蛋白质的作用

蛋白质的作用 谈蛋白质时，首先来看看构成人体的7大营养素，排在第一位就是蛋白质。蛋白质就是由氨基酸组成的具有一定结构的高分子化合物。 一、人体最基础的营养素 在人体构成中，蛋白质占人体比重的20%、水分占65%、其余的15%为脂肪、糖类、维生素、矿物质等(5千克体重包含1千克蛋白质)。 蛋白质有个特点:不在体内积蓄，因参与人体新陈代谢和维持正常功能，所以需每天补充(脂肪、糖类在体内积蓄——脂肪——肥膘——肥胖); 蛋白质不溶于水，单它由22种氨基酸构成，吃了蛋白质后，消化系统分解成氨基酸(溶于水)，吸收到血液中带到身体各部位，各种细胞选择各自所需的氨基酸来构成身体新组织，并制造抗体。 所以，人的健康的好坏、寿命的长短与体内氨基酸含量的多少、种类是否齐全有很大关系; 二、日常食物中蛋白质的含量及利弊 知道蛋白质重要，就拼命补充，以为吃含蛋白质高的食物就有好处，其实不然，往往在补充蛋白质时，就会把一些不该吃的东西吃多了。 肉类:中国除个别少数民族外，绝大多数人爱吃猪肉，外国人把我们称为吃猪肉的民族;100克猪肉,8克蛋白质,60克脂肪，猪肉不能生吃，需加工，蛋白质也会流失些，脂肪不怕高温，不流失，60克脂肪能产生多少热量呢,1克脂肪,9千卡，60克脂肪,540千卡;所以说吃猪肉补充蛋白质，却补充了大量脂肪和热量，同时猪肉中含Ω9饱和脂肪酸高，吃多了易得富贵病，3大杀手有关系;外国人一般多吃牛羊肉，每100克含20克蛋白质(加工也会流失，也有脂肪，比猪肉低) 鸡蛋:1个鸡蛋,6,8克蛋白质,213毫克胆固醇，尤其在蛋黄中含量高，许多老人不吃蛋黄，专家建议:4个鸡蛋/周; 牛奶:1瓶牛奶(250毫升),8克蛋白质，乳清蛋白含量低，酪蛋白含量高，不易吸收; 黄豆:蛋白质含量极高，100克,40克蛋白质，但植物表面有一层粗纤维包裹(细胞壁)，不易被分解吸收，吃多了会胀气，会形成氨气，排气(放屁); 大米、白面:100克,8克蛋白质，靠吃粮食来补充蛋白质就会补充进大量热量，若不运动，热量得不到消耗，就会变成脂肪，储存在皮下，人就会发胖;减肥; 所以说要了解:在日常饮食中，要补充蛋白质，同时也会把很多不该吃得东西吃进来，尤其是脂类和糖类物质; 外国妇女没有“坐月子”，主要是体质好，蛋白质补充好; 中国妇女生孩子前，坐月子时，一般都会大补猛补，老人也都知道补充蛋白质的重要性，对大人和婴儿都有好处，但怎么补,每天一只鸡、多少个鸡蛋、老母鸡汤、排骨汤、蹄膀汤，结果月子坐完，腰粗腿粗屁股大，为什么会这样，主要就是在补充蛋白质的同时，补充了大量高脂肪、高热量、高胆固醇的食物。减肥，花钱;对身体有害的减肥药物。 三、蛋白质中必需氨基酸的作用 蛋白质不溶于水，通过食物吃进去，经过消化，变成氨基酸，溶于水，通过血液输送到身体各部位。它由22种氨基酸组成，其中9种为必需氨基酸，也就是必须从食物中获得，体内不能自行制造合成(亮、异亮、苏、色、颉、苯丙、赖、蛋、组);它也有个特点:9种必需氨基酸必需在很短的时间内同时补充进人体内，而且含量要足够，生物效能才能最大发挥;举例:木桶效应;?由9块木板围起，9种氨基酸缺一不可，若缺少一二种氨基酸，也就是木板缺少一二块，木桶就无法装水，身体中的整个22个氨基酸的生物效能也就明显下降;?更多的情况是，9种氨基酸都不缺，但有一、二种氨基酸吃的量不够，9块木板有的很高，但缺少的这1、2块就会短一截，那么水是就低不就高，这就是“短板效应”，缺多少，氨基酸的生物效能就会损失多少; 举例:黄豆中蛋白质含量高，但?不易吸收;?蛋氨酸含量非常低，光吃黄豆，木桶就缺一块，要补齐这块，蛋白质粉就添加了乳清和乳清蛋白，含蛋氨酸丰富，这样就补齐了9种氨基酸。所以，9种氨基酸必需在短时间内同时补充、且量要足够。 四、蛋白质缺乏的原因 根据中国营养协会推荐:1千克体重，补充1.0~1.2克蛋白质，所以1个健康成人摄入量为70,80克/日，怀孕妇女、哺乳期妇女建议增加15,20克/日;如果每天严格按照 9种必需氨基酸的标准去补充，能不能做到不缺乏,比较难。正常食物很难满足9种氨基酸比例均衡，即使某一段时间蛋白质比例比较协调，也是以牺牲过多地吸收胆固醇和脂肪为代价的;健康摄取每一天比较难做到。除此以外，还有一些原因会造成蛋白质缺乏: (一)不良的饮食习惯: 蛋白质怕高温:中国人饮食追求色香味俱全，很多食物经过煎、炸、煮、焖、炖几道工序，食物中的营养素几乎流失殆尽。食物经过高温，蛋白质性质会起变化，造成吸收不良。比如鸡蛋，煮得时间过长，蛋白质变性，营养损失;外国人吃西餐，煎鸡蛋用小火煎很嫩，煎一面，蛋白质保存比较好; 蛋白质怕重力拍击:北方人喜吃饺子、南方人喜吃馄饨。首先要剁肉，肉剁碎，肉里的蛋白质也随之流失，剩余的是脂肪，脂肪不怕剁;再剁菜，剁碎后用纱布裹起挤去水分，维生素、矿物质全流失，剩余的是不怕剁的纤维素。口味好、营养差、热量高、脂肪高;所以很多运动员都尽量避免吃带肉馅的食物，吃大块肉;西餐中猪排、牛扒煎的很嫩，往往还带血丝，中国人吃不惯，但这种肉里蛋白质保存得最好;还有鱼类，新鲜的鱼大家都喜欢吃，为什么,口味好、肉鲜美，更主要的是蛋白质含量高，100克新鲜鱼肉,20克蛋白质，但我们不能经常吃到这样的鱼。离海远，打上来后，经过冷冻、冷藏运输、搬运，销售;买回来后、化冻(摔)，杀鱼，清洗，腌制、高温煎炸、再炖煮，几道工序下来，蛋白质、矿物质早就破坏得差不多了;日本人喜欢吃生鱼片，涂上芥末吃，这样鱼中蛋白质和其他营养素保存最好，不浪费。 (二)生态环境遭到破坏: 大量使用化肥与农药，使土壤遭到破坏，在这种土壤上长出来的蔬菜、水果等植物中的营养素也被破坏了，看起来长得不错，个大，但口味差;大量使用大棚种植，反季节蔬菜，违反自然生长规律，催长素;平时吃的肉蛋奶也有问题，原来，猪牛鸡养1年，现在半年，甚至更短时间就能上市，饲料中放了大量激素，催长;蛋白质严重被破坏。 (三)知识缺乏足够的了解，忽视均衡营养的重要性。 五、蛋白质的作用 1、建造肌肉、血液、皮肤、毛发、指甲、内脏器官;修补细胞、促进组织更新;维持细胞正常功能与新陈代谢; 2、形成酵素、腺体、荷尔蒙、激素、基因(DNA)的重要物质;促进人体荷尔蒙分泌正常; 3、免疫系统制造抗体和白血球的主要材料;增强免疫系统，加速伤口愈合，减低溃疡情况; 4、形成胶原蛋白的成分，增加血管和肌肉弹性;保持血管韧度，维护血压正常; 5、血液的运送物质(白蛋白)，维持体液的渗透压，防止水肿; 6、维护正常的消化、生理机能;在体内制造酶，将食物转化为能量;供给热量:1克蛋白质,4000卡热量; 7、体力、精力、能量的主要来源。