公共营养师考试试题

公共营养师考试试题 一、请用简明、准确的语句对下列名词做出解释（每题2分，共10分） 1、营养缺乏病 2、食品腐败变质 3、卤汁走红 4、断奶期 5、食物热效应 二、请在空格内填写正确答案（每空0.5分，共5分） 1、铁、碘、硒等微量元素缺乏分别与_____、_____、_____等疾病的发生有关。 2、由于大豆含______，所以是高血压、动脉粥样硬化患者的理想食品。 3、引起“蛋白质-能量营养不良”的原因是______、______和消耗增加。 4、高血压是指血压持续增高的病理现象，当收缩压大于等于______和（或）舒张压大于等于 _______ 时，便可诊断为高血压。在高血压病人中，90%以上是______. 5、色氨酸负荷试验是_____缺乏的早期诊断指标。 三、判断正确或错误（每题1分，共20分） 1、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。 2、婴儿生长迅速，蛋白质的量按每单位体重计算大于成人，而且需要更多的优质蛋白质。 3、发酵性盐渍品的特点是使用的食盐量较多，主要靠乳酪菌发酵生成大量的乳酸来抑制腐败菌。 4、目前，我国成年人钠的推荐膳食摄入量（RNI）为2200mg/d. 5、肠内营养的可行性主要决定于小肠是否具有能吸收各种营养素的功能。 6、必需氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羟基的一类含有复合官能团的化合物， 具有共同的基本结构。 7、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。 8、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。 9、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实 验获得的。 10、乳酸菌是可利用蛋白质发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。 11、在膳食调查中食物频率法的优点是快速准确。 12、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。 13、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。 14、SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。 15、大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。 16、急性胃炎中度以上营养不良者可采用胃肠外营养。 17、痛风是由于嘌呤代谢障碍及或尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过 饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。 18、蛋类微生物污染常见的致病菌是沙门菌。 19、坏血病肋骨串珠可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷，而佝偻病肋患珠呈钝圆形，内侧无凹陷。 20、氟骨症早期现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗亦无效，与天气无 关，进而关节活动障碍，肌肉萎缩、肢体麻木、僵直变形甚至瘫痪。 四、多项选择题（每题2分，共40分） 1、婴幼儿缺锌的症状主要有（ ）、 A、生长发育缓慢 B、味觉减退、食欲不振 C、鸡胸 D、免疫功能低下 2、腌渍食品引起大量丢失的维生素是（ ） A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 3、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染（ ） A、黄曲霉毒素 B、赭曲霉毒素 C、展青毒素 D、单端孢霉烯族化合物 4、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状（ ） A、亚硝酸盐中毒 B、肉毒中毒 C、砷中毒 D、有机磷农药中毒 5、胆汁的作用有（ ） A、激活胰脂肪酶，使胰脂肪酶催化脂肪分解的作用加速 B、使脂肪乳化呈细小微粒 C、促进脂肪的吸收 D、帮助脂溶性维生素的吸收 6、肝性脑病病人营养治疗应注意摄入（ ） A、高蛋白饮食 B、低蛋白饮食 C、植物蛋白 D、支链氨基酸 7、营养配餐的理论依据是（ ） A、营养素生理需要量 B、膳食指南 C、食物成分表 D、营养平衡理论 8、急性胆囊炎的急性期，膳食治疗应给予（ ） A、流质饮食 B、禁食 C、静脉补液 D、半流饮食 9、大豆多肽是以下哪种食物成分的水解产物（ ） A、碳水化合物 B、多糖 C、脂肪 D、蛋白质 10、在胃酸不足或碱性药物治疗时，机体摄入的哪种维生素易受破坏（ ） A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、烟酸 11、以下为低嘌呤食物的是（ ） A、牛奶 B、鸡蛋 C、豆类 D、水果 12、下述哪种情况在孕期易导致胎儿畸形（ ） A、叶酸缺乏 B、锌缺乏 C、维生素A中毒 D、维生素D中毒 13、以下关于碳水化合物生理功能的说法哪些正确（ ） A、是人类获取能量最经济、最主要的来源 B、帮助机体吸收维生素 C、有节约蛋白质作用 D、 有抗生酮作用 14、可以防止食品氧化变色的抗氧化剂是（ ） A、丁基茴香醚 B、二丁基羟基甲苯 C、生育酚 D、茶多酚 15、孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代出现（ ） A、坏血病 B、手足搐溺 C、腓肠肌压痛 D、 钙代谢紊乱 16、维生素C缺乏的临床表现有（ ） A、牙龈红肿 B、体重减轻 C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 D、骨质疏松 17、对高温作业人员的膳食指导是（ ） A、增加食盐摄入 B、增加脂肪摄入 C、增加蛋白质摄入 D、 增加能量摄入 18、高苯丙氨酸血症病人膳食治疗中应（ ） A、限制苯丙氨酸摄入 B、蛋白质应由低苯丙氨酸的水解蛋白供给 C、限制赖氨酸摄入 D、蛋白质应由低赖氨酸的水解蛋白供给 19、妇女怀孕后的代谢改变主要为（ ） A、蛋白质代谢呈负氮平衡 B、蛋白质代谢呈正氮平衡 C、胰岛素分泌增加 D、钙、铁、叶酸肠道吸收增加 20、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有 A、蛋白质 B、微量元素 C、能量物质 D、矿物质 五、问答题（每题5分，共25分） 1、母乳喂养的优越性。 2、在对糖尿病患者的营养指导中，如何分配三大营养素的比例，并选择适当的微量营养素？ 3、辅助降血脂保健食品主要用于降低哪几种血脂成分？ 4、人体所需能量的食物来源是哪些？ 5、维生素A缺乏的主要临床表现。 营养师资格考试知识复习题 1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。 2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。 3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。 4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法 7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染 8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常 见，乳杆菌属多乳品中多见。 9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法 11．食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。 14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、 有毒植物中毒、化学性食物中毒。 15.食品卫生的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个 方面。 16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。 18.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。 20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。 25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。 27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。 选择题 1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2) (1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率 2.利于钙吸收的因素是(2) (1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维 3.以下哪项不是脂肪的生理功能(3) (1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官 4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1) (1)维生素A (2)β胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C 5.(2)可促进钙的吸收和重吸收 (1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)β胡萝卜素 6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3) (1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘 7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4) (1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括 8.微量元素是指下列哪一类元素(1) (1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的 9.膳食纤维是(4) (1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖 10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4) (1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦 11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3) (1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆 12.以下水果中VC含量最高的是(4) (1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃 13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1) (1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C 14.脂餐膳食是检查(3)的膳食 (1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的化谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及功能 (4)检查高脂血症的膳食 15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4) (1)2000千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)2300千卡左右 (4)2500千卡左右 16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4) (1)欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 (2)疾病使基础代谢增高 (3)同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者 17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4) (1)临床营养引起全面的重视 (2)推动了静脉高营养的发展 (3)临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采取自然途摄取食物补充营养 18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3) (1)占全天总热能的10% (2)β>r>δ（C）α=β=r=δ（D）以上皆非 解答：（A）而抗不孕刚好相反。 151、维生素E有何功能：（A）抗癫皮病因子（B）抗不孕症（C）抗软骨症（D）以上皆非。 解答：（B） 152、Vie E的良好来源为：（A）植物油（B）肉类（C）蔬菜类（D）水果。 解答：（A）（美试） 153、维生素E的需要量以：（A）α-tocopherol（B）β-tocopherol（C）r-tocopherol（D）以上皆非 为 代表。 解答：（A） 154、Vit K的构造有一分子的：（A）醌（B）酚（C）醚（D）羟。 解答：（A） 155、Vit K与：（A）抗不孕（B）抗凝血（C）抗癞皮（D）皆非 作用有关。 解答：（B）活化浆血酶元。 156、下列维生素何者较耐热：（A）B2（B）B1（C）叶酸（D）C。 解答：（A） 157、B1何辅酶之成分：（A）TPP（B）FAD（C）NAD（D）CoASH. 解答：（A）Thiamine pyrophosphate 158、B2(Riboflavin）是何辅酶之成分？（A）FAD（B）NAD（C）CoASH（D）pyridoxal-5-phosphate。 解答：（A） 159、Vit B6是：（A）蛋白质（B）脂肪（C）醣类（D）以上皆非 所需。 解答：（A） 160、生吃蛋白会影响到：（A）Vit A (B)Vit B1 (C)Vit B6(D)Biotin. 解答：（D） 161、Foklic acid能参与单碳分子的转移，其活性型为：（A）Monofolicacid(B)Difolic acid(C)Trifolic acid(D)Tetrafolic acid. 解答：（D）四氢叶酸 162、参加CO2转移的是：（A）Folic acid(B)Biotin(C)Niacin(D)Thiamin. 解答：（B） 163、Vit C能将铁还原成为：（A）FE (B)Fe (C)Fe (D)皆非。 解答：（B） 164、缺乏Vit C有哪些症状？（A）Scurvy（B）Beriberl（C）Ricketa 解答：（A）坏血病 159、B1亦称为：（A）抗坏血病因数（B）抗不孕因子（C）抗神经元因子（D）抗癞皮症因子。 解答：（C） 160、下述何者不是B1的良好来源？（A）蔬菜（B）胚芽（C）酵母（D）肝脏 解答：（A） 161、VitB2最怕的是：（A）光（B）热（C）酸（D）以上皆非 解答：（A） 162、B2的缺乏症不包括：（A）口角炎（B）眼球症状（C）神经症状（D）皮肤症状 解答：（C） 163、B6缺乏产的贫血症为：（A）巨红血球症（B）小红血球症（C）溶血性红血于症（D）恶性贫血。 解答：（B） 164、B12的基本构造与：（A）胆固醇（B）血红素（C）胰岛素（D）以上皆非 类似 解答：（B） 营养师考试练习题 一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案） 1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（ ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营 养价值。 （A）被消化吸收程度 （B）蛋白质种类 （C）氨基酸分类 （D）蛋白质的生物价 2、食物中蛋白质含量测定一般使用（ ），测定食物中的氮含量。 （A）称量法 （B）微量凯氏定氮法 （C）灰化法 （D）系数计算法 3、食物中含氮量占蛋白质的（ ），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 （A）10% （B）14% （C）12% （D）16% 4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定 安全性，这种消化率称为（ ）。 （A）消化率 （B）实际消化率 （C）表观消化率 （D）真消化率 5、蛋白质净利用率表达为（ ）。 （A）消化率?生物价 （B）功效比值?生物价 （C）消化率?功效比值 （D）利用率?生物价 6、食物脂肪的吸收率一般在（ ）以上。 （A）95% （B）85% （C）70% （D）80% 7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ ）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖。 （A）低于，高于 （B）高于，低于 （C）高于，高于 （D）低于，低于 8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（ ）种目的。 （A）3种 （B）4种 （C）5种 （D）6种 9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（ ）为 宜。 （A）1－2倍 （B）1/3－1/2倍 （C）10倍以下 （D）1/2－1倍 10、食品强化的要求是（ ），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。 （A）明确对象和目的 （B）接受强化食品的人数多 （C）保证食品卫生 （D）强化食品营养价值高 11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ ）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。 （A）维生素B1、B2 （B）维生素D （C）维生素C （D）维生素K 12、强化食品的种类有（ ）和副食强化。 （A）膳食补充剂的添补 （B）载体的选择 （C）主食强化 （D）水强化 13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ ）和物理性污染。 （A）细菌污染 （B）食品添加剂污染 （C）化学性污染 （D）有毒重金属污染 14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面对食用者造成危害。 （A）食品价格 （B）食品的卫生质量 （C）食品的可食用性 （D）食品的外观质量 15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（ ）和非致病性微生物。 （A）半致病性微生物 （B）相对致病性微生物 （C）间接致病微生物 （D）弱致病性微生物 16、非致病性微生物包括（ ）、不产毒霉菌和酵母。 （A）沙门氏菌 （B）非致病菌 （C）低致病菌 （D）混合杂菌 17、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。 （A）细菌的分布 （B）细菌的结构特征 （C）细菌种类 （D）细菌的大小 18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（ ）的标志。 （A）食品中的菌数 （B）食品中细菌种类 （C）食品等级 （D）食品清洁状态 19、菌落总数可以预测（ ）和评定食品腐败变质的程度。 （A）食品耐贮藏期限 （B）食品保洁程度 （C）食品价格 （D）食品变质率 20、大肠菌群包括肠杆菌科的（ ）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（ ）。 （A）埃希菌属、黄杆属 （B）埃希菌属、克雷伯菌属 （C）克雷伯菌属、假单胞菌 （D）沙雷菌、埃希菌属 21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ ）污染。 （A）陈旧 （B）近期 （C）多次重复 （D）既有陈旧又有近期 22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（ ）的指示菌。 （A）杂菌 （B）酵母菌 （C）肠道致病菌 （D）霉菌 23、霉菌是菌丝体（ ）而且没有较大子实体的一部分真菌。 （A）比较不发达 （B）发达 （C）比较发达 （D）不发达 24、霉菌产毒的特点是（ ）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。 （A）具有专一性 （B）不具有专一性 （C）具有选择性 （D）不具有选择性 25、霉菌产毒的条件是（ ）、水分、湿度、温度、氧气量等。 （A）土壤 （B）基质 （C）毒素的存在 （D）地理位置 26、粮食水分含量为（ ）时霉菌繁殖产毒能力最强。 （A）13－14% （B） 14－16% （C）17－18% （D） 18－19% 27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（ ）繁殖。 （A）湿生性霉菌 （B）中生性霉菌 （C）干生性霉菌 （D） 各种霉菌 28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ）。 （A）20－24? （B） 25－30? （C）30－35? （D）35－40? 29、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ ）四个方面的指标。 （A）货架时间 （B）加工方式 （C）微生物 （D）食品性质 30、鱼类腐败可用K值来表示，K?20%表明鱼体新鲜，K值大于（ ）表示鱼体开始腐败。 （A）30% （B）40% （C）50% （D）60% 31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（ ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。 （A）适当选择农药品种 （B）减少农药产量 （C）安全合理使用农药 （D）限制农药销量 32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ ）等农药。 （A）六六六和DDT （B）有机磷 （C）拟除虫菊酯 （D）氨基甲酸酯类 33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ）。 （A）20%、80% （B）10%、90% （C）5%、95% （D）30%、70% 34、几种对食品造成污染的主要有害金属是（ ）。 （A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As （C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu 35、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ）。 （A）磷酸盐 （B）硫酸盐 （C）硝酸盐 （D） 碳酸盐 36、（ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 （A）口腔 （B）食道 （C）胃 （D）小肠 37、增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。 （A）A （B）B （C）C （D）D 38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（ ）是胃癌发生的主要危险性因素之一。 （A）大米 （B） 熏鱼 （C）蔬菜 （D）腌肉 39、塑料制品的主要卫生问题是（ ），具有一定的毒性。 （A）单体残留 （B） 聚合度不够 （C）着色剂 （D）装有不同食品 40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ ）。 （A）卫生问题 （B）正常的食品感官性状 （C）维持生理功能 （D）营养价值高 41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（ ）。 （A）微生物的污染 （B）重金属和仓储害虫的污染 （C）环境条件 （D）理化因素 42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ ）。 （A）抗生素 （B）甲状腺素 （C）抗原 （D）抗体 43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ）。 （A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20% 44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ ）。 （A）冷冻法 （B） 巴氏消毒法 C 冷藏法 （D）高温消毒法 45、鱼体冷却降至－1?左右时，一般可保存（ ）天。 （A）1－3天 （B）3－5天 （C）5－14天 （D）10－14天 46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ ）氢离子浓度低的罐头食品。 （A）高于 （B） 等于 （C）低于 （D）大于等于 47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37?左右保温（ ）天。 （A）4 （B）5 （C）6 （D）7 48、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ ）。 （A）过滤法 （B）压榨法 （C）离心法 （D）精炼法 49、国家对生猪实行（ ）和统一纳税、分别经营的制度。 （A）定点屠宰 （B）集中检疫 （C）定点屠宰和集中检疫 （D）分散检疫 50、酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和灭菌极其重要。 （A）高温巴氏消毒法（85－90?） （B）低温巴氏消毒法（65?） （C）超高温消毒法（120－135?） （D）高温消毒法（100?） 51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（ ），红细胞数量增加约为（ ），出现了血液稀释。 （A）30－40%， 10-15% （B）40－45%， 15-20% （C）50－60%， 20-25% （D）60－70%， 25-30% 52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（ ）排出量增加。 （A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘 （B）葡萄糖、钙、水溶性维生素 （C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙 （D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁 53、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（ ）公斤。 （A）8－10 （B）11－12.5 （C）13－16 （D）18－20 54、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（ ）。 （A）0.63MJ（150Kcal） （B）0.84MJ（200Kcal） （C）1.05MJ（250Kcal） （D）1.46MJ（350Kcal） 55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（ ）克/天，中期（ ）克/天，晚期（ ）克/天。 （A）5，15，20 （B）10，15，25 （C）15，20，25 （D）20，25，30 56、在各种营养素中，妊娠期间（ ）增加的值较高。 （A）叶酸、能量、维生素C （B）叶酸、铁、维生素B1 （C）叶酸、铁、维生素D （D）能量、叶酸、铁 57、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（ ）。 （A）营养性缺碘 （B）营养性缺锌 （C）营养性缺硒 （D）营养性贫血 58、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（ ）。 （A）低 （B）高 （C）一样 （D）妊娠早期高，妊娠晚期低。 59、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（ ）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。 （A）回落 （B）持续升高 （C）轻微升高 （D）保持不变。 60、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（ ）期。 （A）新生儿 （B）婴儿 （C）婴幼儿 （D）乳儿 61、（ ）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 （A）母乳 （B）母乳化奶粉 （C）全营养乳儿糕 （D）营养米糊 62、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（ ）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2 －4周后补充和多晒太阳。 （A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D 63、纯母乳喂养至少（ ）月为最佳。 （A）满月 （B） 2－3 （C）4－6 （D）12 64、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（ ），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。 （A）钙、磷、钠 （B）乳糖 （C）脂肪 （D）维生素D 65、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（ ）。 （A）曝饮曝食 （B）饮食不定时 （C）零食过少 （D）饮食无规律、偏食、零食过多 66、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（ ）。 （A）铁、锌、维生素的缺乏 （B）蛋白质能量营养不良 （C）碘、硒缺乏 （D）钙、磷、钾缺乏 67、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（ ）。 （A）25% （B）30% （C）35% （D）40% 68、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（ ）成年人。 （A）低于 （B）超过 （C）接近 （D）等于 69、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（ ）毫克/天。 （A）10－15 （B）15－18 （C）18－25 （D）30 70、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ ）。 （A）平衡膳食，多运动 （B）防止肥胖 （C）适当节食 （D）不宜控制高能量食品 71、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（ ）。 （A）10－15% （B）15－20% （C）20－25% （D）25－30% 72、60－70岁老年人的热量较青年时期少（ ）。 （A）10－20% （B）20－30% （C）25－35% （D）30－35% 73、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（ ）。 （A）体成分改变 （B）氧化损伤加重 （C）体成分改变及氧化损伤加重 （D）肌肉萎缩 74、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50－60岁老年人每日摄入量约为（ ）千焦（千卡）。 （A）7.53－9.20（1800－2200） （B）7.10－8.80（1700－2100） （C）8.00-13.00（1900-3100） （D）小于7.10（1700） 75、老年人蛋白质提供的热量点总热量（ ），且应注意优质蛋白质的摄入。 （A）10－12% （B）12－14% （C）114－15% （D）15－16% 76、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（ ）比较合适。 （A）8－10%，10% （B）10%，10% （C）8%，8% （D）12%，10% 77、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（ ）指标。 （A）体重 （B） 身高 （C）皮褶厚度 （D）身高、体重、皮褶厚度 78、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（ ）的营养状况。 （A）一定时间内和较长时期 （B）一定时间内 （C）较长时期 （D）较长时期和一定时间内 79、实际体重在理想体重10%内为（ ）。 （A）正常范围 （B）超重或瘦弱 （C）肥胖或肥瘦弱 （D）无法判断 80、一成年男性的BMI值为18，请判断他为（ ）。 （A）正常范围 （B）中度消瘦 （C）轻度消瘦 （D）肥胖 81、年龄别身高，可应用于儿童，可反映（ ）营养状况。 （A）较长期 （B）当前 （C）较长期和当前 （D）无法判断 82、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S） 进行评价，此种评价方法称（ ）。 （A）Gomez分类法 （B）百分位数评价 （C）离差法 （D）方差法 83、体脂肪含量测定一般用（ ）。 （A）BrocA （B）Rohrer （C）Brozek （D）Siri 84、以下（ ）是属于食物中毒。 （A）吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 （B）含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐 （C）吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 （D）吃含镉食品引起的慢性肝癌 85、食物中毒人与人（ ）引起直接传染。 （A）不会 （B）会 （C）一般情况下不会，特殊情况下会 （D）一般情况下会，特殊情况下不会 86、食物中毒一般分为（ ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。 （A）2 （B）3 （C）4 （D）5 87、细菌性食物中毒发病机制可分为（ ）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。 （A）干型、湿型、混合型 （B）细胞型、毒素型、混合型 （C）毒素型、感染型、混合型 （D）致病型、非致病型、混合型 88、侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（ ）小时。 （A）16－48 （B）8－16 （C）1－6 （D）1－2 89、（ ）为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类 中。 （A）沙门氏菌 （B）变形杆菌 （C）霍乱弧菌 （D）副溶血性弧菌 90、有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（ ）。 （A）外来的有毒成分 （B） 贮藏条件不当形成 （C）加工不适当造成 （D） 不同情况下产生不同的有毒成分 91、（ ）与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤潮”有关。 （A）石房蛤中毒 （B）鱼组胺中毒 （C）膝沟藻中毒 （D）副溶血性弧菌中毒 92、化学性砷中毒的特效解毒剂是（ ）。 （A）亚硝酸盐 （B）美兰 （C）二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇 （D）高锰酸钾 93、中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于（ ）小时内上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 （A）2 （B）4 （C）6 （D）8 94、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（ ）方法。 （A）讲授 （B）演示 （C）以促销为目的赠送保健品 （D）参观实验 95、（ ）第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日 起实行。 （A）1983.7.1 （B） 1995.7.1 （C）1995.10.30 （D）2000.10.15 96、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（ ）。 （A）对营养有兴趣的人士 （B）营养指导师等专业人士 （C）食品企事业单位管理人士 （D）全体中国居民 97、高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等知识的（ ）。 （A）意义不大 （B）完全没有必要 （C）意义深远，要坚持贯彻执行 （D）无所谓，可有可无 98、营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和（ ），补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。 （A）单位实际状况 （B）市场发展情况 （C）新职业的发展需要 （D）营养食品科学技术发展的新成果 99、（ ）是营养指导师常用的专业工具。 （A）膳食计算软件 （B）最新版食物成分表 （C）计算器 （D）A＋B＋C 100、膳食计算软件是（ ）。 （A）不可选择的 （B）只能指定使用的 （C）不可更改的 （D）可选择和可根据发展情况适时修改的。 营养师试题-操作题解答分析 1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主 诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养 咨询和指导？ 答案：一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。 以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小 儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有 时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮 食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态 良好的情况下，不需要过于介意。 二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。 仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造 成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急 性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏 病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细 的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进 食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以 发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型 态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外， 也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。 三、分析阶段（A）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。 当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的 情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间 不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。 父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉 或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用 餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？ 四、改进阶段（ I ）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人（二）事（三）物（四） 补（五）健 五、控制阶段（C）： （一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食 力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、 冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太 刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类 营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点 心。 2、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、 眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？ 答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。 营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐， 降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。 适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不 溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻 酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与 铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。 3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师 您如何做出评价？有什么好的建议？ 早餐：稀饭、馒头、泡菜 午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭 晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤 答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。 二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情 况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼 和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。 三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。 四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单 一。 五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿， 上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议 增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干 等； 午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改 为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者 宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的 量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促 进孩子食欲。 晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉 作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃 蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。 高级营养师考试试题 一、填空题（每空1分，共32分） 1.在糖吸收过程中，_________和_________能与载体蛋白结合而被迅速吸收。 2.直链淀粉由葡萄糖经__________糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经__________糖苷键连接而成。 3. 需胆盐激活的消化酶是___________和_________. 4. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是___________. 5. 鱼的脂肪食有大量的________，可以将动脉粥样硬化斑点上的_______移走，从而起到预防心血管疾病的作用。 6.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为__________. 7._________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常用__________表示。 8. 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占________和_______. 9. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物。 10. 老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有________以上。 11. 能增强机体耐热能力的重要元素为___________. 12. 创伤、感染等应激状态下，耗能量激增，机体酮体生成___________. 13. 急性肾功能衰竭营养因素改变包括________、______和________. 14.甲亢营养治疗中应适当补充_________、_______和________等矿物质。 15. 肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是___________. 16.绿豆性味甘寒，归经心胃，具有________和________的保健作用。 17. 除了血浆蛋白水平外，在人体测量指标中，_________和______也能反映机体的蛋白质营养状况。 18. 医院基本膳食管理中，要求半流质饮食全日供热能_______Kcal，蛋白质_________g. 二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中。选出一个正确答案，井将正确答案的号码填在题干的括号 内。每小题1分，共18分） 1.下列哪个酶不是肠液中的消化酶。（） A. 氨基肽酶 B. 羧基肽酶 C. 乳糖酶 D. a-糊精酶 2. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质。（） A. 球蛋白 B. 清蛋白 C. 谷蛋白 D. 磷蛋白 3. 血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织。（） A. β-脂蛋白 B.前β-脂蛋白 C、α-脂蛋白 D.脂蛋白 4. 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（） A. 钙、镁 B. 钙、碘 C.钙、铁 D.铁、碘 5. 下列哪类食物为酸性食物，（） A. 大白菜 B. 牛奶 C. 鸡蛋 D. 茶叶 6. 从一大批物品中抽取一部分，以代表全部的样品，这一过程称为试样的（） A.制备 B. 采集 C. 预处理 D.以上均对 7. 用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。（） A. 铁 B. 维生素B1 C.脂肪酸 D. 果糖 8. 谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（） A. 脂肪 B. 优质蛋白质 C. 碳水化合物 D.维生素 9. （）适用于一般门诊病人的膳食调查方法。 A. 询问法 B. 记帐法 C. 称重法 D. 查帐法 10.建国以来，我国先后进行了（）次全国性的营养调查。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 11.低温作用人员膳食供给应注意增加（）的比例。 A. 糖类 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 矿物质 12.TPN营养支持时，一般认为EAA/NEAA之比以含氮量计应为（） A. 9：1 B. 1：9 C. 3：1 D. 1：3 13.（）能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。 A. 乳糖 B. 乳酸 C. 维生素C D. 维生素A 14. 急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素。（） A. 糖类 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 无机盐 15. 蛋白质营养不良患者首选输入（） A. 血浆 B. 血液 C. 白蛋白 D. 氨基酸 16. 半乳糖血症患者最终不宜引起（） A. 肝硬化 B. 白内障 C. 糖尿病 D. 精神神经障碍 17. 中医食疗中养阴滋补的食物，其食物成份中除下列哪项外含量均很丰富。（） A. β-胡萝卜素 B. 生物素 C. 硒 D. 维生素E 18. 下列哪项不是软食的适应症（） A. 发热 B. 伤寒 C. 幼儿 D. 产妇 三、名词解释（每小题3分，共18分） 1. 碳水化合物 2. 不能被机体利用的多糖 3. 推荐的每日膳食中营养素的供给量（RDA） 4. 特殊环境的营养 5. 完全胃肠外营养 6. 苯丙酮尿症 四、问答题（每小题8分，共32分） 1. 试述水溶性维生素有哪些特点。 2. 试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。 3. 糖尿病患者如何进行营养治疗？ 4. 如何对肿瘤病人进行营养状况评价？ 营养师考试试题集（1） 名词解释： 1、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的 科学。 2、营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有 效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 3、微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 4、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳 食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基 酸或半需氨基酸。 5、蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模 式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。 6、蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% 7、BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 =储留氮/吸收氮*100% 8、PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠） 在实验期内， 其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数 9、PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 10、ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二 十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11、ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚 麻酸。 12、SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。 13、MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 14、反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它 的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 15、寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露 糖。 16、乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、 腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 17、可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类 纤维。 18、抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸 结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机 体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即 产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情 况不会发生，即抗生酮作用。 19、节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需 氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更 新，这就是所谓节约蛋白质作用。 20、MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、 肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积 每小时的能量消耗。 21、动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响， 因此称为动脂。 22、定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响， 故称定脂。 23、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物 质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。 24、食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养 素消化、吸收需要的能量。 25、水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏 症状出现快。 26、混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。 27、Menke综合征： 亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。 它以X链急性遗传。 28、 INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关 系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。如下： INQ=某营养素密度/热能密度 =某营养素含量／该营养素供给量标准 =所产生的热能／热能供给量标准 29、功能铁：是参与O2 、CO2 运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁 量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。 30、Bitot’s spots：毕特氏斑（Bitot's spots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。 31、骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨 质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。 32、要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生 素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床 中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能. 33、酪胺反应： 当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等 食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。 34、多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类 化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的 给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作 用。 35、GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞 从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量 的能力的含铬物质。 36、膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给 量评定其营养需要得到满足的程度。 37、营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。 38、营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以 及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询。 39、必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括： 色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。 40、维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成， 或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。 41、脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症 状出现缓慢。 42、维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。 43、微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。 44、常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。 45、限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺 少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。 46、氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式 或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白 的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基 酸的比值。 =每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg） 47、营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各 种生理功能的生物学过程。 48、宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。 49、类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。 50、多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。 51、必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 52、碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。 53、双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。 54、膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。 55、基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25?），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。 56、产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。 57、维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成， 或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。 58、中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成的酯。动 、植物细胞贮脂的主要形式 。简称脂肪 ，学名甘油三酯。在常温下（25?）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。 59、戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本 等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有 文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。 而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫 仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休 克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样） 反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒（样）反应。 60、诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是 配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。 61、治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。 62、呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子， 使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。 63、呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等 阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。 64、胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症， 致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养 治疗的目的。 65、推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 66、血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。 问答题： 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？ 答：评价蛋白质营养价值的方法有： a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才 能满足机体的需要。 b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也 高。 摄入氮-（粪氮-粪内原氮） c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮） d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了， 所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫 f、蛋白质功效比值（PER）=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以 用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式 或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白 的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基 酸的比值。 氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg） 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白 质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。 了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨 基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。 3. 膳食纤维的生理意义有哪些？ 答：a、增强肠道功能、有利粪便排出； b、控制体重和减肥； c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病； d、预防结肠癌； e、防治憩室病、压挤病、胆结石。 4. 热能的消耗有哪些方面？ 答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。 5. 维生素的分类及主要特点是什么？ 答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素包括A、D、E、K 水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素的共同特点： a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中； b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给； c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量； d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用； f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 6. 影响钙吸收的因素有哪些？ 答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙 量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高； b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高； c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因， 膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出； d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。 7. 缺锌有什么表现？ 答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官 发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致 引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时， 即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害 和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。 8. 人体需要的主要微量元素有哪些？ 答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。 9. 社区营养的主要内容有哪些？ 答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、 食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条 件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结 合，研究解决居民营养问题。 10. 膳食调查的主要方法是什么？ 答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中 营养素供给量的计算。 b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。 c、称量法。具体步骤：1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做；2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4. 根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所 占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食 中蛋白质质量情况；5. 食品的烹调方法调查；6. 厨房、食堂卫生调查。 d、化学分析法 11. 述谷类食物有哪些营养特点？ 答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）； b、是蛋白质的重要来源（8%左右）； c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C； d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）； e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）； 12. 奶类及奶制品有哪些营养特点？ 答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利 用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进 钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。 （2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小， 脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及 肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、 孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率 大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌 群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的 含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。 13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面？ 答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。 a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高 的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。 b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。 c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。 d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。 e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。 14. 孕妇营养有何特点？ 答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所 需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基 础上每日增加200kcal。 b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。 c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。 但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。 d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生 长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及 低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血， 中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先 天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素 可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早 期150微克，孕中、后期175微克。 e、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和 先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐 有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减 轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及 复发。 15. 医院的基本膳食有哪些？ 答：a、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配 制的膳食，其营养素含量一般不便。 b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。 c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。 16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原则？ 答：a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg； b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）； c、减少糖类和甜食； d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制； e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。 17. 防治高血压的膳食有哪些原则？ 答：a、戒烟戒酒； b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意； c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食； d、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想； e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下； f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5； g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。 h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物； i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。 18.如何制定营养健康教育项目? 答：(1)根据教育目的确定教育对象； (2)确定教育内容； (3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。 19. 碳水化合物的主要功能是什么？ 答：a、提供能量； b、构成人体的重要物质； c、传递信息； d、润滑作用； e、保护蛋白质不被蛋白酶消化； f、控制细胞膜的通透性； g、节约蛋白质作用； h、抗生酮作用； i、解毒作用。 20.血糖指数的含义是什么？ 答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包） 对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。 21.脂肪的生理功能有哪些？ 答：a、供给和储存能量； b、构成生物膜； c、供给必需脂肪酸； d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收； e、增加食物美味和饱腹感； f、保持体温，支持各种脏器； g、内分泌作用。 8. 维生素C的主要作用有哪些？ 答：a、促进结缔组织的形成； b、抗氧化作用； c、促进食物中铁的吸收； d、提高免疫功能； e、抗癌作用。 22. 维生素E有哪些作用？ 答：a、抗氧化作用； b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成； c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量； d、参与DNA生物合成； e、对眼睛的影响； f、对环境污染的抗击作用； g、抗不孕作用； h、节约维生素A的作用。 23. 矿物质有哪些生理功能？ 答： 24. 蛋及蛋制品的营养特点有哪些？ 答：a、蛋白质（13-15%），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化 吸收率98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一； b、脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富； c、蛋黄中维A、维D丰富。 25. 学龄儿童的营养特点有哪些？ 答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入 量也不宜高于其能量消耗量； b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多； c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、 锌、铜等微量元素也必须足量摄入。 d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢 相关，也必须充分供给。 26. 从哪些方面评价营养调查结果？ 答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素 平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量营养素 摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；f、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1： 1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果， 综合评价。 27. 维生素缺乏的常见原因有哪些？ 答：a、供给量不足； b、食物储存及烹调方法不当； c、吸收不良； d、肠道细菌生长抑制； e、需要量增加； 28. 孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？ 答：对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不 良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、 钙、锌、镁、VB6摄入不足） 对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫 血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡 率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。 29. 食品强化的主要原则是什么？ 答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食 品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原因造成 的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入 （配方食品）。 营养师考试试题简答题 1. 简要写出我国居民膳食指南的主要内容： （1）食物多样，谷类为主； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）常吃奶类、豆类及其制品； （4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； （6）吃清淡少盐的膳食； （7）如饮酒应适量； （8）吃清洁卫生、不变质的食物。 2. 简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就 是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。 符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是： （1）摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生 长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下 的机体需要。 （2）摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平 衡。 （3）食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有 良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。 （4）食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。 （5）有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别 占一日总能量的30%、40%、30%为宜。 3. 什么是食物中毒？分为哪几种类型？ 答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或 含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒 分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。 4. 什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？ 答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造 生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品 或为原料加工生产的食品就是转基因食品。 从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除 草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的 产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物 高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低 生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要 单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基 因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。 转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考 虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域， 如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量 帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。 5. 绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？ 答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物 质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品（AA级绿色食品实质上就是有机食品）。 A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿 色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食 品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 要求：（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； （2）农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程； （3）农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准； （4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。 6. 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取 决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合 理，将直接影响食品的质量。 （1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡； （2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食； （3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分； （4）切菜时不要过碎、过细； （5）适当加醋勾芡； （6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。 （7）沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。 （8）旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的 损失率。 （9）加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素 少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。 （10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋 溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。 （11）勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素） 的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。 （6）凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能 较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。 （7）多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸 的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。 7. 简述母乳喂养的特点答：（1）营养成分最适合婴儿的需要； （2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力； （3）不容易发生过敏； （4）有利于母亲的产后康复； （5）方便、经济。 8. 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：（1）合理充足的钙摄入； （2）合理合理充足的维生素D； （3）钠盐摄入要少； （4）蛋白质摄入要适中； （5）不要酗酒； （6）不要大量饮用咖啡； （7）少喝碳酸饮料； （8）多吃蔬菜水果； （9）多吃富含黄酮类的食物； （10）合理平衡全面的饮食。 9. 骨质疏松症的预防 1.以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。 2.从饮食中摄取足够的钙质。 3.熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。 4.服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其 它品牌。 5.摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。 6.节制使用酒精。 7.戒烟。 8.限制咖啡因用量。 9.不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。 10.减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。 11.注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。 12.有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、 未生过小 孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。