风干牛肉干

风干牛肉干 蒙古族特色食品——风干牛肉干 天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊 很多人对内蒙古大草原的初步认识，都是从这句南北朝时的民歌开始的，每当读到这样的诗句，我们眼前都会浮现出辽阔的草原美景，如果您曾经去过草原，那一定还在赞叹着草原上蒙古族牧民的热情好客，回味着飘香的奶茶、手把羊肉和风干牛肉干。今天，我们就给大家介绍一下，蒙古族特色食品，风干牛肉干的制作方法。 说起这牛肉干啊，历史可就悠久了，一代天骄成吉思汗所率领的蒙古铁骑，征战欧亚大陆，就是用这牛肉干做军粮，大概三斤多新鲜牛肉，风干后炸熟才能制作出一斤牛肉干，这不就是古代的压缩饼干嘛，而且它易于保存，营养丰富，嚼食有味，口感特别的好，现如今，这牛肉干的美味声名远扬，是内蒙草原极具特色的风味食品，是餐桌上招待客人必有的特色菜肴，也是草原归来，馈赠亲友的首选礼品，开一家制作风干牛肉干的草原风味食品店，让人们坐在家中也能品尝到草原的美味，将会是咱们农民朋友们自主创业的新项目。 制作风干牛肉干的工艺其实并不复杂，制作过程中也没有使用什么特殊的工具，所以，您若 是爱好美食，想亲手制作一些和家人朋友分享，这过程简单的说就是将牛肉切割、腌制、风干、油炸，如果想将牛肉干作为我们创业的项目来经营，制作成商品牛肉干出售，您可根据自己的条件，选择适当的规模来生产，相信只要您就仔细看过本期节目，了解了化的牛肉干生产过程，就一定能制作出美味的牛肉干。 从事牛肉干加工的工作人员首先应当取得健康体检和食品卫生培训合格证明，才可以上岗操作，在进入加工车间之前，要换上经过严格消毒的工作服和胶鞋，还要带上口罩、帽子，将头发全部归置在专用帽子内，并且不要佩戴首饰，接下来在消毒室仔细的洗手消毒，再佩戴好手套，然后，工作人员从车间的消毒池内走过，杀掉鞋上的细菌，经过这些严格的消毒过程，才可以进入车间。 我们再来看看制作牛肉干都需要安排哪些车间以及他们的布局，如图所示，有刚才我们介绍的工作人员在进入加工车间之前的更衣室、消毒室和消毒池，还依次按生产设置了:速冻库、冷藏库、分割车间、腌制车间、风干室、炸制车间、包装车间、化验室和成品库，这些车间的位置设置要根据生产流程合理安排。各车间的墙面和地面要选择方便清洗的，并配备紫外线灭菌灯、防蝇防尘设施、清洗消毒设施等，并且生、熟制品和相应的用具应完全隔离，防止交叉污染。下面我们着镜头一起，按照生产流程，详细看看工人们在这些车间里是如何进行牛肉干的加工制作。 一、 原料的选择 最适宜制作牛肉干的原料，是选择牛的臀部和后腿部分的精肉部分，采购时一定要选择检疫合格的牛肉，有条件的话，应采购按部位分割好的商品牛肉，这些商品牛肉不但质量有保障，而且一般都经过了排酸处理，这样做出的牛肉干味道更加鲜美，做为商品牛肉，它的名称就不像“牛臀部”和“牛后腿肉”这样通俗，业内普遍的名称为“米龙”和“大黄瓜条”。 食品安全是生产的重中之重，在生产经营中我们一定要严把每一道关口，我们采购的原料即使是检疫合格，在运输和储藏过程中也有可能受到染污，所以我们应对每一批原料肉都进行化验，内容大概包括感官检查、理化指标、大肠菌群，菌落总数等等。化验合格后的原料，才能继续使用。 为了防止原料肉变质，一般都要把待加工的原料肉储存于冷库内，为了保证产品的品质和口感，先将其放入库温为零下26摄氏度的速冻库，待原料内部温度也降到零下18摄氏度时以下时，再将原料转入冷藏库，这一过程的时间，不是固定值，要根据速冻库的容积和实际储藏原料的容量以及冷库的制冷量来计算，在这里我们不做过多介绍，具体时间应根据实际情况加以分析。放入冷藏库的原料也要做到“先进先出”，最长储存时间不应超过六个月。 使用时，将原料从速冻库取出自然解冻，解冻的程度以工人们用刀具便于切割时即可，并且，解冻适时的原料肉比常温鲜肉更便于切割出制作牛肉干的形状。 二、 切割 切割工人除了使用我们常见的刀具、案板，还应在持握原料肉的手上佩戴这种防割的专用钢丝手套，这种手套由钢丝编织而成，戴上后柔软灵活便于工作，又能有效防止刀具割伤手指。 1、 切片 在切割时，先将大块的原料肉置于案板上，将原料肉表面的零散组织以及肉上的白色膈膜剔除掉，然后沿水平方向用刀，将原料肉分割成厚度大约在2至3厘米的片状，再继续重复这样的水平切割，切割进行到快要结束时，如果原料肉的形状不规则，则切割到最后一刀时不要断开，用刀切至距边缘2至3厘米时即可，这样，上下两片原料肉即连为一体，而且展开后连成相同厚度的大片，可以提高优质原料的出品率，同时方便下面进行的切条工作。 2、 切条 将已经切成片状的原料肉，平铺在案板上，下刀时，要特别注意的是，应平行于“原料肉纤维”的纹理方向下刀，这样制作出的牛肉干就是顺着牛肉纤维的长块，食用时能撕成一条条，而不是短、横的牛肉纤维，一咬即断、没有品感。如方向不当，应进行调整，以便于切割。切割时，每次下刀距离原料的边缘也是2至3厘米，这样切出的牛肉就是截面为2至3厘米的正方条型的长条状。根据原料肉片的形状，切割的刀法我们采取两刀一断开或者是三刀一断开，就像画面中我们看到的一样，我们并不是每刀都将原料肉断开，在原料肉片较长时，我们第一刀距原料肉的上端要留下2至3厘米的距离，使原料肉相连，第二刀再全部断开，在原料肉较短时，我们就相连切割两刀，第三刀再切断。这样做的目的是使原料肉条的长度基本统一在50厘米左右，便于在后面的风干工序进行悬挂。当我们熟练掌握切条的手法之后，就可以将刀具挥舞起来，用剁的手法，速度会更快。 切割成条的原料肉，我们将其置于盆中盛放，需要注意的是，像我们从画面中看到的这些盆中从原料肉逐渐渗出的血水，不要在搬动时洒出或倒掉，应和原料肉一起保留着进入下一道工序:腌制，在腌制时这些血水会有助于保留牛肉干鲜美的味道。 三、 腌制 腌制牛肉干，所需的调料也都是大家常见的几种，主要有:孜然沫、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒。各种调料所需的详细用量是:每腌制十千克原料肉，需要使用的原料重量为: 孜然沫:200克 胡椒粉:10克 精盐:250克 味精:100克 鸡精:50克 十三香:150克 辣椒:根据口味适量添加 当然，选择优质的调料，才能保证牛肉干的口味纯正，而且以上数据只是个参考，我们也可以根据不同地域人们的口味特点，运用自己的美食天赋，对腌制的调料进行调整和加以创新。 在准确的称取了各项调料之后，我们还要先将其均匀的搅拌，在生产经营中，专职的调味师也可以一次性配置大量的调料，再根据原料肉的重量称取使用。 将配置好的调料，倒入盛有原料肉的盆内，然后和原料肉均匀的进行搅拌。在这里，我们向大家透露一个能使最终制出的牛肉干味道更加鲜美的小秘方，就是在搅拌时，加入一些啤酒，用量大约是在每100千克原料牛中，加入500毫升啤酒，然后继续搅拌，直至原料肉与调料充分接触。这一过程，还可以使用专用的搅拌机来进行，机器加工不仅节省人力，而且搅拌更均匀更高效。搅拌好之后，原料肉还要静置30分钟，以便调料能够充分附着在原料肉表面，这一时间也不用过长，调料只要能渗入在原料肉表面即可，在下一道工序:风干的时候，调料还会继续渗入原料的内部，使之更加入味。 四、 风干 风干牛肉干嘛，在名字上我们就可以了解到，必然要有风干这一道工序。工人们将腌制好的原料肉条依次悬挂在风干架上稍有间隔即可。需要注意的是，原料肉要避免阳光直射，摆放时应注意风干架距窗口的位置。风干的目的就是去除原料肉中的部分水分，同时使其中的脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟,逐渐形成特殊风味。在草原上，因为地势平坦，而且没有建筑物，所以在阴凉处空气流通好，非常适宜牛肉干的风干，我们的风干室，就是尽量模拟草原上的这种温度和湿度，因此在建造时，我们会安装较大的窗户，并且窗户附近没有遮挡的建筑物，来保证室内通风良好，在每个窗户上要严密的安装好防蝇网，以防止各种虫害。还要在棚顶安装风扇，在窗下安装吹风机，当天气闷热，空气流通不好时，我们应打开这些送风设施，强制空气流通，将温度控制在15至18摄氏度，相对温度控制在50%左右，原料肉在风干室内，大概约经过24小时，才能达到风干标准，即原料肉表面颜色逐渐变成巧克力色，我们用手轻握时，表面略感坚硬，用力握紧，感觉稍有弹性即可。风干好的原料肉，可以算做是牛肉干的半成品，如果暂时不继续加工，也可放入冷库储藏，冷冻方法与前面介绍的鲜肉冷冻方法相同。 五、炸制 1、 切割、分类 风干好的半成品，还应再进行一次切割，这样做的目的有两方面，一是半成品长度过大，不论是炸制还是食用，都不方便，二是切割后，还可根据形状以及品质进行分类，按质论价，以提高销售利润。一般我们取半成品的中部，也就是形状为正方形的部分，切割成10厘米的长条，这个部位不论肉质还是形状都是优等品，优先切割出优等品之后，剩余的两端一般为以下两类，一类是长度在5厘米左右的锥状，另一类是长度在3厘米以下的三角块。我们将这三类半成品，各自分类摆放，然后单独炸制。 2、 炸制 炸制牛肉干应使用即清澈又透明的优质的葵花油，并且要进行两次炸制。 第一次炸制将油温控制在130摄氏度左右，将半成品放入不锈钢筛槽内，如果是从冷藏库中取出的半成品，要等完全解冻后再炸制，并仔细将粘连在一起的半成品一一分开，然后小心的将装满半成品的筛槽放入油锅中，在炸制过程中应适时的进行拌搅，使其受热均匀，炸制30分钟后，锅内的牛肉干即可从内到外全部熟透。将筛槽从锅中抬出，放在油锅边的接油槽上，等筛槽内的葵花油滴落干净，再将筛槽的放入油温为200摄氏度的油锅内，操作时一定轻拿轻放，注意不要被溅起的热油烫伤，还要并适时的搅拌，再炸制10分钟后，将筛槽从油锅中取出，仍放在接油槽上，再次将筛槽内的油滴落干净。之所以进行第二次炸制，不仅是为使牛肉干色泽美观，还因为只进行一次炸制的话，若油温过高，表皮首先受热坚硬后，直至表皮炸焦，内部也不能熟透，若油温过低，则炸出的牛肉干过于松软，撕咬嚼食时口感不好。 当葵花油的颜色变得浑浊，杂质较多时，如果继续使用，就会严重影响口感，这时我们就要更换新油。 经过一道道工序的努力，味道独特的牛肉干终于新鲜出炉了。 刚出锅的成品牛肉干，一般不会全部立即以散装形式出售，我们再来看看，如何对牛肉干进行商品化的真空包装。 六、包装 1、 真空包装 进入包装车间，我们将不同规格的牛肉干，分别放在相应的真空包装机的模具里，对其进行包装，由于从出油锅到真空包装的过程，并不是在无菌条件工作，而且真空包装仅仅是隔绝空气，并没有杀死细菌和微生物，所以在真空包装之后，还应将包装好的牛肉干，放进消毒锅里，进行一次高温高压消毒，经过消毒之后的真空包装牛肉干，就可以有更长的保质期了。 2、但即使是真空包装并且高温消毒之后，我们也并不能放松在食品安全这一重点上放松警惕，对于每一批产品，我们还要进行抽检，在检验室里同样进行理化指标、大肠菌群，菌落总数等项检验检疫工作，这样才能对消费者购买的牛肉干质量有所保障。 3、对于检验合格的牛肉干，我们根据其不同分类，装入相应的外包装代，对每小袋都按标称重量严格装入，封口的同时打好生产日期和批号，然后经过质检员核实后，放入产品合格证书，装箱出厂，就可以进入市场、超市，供广大消费者选购了，但我们工人每天的工作到此还不算结束。 七、 车间消毒 每天生产工作完成后，我们要对各车间的设备设施、工具、衣物按消毒程序，进行消毒。 对车间内的设备设施，应先用清水认真冲刷各种污渍，对于肉眼看不到的细菌，我们一般采用84消毒液来进行消毒，配置比例是每升水中加入2至5毫升84消毒液，然后对车间内的设备设施进行喷雾消毒，确保每一处都喷洒到，不要留下死角。然后再用大量的清水，彻底冲刷全部设备设施，以免消毒液残留。在工人离开生产车间后，将各车间的紫外线消毒灯打开，对室内进行消毒。 对于使用的刀具、案板、金属手套等，同样也使用84消毒液进行消毒，配置比例与喷雾消毒一样，即稀释浓度为千分之二到千分之五，将这些小工具完全浸入消毒液中20分钟左右，即可达到消毒目的。 工人们每天换下的工作服，也要有专人负责清洗，清洗后也经过专用的消毒柜进行消毒，然 后才能继续穿着。 观众朋友们，风干牛肉干的加工制作技术，我们就介绍完了，再提醒您一下，油炸的风干牛肉干，不论是散装的还是真空包装，都不适宜在低温下冷藏，因为在低温下，牛肉干内的油脂凝固后会严重影响口味。看到这里希望您已经掌握了蒙古族特色食品----风干牛肉干的制作方法，并能制作出美味的风干牛肉干，和家人或是朋友一边嚼着美味的牛肉干，一边观看电视节目，或是商计着开一家草原风味食品店，开始新的创业之路。