山楂果酒的新鲜果香,其生产周期一 般不宜过长.一般在山楂果实进厂加工的10~12个月的 时间内,就可以将干红山楂原酒进行无菌灌装为成品. 3.质量标准 感官指标:宝石红色,澄清透明,具悦人的果香,味 纯正协调,酒体完整 理化指标:酒精度(20?):12(V/V),总糖(以葡 萄糖计):~<3g/L;总酸(以柠檬酸计):5,6g/L;挥发酸 (以乙酸计):?0.3g/L;游离SO2:?20mg/L;总SO2: ?160mg/I;干浸出物:?15g/L;铁:?6mg/L. 卫生指标:细菌总数:?20个/ml;大肠菌群:?3个 /100ml. ——々——