宁夏饮食风俗[教育]

宁夏饮食风俗[教育] 宁夏饮食风俗 回族是一个十分讲究卫生的民族，除个人卫生、家庭卫生外，饮食卫生尤其讲究，处处突出“洁净”二字。回族禁食猪肉,马、驴、骡、狗等不反刍的动物肉、性情凶残的禽兽(如鹰、虎等)肉、自死禽兽的肉和一切动物的血，都在禁食之列。穆斯林们不禁食的动物，都请阿訇念经代宰后才能吃。《古兰经》规定，穆斯林不准吸烟、须喝酒。但回族讲究饮茶，每有客登门，先端出“盖碗子”来敬茶，接着是瓜果、馓子、油饼招待。 盖碗茶俗称抓盅杞、芝麻、 果干和葡萄干、桂元肉等，五颜六色，味道醇香，营养丰富。喝茶时左手托盅，右手抓盖，用盖将浮在上面的白芝麻 轻轻吹刮，边饮茶边嚼芝麻，茶毕可将盅内干果吃尽。 回族食清真食品，因伊斯兰教在我国历史亦称清真教，故名。通常除清真菜系外，主要指清真蛋糕，月饼，饼干，芝麻酥饼，夹心面包，清真牛、羊、鸡、兔、鱼肉罐头，肉干以及豆制品，奶制品，糖果及面食等。传统面点如油香、麻花、干粮馍、糖酥馍、锅盔、馄馍、千层饼等，以炸、烙、烤、蒸见长，具有咸甜酥脆软、色泽分明等特点。据不完全统计，宁夏各种清真食品已达200余种。 凡回族饮食摊点、饭馆、茶馆等店铺门口都挂清真牌。有木制和玻璃的两种。长约0.5米，宽约0.3米，四角写有“清真回回”，正中绘有汤瓶壶和盖碗盅子，牌子上或下端书有阿拉伯短文，其意为:这里是穆斯林的食品。有的在店前屋檐下挂着蓝色横幅，书写阿汉两种文字，以表示清真。 谷粉食品 最普遍的是面类，其种类很多(如冷面、汤面、炒面、浇汁面、肉末面、细面、豆淀粉面)。此外，还有饺子、馄饨馒头、羊肉包子等。在米食方面，新疆的回民同维吾尔族一样制作抓饭，而内地的回民没有这样的饮食习惯他们一般是同汉族一样吃米饭，或是把米煮成粥。在肉的烹调方法上，据说回族一般是把羊肉与各种蔬菜搭配在一起，制作成各种副食的炒菜。这些炒菜除不使用猪肉以外，在其它方面与汉族的菜肴几乎没在差别。在鱼类方面，回教的教义中规定禁食无鳞的鱼，而内陆河和湖中捕获的鲤鱼、鲫鱼、草鱼等淡水鱼类则是回民餐桌上常见的菜肴。 回族宴席 回族宴席--先上四至八道干果碟子，再上八盘或十、十三、十五盘热菜，且有不同的名称，如十五月儿圆等。回族宴席以肉为主，讲究实惠。吃宴席有两种 习惯;一种是边上菜边吃，吃完收盘;另一种是上一道菜，吃一道，收一道，最后一盘不收，待全桌人放下筷子收盘。 盖碗茶 盖碗茶--是回族传统饮茶风俗。因盛水的盖碗由托盘，喇叭口茶碗和碗盖三部分组成，故称盖碗或三炮台，相传始于唐朝贞观年间。此茶因配料不同而有不同的名称。一般有红糖砖茶，白糖清茶，冰糖窝窝茶，三香茶(茶叶、冰糖、桂圆)，五香茶(冰糖、茶叶、桂圆、葡萄干、杏干)，八宝茶(红枣、枸杞、核桃仁、桂圆、芝麻、葡萄干、白糖、茶叶)等。回族讲究沏茶，认为用雪水、泉水沏茶最佳。若待客泡茶时，当着客人的面，将碗盖揭开，用开水烫一下碗，放入糖、茶及其他原料，然后注入开水加盖，双手捧递，一则表示对客人的尊敬，二则表示这盅茶不是别人喝剩的剩茶。除待客外，还用于自己保健。一般根据不同的季节和自己的身体状况配出不同的茶。夏天多茉莉花茶、绿茶、冬天多饮陕青茶。驱寒和胃饮红糖砖茶，消积化食饮白糖清茶，清热泄火饮冰糖窝窝茶，提神补气、明目益思、强身健胃、延年益寿饮八宝茶。喝盖碗茶时，用托盘托起茶 刮”几下，使之浓酽。然后把盖子盖得有点倾斜度，用嘴吸着喝。碗，用盖子“ 不能拿掉上面的盖子去吹飘在上面的茶叶，不能接连吞饮。要一口一口地慢饮。当喝完一盅还想喝时，碗底要留一点水，不能喝干。 油香 油香--是节日和冠婚葬祭时制作的特殊食品。这种食品是用开水和面，并加盐，然后把面做成饼状放入油锅炸制而成的。回族的饮食文化，除其宗教教义中规定的禁食猪、马、驴、骡子的肉之外，与汉族无大差异。回族的祖先是土耳其、阿拉伯和波斯系统的民族。 烩羊杂碎 烩羊杂碎，风味独特。其制作方法是:用羊的内脏、头蹄肉，经仔细冲洗后，入开水锅煮熟后捞出，切成丝。以原汤下入切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜，即成烩羊杂碎。那红色的便是辣椒油，绿色的是青葱香菜末，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤吃一口杂碎，不膻不腻，味道香醇浓郁。 清蒸羊羔肉 宁夏羊羔肉细嫩鲜美，没有膻味。羊羔肉最好选用胸*、上脊骨部位，剁成长方形条，用清凉水洗净，摆在碗内，放上生姜、大葱、大蒜;再放上几粒生花椒，上笼蒸30分钟左右;然后扣至汤盘内上桌，配以醋、蒜汁、盐等调料佐食。 手抓羊肉 宁夏传统地方风味食品，用宁夏“滩羊”中的羯羊烹制，瘦肉多，肉质嫩，易消化，无膻味，蛋白质丰富。成品色香味俱全，无油腻感。制法:将羯羊肉切成2斤左右的大块，投入开水中，加花椒、小苗香、八角、桂皮和杏、桔皮干等调料，炖煮至手提羊骨一抖而骨肉分离时即成。另备各种调料，如:芝麻酱、豆腐乳(调成汁)、腌韭菜花、酱油、醋、葱花、蒜泥、辣椒油等，然后根据各人爱好调在小碗内，用手抓着羊肉蘸酱食用。 糖醋黄河鲤鱼 此菜色泽明亮，造型优美，外焦里嫩，是“塞上江南”的美味佳品。其制法是:先将黄河鲤鱼去鳞，剖腹，去内脏，洗净;然后在鱼背上切成斜形刀纹，再裹黄糊，下油锅炸至金黄色，捞起装盘，浇以事先烹制的糖醋调汁即成。 香酥鸡 银川地方风味小吃，特点是香酥脆嫩。制法:先把煮熟的母鸡去骨不去皮，将鸡肉撕成长条形，拌以盐、香油、味精，另用3个蛋清，加淀粉、白面各半，搅匀;将泡沫糊的一半倒人抹有清油的平盘中，然后投入鸡肉条，用剩余的一半泡沫糊将鸡肉条包起。包好的鸡肉条放进7成热的油锅中炸至白黄色捞出，切2刀3条，再横切、码盘，蘸椒盐食用。 宁夏回族的饮食风俗 素有“塞上江南”之称的宁夏各族人民，以食大米和春小麦磨制的面粉为主。 秦始皇三十二年，也就是2100多年前，宁夏地区的黄河两岸即开始屯垦，种植稻麦。《宋史》卷468载:“其地饶五谷，尤宜稻麦。”宁夏大米粒圆、色洁、性绵、味香，蛋白质、脂肪含量尤高，极富营养价值。宁夏大米蒸制的米饭，洁白如脂，粒粒晶莹，糯而不粘，油润爽口，清香喷鼻，可与著名的天津“小站米”媲美共荣。宁夏白面，粉质柔韧，尤宜精做各种糕点和面条。宁夏回民擀面条技术十分高超，无论是切、揪、拉、削，无所不精，素有“宁夏尕妹会切面”之说。客人来到，款待一顿羊肉臊子辣揪面，别有风味。回民尤其喜好吃油香、麻花、馓子、油糕，这些油炸食物金黄透亮，香脆可口，是欢度“古尔邦节”、“开斋节”等不可缺少的佳品。 回族在饮食上有许多讲究和忌讳。这些习俗，盖源于伊斯兰教。例如，《古兰经》中说:“只禁戒你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之命而宰的动物。”平时，凡盛过这些禁忌食物的炊具、餐器也都不用、不接融。如果在旅途中或其它困难的条件下，借用汉族的锅，也必须用大火烧过一阵，方才使用。回民所吃的牛、羊、鸡、鸭等可食畜、禽，一般都请阿訇宰杀，在特殊情况下也请懂得宰牲戒规的回民宰杀。 回族喜欢吃的菜肴有:蒸羊羔肉、手抓羊肉、羊肉泡馍、羊肉粉汤、黄焖羊肉、羊肉串、辣子炒鸡、烧鸡、烧牛肉、羊杂碎等，无不味道鲜美，各具一格。 回族还有喝盖碗茶、糖茶的嗜好。所选茶叶一般以“陕青”、“茉莉”为主。喝盖碗茶的花样甚多，如用陕青茶、白糖、柿饼、红枣沏泡“白四品”;用砖茶、红茶、红枣、果干沏泡的“红四品”;用花茶、冰糖、白糖、红糖、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、柿饼、果干等沏泡的“十二味香茶”。当你到回民家里做客时，主人热情招待，首先给你沏一盅热呼呼的盖碗茶，越唱越感到清香爽口。明目益思。精神振奋。 特色菜 雪花羊肉 羊肉枸杞芽 羯羊脖肉饨黄芪 手抓羊肉 烩腰柱 甘草霜烧牛肉 丁香肘子 烩羊杂碎 清蒸羊羔肉 糖醋黄河鲤鱼 香酥鸡 小 吃 馓子 烩羊杂碎 清蒸羊羔肉 烧鸡 羊肉芸豆卷 肉菜花 肉珊瑚 粉汤彩饺 粉汤水饺 红烧牛肉 滚粉泡芋头 银川烩羊杂碎 羊肉枇杷 炒糊饽 香酥鸡 爆炒羊羔肉 燕面揉揉 老毛手抓 烩小吃 八宝饭 白水羊肉 发菜山 肉菠萝 米黄子 回族蒸艾叶 燕面糅糅 盖碗茶 油香 水盆羊肉 正宗涮羊肉 黄袍羊尾 回族碾馔儿 羊肉炒揪面片 素菜豆腐 硬面干烙子 回民筵席十大碗 扣麒麟顶 枸杞食品 荞麦饸饹 羊杂碎水面 吴忠白水鸡 虎皮肉 油汤辣水羊肉泡 锅盔 羊羔肉 宁夏特色美食(图) 发表评论 素菜豆腐 在宁夏农村回民聚居村，每到结婚喜庆的日子，回民们都要做十大碗，来招待宾客。这十大碗筵席以烩为主，有烩丸子、烩夹板、烩肚丝、烩羊肉、烩假莲子、烩苹果、烩狗牙豆腐、红烧牛肉、烩酥肉、酿饭。 这桌农村回民筵席，主要用羊肉、牛肉、羊肚、土豆、苹果、豆腐、糯米、鸡蛋，配以菠菜、黄花、木耳、桃仁、桂圆肉、葡萄干、青梅、红枣、蕨麻、蜂蜜、白糖及各色调味品制成。虽是大众菜肴，但各有各的味道。烩丸子:丸子酥烂，汤浓味香;烩夹板;夹板软韧可口，外酥里嫩;烩肚丝:肚丝筋软，香辣适口。 烩羊肉:汤鲜、肉烂;烩假莲子:用土豆炸成的假莲子，色黄软嫩，滑润香甜;烩苹果;白汤，金黄的苹果，散见的青红丝，软烂甜香;烩狗牙豆腐:软嫩，汤浓，味鲜，别有滋味;红烧牛肉:肉烂，色红亮，味醇香;烩酥肉;酥脆鲜香;最后一道酿饭，是软糯甜香，果味鲜。吃了农村回民十大碗，你也就领略到宁夏农村回民的饮食特点。 素菜豆腐: 以阎素莱制作的豆腐最有名，目前经营者为其第二代阎秉义。他家以祖传技术点制的嫩豆腐，用香油炸后，体形膨大，皮柔而中空，容易入味，好似面筋一般。再佐以菠菜、胡萝卜片、辣椒油，红黄绿各色相间，色香味俱佳，老少皆宜，是素食中畅销品种。近年来，他家的油炸制品，已畅销邻近各县。浑酒小炒肉:浑酒是用黄酒糟再次过滤而成(充分利用米酒营养素)。小炒肉用羊肉丁、萝卜丁、粉条等烩制。吃时将浑酒、小炒肉佐以辣油，冬季还可加酸菜丁，葱花煮开，再下入水饺，是一种肉汤饺子。米酒醇香，羊肉鲜美，混为一体，风昧别致，耐饱又祛寒。 米黄子: 黄米粉用水和成糊状发酵。在带盖的凹形锅里加清油和糖果子(麦芽糖)，灌入发好的黄米面糊，煎熟后出锅。一面呈茶色，一面呈乳白色，现煎现卖，形似蛋糕，吃起来软脆香甜。 漩粉凉菜: 将漩粉皮切成条状，加少量的青菜，佐以芥末汁、蒜泥、芝麻酱、陈醋等拌匀，为春末夏初的应时佳品。粉皮薄软而不碎烂，悦目爽口。食时使人有节候转换之凉爽感觉。 硬面干烙子: 以发面,斤，干面,,斤，温水加碱、葫麻油和成硬面。用木制模型做成,两重的盆状小饼，放在炉上，小火烘干，翻转烤熟。它的形状美观小巧，雪白而不焦黄，能长期存放而不发霉，不变味，不干硬。吃起来香酥脆甜，耐嘴嚼，面味浓郁，易于消化，放入汤内不烂。它驰名西北各地。 卫宁风味小吃的特点是:以素食为主，用料便宜，搭配合理，省钱、有味、有凉、有热，客人“立等可食”。它不仅为卫宁城乡人民所喜爱，而且过往旅客，外国游人，也乐于往市场摊头一坐，吃得津津有味，称赞不已。 鸭火锅: 鸭火锅在银川崭露头角大抵可以追溯至2005年春末。这种源自重庆的美味火锅在银川颇受欢迎，生意红火时，有的店一天的用鸭量就超过了300余只。正宗的鸭火锅的主料选用的是从四川、重庆一带运来的麻鸭;辅料可选用乌鸡，或甲鱼、鹅掌等;炖料则以秘制的川 味酸萝卜为特色，口感香而不辣。鸭火锅在烹制中注重中药材的搭配使用，加之鸭肉性凉，食之有明目、补气养肝、润肺益精的功效，适宜四季享用。 黄辣丁锅: 这是一种在上世纪80年代在四川成都、双流、新津兴起的火锅吃法。其主料为新津县或乐山一带河中野生的黄辣丁鱼(一条约重二三两，一锅大约用2斤左右)，现杀现烹。银川引入黄辣丁锅已近10年。黄辣丁锅的辅料主要有从四川运来的特制豆瓣等，口味有微辣、中辣、特辣之分。 泡菜锅: 主料为四川大青菜腌制的泡菜，味酸，食之不上火。 泥鳅锅: 泥鳅锅是今年火锅的一个新特色，据说食之有美容功效。泥鳅锅烹制时间较长，主料是现杀的新鲜泥鳅，辅料有豆芽、笋子等。 粥底火锅: 粥底火锅以不粘锅的香米粥底为特色，品粥涮菜一举两得，口味清淡，重滋补。主要品种有滋补甲鱼锅(原料有甲鱼、螃蟹、红枣等)、原汤老鸭锅(原料有整鸭、玉兰片等)、飘香羊排锅(原料有羊排、青红萝卜等)、百灵凤鸡锅(原料有整鸡、百灵菇等)、一品羊 宁夏脖(原料有羊脖、青红萝卜等)、双红牛尾锅(原料有牛尾、红枣、红萝卜片等)。(特色美食花名册 烩小吃 雪花羊肉 粉汤水饺 爆炒羊羔肉 老毛手抓 回族蒸艾叶 枸杞食品 粉汤彩饺 回族碾馔儿 回族麦芽糖 燕面揉揉 白水羊肉 清真全羊席 炒糊饽 回民筵席十大碗 正宗涮羊肉 宁夏酿皮子 烩羊杂碎 , , 由于回族分布较广，食俗也不完全一致。如:宁夏回族偏爱面食，喜食面条、面片，还喜食调合饭。甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品，是节日馈赠亲友不可少的。民间特色食品有酿皮、拉面、大卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面等。多数人家常年备有发酵面，供随时使用。城市的回族一年四季早餐习惯饮用奶茶。 穆斯林严格恪守《古兰经》规定，禁食猪肉，禁酒，禁食动物的血和自死动物，也不吃马、驴、骡、狗肉。伊斯兰教认为猪是不洁净的“秽物”，饮酒、赌博、拜像、求签(卜卦)是“秽行”。普遍吃羊、牛、驼等食草类反刍的偶蹄动物。 肉食以牛、羊肉为主，有的也食用骆驼肉，食用各种有鳞鱼类，如北方产的青鱼、鲢鱼、鳇鱼等。鸽子在甘肃地区的回族中被认为是圣鸟，可以饲养，但不轻易食用。如有危重病人，征得伊玛目(宗教职业者)同意，可作补品食用。 回族长于以煎、炒、烩、炸、爆、烤等各种烹调技法，风味迥异的清真菜肴中，既有用发菜、枸杞、牛羊蹄筋、鸡鸭海鲜等为主要原料，作工精细考究，色香味俱佳的名贵品种，也有独具特色的家常菜和小吃。西北地区的回族民间还喜食腌菜。 回族饮料较讲究，凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族同胞喜欢饮茶，常用茶来待客，其中西北地区回族的盖碗茶很有名。 回族的典型食品主要有:清真万盛马糕点、羊筋菜、金凤扒鸡、翁子汤圆和绿豆皮等。青海省西宁市，回族著名的万盛马糕点影响很大。河北石家庄的金凤扒鸡、保定的马家卤鸡和白运章包子，辽宁沈阳市的马家烧麦，义县的伊斯兰烧饼，陕西的牛羊肉泡馍，湖南常德市的翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉在当地都很有名气。清真菜谱是宁夏回族饮食文化的重要内容，自治区首府银川的饭店餐馆50,以上是清真的。在这里人们可以品尝到不腻不膻的 清真菜、清真食品，像手抓羊肉、清炖羊肉、清蒸羊肉、羊肉焖肚饭等等都是堪称脍灸人口、富有地方特色的美味佳肴。 馓子，是宁夏回族传统食品之一，其配料、制作都很讲究，宁夏的馓子股细条匀，不仅吃起来香酥可口， 而且讲究造型美。 盛行于宁夏南部的清真筵席菜五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套菜驰名全国。“五罗”是指五种炒菜同时上齐，“四海”是指四种带汤汁的菜肴一次上桌。“九魁”、“十三花”、“十五月儿圆”分别是九碗、十三碗、十五碗菜的谥美之词。