为什么牛奶发酵成酸奶就会变粘稠

为什么牛奶发酵成酸奶就会变粘稠 郭启栋 弄清两个基本情况就明白了。 一、牛奶的性质。牛奶从化学上说，是一种蛋白质胶体。而其中大部分蛋白为酪蛋白，酪蛋白遇氢离子时(PH,4.3~4.6时)，其外部的双电膜会被破坏，蛋白分子附聚，在宏观上表现为凝固。 二、酸奶的发酵原理。牛乳中乳糖在微生物产生的乳糖分解酶的作用下，首先将乳糖分解成2分子的单糖，在乳酸菌进一步作用下生成乳酸，当乳酸达到一定浓度时，使牛乳发生凝固现象。C12H22O11(乳糖)+H2O———2C6H12O6(葡萄糖+半乳糖)，C6H12O6——C3H6O3(乳酸) 三、酸奶发酵到终点时的组织状态类似于内脂豆腐(凝固型酸奶)，而在工厂通过专业设备进行搅拌后(柔和搅拌，既能破坏凝乳，又保持其稳定的状态，而不至于变得“汤汤水水”。)，使其变成了半流体状的粘稠体(搅拌型酸奶)。