餐车厨师题库

餐车厨师题库 序号 题型 分类 类别 规章 题目 A B 路风监察人员执行职务时，被 1 p 基础 3 路风 检单位不能拒绝检查。 铁路餐车发票不得超范围使 用，倒买倒卖，对违反发票管 餐车 理法规的行为，各级税务机关 发票 2 P 基础 应严格依照《中华人民共和国 使用 税收征收管理法》和《中华人 管理 民共和国发票管理办法》及其 实施细则进行处理。 单程运行在800千米以内的列 3 P 基础 管规 车，可在折返段补充燃料。 列车产生的垃圾应定点投放， 有风雨棚的站台放在就近的风 雨棚立柱下，无风雨棚的放在 4 P 基础 标 安全线以外。垃圾袋除印有担 当单位标记外，还要有铁道部 标记。 刀、板、墩、盆、冰箱等“生 ”、“熟”分用并有标记;餐 5 P 基础 标 料、食品生熟分开存放;各种 容器、备品保持清洁，用具摆 放整齐; 厨师:担任炊事员职务实际 6 P 基础 标 工作时间满二年以上，需有一 级以上厨师证书。 直接接触食品的工作人员要定 7 P 基础 管规 期进行健康检查，取得“健康 证”并持证上岗。 凡发生火灾事故，都应本着“ 8 P 基础 消防管理 不 放 过 ” 的 原 则 ， 查 明 原 四 因，认定责任，严肃处理。 列车上发现有烈性传染病患 9 P 基础 1 客规 者，列车长应编制客统—7交车 站。 旅客列车发生火灾时，服务员 10 P 基础 8 技规 应使用手制动机使列车停车。 《铁路旅客运输服务质量标准 》乘务员立岗姿势:面向 11 p 基础 3 标 旅客进站方向站立，挺胸、收 腹，两脚跟并拢，脚尖略分 开，双手自然垂直。 旅客列车在给水站停时()分 12 p 基础 2 服 钟以上(不含本数)的，餐车 都必须补水。 列车发生火灾、爆炸时应急处 13 p 基础 7 消 理程序是停、散、扑、断、防 、报、救、护、查。 职业 食品污染是指有害物质进入正 14 p 基础 技能 常食物的过程。 鉴定 食品 任何组织和个人均有权对餐饮 15 p 基础 安全 服务食品安全进行社会监督 餐车走廊边门、厨房后门锁 16 P 基础 标 闭，有专人管理;餐车后厨房 边门有防护栏。 铁路信号黄色表示:注意或减17 p 基础 技规 低速度 以票谋私金额5000元以上，按18 p 基础 路风 《铁路路风管理办法》规定， 可定为重大路风事件。 铁路站车饮食供应价格及毛利 职业 率，可根据价值规律和市场行19 p 专业 技能 情，结合站段实际情况由本单 鉴定 位自行确定。 职业 餐后，领班厨师应清点剩余餐20 p 专业 技能 料，核算用料盈亏、余料结 鉴定 转，结算大体准确。 职业 刀法的种类有直刀法、平刀法21 p 专业 技能 、斜刀法、混合刀法四大类。 鉴定 职业 “烹”是源于火的利用，目的22 p 专业 技能 是把生的食物通过加热制成熟 鉴定 的食品。 干料的涨发，也叫干菜泡发， 职业 就是将干料髦址椒专业 技能 泡发，使其质地松软，恢复原 鉴定 来状态。 职业 刀工就是烹调原料进行初步加24 p 专业 技能 工。 鉴定 职业 火候就是用一定的火力，进行25 p 专业 技能 一定时间的加热。 鉴定 职业 熬粥时不能加碱，否则会破坏26 p 专业 技能 其中的维生素。 鉴定 职业 餐车开餐时应严格做到见票插27 p 专业 技能 签，交付饭菜，严格点数。 鉴定 铁路 餐车消毒是化学法消毒，抽查5 职业28 P 专业 个碗和盘，发现2件以上呈阳性 技能 反应，相应项为不合格。 鉴定 铁路 用漂白粉溶液对餐茶具消毒的 职业 配方比例为10 kg水配漂白粉消29 P 专业 技能 毒液25 g，茶具浸泡5 min即可 鉴定 。 铁路 职业 原材料净料率的高低，决定于31 P 专业 技能 加工人员的技术水平。 鉴定 铁路 食物中所含人体所需的主要营 职业32 P 专业 养素有蛋白质、脂肪、糖类、 技能 矿物质、水。 鉴定 铁路 烹调过程中，热的传递方式有 职业33 P 专业 以空气传热、蒸汽传热等。 技能 鉴定 铁路 职业 烹饪中的美只体现在色彩和 造34 P 专业 技能 形上。 鉴定 铁路 职业 电蒸饭箱在手动控制时，其工35 P 专业 技能 作时间仍有自动控制功能。 鉴定 铁路 职业 当蒸饭箱内温度低于40?时，36 P 专业 技能 控制线路会自动加热保温。 鉴定 铁路 在财务进行对比，检查物 职业 价和进行财务预算时，需要把37 P 专业 技能 外加毛利率换算为内扣毛利率 鉴定 。 铁路 在已知产品的销售价格和销售 职业38 P 专业 利率的前提下，可以计算出成 技能 本。 鉴定 铁路 职业 旅客在列车上被挤伤、烫伤39 P 专业 技能 时，均属于列车责任。 鉴定 铁路 职业 中国烹饪是一种色、香、味、40 P 专业 技能 形、器具佳的美的艺术。 鉴定 铁路 职业 某 产 品 成 本 20 元 ， 毛 利 率 1241 P 专业 技能 元，此产品的价格是32元。 鉴定 铁路 每天工作完毕后，电磁炉、蒸 职业42 P 专业 饭箱应关闭电源开关，并切断 技能 电源，确保安全。 鉴定 铁路 职业 应长期保持电炸油液及电热管43 P 专业 技能 和热点偶处于清洁状态。 鉴定 职业 烹饪原料是指可供烹饪加工应44 P 专业 技能 用的具有一定营养价值的物质 鉴定 材料。 乘务工作餐按成本收费，但邮1 x 基础 2 管规 政押运人员加收( )的毛利 20 30 率。 《铁路旅客运输管理规则》规 定，独立焚火采暖的客车，采2 x 基础 2 管规 车长 值班员 暖前由车辆段点火试验，循环 良好，与()办理交接。 旅客列车上发生的食物中毒事 地方卫生主管部3 x 基础 2 卫 件，由列车运行前方所在地 铁路中心医院 门 ()负责调查处理。 运行中餐车炊事人员油炸食物 使用前进方向的第()个灶4 x 基础 3 标 1/四分之一 1/三分之一 眼，用油量不超过容器的() 。 旅客列车应实行垃圾装袋，在5 x 基础 3 标 二等以上车站 客技站 ()投放。 部标规定，快速/特快旅客列车 供电时间:开车前()分钟车6 x 基础 3 标 30分钟 40分钟 内温度达到规定标准，茶炉水 开。 私带无票人员，安排越席及其 应收(补)票价7 x 基础 3 路风 他不符合乘车条件人员，金额 应收(补)票价 好处费 按()计算。8 x 基础 3 路风 重大路风事件由()认定。 铁路局 铁道部 列车上乘务工作交款时，必须9 x 基础 5 收规 乘警 列车长、安全员 由()护送至交款所。 电气化铁路附近发生火灾，用 水或一般灭火器浇灭离接触网10 x 基础 7 安电 4m 3m 带电部分不足()的燃着物体 时，接触网必须停电。 电气化铁路附近发生火灾时，11 x 基础 7 安电 若使用沙土灭火，距接触网在 1m 2m ()以上者，可不停电。 汽油、酒精、油漆属危险品中12 x 基础 7 危规 爆炸品 易燃液体 ()类。 懂防火知识，懂 懂本岗位火灾危 列车消防工作的“三懂三会” 扑救火灾的方 险性，懂预防火13 x 基础 7 消 中“三懂”的内容是() 法，懂灭火器的 灾的措施，懂扑 使用方法 救火灾的方法 《铁路旅客列车消防管理规定 》规定，旅客列车应建立由14 x 基础 7 消 乘警长 列车长 ()为组长参加的防火领导小 组。15 x 基础 7 消 防火台帐的内容有( ) 乘务 七防卡死登记 《铁路技术管理规程》规定，16 x 基础 8 技规 客车内应有()及压力表，并 取暖炉 电茶炉 均应保持作用良好。 列车最高运行速度120 km/h,v17 x 基础 8 技规 ?160km/h时，紧急制动距离限 300 800 值是()m。 列车中相互连挂的车钩中心水18 x 基础 8 技规 平线的高度差，不得超过() 65 70 mm。 根据《技规》规定，列车在长 大下坡道上使用紧急制动阀19 x 基础 8 技规 时，必须先看压力表，如压力 600KPA 300KPA 表的指针以由定压下降( ) 时，不得在行使紧急制动阀。 减按在瞭望距离 响墩爆炸声及火炬信号的火 减按在20km/h的20 x 基础 8 技规 内能随时停车的 光，均要求()。 速度继续运行 速度继续运行 发 车信号是要求司机发车。手 信号显示要求:昼间—展开的21 x 基础 8 技规 上下缓动 半圆转动 绿色信号旗上弧线向列车方面 作()。 听觉信号，长声为()，短声22 x 基础 8 技规 4s 3s 为1s，音响间隔为1s。 “警报信号”的机车鸣示方式23 x 基础 8 技规 一长一短声 一长二短声 是()。 “拧紧人力制动机信号“的机24 x 基础 8 技规 三短声 四短声 车鸣示方式是()。 《铁路旅客运输管理规则》规 定，独立焚火采暖的客车，采25 x 基础 2 管规 车长 值班员 暖前由车辆段点火试验，循环 良好，与()办理交接。 单程运行在()千米以上的列26 x 基础 管规 500 800 车，可在折返段补充燃料 运行中餐车炊事人员油炸食物 使用前进方向的第()个灶27 x 基础 3 标 1/四分之一 1/三分之一 眼，用油量不超过容器的() 。 列车中相互连挂的车钩中心水28 x 基础 8 技规 平线的高度差，不得超过() 65 70 mm。 减按在瞭望距离 响墩爆炸声及火炬信号的火 减按在20km/h的29 x 基础 8 技规 内能随时停车的 光，均要求()。 速度继续运行 速度继续运行 铁路餐车发票这定额发票，由30 x 基础 2 服 ()印制，可以列车上跨局使 铁道部 铁路局 用。 厨师、餐车长、餐厅主任、服31 x 基础 2 管规 务员等工种的技术等级采用 铁路局 铁道部 ()规定标准。 铁路车站、列车及与()有关32 x 基础 1 客规 人员在执行职务中的行为代表 经营 运营 承运人。 承运人是与( )签有运输33 x 基础 1 客规 旅客或收货人 旅客或托运人 的铁路运输企业。 原则上，旅客列车在给水站停 时()分钟及以上的应全列辆34 x 基础 2 服 6/3 5/2 辆满水;停时()分钟及以下 的，不安排给水作业。 铁路 职业 中国烹饪的流程有 35 P 专业 初加工、细加工 精加工、细加工 技能 两道工序。 鉴定 铁路 最适合用炒、爆、炸、烤、涮36 P 专业 职业 方法烹制羊肉的部位是 前腱子 后腱子 技能 。 铁路 职业 净料质量?毛料质量×100是 计算净料成本的 计算成本率的公37 P 专业 技能 。 .