食品冷藏链技术应用现状与前景分析

食品冷藏链技术应用现状与前景分析 食品冷藏链技术应用现状与前景分析 摘要 食品冷藏链主要是面向于食品等领域，直接和人民生活相联系，它包括食品加工、保鲜贮藏和流通运 输三大类，本文了食品冷藏链所涉及的技术领域及相互之间的内在联系，在分析了食品冷藏链在国内外的 现状的基础上，展望了食品冷藏链技术与发展前景。食品冷藏链设备在有很大的市场前景，只要投入力量， 摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链设备自动控制水平以提高食品质量，将会给带来新的增长点。 关键词:食品冷藏链 现状 前景预测 Abstract chain of food refrigeration, transportation and storage is nearly connected with the living of people. It includes food processing, storage and transportation. The technologies and the relations among these technologies are introduced in this paper. Based on the application status quo, an analysis is made to forecast the development of this technology and its application and market. The technology and the equipment of the chain of refrigeration, transportation and storage are very important for food industry. The development of this technology will improve the living of people and accelerate the development of national economy. Key words food; refrigeration; storage; present situation; forecast 1 冷藏链技术 食品的保鲜、贮存有多种，如:干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐剂和低温贮藏等，现在采用得 最为广泛的是低温贮藏法。随着技术的进步，冷凝技术得到迅猛的发展，其设备的种类、用途都在扩大。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存;冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。随着人类生活水平的提高，消费者希望能吃到新鲜可口的、具有天然风味的食品，这一要求大力推进了工作者对 食品贮藏方法的不懈，速冻技术和冰温技术就是其重要成果之一。 速冻食品是指:在-35,-40?的环境中，在30min内快速通过-1,-5?的最大冰结晶生成带(即在食品中心温度通过所需的时间不得超过30min)，在40min内将食品95%以上的水分冻成冰，即食品中心温度 达到-18?以下。 冰温食品是指:把食品放置在"冰温带"(0?以下、冰点以上的温度区域)内进行加工、贮藏和流通， 此类食品称为冰温食品，也即，食品的冷藏链为冰温链。 传统的"冷藏链"定义为从生产时间和地点到销售时间和地点之间，用于易腐食品加工、贮藏、运输、销售的各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和。然而这个链并没有考虑从销售时间、销售地点到消费者之间搬运和贮藏环节，所以"冷藏链"的定义，应该将终止时间、地点(销售时间和地点)予以扩大到"家庭消费"。 这不仅仅是概念的变化，而是扩大了该产业的领域。 在冷藏链的加工、贮存、流通过程中所采用的设备如图1和图2所示。按其主要功能可分为贮藏设备、 流通设备、加工设备和特殊功能设备四部分。 图1 冷藏链及其相关设备 图2 食品贮藏设备的分类及用途 2 食品冷藏链技术所涉及的技术领域及状况 食品冷藏链技术所涉及的技术领域及国内外发展状况如表1、表2所示。 表1 冷藏链技术所涉及的技术领域 核心技术 关键技术 相关技术 相关设备 食品贮藏 食品贮藏工艺 机械设计、制造 制冷技术 大中小型冷藏、冷冻、 制冷技术(设备、系统设计) 自动控制技术 隔热层技术 冰温库 隔热层(保温板)技术空气传感器技术 食品贮藏技陈列、展示柜、零售冷 幕 外观设计 术 藏柜 设计技术 制冷剂、发泡剂替代技术 空气幕技术 流通设备 汽车技术 冷藏保温车、集装箱、冷 制冷技术 加工技术 制冷技术 藏保温箱、保温盒(袋) 加 蓄冷技术 新材料技术 蓄冷技术 工设备 隔热层(保温板)技术 加工设备 机械设计、制造 食品加工工艺 自动控制、传感器 食品加工工速冻机、差压预冷设备、 制冷技术 外观设计、包装材料与机艺 解冻设备、干燥设备、发 冰温技术、蓄冷技术 械、电解冻技术(红外解制冷技术 酵设备 解冻技术(高湿度空气解冻、电阻型解冻、高频解机械设计、 冻，喷淋冲击解冻) 冻、微波解冻、高压静电制造 解冻) 特殊设备 制冷技术 机械设计 空气调节 外观设计 制冷技术 气调贮藏(CA贮藏) 货币识别 货币识别 鲜花展示(销售)柜、自 机械设计 动售货机、小型制冰机、 冷饮机 表2 冷藏链的发展状况 国外先进国家状况 国内状况 原因 食品投资 8%,10% 宏观管理失控:法规建立滞后 3% 占工业总投资 销售条件欠缺:缺乏冷柜和保温设备 的比率 产品质量难保:冷冻食品合格率仅为 78.9% 冷冻冷藏能力 世界总量为5100万t 500万t(冷藏:140， 冷冻360) 中国体制未适应市场需要，冷藏业的发展 处于无序状态。建设冷库存在3个不平衡: 重视肉类冷库建设，忽视果蔬冷库建设; 重视城市经营性冷库建设，忽视产地加工 性冷库建设;重视大中型冷库建设，忽视 批发零售冷库建设。 冷藏运输能力 美国:冷藏车16万辆，冷藏列车:6792辆 保温车6万辆，冷藏保冷藏汽车:20000辆 我国冷藏运输是从50年代后期开始发展 温挂车和半挂车厢万冷藏船:10万t 起来的，外贸部分为肉食出口，将苏联的 辆;日本:冷藏保温车冷藏集装箱:10000个 "吉尔"载货汽车改装为保温汽车;60年代 12万辆，近年来年产我国保温冷藏车的年产初，将国产解放牌汽车改装为冷藏汽车; 量一般为2万台左右，量为1500,2000辆，60,70年代先后进口罗马尼亚、匈牙利、 其中冷藏保温车占其中冷藏汽车占意大利等国的保温车;70,80年代中期， 25%，保温汽车占10%,20% 从日本、意大利、罗马尼亚等国进行了数 40%,50% 千辆保温汽车，花费外汇数千万美元;从 1979年起，通过补偿贸易形式引进罗马 尼亚技术，在江苏镇压江合作生产冷藏保 冷藏运输率 温车;1982年我国颁布"食品卫生法"，推 全国调运易腐货物约动了食品的冷藏链和冷藏保温车的发展。 欧、美、日等发达国家:4000万t，其中: 80%,90% 铁路运输率:25% 大量运输采用普通棚、敞车运送，缺少冷 前苏联和东欧国家:公路运输率:15% 藏流通设备。由于运输业的资源配备不合 50%左右; 水路运输率:1% 理，必须提高资金的使用率和效率，改变 发展家:一般只有 单一的开发投入主，建立多渠道、多层空运运输率:0.1% 10%,20% 次、多元化的投入体系。 3 冷藏链建设的迫切性 全国因食品冷藏链不完善，加之食品经营机制上的各种因素，每年有3000万t食品有待于从变质中拯救出来，易腐货物每年要损失十多亿元。按每一年减少十多亿损失，可建十二万t以上容量的冷库，或购置机械冷藏列车1000辆，是现有铁路运输能力的1/7。因养殖种植业的大幅度发展，而保鲜及贮藏、流通的发展极不协调，令食品产量与损耗率是逆向进行，产量越大亏损越多，我国人口十二亿多，食品资源非常宝贵，如不尽快改观，不仅是中国的食品工业的水平将大幅度落后于先进国家，而且将会造成资源的大量浪费。 4 发展冷藏链必须解决的 4.1 冷藏链的建立、完善与发展与我国的环境、条件、车家政策等有着密切的关系。 需要有强有力的机构，实行跨行业宏观调控，进行规划管理，相关行业需设置专门的机构管理这项工作，制定、规划布局、统一价格、开拓新产品。政策上应给予保鲜产业倾斜和扶持，对整个食品产业包括冷藏运输体系，应从政策、投资等方面给予优惠扶持，促进其发展。把冷藏链作为系统来抓，明确发展目标，统筹发展格局。 4.2 立足中心城市，组建食品冷藏链中心 以组建食品冷藏链中心为纽带，把供应、生产、流通和消费有机联结起来。 4.3 建立食品保鲜中心和加速食品保鲜技术的人才培养。 除研究冷藏保鲜、冷冻保鲜、速成冻保鲜技术外，还应研究冰温保鲜、气调保鲜、药品物保鲜、负离子保鲜、辐射保鲜等技术。 4.4 开发实用于冷藏链各个环节的保鲜设备 如:加工设备、流通设备、贮藏设备及其它专用设备。 5 食品冷藏链设备的技术与市场预测 速冻食品将在我国崛起，成为未来最为迅速的一门食品产业，成为我国传统食品工业化的一个突破口。从现在起到2010年的10年中，与其相应的速冻机及其配套设施将是一个大发展的黄金时期，难得的机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。 图3、图4表示了商用制冷设备现阶段各项技术及相应市场的发展状况。预计在今后5,10年内随着国外技术的流入和国内技术的发展，相关政策法规的健全，人们生活水平和文化水平的提高，食品冷藏链将会逐渐健全和完善，其发展趋势如图5所示，其预测基准是:a.我国冷藏链技术的发展速度与国外发达国家相同;b.我国现在的市场水平比国外发达国家相对落后10,15年。 图3 现阶段商用制冷设备的技术水平 图4 现阶段商用制冷设备的市场水平 图5 商用制冷设备的国内城市市场预测 速冻食品和冰温食品机械的发展必须有相关产业的支持和合作，并形成体系。因为冷加工食品从原料起到制成产品后，必须保持在冷藏链环境中，只有冷藏链整个环节密切配合，才能确保食品的质量，需要冷加工食品制造业、设备制造业、包装材料业、运输业与经销业等相关产业的合作，逐步形成较完善的冷藏链工业体系。所以发展商用制冷设备今后10年的重点包含以下: 开发果蔬、畜禽和水产品等原料的分级清洗、整理机械及面类、肉类、蔬菜等各类前道 成型设备; 集中研制各类快速冻结装置等核心关键设备，如:螺旋冻结机、钢带式速冻机、液氮喷淋装置、沉浸式冻结装置及其自动控制设备 开发冰温贮藏、运输、加工设备; 国家应系统地组织技术力量开发新型制冷系统和制冷剂; 开发冷冻及保温运输设备，包括各种型号带制冷系统的汽车和无制冷系统的保温车、冷藏集装箱、保温箱和用于配送用的保温盒(袋); 发展既能耐微波调理又能保持速冻食品质量的新型低温包装材料，改变当前国内包装材料简单、单一的落后局面; 大力发展和推广美观大方的卧式、立式冷柜、陈列柜、展示柜、低温冰箱; 开发实用的集团伙食用微波炉、解冻设备及各种快餐配送设备; 有计划地建设速冻食品流通中心市场、开发仓储自动分检配送机管理系统; 重视产品配送，加速冷冻加工食品的供给及有效的售后服务; 6 结论 从冷藏链发展现状来看，我国仍处于逐渐上升时期，有些技术甚至才处于起步阶段，随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏链将会在5,10年时间内逐步完善起来;从现在起到2010年的10年中，与冷藏链相应的速冻机、陈列柜、展示柜、低温冰箱、冷藏保温车及其配套设施将是一个大发展的黄金时期、难得的历史机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。冰温技术在日本已有非常成熟的技术，而我国还未起步，随着宣传力度的增加，有望在10年内开始被用户接受，象变频空调器一样，一旦被宣传，将会有较大的市场。 食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链自动控制水平以提高食品质量，将会给带来的新的增长点。 1 孔凡真. 真空冻干食品的生产机设备.食品与机械，1998(2):24,27. 2 居荣华，陈永志.我国2010年速冻食品机械发展战略.食品与机械，1998(6):18,23. 3 石文星，彦启森，马灵芝，川上恒(日).冰温技术在食品工业中的.天津商学院学报，1999(3).39,44. 4 石文星.关于冰温库蓄冷性能的.天津商学院学报.1993(3):11,15. 5 国家统计局.1996年国民经济发展统计公告. 6邹同华.杜建通，申江.冷藏保温汽车的发展及其在我国蔬菜运输中的前景，天津商学院学报，1999(3):45. 7 章镛初，殷国柱.冷藏保温汽车维护与修理.北京:技术文献出版社，1995:1,15. 8 刘彦华.发展食品冷藏链，保护食品资源--食品产业可持续发展战略.制冷，1999(1). 9 顾甘泉，张东升，郑允斌.推广应用速冻技术，发展速冻食品工业.食品与机械，1999(2):7,8.