柴米油盐酱醋茶

柴米油盐酱醋茶 柴 若千万年前的一个夜晚，急风暴雨电闪雷鸣，我们的祖先瑟瑟发抖蜷缩在树洞里，抱成一团，恐怖地望着发怒的天空。突然一道闪电如利剑撕破了夜空，将一堆落叶点燃，又引着了一棵枯朽的大树。暴雨过后，一股异香飘来，循味而去，他们发现了一只来不及逃跑被熊熊天火烧死的斑斓 猛虎。从这一天起，我们的祖先告别了茹毛饮血时代，吃上了烤全虎。 在这个革命性的转变中，柴起了不可或缺的作用。从此，柴成了人们重要的生活资料，打柴便成了农耕时代家家户户必干的活计。人们常说的开门七件事，柴米油盐酱醋茶，柴排在第一位，其重要性由此可见。 夕阳西下，牧童暮归，炊烟袅袅，曾经是农村一道暖意融融的风景。旧时启蒙课本有一首诗:“一去二三里，烟村四五家。亭台六七座，八九十支花。”何谓“烟村”?用柴烧饭，村庄自然就笼罩在朦胧的炊烟中了。“此木为柴山山出，因火成烟夕夕多”，这副拆字绝联形象地描述了柴、烟之间的关系。 后来柴又被赋予了一个更为神圣崇高的使命:祭天。《礼?祭法》记载:“燔柴于泰坛，祭天地。”即将柴堆垛于泰山顶的祭坛上，点燃后祭祀天地。如果你到泰山旅游，在泰山绝顶的玉皇顶上，还能看到供奉着铜铸玉皇大帝像的玉皇庙正殿神龛上，匾额镌刻着“柴望遗风”四字，即是古代帝王 1 在此燔柴祭天的遗迹。“柴”，烧柴祭天;“望”，望祭山川。柴望的遗风一直流传到辽代，皇帝即位时，积柴为坛，受群臣所上玉册，礼毕，一把大火将柴坛烧掉以祭天，称为柴册礼。 在古代，照明、取暖、做饭、祭祀都靠燃烧木柴，于是柴又有了更深刻的象征意义。柴是火的载体，柴可以烧尽，但火种却保存了下来，因此“薪尽火传”、“薪火相传”便形象地用来形容真理、文明和智慧的代代相传。在佛教中，文明的延续也被叫作“传灯”，宋朝有一部佛教文献叫《传灯录》。这与西方称真理的传播者普罗米修斯为“盗火者”可谓殊途同归。 由于柴在生活中的重要性，柴在某个历史阶段还曾扮演过硬通货的角色。到山上打几捆柴，背到集市上，可以换米、换布、换油、换酒。旧北京还有叫“柴市口”的地名，应是交易柴薪的集市。《竹枝词》云:“丁丁伐木向高岭，担荷斜阳下茂林;好共负篓城市去，卖钱买米度光阴”。“负薪朝出卖，沽酒日西归。路人莫问归何处，穿人白云行翠微”。最著名的要数白居易的《卖炭翁》了，“卖炭得钱何所营，身上衣裳口中食”。 烧炭一般用水青冈、麻栎、苦槠、榆、杨、柳、椴、马尾松、南亚松、湿地松等，经过干燥、预炭化、炭化、煅烧四个阶段，柴就变成了炭。炭与柴相比，具有无烟、耐燃、热量大的优点。木炭除了可用作燃料外，在化工、医药等行业还有重要用途。 每个月总有那么一天是让人期待的，这就是发工资之日，又称发薪， 2 “薪”者，柴也。此外还有薪水、薪金等说法，这些化石式的名词充分印证了柴在古代时的硬通货属性。也说不定在上古时期，国家的“公务员”并不发给工资，而是发柴。想想发薪之日，政府官员们每人背着一捆柴从 衙门里鱼贯而出，那场面也是颇壮观而且有趣的。 能源属性是柴的基本属性，柴燃烧后产生热量，可取暖、做饭，还可以烧制陶器瓷器。我国烧制瓷器的宋代五大名窑汝、官、哥、钧、定之外，五代时还有柴窑，这“柴”并非木柴之柴，而是因后周世宗柴荣的御窑而得名，柴窑器物“青如天，明如镜，薄如纸，声如磬”，有诗形容其色如“雨过天晴云破处”。但不管是五大名窑还是柴窑，都是用柴烧制。中国以瓷器扬名天下，柴功不可没。随着科技的发展和环境保护的需要，煤、天然气、液化气、电、石油逐渐取代了柴，但我们不能忘记柴曾经是人类最重要的能源。 山区的孩子们都有过打柴的经历，《诗经》中有关于伐木打柴的名篇:“伐木丁丁，鸟鸣嘤嘤。出自幽谷，迁于乔木。嘤其鸣矣，求其友声。”民间文学中有许多与打柴有关的故事，诸如遇到老妖战而胜之，或遇到美女，成就一段姻缘。现实生活中打柴是很辛苦的，手上磨出血泡，衣衫被荆棘挂破，甚至不慎摔下山崖，绝不像故事中那般刺激浪漫。 打柴在佛教中有特殊的寓意，小和尚初入空门，打柴挑水是必修的功课。佛教认为，开悟以后则心境融合，内外打成一片，乃至吃饭穿衣、挑 3 水打柴、一举一动、开口闭口，无一事不与“妙道”冥合。禅语所谓“头头是道”是也。“菩提本无树，明镜亦非台。本来无一物，何处惹尘埃。”这句著名的偈语，出自六祖慧能之口，慧能原本是个打柴的樵夫，挑柴到城里卖，听僧人诵《金刚经》有所悟，遂拜五祖为师，得密传衣钵，成为禅宗第六代祖师。 世上打柴人万万千，却只有一个人成了祖师，究其原因，或许是芸芸众生心中的尘埃太多了吧。 摘自2005年4月8、15、22日《燕赵老年报》陈立君 米 米是人类最基本的食物。在一般人的概念中，米似乎只是指大米、小米，但广义的米是指去掉皮或壳后的植物种子。古代有“九谷六米”之说，民间流行的祈福词“五谷丰登”中的“五谷”是指稻、黍、稷、麦、豆，泛指粮食作物，都属于“米”的范畴。米在农耕社会中的地位是至高无上的，有米不仅能使老百姓吃饱肚子，还能使国家政权稳固，这可以从“社稷”这个词看出来，“社”乃土之神，“稷”乃谷之神，土地和谷物就是国家的基础。 米是人类最早种植的供自己食用的植物种子，说其“早”，是因为在我们祖先创造的一些与食物有关的字中，几乎都带有“米”的偏旁或部首，如粟、粥、粮、粱、糕、粉等，由此可推断应该早于传说中的“苍颉造字”。 4 由于米在社会生活中的重要性，在其他一些词汇中也留下了痕迹，如“精”，本意是指在舂米时的工艺是否精细，后转化为提炼、精华以至精通、精神 等意，而“粗”、“糙”则相反。 从播种开始到把香喷喷的米饭吃到嘴里，这个过程是很漫长也很辛苦的，要经过选种、播种、田间管理、收割、脱粒入库等繁杂的环节。除了辛勤劳作之外，还要看老天爷的眼色，“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”这两句诗之所以流传千古而不朽，是因为其中凝结着太多的心血和汗水。就以脱粒为例，我们的祖先所用的最早的工具是杵臼，把收割下来的谷粒放到碗状的石器(臼)里，用木棒(杵)捣，使皮与实分离，这个过程叫“舂”。到后来木棒换成了铁棒，也就是“铁杵磨成针”的铁杵。唐朝诗人曹邺诗云:“黑黍舂来酿酒饮，青禾刈了驱牛载。大姑小叔常在眼，却笑长安在天外。”把农家生活描写得很有诗意，倒是浪漫的李白写得很真实，“田家秋作苦，邻女夜舂寒”。 米粥尤其是小米粥营养丰富，大米粥可补脾养胃，小米粥则补中益气，是食疗的上佳选择。粥易消化，老年人常喝粥对脾胃有益。《药疗歌》所说:“若要不失眠，煮粥添白莲，若要皮肤好，米粥煮红枣。夏令防中暑，荷叶同粥煮”。在大鱼大肉让人吃腻了的时代，一碗清粥正成为人们越来越喜爱的一种健康食品，君不见街上的粥屋里也是食客济济。从上古就开始喝的清淡的粥到现在历千年而不衰，真可谓“坚硬的稀粥”了。有一种粥还 5 被称为“神仙粥”，可见粥的地位之高，“神仙粥”歌谣云:“七个葱白七片 姜，一把糯米煮成汤，然后兑入醋半杯，防治感冒保健康”。 喝粥虽有这么多的好处，但对于封建社会食不果腹的贫苦老百姓来说，喝粥的目的仅仅是为了填饱肚子。丰年还好，多放两把米就可以喝上香喷喷的米粥了;如逢歉年，就只能喝稀粥了。明朝大才子解缙甘于清贫，每日吃粥充饥。一日他动了诗兴，遂咏诗一首:“水旱年来稻不收，至今煮粥未曾稠。人言箸插东西倒，我道匙挑前后流。捧出堂前风起浪，将来庭下月沉钩。早间不用青铜照，眉目分明在里头。”箸子插进去立不住，匙挑起来流汤，风吹起浪，月照有影，早起整妆，可当镜子，真把稀粥的“稀”渲染得淋漓尽致。有个穷秀才也曾作过一首《煮粥诗》:“煮饭何如煮粥强，好同儿女熟商量。一升可作二升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”用诗将粥的稀度渲染到极致的当属如下这两首诗:“薄粥稀稀水面浮，鼻风吹起浪波秋，看来好似西湖景，只少渔翁下钓钩。”“薄粥稀稀碗底沉，鼻风吹动浪千层，有时一粒浮汤面，野渡无人舟自横。”清朝儒生储遇去看望朋友邓儒孝，邓对他说家中已经绝粮，没吃的了，因随口曰:“有口无粮不用愁，有粮无口正堪忧。真人解得其中意，烦恼坑中好出头。”储遇说:“我去年穷得没有裤子穿，也作过一首口号诗。”遂曰:“西风吹雨声索索，一双大腿没下落，朝来出榜在街头，借与有裤人家着。” 6 这真是“苦恼人的笑”，在被诗人们苦中作乐的乐观主义精神感染的同时，也让人备觉辛酸苦涩。 米还是长度单位，但究竟多长为1米经历了几次变化。1790年，法国科学界提出把从赤道经过巴黎到北极的子午线的一千万分之一作为长度标准，称为1米。1889年，国际计量会议上正式做出决定，按照第一根标准米尺的长度，用铂铱合金做成了一把截面为x型的米尺，把它作为国际标准米尺。后来科学家发现用光的波长作为长度标准，有无可比拟的优越性。因此，1960年10月，正式确定米的标准长度，等于氪-86在真空中所发射的色光波波长的1650763(73倍。目前米的标准长度是1983年10月20日在巴黎的第17届国际计量会议确定的，即光在真空中在1,299792458秒的时间间隔内所传播路径的长度。光在真空中的速度是不变的，因此，这把新光尺特别精确。 我国为什么用“米”这个词做长度单位，我想原因之一可能是“米”的英文发音meter与“米”的读音接近，但还有一个更重要的原因是米在我国古代确实被当作度量衡单位。在社会活动尤其是交易中，需要一个大家都认可的等价物，于是谁都离不了的米就充当了这一角色。譬如晋代县令的俸禄就是五斗米，所以陶渊明辞官的原因就是不愿为五斗米折腰。古代人们认识到的最小的长度单位就是一粒米的长度，所以口语中说到距离时，常有“还差一粒米”这样的话，巧合的是这正与“厘米”发音相同。 7 米之颗粒为粒，引申为似米粒大小的单位。 “米”是个吉利词，民间称八十八岁为”米寿”，取米字由“八十八”三字组成之意。现在许多老年朋友喜好书法，入门时要写“米字格”，这是因为“米”字格在汉字书写过程中可以作为结构布局的参照。不过你还可以用头在空中写“米”字，左一点，右一点，一横，一竖，左一撇，右一撇，这是一个颈椎保健法，很简单。如果你读我这篇文章累了，不妨试试这个法子，怎么样?很舒服吧。 摘自2005年5月13、20日、6月10日《燕赵老年报》陈立君 油 人类对食用油的需求应该来源于动物性的本能，肉食性动物在掠食过程中所吃的主要是油。脂肪是凝固的油，油是流动的脂肪。 后来，人们发现植物的种子出可以榨出油来，随着文明进程的发展，于是多改吃植物油了。记得小时候生活困难，买块肉把肥的熬了，放到罐里，凝成白花花的一罐油，有亲朋来了，用筷子挑一块放到锅里炒菜招待，在当时是较高的礼遇了。熬油剩下的渣子与白萝卜条拌馅蒸包子，算是改善生活，吃起来也很香。现在据科学研究，这些油渣有可能致癌，城里人已经没人再吃了。 植物、动物、矿物都可以提炼出油来，动物油不必说，植物油的来源很广，几乎所有植物的种子都可用来榨油，但可食用的一般只是花生油、 8 芝麻油、豆油、葵花油、菜籽油、棉籽油等，其他的如丁香油、松节油、桐油、蓖麻油、香柏油、亚麻油、橄榄油、棕榈油、椰子油等多用于工业 石油。油在工业中的用途除能或化妆。矿物油则是现在最重要的能源—— 源功能外，还用作原料来制造各种化工产品，以及用于机械转动摩擦的润滑和冷却。油在现代生活中用途十分广泛，从你早晨用香皂洗脸抹护肤膏开始，到早点吃的油条豆浆或煎饼馃子，到脚上穿的袜子，到自行车，到 航天飞机，油都扮演着重要角色。 在古代，油除了食用之外，还用来照明。成语“焚膏继晷”、“青灯黄卷”都与油灯有关。我们的祖先最早是用篝火来照明的，后来觉得不方便，于是发明了火把，再后来是“松明”。松枝被砍后，会在伤口处流出眼泪一样的松脂，点燃后亮度高，燃烧持久，实际上是松脂在起着作用。现在南方的一些山村在丧葬或嫁娶时，还燃起松明。现实生活中，人们已不再需要松明了，这种行为只是为了体现对远古遗风的怀念。可以想像村民们人手一支松明行进在夜间漆黑的山路上，远望如婉蜒的火龙，蔚为壮观。 油的特性是光滑、肥腴，于是在世俗语言中有许多转意借用油的语汇，且贬多褒少。如“油滑”形容人圆滑、世故、不诚恳，“油嘴滑舌”、“油腔滑调”、“油头粉面”都不是好词儿，“油脂麻花”则形容肮脏、邋遢，如果某人被叫作“老油条”，那你和他打交道就要提防三分了，此人肯定十分狡猾。 9 而“油水”则转意为不正当的收益，如“这件事是个肥差，油水很大”。榨油”形容搜刮民财，变相索贿。“夺泥燕口，削铁针头，刮金佛面细搜“ 求，无中觅有。鹌鹑嗉里寻豌豆，鹭鸶腿上劈精肉，蚊子腹内刳脂油，亏老先生下手～”这是元末无名氏的散曲小令《醉太平》，入木三分地刻画出贪官们敲骨吸髓、贪得无厌的丑恶嘴脸。 明代江盈科的《雪涛谐史》记载:有个主簿贪赃枉法，还好拷打人，一位秀才编了一则谜语:“小衙门，大展开，铁心肠，当堂摆，全凭一撞一撞拷打，才有些取采。不怕他黑了天，有钱的进来，与你做个明白。”谜底是油铺，辛辣地讽刺了贪官“榨油”的恶劣行径。冯梦龙也记载过一个“榨油刺史”的故事，说是有个卖油郎姓邓，会下棋。筒州刺史安重霸召他来对局，但又不许卖油郎坐着，每下完一子，就让卖油郎退至墙角等候他下，说:“待我算好棋路，你再上来看。”一天也下不了几个子，卖油郎被折腾得疲惫不堪。有人对卖油郎说:“这是等着你向他送礼啊!”卖油郎照做，果然安重霸不再召他下棋了。 说到卖油郎，有两个故事不得不提。一是广为人知的“卖油郎独占花魁”，让人感动的不仅是卖油郎秦重与风尘女子莘瑶琴忠贞不渝的爱情，下层劳动人民“草根族”艰辛的生存状态让人唏嘘不已。另一个就是欧阳修描写的卖油翁，陈尧咨善射，当世无双，很是自得，后来遇到一个卖油翁，把葫芦摆在地上，口上盖一枚铜钱，用油提往葫芦里灌油，油自钱孔入， 10 而钱不湿。陈尧咨才知天外有天，芝无止境。 据考证，汉代以前，我国人民食用的主要是动物油。孔老夫子闻韶乐而“三月不知肉味”，可见动物油在生活中的重要位置。人们用“面有菜色”来形容营养不良，就是因为只吃菜吃不上油。汉至宋元，则是动物油和植物油并用的时代。明以后，就以植物油为主了。各种植物油中，以芝麻油即俗称的香油为上品。芝麻又叫胡麻，从这个名字即可知是“舶来品”。据《汉书》的记载，芝麻和胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴是张骞从西域带回的种子，但汉代却没有食用芝麻油的记载。 人类从食用动物油到改为植物油，既是文明和进步，也是一种无奈的选择，人口压力增大，畜牧业用地萎缩，人们能够获得的动物油脂已不能满足需求，只好从植物身上榨油了。这是技术进步的结果，也是农耕文明战胜游牧文明的结果，同时也是工业文明的萌芽。榨油术的出现对社会发展有着重大意义，恩格斯认为，榨抽术和酿酒术、冶炼制陶术一样，直接促进了第二次社会劳动大分工。我国在宋代已形成了成熟的榨油术，并传入印度尼西亚、马来西亚等国，宋代宋应星在《天工开物》中曾详细记载了用油菜籽榨油的经验和。 油菜、大豆、花生和芝麻是中国四大油料作物，花生原产美洲，油菜和大豆到宋代以后才被人们当成油料作物。因此，以前中国人食用的的植物油主要是芝麻油，香油有扑鼻的异香，现在多用于拌凉菜。香油还可入 11 药，能治“头风、白屑、头痒、头旋、胸闷。”(唐韩鄂《四时纂要》)在生活困难时期，家里有瓶香油能给餐桌上带来温馨的气息。话说某一人家的香油越吃越多，何故?原来主妇舍不得吃，在香油瓶里插根筷子蘸蘸，再往锅里一涮，没想到筷子又带回了一些汤，所以瓶里的“油”越来越多。这在物质丰富的今天听来是个笑话，但在物质匮乏的时代却很可能是事实。 摘自2005年6月17、24日、7月1日《燕赵老年报》陈立君 盐 五味之中以咸为首，咸则离不了盐。如果把“开门七件事”中能减的都减掉，只留下维持生命的必需品，则米和盐是万万减不得的，因为盐的作用不仅在于调味，更在于我们身体的细胞需要盐。盐的化学名称叫氯化钠，人体神经、肌肉的活动和帮助消化食物的胃液里都需要钠和氯，钠离子为人体神经细胞传递信息、氯离子能在人体流泪流汗时起到抗菌作用。一个人如果几天或者几个星期不吃一点盐，就会乏力、头晕、恶心、呕吐，皮肤干燥，甚至肌肉疼痛、抽筋。 但医生告诫我们，吃盐也不可过量，否则也会引起许多疾病，如高血压。过量的盐对心脏、肾脏也有损害。可见任何事物都一样，过犹不及。那么一天吃多少盐才是适宜的呢?世界卫生组织的建议是:一般人群每日食盐量为6,8克。我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6克。对于有轻度高血压者和心脑血管病者，应控制在4克。如何计算每日食盐的摄 12 入量呢?买500克食盐后，记下购买日期，看看能吃多少天，再除以家中就餐的人数就知道结果了。需注意的是，计算食盐量时，也应加上通过酱油 ,左右。 所摄入的食盐量，酱油中食盐含量为18 现在我国实行食用盐加碘，这个方法安全、有效。人每天都要吃适量的盐，所以食盐是补碘的最好载体。通过吃碘盐，能保证补碘的生活化、适量化及持久性，同时具有经济、易推广的特点，花少量的钱即可解决防治疾病的大问题。碘缺乏对人类健康最大的危害就是损害大脑发育，导致智力落后或智力残疾，最常见的是甲状腺肿，即粗脖子病，所以食用盐一定要购买正规生产厂家生产的碘盐。非碘盐则是指未加碘的原盐和一些不法商贩私自贩卖的劣质盐、平锅盐、土盐和工业废盐。非碘盐中所含的各种杂质会给食用者带来一些严重的危害。媒体上常见因食用非碘盐或亚硝酸盐造成中毒甚至死亡的报道，病从口入，人命关天，岂能食之不慎乎? 我国最早的盐是用海水煮出来的，“盐”字的繁写体含有“卤”字，意为在器皿中煮卤，时间约在炎帝与黄帝之间。后来有了盐井，汉代起，开始利用盐池取盐。我们现在食用的盐多为海盐，西南西北地区用池盐和井盐。 现代化的盐场十分壮观，不仅是生产基地，还是一道美丽的风景。用储水湖将涨潮时的海水吸纳进来，用水泵输送到初、中、高级三道蒸发池，海水浓度便逐级升高，成了人们平常讲的卤水，卤水进入结晶区饱和结晶， 13 远望如结冰的池塘。由收盐机进行收盐，机前的旋转刀片把盐捣碎，机后则扬起一道道盐花，晶莹雪白，如飞扬的雪花。盐粒通过自动传送带进到 机仓里，运到池畔，如同一座座连绵不绝的小银山。 我们现在看到的盐多为白色，其实盐有各种颜色，古代典籍中有“玉洁冰鲜”广色如绛雪”、“色紫白”、“北海青，南海赤”、“赤者如丹，黑者如漆”、”如红如紫，色鲜而甘”、“色如桃花”等描述，不过有的盐不一定能入口。 除食用外，盐还有许多其他功用。医药方面，盐可以治疗消化病、髋骨病、关节炎、偏头痛等疾病。工业上，制革、清洗烟道、焊接管线、陶瓷、肥料、纺织等都少不了盐。有一个令科学家头疼的问题，也是由盐解决的，即核废料的存放。他们想到既然盐有助于贮藏东西，那么可否用废弃的盐矿井来储存核废料呢?结果证明这种方法可使其放射性污染大大降低。 盐在世界历史上还曾引起过革命。18世纪末，每年有3000多法国人由于反对交纳盐税而被判刑。这项税收后来变成了政府所有不公正的象征，从而成为法国革命的导火线。19世纪末和20世纪初，英国政府禁止其殖民地印度开采和自由买卖盐，而只能购买利物浦公司生产的盐。1930年4月5日，经过了25天、383公里跋涉之后，圣雄甘地在成千上万名知识分子、妇女和穷人的陪同下来到了丹达海岸。次日上午8点30分，这位“非 14 暴力不合作之父”打破了英国的垄断法律，用手捧起了一把盐巴，拉开了印度独立的序幕。 由于盐是重要的生活资料，历朝历代都对盐实行严格管理，制定专门的法律。周朝时有一个官职叫“盐人”，即掌管盐政之官。春秋战国时，哪个国家盛产盐，哪个国家就富强。吴国就是靠煮东海之水为盐而兴国的，齐国也设盐官专司煮盐，以换取“外汇”实现强国梦想。 到汉武帝时设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。规定凡敢私铸铁器煮盐者，割掉左脚趾。晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年。同时对市民生活用盐实行配额限量供应，“一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。” 凡垄断经营的商品都有暴利可图，所以封建社会的盐商都是巨贾豪富。我国最早的盐商名字叫猗顿，春秋时鲁人，在郇国(今属山西省)经营河东盐十年，成为与陶朱(范蠡)齐名的豪富，并列为商人的鼻祖。 大部分盐商生活极度奢靡，声色犬马，纸醉金迷，因而恶名昭著。明清两代，江南扬州一带的盐商夸奢斗富达到顶峰，其行为令人咋舌。据《清稗类钞》记载，有个盐商钱多得没法花，想一时散尽万金，命人用万两黄金买金箔，载至镇江金山寺塔上，向风扬洒，顷刻而散，路旁草树间，到处都是金箔。另一商人则用三千两金子买苏州不倒翁，倾倒于水中，把河道都堵塞了。有的盐商喜欢漂亮的女人，从看门人到厨房打杂的，都选用 15 二八佳丽。有的盐商则心理变态，专喜欢相貌丑陋的，凡录用的奴仆，用酱敷在脸上，在太阳下暴晒，使其容貌变丑。 当时的两淮八大盐商之首黄均太，吃一碗蛋炒饭，要耗银五十两。大米要一粒一粒精选，每粒米都泡透蛋汁，外面金黄内心雪白。配这碗饭的百鱼汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅，鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等等。据说黄均太每天早上吃两个鸡蛋配燕窝参汤，所用鸡蛋都是厨师饲养的鸡，而喂鸡的饲料都是用人参、苍术等物研成末拌在里面，所以鸡蛋的味道非常特殊。 摘自2005年7月15、22、8月5日《燕赵老年报》陈立君 酱 鲁迅先生的《从百草园到三味书屋》是中学生的必读课文，三味书屋是绍兴城内新台门寿怀鉴(字镜吾)先生寓所内的一间房子，书屋柱子上有副对联:“至乐无声唯孝悌，太羹有味是诗书”。关于“三味”的解释有多种，其中之一就是“读经味如稻粱，读史味如肴馔，读诸子百家味如醯醢(音:xīhǎi)。”“醯”者，醋也，“醢”者，即鱼肉做成的酱。宋代李淑《邯郸书目》中说:“诗书味之太羹(古代祭祀时用的肉汁)、史为折俎、子为醯醢。是为书三味。”古人把酱比作书中之一味，可见酱在中国传统文化中的地位之高。 酱是用粮食、蔬菜、绞碎的肉，加上各种调料，密封后经发酵而成， 16 在发酵的过程中会产生酒、醋等成分，酸甜苦辣种种味道混和在一起，因而有一种独特的味道和异香。从这个角度说，的确有些类似读书时的感觉。 我国制酱的历史十分悠久，民间有汉武帝时西王母下凡传与人间的说法，但实际上在周代时，各类酱品已有一百多种。所以有的说是成汤(商开国之君)所创，有的说是周公所创。周代时，酱的品种繁多，如有用昆虫，和蚂蚁卵做的酱，属高档食品，非高官显贵不能享用。宫中专门设有“食医”，掌管君王的“六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍”。那时酱既是食品也是调味品，几乎吃什么东西都离不开酱，吃牛肉、羊肉、猪肉都要用醢拌着吃，吃鱼脍，则用芥酱蘸着吃。古人认为，酱具有调合百味之功效。另外，古人还认为酱有解毒功能，而那时人类食性较杂，吃酱可防意外中毒。这从酱的名称也可以看出来，《尔雅?释名》说:“酱，将也，制饮食之毒，如将之平祸乱也。” 酱的制作过程十分繁琐繁杂，怕麻烦的人是做不了酱的。我老伴爱自己做点小咸菜呀酱呀什么的，说是卫生，吃着放心。制酱的时间最好选在夏天，以伏天最佳，因为这样有利于质变和发酵，现在正是制酱的最好时。间。这里特把她制作豆瓣酱和西红柿酱的方法介绍如下，有兴趣的老年朋友可试一试，既能给生活带来情趣，又给餐桌上增添一道可口的调味品，还可送亲朋好友共同分享。 豆瓣酱:精选颗粒饱满无虫蠹无变质的黄豆，开水煮熟，滚上面粉， 17 放到面板上摊开，上面盖上毛毯或小褥，一般三天之后，黄豆上就会长出黑毛或白毛。揭掉覆盖物，置于阳光下曝晒，直到晒干、脱毛。放入刷干净的缸内，加适量的盐和去皮去籽的西瓜瓤，爱吃辣味的还可加入剁碎的青椒，再加入姜、花椒等调料，注意花椒要用纱布包好。将缸搬到阳光下晒，头十天每天要翻搅几次，并注意不要掉进杂物，更不要淋进雨水。十天后每天搅一次，直到不再有气泡即不再发酵，这豆瓣酱就算做好了。制酱周期一般为入缸后三十天，但真正熟透是在百天以后。做好的酱注意要放置阴凉处贮藏，即“热时制，凉处藏”。怎么样?简单吧，只是有些麻烦，只要有耐心，再加上细心，就能享用到凝结着自己心血的劳动成果了，这与花钱到商店里买回来的豆瓣酱滋味可是大不一样的。 如果你嫌麻烦，这里给你介绍一种西红柿酱的简单的做法。把西红柿用开水烫一下，去皮，绞碎，尖椒少量绞碎，加入干黄酱(食品店有售)混合在一起拌匀。再加入姜末、蒜末、盐、味精、白糖少许，密封于用过的饮料瓶内即可。这种西红柿酱第二天即可食用。 酱油与酱属于一类，而且现在是每家都离不了的调味品，所以说到酱时就不得不提到酱油。 酱油的诞生肯定晚于酱，因为酱油是在酱坯里压榨抽取出来的，但究竟何时才有酱油，史书却无明确记载。“酱油”一词最早出现于宋代，南宋美食家林洪在他所著的《山家清供》中说:“柳叶韭:韭菜嫩者，用酱油、 18 滴醋拌食。”但这里所说的酱油与现在我们吃的酱油不是一种东西，而是酱中的汁。明代李时珍在《本草纲目》中对酱油的制作方法有如下记载:“用 ——搅晒成油收取之”。酱油的提取称“抽”。大豆三斗，水煮糜，以面24斤拌 本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。 现在酱油的生产工艺是将精挑细选出来的大豆，经过蒸煮，加入小麦粉、接入菌种，制成大曲，再渗入盐水,制成酱醪，进行半年的天然发酵，再经过压榨、过滤、灭菌、配兑等工序才生产出来的。 酱油与酒一样，越陈越香,十年以上为最佳，但贮存不得法会发生霉变，即生出一层白膜。我们的祖先早就注意了这个问题，并了简便易行的解决方法，即加入香油，不但使酱油隔绝了霉菌，同时吃起来更香。还有一种方法是中秋节过后，在酱油缸内加入甘草汁一杯，或放入数粒花椒，也可防霉变。 我们现在见到的酱油都是暗红色的，其实还有一种无色的白酱油，在清代时就已经出现，只是工艺已经失传。话说1972年尼克松访华时举行答谢宴会，有一道菜以火鸡为主要原料，需要白色的酱油做调料，于是我国四大名酱园之一的广州老字号“致美斋”，接到了一项秘密的“政治任务”:在48小时内研制生产出50公斤白色酱油作为“特需”，立即空运北京。至于具体用途，不作说明，不许探问。最后结果是致美斋圆满完成了任务。后来他们还为柬埔寨西哈努克亲王访华生产过两次白酱油。 19 摘自2005年8月12、19日9月2日《燕赵老年报》陈立君 醋 醋究竟是谁发明的?这是一桩迷雾重重的疑案，如果以下所说的发明人都还活着的话，肯定要引发数场专利权的官司。 一说是殷代的一位帝王所制，还有的说醋是大酒鬼刘伶的夫人吴氏发明的，刘伶整天醉醺醺的，什么事也不干，吴氏屡劝不听，于是就想出了一个歪点子，偷偷往刘伶的酒缸里扔酸梅、辣椒之类的，一边扔还一边嘟囔，我叫你喝!我叫你喝!结果那些酒都变酸了，吃饭时加上点倒是很开胃，刘伶的酒还是照喝不误，“开门六件事”却从此变成了七件。另有传说醋是酿酒鼻祖杜康发明的，他把造酒剩下的酒糟攒在一个缸里，试着掺上水。二十一天后，糟汁变得又甜又酸，由于这糟汁是在第“二十一”“日”的“酉”时发现的，合起来就成了“醋”字。还有一种说法说是杜康的儿子黑塔发明的，黑塔跟着老爸杜康一起造酒，因发酵时间控制不当，结果酒味变酸，尝了尝，竟别有风味，胃口大开，于是醋就这样歪打正着地横空出世了，醋也因此别称“苦酒”。 关于醋的名称也有多种说法，醋最早称为“醯(音xī )”和“酢(音cù )”，东汉许慎编的我国第一部字典《说文解字》中就已有“酢”字，但指的是另外的意思:“客酌主人也。”即酬宾的意思，并不是现在的“醋”的意思。日本现在仍称醋为“酢”。关于“醋”字的起源还有一个传说，北魏孝文帝 20 的生母薄太后是晋人，孝文帝十二年时，晋阳给宫中进贡“老醯”，薄太后对家乡的贡品十分喜爱，只是觉得这个名称不雅，太拗口。孝文帝便要臣子们想个好名字，一位学士奏道:“今日是癸酉年腊月二十一日，可将‘酉’与‘二十一’、‘日’拼为‘醋’。”孝文帝龙心大悦，御笔亲书“醋”字，此后“醯”便叫作“醋”了。 以上种种说法都不足为凭，醋的发明应该是人类饮食口味的需要。酸甜苦辣咸少一样便觉得味道不足，因此在长期的生活实践中发明了醋，但肯定不是一个人的功劳，也许有人在此基础上加以提纯，形成了成熟的工艺。所以真要是打起醋的专利权官司来，胜诉的应该是广大劳动人民。 与醋有关的典故当是人人皆知的“吃醋”了。话说唐太宗李世民能得天下治天下，很大程度上得力于他的左膀右臂股肱之臣房玄龄和杜如晦，二人各有所长，房善谋，杜善断，房玄龄善于出谋划策，类似于美国的兰德公司智囊库，但最后用哪条计策却是由杜如晦来决定，史称“房谋杜断”。二人劳苦功高，李世民赐予房玄龄几名美姬作为奖赏，房玄龄虽善谋，此时却没了主意，因为他向来惧内，他的夫人十分刁悍，肯定不让纳妾。李世民便召房夫人上殿，赐给她一壶酒，说如果你嫉妒的话就饮鸩自尽。房夫人面无惧色，当场接过“毒酒”便一饮而尽，以示“宁死而妒”。李世民大笑，原来给她的是一壶醋。现在一般认为“吃醋”之典即源于此，巧合的是，嫉妒这种感情的确能在人心中引发酸溜溜的感觉，于是又衍生出泼 21 醋、醋海风波、打破醋坛、争风吃醋等俗语。 醋与嫉妒的联系除了醋的味道外，据说还与醋的特性有关。过去民间流传一家不能同时酿造两缸醋的说法，否则必有一缸坏掉，有点“一山不 容二虎”，一家不能有一妻一妾的意味，由此得出醋性嫉妒的结论。 唐朝还有一个与醋有关的典故——“呷醋节度”。丰州节度使李景略待人严酷，有一次他设宴招待部属，判官任迪简迟到了。当时已酒过三巡，按例，迟到者要罚酒一巨觥，任迪简怕李景略生气，赶紧认罚，侍从也手忙脚乱地倒酒，结果一紧张把醋坛子当成了酒坛子。杯到唇边，任迪简觉得不对劲，但他已经没有退路了，因为他知道李景略的脾气，喜怒无常，性情残暴，前不久刚当众杀了一个办错事的侍从，如果任迪简说是醋，则这侍从必死无疑。任迪简咬咬牙，当场喝下三巨觥白醋，结果喝得胃大出血，差一点丢了性命。任迪简这个讲义气爱护下属的行为在军中传开后，获得了诸将士的拥戴。后来李景略死后，军中报请朝廷让任迪简为主帅，后来他一直做到节度使，人称“呷醋节度”。 这两个与醋有关的典故，一个与狭隘嫉妒有关，另一个则倡导宽容忍让的美德。醋虽酸而醋无错，错的是人。 古时造醋是用粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，《齐民要术》一书曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收录记载了22种制醋方法。后来又有了配制醋，用食用冰醋酸添加水、 22 酸味剂、调味料、香料、食用色素勾兑而成。酿造醋的营养价值和味道远 远超过配制醋。 在“酸甜苦辣咸”中，醋居“五味之首”，所以古人称醋为“食总管”。如果你在烹饪时会巧妙使用醋的话，做出来的饭菜会味道更鲜美，色泽更自然，令人食欲大增。这里简单介绍几个厨房用醋小窍门。茄子好吃，只是炒后变黑，外观不雅，炒时放点醋，就可解决这个难题了。豆浆煮沸后点几滴醋，喝起来更加美味可口。炒菜时辣椒放多了，只要加点醋，辣味就会减轻。煮骨头汤时加点醋，骨头容易软化，钙质溶解在汤中，能提高利用率。煮蛋时加点醋，蛋白很快凝结成形。如果蛋壳破了，只要加点醋，就可防止蛋白流出。做鱼和羊肉时，加醋能祛膻除腥。 醋不仅是日常生活中不可缺少的调味品，它还有许多保健功能。醋的主要成分是醋酸，而醋酸有杀菌功能，所以醋对治疗体癣、足癣有一定疗效。将醋与甘油按一定比例混合涂抹皮肤，有养颜之功效，皮肤会逐渐细嫩。洗头时在水中加醋，可治掉发、头皮痒。民间还流行用醋治疗高血压的偏方，用花生米放在醋中浸泡7天，早晚各吃10颗，血压下降后可隔数日服一次。醋还有减肥功能，因为醋可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖类和蛋白质的代谢。 醋在日常生活中还有一些妙用。在乘车、船前先喝1杯加醋的开水，可防晕车、船。打嗝不止时喝一小杯醋，嗝即止。 23 说到这里，又想起关于“吃醋”的话题来。男女之间尤其是热恋中的男女之间，“吃醋”的事好像是经常发生的。依醋的本性而言，酸是能调节味觉、增进食欲的，所以“吃”点“醋”并非全是坏事，至少能增加点生活情趣、调节气氛，同时也说明对方对你很在意。从这个角度说，男女之间少点盐，添点醋关系会更亲密，只是注意要有最基本的互相信任，“吃醋”不要过了度，打翻了醋坛子可就适得其反了。 、16、23日《燕赵老年报》陈立君 摘自2005年9月9 茶 上中学时经常念错字，把“如火如荼”读成“如火如茶”即是一例，且读得理直气壮声若洪钟，自然是被老师一顿训斥。若干年后得知，“茶”字是唐代才出现的，唐代以前的茶就是称作“荼”，“荼”本意是苦菜，茶味苦，故归入苦菜一类。到了唐代，茶的社会地位、经济价值大大提升，身价百倍甚至千倍于苦菜，于是脱离苦海，去掉一横，成了“茶”。 唐代以前，中原统治者都是用丝绸与西域边陲诸国进行贸易，即“绢马贸易”。唐代统治者发现，茶比丝绸对西域诸国更有吸引力和控制力，由于饮食习惯形成的生活习俗，茶是他们生活中不可或缺的物资，既可以用少量的茶换取战马以充实唐王朝军队的战斗力，还可以断绝或减少供应茶为要挟，使其不与匈奴结盟，以保边陲安宁，茶成了“制蕃”的工具。这就是“茶马交易”。 24 明代更看重茶的这两个功能，并制定了严格的律法，凡走私茶叶者“杀无赦”。话说朱元璋的女婿、安庆公主的丈夫欧阳伦到川陕一带视察，发现走私茶叶可获暴利。利令智昏、自恃是皇亲国戚的他，竟派管家周保大做私茶生意。各省官员慑于其淫威，不敢过问，甚至助纣为虐，令各关卡绿灯放行。周保更是狐假虎威，随处课派地方劳力、车辆，滋扰百姓。结果在兰县渡河时，碰上了一个“硬茬”，河桥司巡检依法稽查，反被辱打，这位小吏一气之下向朱元璋告了御状。一方面，安庆公主是朱元璋与“大脚皇后”马皇后所生，欧阳伦是自己的爱婿;一方面，按律走私茶叶二千斤即处死，而欧阳伦走私了十万斤茶叶。在这件事情上，朱元璋铁面无私，将欧阳伦赐死，诛杀周保等人，走私茶没入国库。 有人为茶丢了命，也有人因茶升了官。宋徽宗时，宫廷斗茶之风盛行。斗茶又称“茗战”，即品尝贡茶的质量并排出名次。宣和二年(1120年)漕臣郑可简创制成银丝冰芽贡茶，因为色自如雪，故命名“龙团胜雪”。宋徽宗品尝后，龙心大悦，将郑可简提拔为右文殿修撰、福建路转运使。郑可简摸到了升官的“终南捷径”，又命他的侄子郑千里遍搜名茶，终于访得一种叫“朱草”的各茶。郑可简让他的儿子郑待问将“朱草”献给皇帝、郑待问也因此而赚了顶乌纱帽戴。当时有人讥讽道:“父贵因茶白，儿荣为草朱。”郑待问荣归故里，大宴宾客，席间洋洋自得道:“一门侥幸。”郑千里听了气不打一处来，心想我辛苦奔波反为你做了嫁衣，愤然应道:“千里埋冤。” 25 茶虽在“开门七件事”中排在末位，但茶在生活中的位置却十分重要， 所以也可看作是殿后的“压轴戏”。 有学者把茶的功效归纳为“二十四功效”，包括:少睡，安神，明目，清头目，止渴生津，清热，消暑，解毒，消食，醒酒，去肥腻，下气(消胀，止呃)，利水(通小便)，通便，治痢，去痰，怯风解表，坚齿，治心痛，疗疮治瘘，疗饥，益气力，延年益寿。而古人则称饮茶有“十德”:即散郁气，驱睡气，养生气，除病气，利礼仁，表敬意，尝滋味，养身体，可行道，可雅志。按这些说法，茶似乎无所不能，所以不可尽信，但也不可不信，因为根据我们自己日常生活饮茶的实践，茶的确有百利而无一害，自茶发明以来，还没有听说茶有什么副作用，只听说有“醉茶”，即有的人空腹饮浓茶会出现心慌、头晕、四肢乏力或站立不稳并有饥饿感等症状，但此非茶之罪，而是饮用方法不当的缘故。 茶叶中含有蛋白质、脂肪、茶多酚、咖啡碱、脂多糖和十多种维生素等各种成分多达350多种，富有营养，能调节生理功能，具有多方面的保健作用和药理作用。在日益重视健康的今天，人们越来越看重茶的保健功能，茶叶有着其他饮料所不及的三大功能，即防癌、防心血管疾病和防辐射危害。尤其是绿茶含有较多的茶多酚，被人体吸收后会与致癌物结合使其分解，降低致癌活性，从而抑制癌细胞的生长。绿茶中所含有效成分可使白血病病毒和人体免疫缺陷病毒的繁殖减慢。专家认为绿茶至今查明对 26 癌症是最有效的天然解毒剂，而绿茶中的鞣酸可阻止癌细胞粘在健康细胞 上，所以能减少癌细胞的扩散。因此，饮茶已为越来越多的人所喜爱。 苏东坡对饮茶很有讲究，他还创造了一套浓茶固齿法:每次饭后，用浓茶来漱口，这样残留在齿缝里的肉屑便会“不觉脱去”，不需要再剔牙，而“齿性便若缘此渐坚密，蠹病自已。”他认为这样既去了腻味，义不伤脾胃。用茶漱口确有科学道理:因吃饭时要分泌大量带酸性的唾液。茶中含咖啡碱和茶碱，带碱性，饭后用茶水漱口，使酸碱中和，能令口腔清洁，残留口中的酸碱麻辣诸味一扫而光，味觉神经疲劳得以恢复。 茶在我国传统文化中占有重要地位，文人墨客无不爱茶嗜茶，以茶醒脑，以茶待客，以茶来刺激创作灵感，以茶来表现自己的雅趣，一人独饮得神、二人对饮得趣、三人品饮得味。因此，饮茶不仅是生理上的需要，更多的是文化上的需要。 大文豪苏东坡嗜茶成癖，人称“茶仙”(茶圣陆羽、荼神陆游、茶怪郑板桥、茶皇乾隆)，他曾说:“人固不可一日无茶”。世人皆知“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡豆腐”，其实还有“东坡茶”。苏东坡一生写过大量与茶有关的诗，这里仅录一首正读倒读都可读的回文诗《记梦》:“酡颜玉碗捧纤纤，乱点馀花唾碧衫。歌咽水云凝静院，梦惊松雪落空岩。空花落尽酒倾缸，日上山融雪涨江。红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗。”诗中的“龙团”，即是一种宰相一级的高官才能喝到的贡茶。还有人集苏东坡的诗句为联: 27 “欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。”可谓咏茶联中的顶尖之作。大名鼎鼎的龙井茶之所以出名，也与苏东坡有关。北宋僧人辩才晚年居于龙井寿圣院，在狮峰山顶辟园种茶，苏东坡两次被贬杭州，前后在杭州任职五年多，他是辩才的“老友”，常在公务之余上山探望辩才，辩才以龙井茶招待，此后，龙井茶才渐渐为人所识。到了清代，乾隆皇帝南巡杭州，曾在龙井饮茶，认为龙井茶“无味之味，乃是至味”，便下旨将龙井王氏茶园的18棵茶树封为“御茶”，从此龙井茶身价百倍。在清明前采摘的龙井茶叫“明前龙井”，在清明后谷雨前采摘的叫“雨前龙并”，其中“明前龙井”更珍贵，是龙井茶中的“贵族”。 古人饮茶与我们现在的方法不同。西周时期是被作为祭品使用的;春秋时期把茶当食品，因为茶叶无毒，可以填饱肚子;战国时期，茶叶作为治病药品;先秦至两汉，茶才成为饮品，但当时是把茶与粟米放到一口大锅里煮成粥，再加上各种调料。宋代诗人杜耒的名句“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”，说的就是当时煮茶的情形。到唐代，先将饼茶放在火上烤炙，然后用茶碾将茶饼碾碎成粉末，再用筛子筛成细末，放到开水中去煮，并加上姜、橘皮之类的辛辣调味品。一直到茶圣陆羽倡导应该品茶的本味，人们的饮茶方法才逐渐演变成现在的用开水冲泡即沏茶。 我曾在一篇文章中写到自己的愿望:“黄叶满地，万壑松风，泉声呜咽，山中静坐，泡一壶铁观音，独饮苍凉，细品茶中甘苦、人生滋味。”郑板桥 28 诗云:“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。”这大概是许多文人的梦想吧。 摘自2005年11月4、11日《燕赵老年报》陈立君 29 30