【doc】嗜酸乳杆菌,粪肠球菌保健酸奶发酵剂的研究

【doc】嗜酸乳杆菌,粪肠球菌保健酸奶发酵剂的研究 嗜酸乳杆菌,粪肠球菌保健酸奶发酵剂的研 究 ?l6,J目 安徽农止技术师范学院.2000.14(1):16,18 journalofAnhuiP~grotechniealTeachersCollege 嗜酸乳杆菌,粪肠球菌保健酸奶发酵剂的研究 孙力军,汪四红:李志彬.TS'25"2./,2. (1.安徽农业技术师范学院.妄-i阳23三安徽贵池市职教中心.安徽贵池247100; 3.安徽省天长市种猪场.安徽天长239300) 摘要:为提高发酵牛乳的营养保健功能.通过嗜畦乳杆菌,龚肠球菌与保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌混合发 酵鲜牛乳.并蛀感观及茵落计敷后缔备判定最佳的发酵荆组台. 关键词童熊塾堑堇i盎瑟壅i畦奶;耋苎翌们彦罐蛆 中圉分类号:Q938.1文献标识码:A女章编号;1007—3302(2000)01—0016—03 普通酸奶的生产通常所使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌.但这两种菌不能耐受胃酸及胆汁 酸的作用,也不能在肠道内定殖,其有益作用受到很大限制"-2J.而嗜酸乳杆菌,粪肠球菌为人体肠道内的 正常菌群,它们不仅能耐受胃酸及胆汁酸的作用,而且还能在肠道内定殖0.2].据文献报道口],嗜酸乳杆菌, 粪肠球菌与胃液混合后进行培养.其存活率为59%和37%,而保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌仅有0.65,0.- 01%.这两种菌包括在美国食品与药物管理局公布的对人体无致病性,可直接应用于微生态制剂中的41种 细菌之列.将它们用于酸奶是安全的.经大量的研究明:嗜酸乳杆菌,粪肠球菌是人体肠道内的有益 菌,它们能抑制肠内有害菌的生长,维持宿主肠道的微生态平衡;提高人体对乳糖 的耐受性;具有降低血脂, 抗肿瘤;促进机体免疫功能,延年益寿等作用】.国内研究人员,经过多年的努力.已将它们作为微生态调 节剂应用于药品,口服液及饮料中.如乳酶生,表飞鸣(粪肠球菌);上海的"昂立一号",山东的"三株口服液" 等.但将此两种菌共同作为酸奶发酵剂.还从未见报道.因此,本文对嗜酸乳杆菌,粪肠球菌微生态保健性 酸奶发酵剂进行了研究. 1材料与 1I菌种 保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus),嗜热链球菌(S.themophitus),南京农业大学食品微生物组提供;嗜 酸乳杆菌(L.acidophll"5),粪肠球菌(E.foecalis),从健康婴儿粪便中分离并通过鉴定. 1.2培养基 1.2.1脱脂乳培养基脱脂乳粉按1:8调配,经115?10rain灭菌.用于菌种活化. 1.2.2乳杆菌计数培养基(MRS琼脂)蛋白胨10g.牛肉膏10g,酵母膏5g.K2HpO,2g.柠檬酸二铵 2乙酸钠5g,葡萄糖20g,吐温80.1ml,MgSO,?7I-t2O0.58g.MnSO~?4I-t2O0.25g,琼脂18g.水1000ml. pH6.2,64,121?15min灭菌. 1.2.3乳酸球菌计数培养基[40脉胨1Qg,酵母浸膏lOg,麦芽糖20g,甘油磷酸钠10g,乳糖lg.NaC15g. 叠氮钠0.4g.溴甲酚紫0.15g.琼脂18g,水1000ml,pH7.0,7.4.121"C15min灭菌. 1.3方法 13.1菌种的活化将嗜酸乳杆菌,粪肠球菌,保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌.分别按2%,2%,1%,1%接 种到试管脱脂乳中.前两者于37:C.后两者于41"C的恒温培养箱中培养至凝固.反复活化2,3次. 收稿日期:1999—12—03 l4卷第1期孙力军等嗜酸乳杆菌,粪肠球菌保健酸奶发酵剂的研究l7 1.32生产发酵剂制备以活化后的菌种为母发酵剂,用经90"C5min灭菌的加糖鲜牛乳为培养基(加糖 量8%),嗜酸乳杆菌,粪肠球菌,保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌分别按2%,2%,1%,1%的量接种到四个装 有lOOml鲜牛乳培养基的三角瓶中.前两者于37"C,后两者以41?恒温培养至凝固. 1.33酸奶的制作按表1的不同发酵组合制作酸奶,原料奶中加入8%的蔗糖,0.1%的乳化剂.经90"C 5min灭菌后冷却,装瓶,接种,对照组于41?,其余十一组均在37"C的恒温培养箱中培养. 表1不同发酵剂接种量(%】 Table1fermention~gerltinoculationVolume(%】 1.34菌落计数分别取发酵后的乳样lml稀释至l0,,选择10一,10-710三个稀释度,每个稀释度 取二块平皿加入MRS培养基作乳杆菌计数,另取二块加入乳球菌计数培养基作球菌计数.经烛缸37"C 48h培养后,通过染色镜检及菌落形态的不同分别数出各种不同菌的菌落数. 1.35发酵乳酸度的测定取lOml乳样,用lOml蒸馏水稀释,以酚酞为指示剂,用经标定后的KOH滴 定,计算发酵乳的酸度. -2结果 } I 2.1各发酵乳感观评价 鲜奶经接种后于37"(2培养,对照组于41"(2培养.经5.5h后,对照组及第五,六,七,八,十,十一组凝固 良好,其余经Ad,时仍未凝固,然后经0--4"C24h后熟后品尝(表2. 表2各酸奶感现评价分 Talhe2Senseongaumarkofyoghurt 18安徽农业技术师范学院2000盟 23各组酸奶中活菌数计数 以MRS培养基及乳酸球菌计数培养基分别对第一,五,六,八,十组活苗数进行计数(表4). 表4五组酸奶中不同菌的菌落数(×10cFu/m1) Table4Everybacteriumquantityoffivegroupsyoghurt 3讨论 (1)根据品尝后综合打分的结果,确定五,六,七,八,十,十一组风味较好,考虑到接种量的不同,选定第 一 ,五,六,八,十组作菌落计数;(2)计数培养结果显示出第一,八,十组活菌数在10cFu/ml以上,达酸奶活 苗数.且表3的滴定酸度结果也显示出这些酸奶的酸度除第一组外全部达标;(3)第一组是由嗜酸乳杆 菌,粪肠球菌混合发酵,香味适中,但酸度低且凝乳时间长,造成风味不好.设计时考虑到这个因素,采用添 加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,以提高酸奶的风味;(4)第八组中嗜酸乳杆菌,粪链球菌数占总活菌数比例 分别为35.7%,119%.第十组中两者分别占27.27%,1O%,且这两组的风味很好,活菌数达10cFu/ml,凝 乳时间较短,为5.5h.因而初步认定第八,十两组中的发酵剂组合是比较适宜的;(5)第八,十两组总活菌数 分别为2.10×10scFu/ml,和2.19×l08cFu/m1.基本相当.但第十组嗜酸乳杆菌接种量比第八组高一倍. 因此,确定第八组即嗜酸乳杆菌,粪肠球菌,保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌都按1%的量组成的发酵剂为最佳 发酵剂组合.由这种发酵剂组合发酵而成的酸奶酸甜可121,香味浓郁,后味绵长,风味独特.是一种集营养保 健于一身的饮料. [参考文献] [1]张慧敏原生菌.乳酸菌及其应用的方方面面U]食品与发酵工业,1998.24(1):56, 6l [2]杨洁彬乳酸菌生物学基础及应用[M]北京:中国轻工出版社,1996 [3]许奉发酸奶和乳酸菌戗料加工[M]北京:中国轻1-1tl版杜,1992 [4]陈天寿微生物培养基的制造与应用(M]北京:中国农业出版社1995 (5:QuinlinFeeclManagement.1991142:26--32 FermentionAgentofHealthYoghartofL.acidophilusandE.faecalis SUNLijun (AnhuiAgroteehnicnlTeachersCollege,AnhutFengyang233100) Abstract:L.acidophilus,E.如 ecaliswereregardasfermentionagenttofermentedmilkforimproving healthprotectionfunctionofyoghurt.Optimumfermen.fionagentcomhinationwasconfirm edthroughseEseor— ganandbacteriumcount. Keywords:Lacidophilus;E.向ecatis;Yanghurt;Fermentionagent