一团镬气小炒王.doc

一团镬气小炒王.doc 一团镬气小炒王 厨房里燃起三尺火舌，厨师单手掌镬，传来诱人的香味„„粤人赞许菜品“够镬气”，这可是无上的光荣，说明现炒现卖，新鲜热辣。昔日的镬气小炒，为广州地道饮食文化留下重要一页，“镬气”这个概念，让嘴刁的老广州迷恋至今。 平价小炒 “民以食为天”是亘古不变的道理，这句话在广东尤其体现。经济繁荣的时候，人人吃鱼翅捞饭，吃山珍海味，就是在经济不景气的环境下，广东人还是照吃不误，不过正所谓“平有平食，贵有贵食”，既然嘴巴还是爱吃而荷包还是不够鼓胀的话，可选择精明地消费。 广大拿福美食城位于五月花广场旁的广大路，这里聚集了本地老街坊、商务白领和往来游人。在北京路商圈附近的消费高度可想而知，不过这家美食城却不是相像中的高消费。 这三层楼高的美食城是附近的居民几乎是无人不晓的餐厅，是因为它的出品受到各界的认可，尤其是粤式小炒做得忒别出色。从二十一世纪初开始，经过7年的锤炼，真正做到了实惠兼环境干净、有档次的平民价酒楼，让大家吃得悭家，又绝对不会“失礼人”。 创意梅菜虾(25元/例) 这道菜的创意是取自传统菜“茶叶虾”。大厨为避免炒过后的茶叶不能食用，特地改用惠州甜梅菜同沙虾一起炒，十分有锅气。新鲜的河虾炒过后外皮松脆，而作为配角的梅菜依然保持味道咸中带鲜，下酒一流。 心思小炒皇(25元/例) 别出心裁地用蛋丝围成心型，心思十足。用蛋丝、黑木耳、韭菜等炒香后再放叉烧丝炒，让材料的味道稍微融合，但有不失它原有的风味。独特的香气，令简单的食材马上变成上菜。 失传小炒 长堤一带，过去一直是广州繁华的商埠，曾经被喻为广州的“香港尖?酢薄?1985年，在人气鼎盛的长堤西濠二马路，一间紧贴香港潮流、走新派路线的酒家格外受到老街坊们的青睐，而且它有着一个别具香港情怀的名字――“东方之珠”。 东方之珠原本由香港做海味批发的家族投资，当时专门聘请香港一些知名酒楼的厨师，现在的小炒融合粤港两地做法，演变出新式粤菜。如今，东方之珠的厨房虽然已经不再是香港老师傅班底，但二十多年的饮食传统和粤港两地风味就很好地保留下来，亦留住一班老顾客。以一句话来表达的话，就是“一个品牌的创立需要几代人的努力，有今时今日的成绩绝非一朝一夕。” 桂花炒海味(68元/例) 桂花炒海味是传统粤菜，所谓桂花炒，纯粹取其外形，实际上是先将鸡蛋炒老，再放入芽菜、浸发的鱼肚丝等烩熟后便放入晶莹剔透的鱼翅炒成干身。清爽的配菜加上爽滑的鱼翅，香口非凡，很有贵族般的满足感。 玉簪田鸡腿(48元/例) 这一道即将失传、非常花费功夫的菜式。田鸡腿要保证肉不散开的情况下抽取中间那条骨，然后用菜心和金华火腿条穿过田鸡腿，做成玉簪样。一口连肉带菜吃下去，只觉得田鸡腿嫩滑非凡，而菜心爽口、火腿咸鲜，让味蕾每个区都照顾得到。 牡丹芦笋炒虾球(98元/例) 被称为“蔬菜之王”的芦笋营养价值最高，价格也相当不便宜。用它与虾球同炒，则变成一道新鲜清爽的菜式。清甜的芦笋伴随着口感爽脆的虾球，鲜甜甘香到不得了。 新椒炒黄鳝(48元/例) 这是一道地道广东家常菜，约2两重一条的靓花鳝切成段后，再加入彩椒和豆豉一齐炒。香气扑鼻，食落口感鲜爽，可谓丝丝入扣、根根入味，上桌定然一扫而光。 私房小炒 潮人出没的中山三路上，有一栋新味道私房菜餐厅，这是“常来饭店”的分店。菜单上全是熟悉的家常口味菜，出品细腻精致。 引领“平民风”的常来，是位餐饮新兵，进入时间不长，却迅速窜红。 店铺全在中山路附近，呈铁三角形，一街容三店。店主自信的告知:“向群饭店的精英，全部过来了～” 店主认为，粤菜的小炒随手拈来，皆成“文章”。选料食材一定要新鲜，鲜活则为最首要条件;其次是火候掌握得恰到好处，不太生不过熟的保证菜品的鲜嫩。新味道的各式小炒功力十足，可店主谦虚说:“好不好吃，不敢说，但菜式一定够“镬气”。 “新味道”还有碌鹅、葱油鸡等不少招牌菜，出品水准与总店一脉相承。一道“桂姐碌鹅”，选用正宗清远子鹅，用手工慢慢“碌”鹅肉需40分钟，皮脂不算太多，但入口即化，鹅肉入味均匀。碌鹅尤其是汁底非常地道，浓稠而香甜，由于添加了新的香料，食味又与老店有所区别。 开胃蒸大鱼头 用剁椒、酱椒、咸酸菜陪伴鱼头进蒸炉，蒸出来的味道微酸微辣，很开胃，回味无穷。这道菜用的咸酸菜是专门让人从乡下订购回来的，农家风味十足。 鱼肠百叶焖节瓜柳 新味道的私房菜式打出一套“九不搭八”的迷宗拳，像用几款食物随意勾搭在碟中。大厨说，食材的搭配不用有太多条条框框，够镬味(合味)是首要的。