中华名菜谱 酸菜煮鱼

中华名菜谱 酸菜煮鱼 中华名菜谱 酸菜煮鱼 〔主料辅料〕 鲤鱼1条……2000克 葱白段…………3段 泡酸菜………150克 酱油……………5克 黄豆芽………250克 味精…………7.5克 大蒜头片………2片 烤辣椒碎末……4克 猪油……………75克 白糖…………7.5克 姜末……………3克 胡椒……………3克 精盐……………10克 麻油…………l00克 〔烹制〕 1.将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净，用盐抹遍鱼身内外，腌半小时;泡酸菜切碎;葱白切寸 段，另备葱花。 2.锅中放清水1300克烧开，加盐、味精、姜末和黄豆芽煮3分钟，放泡酸菜、白糖、猪油、 蒜片烧开，下鲤鱼煮15分钟，盛入汤钵内，撒胡椒粉，浇麻油。 3.酱油、烤辣椒碎末、葱花、麻油等调味汁，蘸食。 〔工艺关键〕 1.煮鱼时，要勤打面的浮沫，以达汤清的标准。 2.煮黄豆芽时间不宜长;酸菜要剁碎，以便其特有味道充分混合于汤中。 〔风味特点〕 1.“泡酸菜”又名“盐酸菜”，为贵州独山县传统名产，系用青菜、蒜、甜酒、冰糖、辣椒等腌渍而成，有酸甜香辣的独特风味。生食味鲜美，熟食可用以烹鱼、炒肉、煮汤。夏季食用可增加食欲，振奋精神，为夏令应时佳肴。 2.此菜是都匀一带传统风味，鱼肉鲜嫩，汤清香郁，口味酸甜，香辣可口。