宫延八珍爆烤鸭的制作方法

宫延八珍爆烤鸭的制作 宫延八珍爆烤鸭的制作方法 选当年生1公斤左右健壮肉嫩的母鸡数只宰杀，放血后浸入65-80度的水中浸泡1-3分钟退毛，毛退净后，放入凉水中浸泡，并用铜丝刷子除去残存的绒毛，浮皮及毛孔中的污物，从鸡脖子处开一小口，把食管，气管，胃拉出剪断。用拇指从宰鸡切口处向上反复推洗数次，使残留在鸡腔内的污物排出，从鸡肛门处沿腹腔剪一长口，从长口中拉出内脏后，放入凉水中浸泡3-4小时，用剪刀把鸡腹腔剪开并平行穿入鸡腔内， 至胸尖骨端剪断，最后再将鸡大腿折断造型。 详细配方如下: 煮鸡的醪汤烧开，再放入中草药袋，其放入量为醪汤重量的2-6%，中草药袋内有1-4%的人参，12-16%的肉桂，16-20%的公丁，16-20%的山奈，18-23%的枸杞子，17-22%的砂仁，4-7%的莲子，8-15%的白芷，7-12%良姜，5-8%的芫肉，4-7%山芫，20-25%的山茭，12-15%的茯苓，4-8%的山蕻。18-23%豆蔻， 10-30%的陈皮，10-15%木香。 将成型后的鸡头部向上垂直放入水中，醪汤应没全鸡。根据鸡的品种，鸡龄的不同，煮制时间为90-120分钟，汤温度应保持在100-120度，待煮到鸡大腿关节处皮裂，骨断筋开时捞出控汤，把水和蜂蜜以1:2或2:5的比例调制好，用刷子涂抹在鸡表皮上，然后入炉烘烤3-10分钟，出炉涂抹上香油即可盘。烘烤 炉内的温度以300-700度为宜。 采用这种方法制作的烤鸡表里味道一致，肉质松软，易于脱骨，不仅具有良好的食疗作用，面且可发在常 温下保鲜摆放1星期，其抗菌防腐性能极佳。 爆烤鸭的制作方法 [配料与做法] 一、先精选用瘦肉型的樱桃谷鸭为准 二、洗净内膛后，放入事先调配的腌制汤中(汤中有当归、山茶、香果、党参、五果等二十分种名贵香料) 腌制。时间 、盐度根据季节而定 三、腌制好后捞出鸭子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中炸十五分钟左右之间最佳，烤炸的过程中，气压不要 太高，以免烤炸的鸭子水分太多 挂炉烤鸡是一道色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法为: 原料:仔公鸡1只(重约1千克)，熟五花肉30克，宣威火腿30克(带点肥肉)，冬笋20克，宜宾芽菜30克，干香菇20克，干桃树木材2千克。调料:盐15克，白糖2克，蜂蜜15克，味精5克，甜面酱20克，香油15克，葱段20克，小葱30克，姜(拍破)30克，洋葱20克，香菜15克，料酒50克，胡椒粉10克，化猪油30克，麦芽糖20克，干辣椒5克，干花椒3克。香料(八角5克，山柰2克，丁香 1克，桂皮2克，小茴香2克，香茅草2克)。 制作:1、仔公鸡宰杀后去尽毛，从左腋下开一小口，去掉内脏，清洗干净，放入盆中，下盐、胡椒粉、料酒，各种香料及拍破的姜，葱、洋葱、香菜、干辣椒和花椒拌匀，码味10个小时，中途要翻动两次，使其 入味一致。 2、将五花肉、干香菇、带点肥肉的火腿，冬笋分别切成0.5厘米见方的丁。 3、净锅置中火上，放化猪油烧至四成热时，下入五花肉丁煸炒至出油时，下入火腿丁、冬笋丁和香菇丁炒 香，下盐炒1分钟，加入芽菜炒香，滴入几滴香油，出锅晾凉即成馅料。 4、将鸡捞出倒出腹中水分，装入馅料，用竹签将口封好。 5、净锅置火上，放冷水烧开，用铁钩从鸡颈部下钩，用炒勺舀开水淋鸡身，待鸡皮收缩时，将鸡挂于通风 处晾干表面水分。 6、将蜂蜜和麦芽糖装入大碗中，加入开水50克调匀，均匀地刷在鸡身上，然后将鸡挂于通风处，待表皮晾干后再刷一遍，如此刷三遍即可。(冬天需用电风扇吹干)。7、将桃树木材入瓦罐缸烤炉(传统上使用自制烤炉或电烤箱)中点燃，不要盖炉盖儿，让烟全部跑掉，至木材燃成木炭时，盖上炉盖儿，关好炉门，插上温度计，待温度到120?时将鸡挂入炉内，保持120?左右的温度，烤半个小时。一直需翻三、四次， 直到鸡身表皮色泽金黄，鸡肉香味浓郁时(约烤2个小时)出炉。 8、将烤好的鸡从中间砍开，将馅料装在盘中一端，将鸡肉斩成1.5厘米宽，6厘米长的条，整齐地摆在盘 中。 9、甜面酱加白糖调匀，滴入香油，将葱段放入甜酱碟中随鸡同上即成。 特点:色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香嫩爽。 操作要领: 1、公鸡去除内脏时要从腋下开刀，这样烤制时才不会漏油。2、刷糖水时要力求均匀，否则烤出来的鸡表皮色泽不均匀。3、炒馅料时要用猪油以增加脂香味，炒馅料时火力要小，要炒香才行。4、烤制温度要控制在120?左右，太高了容易烤糊，而鸡肉却没烤熟。5、最好选用带香味的桃木、梨木和枣树木材作为材料，烤好后鸡肉会带一种特殊的香味。6、鸡在腌制时要在鸡肉厚的部位，腿部和胸部用牙签轻轻地戳几下， 以便其入味。 北京爆烤鸭配方 中药配方(单位:斤) 八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、(共计16斤、分包16包) 注:每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。 调料、香料 大厨四宝味香素0.2,0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2,0.3斤、盐3,3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂(富丽磷2号)0.16斤、大厨四宝HD,6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 刷鸭皮料(100斤用量) 大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤，大厨四宝HD,6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。