[新版]烹制象拔蚌热菜宜旺火速成

[新版]烹制象拔蚌热菜宜旺火速成 象拔蚌做法 烹制象拔蚌热菜宜旺火速成，火候宁欠勿过，否则蚌肉易变老发轫，口感很差;调味宜淡色轻口，以突出成菜洁白清鲜之特色。 当然，偶用重色与浓口烹制象拔蚌，也很有特色。下面，就向大家介绍两款笔者创制的川式象拔蚌菜。 红汤象拔蚌 原料:象拔蚌1只(约1500克) 锅巴200克 鲜小米辣椒30克 水发竹荪盖60克 水发黑木耳50克 丝瓜1根(约250克) 郫县豆瓣茸50克 泡椒茸50克 马耳朵葱50克 小葱结50克 姜块50克 蒜仁50克 精盐、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、鸡精、水豆粉、红油、香油各适量 高汤1000克 鲜花椒油30克 花生油2000(约耗150克) 制法: 1(用刀将象拔蚌壳撬开，切去圆球形的内脏及裙边原条，顺长在吸水管划1刀，洗净，放入80?热水中 一下，褪去外皮，清洗干净后，再片成片，置于冰块碗中镇好;锅巴用手掰成小块;丝瓜治净，切成菱形片;小米辣椒切成圈。 2(净锅置火上，注入花生油烧至六七成热，把掰好的锅巴下入油锅中，炸至色呈金黄且酥脆时，倒出沥油，装入一大窝盘中。 3(另取净锅上火，入红油烧热，下入郫县豆瓣茸、泡椒茸炒香出色，再下姜块(拍破)、蒜仁、小葱结略炒，烹入料酒，放入醪糟， 掺入高汤，烧沸后，用细眼漏勺捞去料渣，然后调入精盐、鸡精、白胡椒粉，放入竹荪盖、木耳、丝瓜片、马耳朵葱和小米辣椒圈，烧出味后，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡，最后放入象拔蚌片，推匀起锅，盛入一大汤碗内，随刚炸好的锅巴上桌，由服务员把红汤蚌肉淋在盘中锅巴上，即成。 特点:红白绿相间，酸辣鲜味美，脆嫩爽口。 制作关键: 1( 制蚌肉时，水锅应离火，水温切忌过高，否则会将蚌肉 老韧。 2(烹制此菜应用两口锅同时操作，一口锅炸锅巴，一口锅烹红汤象拔蚌，这样成菜的效果会更好。 3(用川式方法烹制象拔蚌菜，可根据客人的需求而变换味型，如荔枝味、咸鲜味等。 宫保象拔蚌 原料:象拔蚌1只(约1500克) 油酥腰果50克 鲜二金条青海椒、红海椒短节各25克 干红椒节30克 花椒粒2克 短葱节50克 蒜片20克 精盐、料酒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、香油各适量 鲜汤1000克 花生油50克 制法: 1(象拔蚌用刀撬开壳，除去内脏及裙边原条，顺吸水管划1刀，洗净，再对剖成两半，分别剞上十字花刀，然后改成长4.5厘米、宽3厘米的长方形块，纳入冰块碗中镇好;精盐、味精、鸡精、料酒、 酱油、醋、白糖、胡椒粉、水豆粉等共纳一碗，加入适量鲜汤对成滋汁。 2(净锅上火，掺入鲜汤烧沸，离火略凉后放入象拔蚌块， 一下后，快速捞出，随之用毛巾搌干面水分。 3(锅洗净重上火，入花生油烧热，投入干红椒节、鲜青椒节、红椒节、姜片、短葱节和花椒粒爆香，烹入滋汁，放入 好的象拔蚌块、油酥腰果，淋入香油，快速翻匀，起锅装盘，即成。 特点:色泽丰富，脆嫩鲜香，酸甜微辣。 制作关键: 1(象拔蚌块用鲜汤 制时，要掌握好时间，下锅应立即捞出，不宜久烫，否则象拔蚌肉会变得老韧。 2(对滋汁时，所用水豆粉不宜过多，否则会因芡厚而影响蚌肉的口感。 五彩象拔蚌 材料: 象拔蚌肉6两(约240克)，荷兰豆3两(约120克)，甘笋2两(约80克)，咸蛋黄2只，草菇 2两(约80克)，姜2片，蒜茸、葱段少许。精盐、绍酒、姜汁酒、胡椒粉、麻油、生油等适量。 制法: 象拔蚌肉切薄片，加入绍酒、精盐拌匀，稍腌，用七成油温拉嫩油(也可以用滚水焯至嫩熟)。 荷兰豆撕去筋络。甘笋去皮切片花，用滚水焯过。草菇 头部界十字形刀口，先飞水，后用姜汁酒、精盐煨过。 咸蛋黄蒸熟切片。 烧镬下油，爆香蒜茸、姜片、葱段，投入象拔蚌片炒匀，再加入荷兰豆、甘笋、草菇 兜匀，撒入胡椒粉，加入咸蛋黄片，淋上麻油，炒匀上碟。 特点: 色调丰富，鲜爽脆嫩。 在买活的象拔蚌时，要挑虹管新鲜、肉多、结实的。如果你在当天就准备烹调象拔蚌，应请商店的售货员为你将它从壳中取出，并将深色、鸡蛋般大、椭圆形的胃去掉。剩下的应该是虹管。对此，专业的水下捕捞者协会建议不要吃象拔蚌深色的胃或“内脏”。 做准备时，将虹管从身体的肉上切下来，在较厚的一端两个孔处，把它纵向劈成两半。然后，用一把极为锋利的刀，将虹管斜切成纸一样的薄片。去掉松软部分之后，身体的肉可以像虹管一样切成薄片上桌，或切碎放在美味的浓汤中。 需要提醒的是，象拔蚌烹调之后很快就会变硬。所以，在一锅煮沸的清汤中十分迅速地用沸水滚烫一下，或同样快速地将它扔进滚开的调味汁中，效果最佳。 在这里，推荐一道又快又简单的热蘸酱配沸水滚烫象拔蚌: 在火上或微波炉里将日本酱油和相同份量的罐头鸡汤加热，加一二 片小辣椒。加少量糖来调味，再配一些切碎的青葱或香菜。淋少许香油，或者在炒雪豆、胡萝卜和荸荠时，加入一些象拔蚌，立即上桌。 带壳的新鲜鲍鱼的做法 把壳和肉用小刀分离开来，再把黑乎乎的肚子清掉。切掉鲍鱼肉边上一圈黑色的象砂子一样的东东，要想好入味的话再在肉上头来几个花刀，撒上盐巴和其他的东东。蒸炒煮都行，要想盛上来好看的话，把壳刷干净，肉放到壳里头蒸。 调料:料酒10克,姜30克,醋20克,,酱油15克,香油5克(切记切记不要加花椒,八角等香料,会破坏鲍鱼原本的鲜味) 做法: 1. 将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开; 2. 姜洗净，姜一半切末，另一半切片; 3. 将鲍鱼摆盘中，加料酒、鸡汤100毫升、姜片、熟火腿蓉，上屉蒸; 4. 蒸10 分钟左右取出，拣出姜片.(鲜鲍15分钟) 5. 碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁; 6. 食时，将姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃。 制作要诀:加工姜末时，要细小均匀，案板要干净。