冰糖母液生产晶花软糖的研究

冰糖母液生产晶花软糖的研究 冰糖母液生产晶花软糖的研究 冰糖母液生产晶花软糖的研究 TheProductionofCrystalineSoftSweetsWiththeMotherSolu- tionofCrystalSugar 口谢世洲 XieShizhou 谢束祥 XieYongxiang 摘要对球糖行业生产中剩余的母液用琼 脂,明胶,卡拉腔三种凝胶剂生产出晶花透明 软糖.阐明丁生产品花软糖的生产工艺,为 冰糖母液的综台利用拓宽了一条新路子. 关键词冰糖母渡琼脂明胶卡拉腔 圭主三兰_巫墼萱车 AbstractForthesurplusmothersolutionf南 theproductmaofthecryst~sugarindustry, theecoagul~tsofagar,gaMtmandcarraqgheen couldhe~ddedt.9r<Mu~etrattsp~retttcr幽 softbTheproductiontechnologyforthe productionoferystalinsoftSWeet~hasbeenex— poundedAnPWwayforthecomprehensiveuti- lizationofthecrystalsugarmother~lutionhas bnfuviherdeveloped Keywmx~s-Mothersolu6onerysmlsugar A日ar【latinC~rragheenproducti~tech- no~ogytTemcryst~inesen3 冰糖(单晶体冰糖,多晶体冰糖)是 以日砂糖为原料,经再溶,清净,重结晶 制得的一种高级糖果.主要成分为蔗 糖,其含量在95%以上.据有关统计全 国生产能刀为l0万吨,主要销往东南亚 和国内市场.按照目前国内各企业采用 的生产工艺.冰糖100kE白砂糖出成品 率约在70%,75%左右,母被剩余量在 25%,30%左右.如何利用冰糖母蔽是 值得深入探讨的问.本文重点对冰糖 母液生产透明软糖进行了研究. 1材料与方法 1.1材料 l11冰糖母液用离子交换溘或其 它方法脱色处理后的母被.蔗糖含量 95%以上;总还原糖10%以下;色值15 st以下. 1.1.2琼脂凝胶浓度:0.1%, 06%;凝胶溶点:82,100?;凝胶点:28 , 40?;吸水率:l0—20倍;凝腔力 【2%)34.3MPa. 113明腔凝胶浓度:0.8%, I.0%;凝腔藩点:70,90?;凝胶点:30 十山东济宁市轻工研究所,272131济宁市 收稿日期1998—11—23 丁甲6- -- 40?;吸水率:15,20倍;凝腕力: (4%J24.5MPa 1.14卡拉胶(K.L混舍型)凝胶浓 度:01%,0.5%;凝腔溶点:20,40 ?;凝腔点:50,60?;吸水率:20,25 倍;凝胶力:(2%)34.3MPa. l1.5敞香剂天然或合成香精香料. 1.1.6增昧剂天然姜汁,枣汁,梨汁, 苹果汁,甘草浸膏,桉叶油,发酵柠檬酸 等任选一种. 1.1.7转化制乳酸,分子式:CH3CH (OH)COOH;分子量:90.08;食品级. 1.1.8缓冲剂K,ca".mg+4任选一 种: 1.2方法 1.2.1冰糖母液的处理将脱色后的 冰糖母液,升温到70,90?,加人转化 荆调正pH值到5.8,60,60?保温2 h.羽定总还原糖20%以下备用. 计算公式: 总还原糖量(%)=×100 式中: T=10m【斐林氏液相当于葡萄糖 克数. w=试样重量 试样以250m【容量瓶定客. 1.2.2琼脂处理琼脂因产地不同,生 产工艺不同,色泽差异较大.生产透明 软糖需用白色琼脂.因此使用前要进行 脱色处理.方法为:称取琼脂5,用清 水缦咆3,4h.取出研:水分.然后称 取KMn04100g,用去离子水20kg溶 解.KMn04溶解后搬人浓硫酸40m【, 搅拌均匀后加人两干水分的琼脂,浸泡 2,3h.待溶液由紫红色变成棕红色为 止取出琼脂,用清水镖洗2,3攻.然 后称取草酸150g,溶解于20kg清水 中.取经KMn04_屉泡后的琼脂,放^ 草酸溶液中,略经搅拌后,见红色退尽. 水完全变白色为止. 反应式为: 2KMn.4十5H204十3H2鲫4一 ~0co2十K2SO++2MnSO4十8H 将琼脂捞出,放人清水中漂洗,以j先 去草酸.检查草酸是否洗净,可用氯化 钙饱合藩蔽检查漂洗永,着水中无白色 沉淀,说明已凛洗干净. 反应式为: H2.d+CaC12~Ca04十2HC1 琼脂脱色后,加入琼脂量20倍的 水,故人夹层锅中.升媪到80,90? 溶解成液体备用. 1.23明胶的处理将优级明胶剪成 碎片,加人明胶重量5倍的清水,放人水 浴锅中.升温到50,55?停止加热,井 徐徐搅拌,待完全溶解后过赭备用. 1.2.4卡拉胶的处理将卡拉胶计量 后,盛于玻璃或搪瓷容器中,加入卡拉胶 重量25倍的清水,榇徐搅拌,使其自然 浸水膨胀,确认无干粉存在后,备用. 1.3工艺巍程 凝胺剂一.一增味剂 冰糖母液一混溶一浓缩一调色香味一凝 胶斗成型一烘干一包装一成品 1.4操作要点 1.4.1混蒋 (1)技术要求计量准确,混溶均 匀. (2)工艺操作脱色后的冰糖母蔽 经转化处理后用100目啼绢过滤,过摅 后的母液放人加层锅中加热.糖蔽{9l;腾 后,加入增味剂.顺时针方向搅拌均匀, 然后加人凝胶剂,井搅拌以加速共溶速 度.确认均匀后,继续升媪. 142浓缩 (1)技术要求媪度控制在110, 25?. 1 (2)工艺操作混溶均匀后的糖 浆,用常压进行浓缩.当糖浆温度达』 1l0—125?时,浓缩结束. 1.4.3调色香味 (1)技术要求按配方标准准确计 量,色香味同一品种应均匀一致,各品种 特点应突出. (2)工艺操作按各品种的特点和 质量要求,将预先调制好的色素,赋香剂 分别徐徐加人到浓缩完毕的糖浆中.顺 时针方向轻轻搅拌均匀(在搅拌过程中 要避免产生汽泡,影响成品糖的透明 鏖). 1.4.4凝胶 (1)技术要求凝胶片薄厚均匀, 块形大一致. (2)工艺操作调正好色香味的浓 缩糖浆,定量注八依据成型机(或切割 机)尺寸制作的凝胶盘中.自然(或冷 )降媪,使其凝胶成厚15mm的胶片. 在操作过程中凝筏盘要水平摆放,防止 圈放置不攻平造成胶片厚薄不均匀,影 啊质量. 1.4.5成型 (1)技求要求切口整齐.块哥;太 小均匀一致. (2)工艺操作冷却后的凝胶片. 适时的正面斡上送人成型机(或切割机) 中.切成长30mm,宽15mm的糖坯 庄成型过程要及时清除边角斟.严防不 台格晶混人成品糖中. 14.6烘工 (1)技术要求烘;房温度控制在 45,5O?,相对湿度60%以下,成品含 水量18%以下. (2)工艺操作开启热风机.调正 烘二二室温度为45—5O?,相对湿度6O %以下.将成型后的糖坯整齐的排列在 烘干盘上,送入烘干室中.24,36h后. 删定糖坯水分,达到l8%以下时,烘干 结束 1.4.7包装 (1)技术要求包装美观大方.严 密整齐.配色均匀一致. (2)工艺操作烘干后的成品在相 对湿度6O%以下的缓冲间中降温至常 温.转凡包装问,用玻璃纸或其他透明 纸严密包装在包装时要做到:包装纸 图寞端正.两边扭结美观松紧适度在 包装后的成品中无空纸,无裸体糖.在 小包装袋袋装糖果中配色要均匀,鲜艳. 计量要准确. 2结果与讨论 2.1冰糖母液与流体葡萄糖的比例 为增加透明软糖的糖体韧性及弹 性,提高咀嚼力.经试验加人液体葡萄 糖浆的数量(如表1). 流体葡萄糖浆加人量为35kS/100kg 时.效果最好. 通过试验,加^液体葡萄糖浆有四 大好处 (1)平衡蔗糖的结晶化倾向; (2)调节物料的粘度和流变性; (3)提高产品风味,口感,降低产品 甜度; (4)提高产品平衡相对湿良和稳定 性. 表1加^液体葡萄糖浆的数量k 茎藿2025303540 感蒜麟毳薏哥蒜雠熬 2.2缓冲耕的使用量 扼人缓冲剂是为了在一定的DH值 下平衡蔗搪转化速度.有助于减少在加 工过程甲早预凝现象.常用的缓冲荆为 碱性盐(使用量见表2). 裹2缓冲剂的使用量 从表2可看出,琼脂糖加入mg什 0.02%,明胶糖加入K0.02%,卡拉皎 糖加人Ca0.02%最适合工艺要求. 2.3凝胶荆的使用量 凝胶剂的使用量,不仅直接影响产 品质量,还影响企业的经济效益(见表 3) 从产品质量和经济效益上考虑,卡 拉胶使用量为1.5%;琼脂使用量在 2%,明胶使用量在6%为最好. 表3凝肢荆的使用量 铋 瓢… 彘 2.4干量时问,沮重与墓t柏差l} 掌握软悖的干燥时闻,矗度是控制 成品质量的关键,最佳时阍与瀑度f见表 4,图1). 寰4供千量度,对问囊 #干时哥(h) 啊1量隹1-|干时目 最佳烘干温度为45,5o?,相对湿 度为60%以下,时间控{II在30--36h,成 品干燥失重20%以下. 2.5?隹产品配方{%) 冰糖母液100;流体葡萄糖浆35;凝 胶剂(卡皎胶计)1.5%;缓冲剂0.02;赋 香剂0.1;增昧剂4;色素适量. 2.6讨论 用冰糖母蔽生产透明软糖是一种新 的尝试.通过反复试验和近一年的试生 产.笔者认为:无论从产品的内,外观质 量,还是从经挤效益的角度,用卡拉胶生 产效果最好. 卡拉胶(carrageenan)是从海藻中提 取出来的天然高分子聚合物.近年来被 国内外科学家喻为第7大营养素.经常 食用,可以促进人体肠胃蠕动,排泄出人 体内的有害物质和防癌功能,被称为奇 妙的食品添加剂. 用卡拉胶生产的透明软糖,锖体晶 莹明亮;具有热值低.多食而不赋.人口 咀嚼力强而不粘牙,过夏不溶等特点. 【童诲?号F1—381 参考文献 l上海食品工业公司较糖生产基本知识 北京:轻工出版社,1994,17--25. 2苏鸿侵最新软糖制连学.上海:复文书 局,1996.20~28 3谢世洲.卡拉腔敷糖生产技术.食品与机 槭,1992(4):29