蛋糕制作工艺

蛋糕制作工艺 第六章 蛋糕制作工艺 蛋糕制作工艺 第一节 蛋糕制作工艺概述 一、分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌及面糊 性质和膨发途径，通常可分为以下几类: 1(油底蛋糕(重油蛋糕，磅蛋糕) 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较 多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化 学膨松剂。 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空 气，而使蛋糕在炉内膨胀。例如:日常所见的牛油戟、 提子戟等。 蛋糕制作工艺 2(乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油， 且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡， 进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使 用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕 杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。 蛋糕制作工艺 3(戚风类蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸 性按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则 按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。 例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则 既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根 据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。 ? 4、奶酪蛋糕(Cheese Cake): ? 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋 糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。 ? 奶酪蛋糕又分为以下几种:(1)重奶酪蛋糕:即奶酪的 份量加得比较多， 重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很 重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。 ? (2)轻奶酪蛋糕:轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比 较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类 也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软， 入口即化。 ? (3)冻奶酪蛋糕:是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加 入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为 不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。 ? 5、慕斯蛋糕(Mousse Cake):也是一种 免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些 水 果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一 般会以戚风蛋糕片做底。 蛋糕制作工艺 二、加工基本方式 1(工艺流程 面糊调制?装盘(装模)?烘烤?冷却?成品。 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及 内部组织的结构要求， 使用不同的搅拌方法。 2(搅拌方法 (1)糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能 充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此 类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为: 蛋糕制作工艺 ?使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅 拌缸内用中速搅拌约8,10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈 绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀， 再予搅拌。 ?蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把 缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻， 不应再有颗粒存在。 ?奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次 与奶水交替加入以上混合物内， 每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续 将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅 拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余 的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可， 但避免搅拌太久。 蛋糕制作工艺 (2)面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经 本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松 软，组织更为细密。 由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大 体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。 如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不 过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有 的效果。其拌合的程序如下: ? 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入 搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全 部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中 途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然 后拌至膨发松大，约需10min左右。 蛋糕制作工艺 ?将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，中速 成搅拌均匀，约3min左右，毋须搅拌过久。 ?改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀 后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停 止，刮缸底再把面糊拌匀。 ?剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖 的颗粒全部溶解为止。 蛋糕制作工艺 (3)两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋 度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下: ?将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油 等全部以及所有的水，用桨状拌打器慢速搅拌使不飞扬，再改 用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。 ?全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完后机器停止将 缸底刮匀，再改用中速继续搅拌4min。 蛋糕制作工艺 (4)糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类 蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。其搅拌步 骤为: ?先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以 慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色(必 要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡成度)， 即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时， 加入过筛的面粉(发粉)，慢速拌匀。 ?最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。 蛋糕制作工艺 (5)使用蛋糕油的搅拌方法 蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油 构成的乳化剂。又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕 时使用，缩短打发时间，提高出品率，降低成本，且烤出的成 品组织均匀细腻，口感松软。 使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和 分步拌合法。 ?一步拌合法:将配方内的所有原料(油除外)一步放入搅拌缸内，一 次搅拌完毕。 采用该法时:使用低筋面粉、细砂糖、蛋糕油的用量大于4%以上。 所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。 具体做法是:把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器， 先慢速打1,2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min。然后慢速拌 合1,2 min，同时慢慢加入油，拌匀即可，高成分海绵蛋糕常用此法。 蛋糕制作工艺 ?分步拌合法:将原料分几次加入，与传统搅拌法相似， 只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用 量也可以小于4%。 所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍 差些，然而体积则较大。方法是: A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌， B.至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时 慢慢地加入水，至打呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。 C.然后加入已过筛的面粉，用手(或搅拌机的慢档)搅匀， D.最后加入液体油，拌匀即可。低成分的海绵蛋糕(即蛋用量 较少的配方)很多是采用该法。 蛋糕制作工艺 ? 两步拌合法:将原料(油除外)分两次加入 进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介 于一步法与分步法之间。具体方法是: A.先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌 匀1,2min，高速搅拌5,6min， B.慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5,1min， C.最后加入油，慢速