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[知识]烧菜的7种姿态 烧菜的7种姿态 主持人叶子:冬天，吃啥菜好呢,煎、炒、烹、炸,爆、熘、炝、拌,不，还是“烧”菜香。但是制作烧菜不是一件很容易的事，这里面可有讲究了。为了让大家都能够吃上香气飘飘的烧菜，还是让让刘老师给大家详细讲解一下烧菜是烧菜是如何制作而成的吧。 烧法源自《楚辞》，到宋朝时这种方法就已经基本形成了。烧是烹调中国菜肴的一种常用的技法，所谓的“烧”，就是将经过初步熟处理的原料放入汤(或水)中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。 烧菜的用料比较广泛，但又有不同的，一般情况下，多采用质地软嫩，口味浓鲜的原料，例如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、海参、鱼翅、豆制品、茄子、冬菇等。刀工成形时一般加工成小块、段、条等，但也有整形使用的，例如鱼类，且原料在烧制之前要通过煎、炸、焯水等方法初步熟处理。随着烹调技术的发展，现在烧的方法也有很多种。以颜色划分，可以分为红烧、白烧;以风味划分，有葱烧、酱烧、辣烧、糟烧等;以原料的初步熟处理的方法可分为干烧、煎烧、煸烧等。现在给大家介绍几种比较常用的烧制方法。 红烧 定义:将经过初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料增色，大火烧沸后入料，中火加热成熟，再用旺火勾芡成菜的烹调方法。 选料:红烧菜肴通常选用新鲜的动植物原料，藻类和海味来烹调成菜。 刀工成形:菜肴的原料多加工成比较厚的片、块、条等，也有整形使用的，但是一般要将原料剞上花刀，一方面可以加快成菜的速度; 另一方面可以使原料充分入味。例如东北菜“红烧鲫鱼”。 初步熟处理:红烧菜肴的原料初步熟处理时一般要采用过油的处理方法，可以除掉异味或者使表皮定形，同时起到为菜肴增色的作用。初步熟处理时原料达到六到七成熟为佳。 烹调成菜:用动物性原料制作红烧菜肴时，要注意原料在初步熟处理时的“底色”，红烧法对底色的以五六成为宜，经过加工后菜肴的色泽就会变为十成。菜肴在调味的过程当中要严格掌握好调味品和汤汁的用量，并且要一步到位。原料在加热过程当中除调味要准确使用外，所用的鲜汤也要使用准确，不可中途加汤或者撇汤。汤多会使菜肴的颜色变浅;汤少会影响菜肴的色泽和成熟度，也会影响成菜后的芡汁。菜肴在勾芡时淀粉的使用量要准确，且勾芡时要注意旋锅，淋芡或泼芡要使芡汁均匀地包裹在原料的表面。淋的明油一般采用凉油或温油，但其油量要把握恰当，不宜过多。 特点:红烧菜肴具有汁宽芡浓，色泽红润，酥软柔嫩，鲜味醇厚，明油亮芡的特点。 菜例:“红烧网鲍”、“红烧日本豆腐”、“红烧茄子”、“红烧大肠”等。 白烧 定义:白烧同红烧的方法基本相同，只是颜色略有不同。白烧就是将经过焯水、油炸，或者蒸制(蟹黄、虾子等)后的原料用淡白色的汤和调味品在锅中经中小火加热成熟的方法。 选料:白烧菜肴的主料多以高级原料见常，质地柔嫩、细软、新鲜、色泽鲜明的动植物为主料烹调而成。例如鱼肚、猴头菇、蹄筋、菜芯、冬笋等。 刀工成形:这些浅色的原料一般加工成片、块，或者直接用形态较小的原料入菜。 初步熟处理:原料要经过汆水或者滑油预熟，而且加热的时间不可以过长，以保持原料的鲜艳色泽和水分。 烹调成菜:白烧菜肴的调味料以淡色和白色为主，绝对不能够加入像酱油之类的深色调味品。原料入锅前一般不需要爆锅，直接加入鲜浓的白汤，调好味后放入主配料，用中小火短时间加热入味至成熟。短时间加热的目的是防止原料在加热的过程中色泽变深。白烧菜肴也要采用淋或泼的方法勾芡，白烧菜肴在勾芡时要使用中火，成菜突出色白、油亮的特点，同时芡汁不能长时间停留在锅里，否则芡汁就会发暗，影响菜肴的色泽和质量。 特点:白烧菜肴味道咸鲜清爽，质感滑嫩。 菜例:“蟹肉烧白菜”、“白烧鱼肚”、“云片烧猴头”、“素烧四宝”等。 辣烧 定义:辣烧是以辣椒或者辣酱为主要调味品，经过烧制成菜的烹调方法。 选料:辣烧菜常选用质地比较老韧、口味比较浓厚的动物性原料为主，例如牛肉、羊肉、狗肉。 刀工成形:大多数原料要经过消除异味的处理，然后改刀成厚大的片、条、块等。 初步熟处理:辣烧原料初步熟处理时首先要焯水，然后过油,以提高菜肴的口味和表面色泽。 烹调成菜:烹调菜肴之前锅里要加入少量的油，然后将辣椒或辣酱煸炒出红油和香味，再加入调料和汤汁，入原料大火烧沸。调对好汤汁的色泽和味道后改小火烧至原料成熟，待剩余少量汤汁时改成大火，用水淀粉勾芡淋入明油即可。 特点:辣烧菜的色泽比较红亮，辣味十足。 菜例:代表菜肴有“辣烧羊肉”、“川椒烧狗肉”、“干椒烧牛肉”等。 干烧 定义:干烧是将加工好的原料经初步处理后，放入调好色和味道的汤中，大火烧开后小火加热至入味，然后中小火收汁的烹调方法。 选料:干烧菜肴原料的质地要求软嫩、新鲜，一般选用硬骨鱼为原料，例如鳜鱼、鲤鱼或大虾等。 刀工成形:通常情况下干烧菜肴不需改刀成形，只需要将整形料剞好花刀即可使用。 初步熟处理:干烧菜肴初步处理时要用油煎或油炸进行表皮处理，以使原料定形易于上色和提高口味，便于原料稠汁的裹附。 烹调成菜:干烧菜肴使用的调味品有四川郫县豆瓣酱，配料还会加入少量的肉末。菜肴爆锅时要加入少量的油，同时要用小火加热。锅里首先要爆香豆瓣酱和肉末或葱姜蒜末等调料，然后加入调味品，由于干烧菜肴中加入了比较稠粘的调料，加热过程中原料易析出蛋白质和浓稠的汤汁，所以在基础上也要加入少量的汤或水，调好味后大火烧开下入原料烧至入味，再要加入糖。菜肴收汁时主要靠糖的作用，才能使汤汁变得浓稠，所以糖的用量不能过多也不能够过少，糖的用量过多，会使菜肴的汤汁变成糖浆，从而影响口味;糖的用量过少，汤汁颜色浅，影响收汁。干烧菜肴对火候的要求比较严格，并且加热时一定要不停地旋锅，防止底部粘连。菜肴要使用中火收汁，并且在收汁时淋入明油，做到汁油相融，汁浓而油润。 特点:干烧菜肴汁浓味厚，色泽明亮，咸鲜辣甜，见油不见汁。 菜例:代表菜有“干烧明虾”、“干烧鱼”、“干烧牛腩”等。 酱烧 定义:酱烧与红烧基本相似，但酱烧更注重酱料的调理和色泽。成菜不需要勾芡，而是利用比较粘稠的酱料与原料加热过程中析出的蛋白质、胶质等溶于汤水的物质形成的稠浓汁液。 选料: 酱烧菜肴多选用新鲜的鱼类、禽类原料，这类原料的香味比较浓郁。 刀工成形:酱烧菜多加工成较大的块、条，或者自然的整形原料，形体比较大的原料一般经过花刀处理，便于入味和成熟。 初步熟处理:酱烧原料的表皮处理一般经过过油的方法，这适合于质地比较嫩或者易碎的原料，如鱼类或者禽类原料。通过油炸使原料表皮色泽金黄、易于上色、提高口味。而禽类原料一般采用水煮的方法预熟。 烹调成菜:酱烧菜在炒酱时要用适量的油和小火加热，煸炒出香味后再放入调料和汤水，调好颜色和口味再大火烧沸下入原料烧焖。原料入味成熟酥烂时，再用旺火收汁。也可以将原料盛装于器皿中，再将卤汁收汁汤稠粘，淋入明油浇在原料上。特别注意收汁时火力不可以过旺，防止焦糊，粘连锅底。酱烧菜肴主要是利用面酱等突出酱香味，一般采用的酱料有甜面酱、黄豆酱等。 特点:酱烧菜肴色泽酱红，酥软柔嫩，酱香味浓，咸中带甜，醇厚油亮的特点。 菜例:代表菜肴有“酱汁肘子”、“酱汁瓦块鱼”、“酱烧鲫鱼”等。 葱烧 定义:葱烧的方法和红烧一样，主要是用大葱作为配料和调料烹制而成。 选料:葱烧原料一般选用质地鲜嫩，柔软的禽类原料和海鲜为主。 刀工成形:要将其加工成条、块，例如鸭块、鸡块;或者比较小 整形料，如海参。 初步熟处理:葱烧原料初步熟处理一般采用过油或者焯水的方法，例如海参治净后就要先焯水后烧制。 烹调成菜:烹调葱烧菜肴时油炸葱段是一个重要的环节，正确的方法是中小火烧热色拉油，放入葱段和葱条，再用小火慢慢加热，使葱段达到深金黄色，葱香味浓郁时捞出备用。净锅放入底油加小料爆香锅后加高汤，调好味后烧沸，加炸葱段和原料烧制。葱烧菜肴的关键是掌握好原料成熟度，菜肴成熟后要有适量的汤汁，然后勾芡大火收汁至汤稠，以能够包裹原料为度，然后浇淋葱油，马上出锅装盘。 特点:葱烧菜肴色泽红润，葱味浓郁，质地软嫩，咸鲜醇厚，明油亮芡。 菜例:例如北京的“ 葱烧豆腐 ”、山东的“葱烧海参”、东北的“葱烧肘子”。 软烧 定义:软烧是烧类菜肴中比较特殊的一种方法，软烧是指经过汽蒸或水烫的软质原料，直接烧制成菜的方法。 选料:软烧菜肴的原料多选用豆腐、鱼肚或鸡蛋蒸制的的蛋糕，以及煮得软粘的原料。 刀工成形:这些原料在初步熟处理和烹调的过程当中，不经过油炸，而是经过汽蒸或水煮。 烹调成菜:烧制当中的加热时间要短，一般控制在3—5分钟左右。 特点:烧菜鲜嫩柔软，清淡肉厚。 菜例:例如“瑶柱烧蛋白”、“软烧肥肠”。 烧菜的制作关键 无论采用哪种烧制方法成菜，都要注意三个阶段中的每一个环节。 一 原料的初步熟处理 绝大部分的烧制菜肴，原料都要进行初步熟处理。其作用是排去原料中的水分和腥味，并且起到提香的作用。同时改变原料表层的质地和外观，使其起皱容易上色，能够吸入卤汁和裹附芡汁。烧制菜肴原料的初步熟处理分为三种方法: (一) 焯水处理 用类似焯水的方法，将原料汆至变白，断生或熟透。但要根据原料的特性而言，对于质地比较细嫩的原料要采用汆的方法，例如海参丝和笋丝;质地比较老韧、腥味比较重的原料要采用煮的方法，例如牛肉、羊肉、鸭子等;而新鲜的蔬菜原料汆水时要放入少许的油，这样能够较好地保持蔬菜的外形，同时可以使蔬菜的色泽更加油亮。汆水过程中血污重、腥味大的原料要冷水下锅，而且原料老韧的均中火烧沸后去净血污，加入合适的调料用中小火长时间煮到合适的成熟度。鲜味足，血污少的原料宜沸水下锅，对于较嫩的原料要采用中小火加热，适当掌握好成熟度。 (二) 油炸处理 由于原料完全浸在油中，不易接触锅底，所以脱水较快，而原料的表面结皮较慢，一些腥味比较重，形态不规则的原料大都采用此法。首先锅里加入比原料多三倍的油，旺火或中火加热。腥味较重、不易散碎的原料可以用中火、中油温，较长时间的加热，如牛肉、羊肉等;而水分多，易碎的原料可以用大火、高油温，短时间炸制，例如豆腐。 (三) 煎制处理 锅入少许的色拉油，放入原料，用中火或者大火短时间加热。因为原料会直接与锅底接触，所以要注意晃锅，随时改变位置，使其均匀受热。一般煎制的原料有鱼类、明虾、豆腐、排骨等。 二 烧焖入味 此步骤是决定烧菜的味道和质感，加热时要用中小火。 (一)经过初步熟处理和直接入锅烧制的原料，要先投入调味料。若是动物性原料要先加入醋和绍酒，方可起到解腥和增香的作用。烹调中，调味料要先于汤水加入，这样可以使原料更多地吸收调料的味道。加汤水时动作要轻，应从锅壁慢慢加入，待汤水烧开后再用中小火烧制。 (二)烧菜加热时间的长短要根据原料的老嫩和形状的大小而定。块大、质老的原料要多添加一些水，小火多烧制一段时间;块小、 质嫩的原料可以少添加一些水，以烧至断生为度。 (三)菜肴的汤(水)量要加得准确，一般而言，加入汤(水)的数量应为原料的1/4。同时，烧鱼类原料时一般要加入水，以保持鱼的清鲜味道;而烧制禽类、蔬菜原料要用到白汤;烧制山珍和海味时要用浓白汤和高汤。 三 收汁勾芡 收汁勾芡是烧菜中的最后一个环节，也是菜肴烹制的关键。经过烧制的原料已经成熟，质感也已经达到标准，所以此时也要采用大火收汁至粘稠，使卤汁均匀地裹在原料的表面上，收汁的过程中要注意以下几点: (一)用旺火收汁也要掌握好分寸，并非火力越大越好。同样采用旺火，还会有一些细微的差别，汤汁多，原料少时要用大火收汁;汤汁少，原料嫩时要用偏中火收汁，防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。 (二)勾芡要均匀，一步到位。烧类菜肴一般都用淋芡和泼芡的方法。给排列整齐或比较易碎原料勾芡时，不可以用勺子搅拌，否则 会出现芡汁成团的现象，所以下芡后一定要晃锅，芡汁也要调制得稍微薄一些。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处，同时要边淋边晃动锅，使之均匀成芡。 (三)适量的淋入明油。淋入明油是出锅前的最后一个环节，明油淋入的多少，是决定菜肴视觉的指标。过多的淋入明油，菜肴的亮度增加了，但是会给人一种油腻的感觉，还会使菜肴的汁芡解掉，淋入明油菜肴的亮度不够。正确淋明油的方法是将明油从锅边缘淋入，再淋入的同时还要晃动锅，使油沿锅壁沉底，在晃动的同时还可以使芡汁和明油相溶，然后出锅装盘。在淋明油的时候，还要注意一点，淋入明油后不要频繁地翻动炒锅，防止菜肴的形状发生碎烂和油被芡所包容，失去光泽。