[专题]海产品-第二章-食品冷加工技术1
第二章、食品冷加工技术
教学目标:使学生对食品冷却及冻结的方法与设备有一定的认知。
教学要点:1、食品冷加工基础。
2、食品冷却及冻结的方法与设备。
教材及相关参考文献
1、组织教学:检查出勤人数及假条。 (2分钟) 2、复习巩固 (5分钟) 分别举例说明GPS、EDI及RFID技术在物流及生活中的应用, 3、导入新课: (5分钟) 前两次课,我们学习了信息化技术在现代物流中的应用,从这次课开始,
我们来学习下食品冷加工的方法与常见设备。 4、新课内容 (70分钟) 5、强调本课的难点与重点 (1分钟)
教学难点:食品冷却及冻结设备。
教学重点:食品冷却及冻结方法。 6、总结本课内容 (5分钟) 7、布置作业 (2分钟)
第二章、食品冷加工技术
第一节 食品冷加工基础 一、食品冷加工原理
1、食品的腐败与变质 掌握
在常温下贮藏时,新鲜食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发 生变化,结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长,食品的成分就会发生分 解变化,以致完全不能食用。食品的这种变化,称为食品的腐败与变质。
2、引起食品腐败变质的主要原因:
(1)微生物和酶的作用;
(2)呼吸作用;
(3)化学作用。
3、食品的冷藏原理
(1)食品腐败变质,是由于微生物的生命活动和食品中酶的作用,低温下微 生物的生长、繁殖就会减慢,酶的活性也会减弱,从而延长食品的贮藏期。
(2)低温下微生物新陈代谢会被破坏,-18?以下时,食品中90,以上的水 分形成冰晶,可以破坏微生物细胞,造成微生物死亡。
4、食品冷冻工艺 掌握
食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法,是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。
(1)食品的冷却(10ºC以下,其下限为4,-2ºC)
将食品的温度降低到某一指定的温度,但不低于食品汁液的冻结点。(冷却的动物性食品只能作短期贮藏)
(2)食品的冻结(国际上推荐为-18ºC以下)
将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下,使食品中的水分大部分冻结成冰。(可进行食品的长期贮藏)
(3)食品的冷藏
冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下,将食品低温贮藏一定时 间。冷藏又可分为冷却物冷藏(0ºC以上)和冻结物冷藏 (-18ºC以下 )
(4)食品的解冻
将冻结食品中的冰晶融化成水,恢复到冻结前的新鲜状态。
5、食品冷藏条件 了解
(1)食品的冷藏要求,主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度;
(2)贮藏期是指保持该食品新鲜与高的商品质量而言的贮藏时间,而不是基 于营养成分变化而言的;
(3)贮藏温度是指长期贮藏的最佳温度,它是指食品的温度,而不是空气的 温度;
(4)从冷间内取出食品时,必须注意防止水分凝结在低温食品
面。
第二节、食品冷却方法与装置 一、食品冷却的方法
冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点,但不发生冻结。 掌握
食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却 等。
冷却方法与适用对象
掌握 品种 肉 禽 蛋 鱼 水蔬
冷却方法 果 菜
真空冷却 , ,
差压式冷却 , , , , ,
通风冷却 , , , , ,
冷水冷却 , , , ,
碎冰冷却 , , , ,
二、食品冷却设备
食品真空冷却设备、空气冷却装置、冷水冷却设备及碎冰冷却。
1、真空冷却设备 了解
真空冷却设备
2、差压式空气冷却装置 了解
差压式空气冷却装置
将食品放在吸风口两侧,并铺上盖布,使高、低压端形成2,4kPa压差,利用这个压差,使-5,10?的冷风,以0.3,0.5m,s的速度通过箱体上开设的通风 孔,顺利地在箱体内流动,用此冷风进行冷却。
3、冷水冷却 (1)冷水冷却是用0,3?的低温水作为冷媒,把被冷却食品冷却到要求温
度。水和空气相比热容量大,冷却效果好。 (2)冷水冷却设备一般有三种型式 喷水式(又分为喷淋式和喷雾式) 浸渍式 混合式(喷水和浸渍) (3)优缺点 优点:冷却速度较快,无干耗 不足:会因为水的污染而污染食品 4、碎冰冷却 (1)适用范围 主要用于鱼的冷却,此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却 (2)注意事项:使冰尽量细碎 (3)分类 淡水冰,海水冰 (4)优缺点 用于鱼保鲜,使鱼湿润、有光泽,无干耗,但碎冰使用中易重新结块,并且
由于其不
形状,易对鱼体造成损伤。
第三节 食品的冻结方法与装置
一、冻结基本方式 掌握 鼓风式冻结(空气作冷却介质,目前应用最广泛 ) 接触式冻结(冻结速度快 ) 液化气体喷淋冻结
沉浸式冻结
1、鼓风式冻结
了解
纵向强制空气循环冻结法示意图
1、 冻结室的隔热外壳;2、冷风机;3、冷风机水盘;4、吊顶;5、门
2、接触式冻结 了解
3、液化气体喷淋冻结
又称为深冷冻结。这种冻结方法的主要特点,是将液态氮或液态二氧化碳直接喷淋在食品表面进行急速冻结。用液氮或液态二氧化碳冻结食品时,其冻结速度很快,冻品质量也高,但要注意防止食品的冻裂。
4、沉浸式冻结 了解
沉浸式冻结的主要特点是将被冻食品直接沉浸在不冻液(盐水、乙二醇、丙 二醇、酒精溶液或糖溶液)中进行冻结。由于液体的表面传热系数比空气的大好 几十倍,故沉浸式冻结法的冻结速度快,但不冻液需要满足食品卫生要求。