鹿角菜胶添加於火鸡肉香肠中对其物化特性之影响探讨

鹿角菜胶添加於火鸡肉香肠中对其物化特性之影响探讨 鹿角菜膠添加於火雞肉香腸中對其物化特性之影響探討 摘要 鹿角菜膠(carrageenan),為一種衍自於海洋紅藻中之多醣類,因其保水、增稠與凝膠之特性,故廣泛應用於食品工業上。而在肉品加工應用上,常使用鹿角菜膠取代部份脂肪以改善肉製品之保水性、烹煮產率、切片特性、口感及多汁性等。本篇報告利用不同比例之鹿角菜膠(0%、0.2%、0.5%、0.8%及1.5%)添加於火雞肉香腸,觀察其對於產品特性之影響,並測定其乳化安定性,另於儲存第1、20、40天測定保水力、質地(硬度、結著性、彈性及嚼咀性)、微結構及感官品評之特性。 結果顯示,乳化安定性及保水力試驗中,隨香腸中鹿角菜膠比例增加,其乳化安定性則隨之降低,保水力則隨添加比例增加而上升。在質地及微結構測量中,隨鹿角菜膠濃度增加,則其硬度及黏著性會顯著上升,且顯著降低其彈性。在微結構觀測方面,增加鹿角菜膠在香腸中之比例,則會形成鹿角菜膠凝膠網膜,降低其彈性。在感官品評測定中,各處理組在味道上並無顯著差異,但添加較高比例(0.8%及1.5%)之鹿角菜膠處理組在外觀及質地上顯著較其他處理組為佳。綜觀上述,鹿角菜膠添加於火雞肉香腸後雖或會降低其產品之乳化安定性及彈性,但其保水力、硬度、結著性及感官品評結果卻較未添加之控制組為佳,故於火雞肉香腸中添加鹿角菜膠實可為產品中一極具潛力之替代脂肪方案。 參考文獻