微型啤酒设备的清洗

微型啤酒设备的清洗 董小雷:微型啤酒设备的清洗 钾一 微型啤酒设备的清洗 姜'',___一 (山东轻工业学院食品工程系.济南250100) 摘要主要论述了对微型啤福设备进行清洗和杀菌的工艺方法. 关键词望堕坠堕醴碱芝京菌.茜管 在九十年代初,有一种口味鲜美.营养丰富. 且可于高档酒店,宾馆内现场酿制的鲜啤酒迅速风 靡大半个中国,而这种作坊式的微型啤酒生产在国 目前,中国市场上安装 外也只有二十多年的历史. 的设备以国产为主,据我所了解.有哈尔滨的汉德, 济南的思源,温州的中意等几家公司的设备质量较 好;进口的设备以德国和荷兰为代,但其价值昂 贵,国内安装的不多,其中北京,上海和南京的几 家啤酒坊开业较早. 微型啤酒生产在中国属新鲜事物.其中利润非 常大,所以.吸引很多小型设备公司都在开发生产 这种设备,其中有很大一部分公司规模较小.技术 缺乏专业的啤酒设备和酿造工程师,只 力量薄弱. 是摸着石头过河,互相模仿.制造出的设备存在很 多的缺陷和不便,加之酿酒过程中卫生管理又跟不 上去,这样,酿出的啤酒无法让人满意,甚至影响 人们的身体健康. 在今年九月份.济南《齐鲁晚报》刊登一则新 闻,其中介绍了济南市质检所对目前市场上微型自 zb弓 酿啤酒的抽检结果,台格率为333%,主要的问题 是大肠杆菌严重超标十几倍,原浓较低等.首先采 取解决的就是加强卫生管理. '有这样一句话.高质量的产品,不仅是因为使 用优质的原料,企业的卫生状况也起着很大的作用, 就很直观地说明卫生在啤酒酿造过程中所占的比重. 具体地说,对于啤酒生产,麦芽汁是丰富的培养基, 非常适台酵母菌的繁殖.同样,许多细菌也很容易 在麦芽汁,发酵液,啤酒中大量生长,因此,搞好 工艺卫生是啤酒生产的关键工作,其中,尤以发酵 部分对微生物的要求为最高.啤酒受到污染后,轻 微的对啤酒口味构成危害.导致口感不纯正,不爽 口;严重的会使啤酒变酸变质.啤酒在生产过程中 所接触到的主要设备有糖化部分,冷却系统,发酵 罐及所属管道,为了保证良好的卫生条件,必须定 期对以上所述设备进行清洗和杀菌. 一 般情况下,微型啤酒生产都配有洗涤车或微 型的CIP清洗系统,既可清洗设备又可回收清洗液. 基本的清洗步骤及任务检验见表1: 表1微型啤酒设备的清洗步骤及检验 步聚任务检验 —— 用水或者回收清洗液清洗预冲洗—— 澄清的清洗液流出—— 除掉产品的残留物或容易溶解的污垢 碱液清洗——用碱和舔加剂溶解和除掉有机污物——浓度测量 观察 中间冲洗——排出清洗碱液——pH值测量 酸清洗用酸溶解和除掉无机污物浓度测量.观察 中间清洗——排出清洗酸液 最后冲洗调整酿造用永值——pH值测定 杀苗——用音适的杀菌剂系死微生物——浓度测量 —— 用化学分析方法梭查是否存在杀最后冲洗—— 用细菌含量低的水(饮用水质量)顶出杀菌剂菌剂并检查微生物 *董小雷,男.1971年7月出生,1993年7月毕业于山东轻工业学院食品工程系发酵 工程专业,助理实验师 收稿H期:1999—01—31 山西食品工业2OOO年第1期 3月出版 下面详细介绍一下微型啤酒生产清洗的几个重 点. 1确定系统容量 要清洗,首先计算出所需清洗液的总量.进而 计算出所需碱,酸或添加剂的量,这样,配出的清 洗液既不浪费又能保证效果良好.微型啤酒生产日 产量大多在0.3t一1.0t,规模较小,管路相对较 短,其中所存清洗液量可酌情考虑,主要计算清洗 容器所需要的清洗液量,必须保证循环清洗时,回 流泵具有足够的液体供抽取.其公式如下: v《瘫)=V1+V2+ 式中:V()——清洗液总量; v.——容器中所存液体体积; v2——清洗回路中的液体体积; —— 附着在容器上的液体体积. 2碱液清洗 微型啤酒生产采用洗涤车或小型CIP系统,主 要包括配料器,循环泵,万向洗球等设备.洗涤剂 可采用氢氧化钠溶液,浓度为2.0%,3.0%,或 是采用氢氧化钠,螯合剂,季胺化合物等配制的溶 液,温度一般为85qc左右.通过高压泵使清洗液 经洗球高压高温旋转喷射向设备内表面,从而达到 清洗效果. 糖化设备的清洗以设备内表面经常保持光洁为 准,而发酵设备要求内表面不但光洁而且无菌.据 了解,国内生产的微型啤酒设备,其内表面都不抛 光,厂家只注重了设备的外表,恰恰忽略了酿酒工 作中影响啤酒质量最为关键的地方.一旦清洗不彻 底,会造成积垢.不仅影响糖化锅或发酵罐的换热 效果,而且表面上的麦皮和酒花积垢经多次煮沸后, 一 些不利的口味物质进人啤酒,给其带来不愉快的 苦涩味等,同时.碱度会随积垢进入麦汁或啤酒中, 造成不良后果.所以,微型啤酒生产除了应进行严 格的清洗操作外,必要时,还应进行人工除垢. 另外,冷却设备,麦汁管道,酵母添加器和发 酵罐除进行以上操作外,在投产前,要用冷水冲净, 再用0.1%的甲醛溶液浸泡12h,24h,用时用无菌 水冲净即可. 还有一个应注意的问题是,为保证清洗效果, 回收碱液最多用2次,且要确定其浓度,才能达到 清洗目的.中间清洗结束时,pH值最好在8左右. 3酸清洗 酸可采用硝酸或硫酸,浓度一般在1.0%,4.0 %,循环清洗20rain,效果就很好.酸清洗的方法 基本上与碱清洗相同,不再重述.一般情况下,发 酵设备经过热碱清洗后.再经中间冷水冲洗.再接 下来的酸清洗时.清洗温度仍可达到30qc一35qc, 这样,在同样浓度下,提高了酸清洗的效果. 此外,微型啤酒生产除对设备进行严格的杀菌 和清洗外,还应对发酵室(安装在大厅的除外)的 地面,下水道,墙壁,吧台售酒系统等.应采取相 应的措施.定期进行杀菌,以减少啤酒染菌的机会. 总的说来.饮用这种自酿鲜啤酒,在中国应是 一 种高档消费.人们满怀希望,能得到美好的享受, 商家应当用优质的原料,严格的卫生工艺管理,酿 出口味纯正,鲜美,爽口的啤酒来满足消费者的需 求.以上是我的一点体会和建议,仅供大家参考. 并祝中国的微型啤酒事业蓬勃发展. 参考文献 1管敦仪.啤酒工业.中国轻工业出版社,1989,472 , 47'8 2chGur,LdoPraeekel低消耗,高产出啤酒和饮 料工业,1998,2:12,14 3Ham—J~achimSehmidt.不仅仅是干净,还应是纯净.啤 酒和饮料工业,1999,2:41,42 4张云瑞.简明啤酒工艺学.山东大学出版社,199rt360 , 368 5w蛳K岫.啤酒实用技术.湖北啤酒学校翻译组译, 北京{轻工业出版社,1998.681,695