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转 Alex 意式咖啡技术 1意大利咖啡机简介制做意大利特浓或卡布其诺等意式咖啡，需要借助专门的咖啡机来完成。咖啡机中的热水穿过经过挤压的咖啡粉，汲取咖啡粉中的咖啡油脂等芳香物质后流入杯中，整个过程是一个物理化学变化的综合过程。2意大利咖啡机分类(1)半自动咖啡机半自动咖啡机，俗称搬把子机，是意大利传统的咖啡机。这种机器由人工操作磨粉、装粉、压粉、冲泡、人工清除残渣。这类机器有小型单头家用机，也有双头、三头大型商用机。(2)全自动咖啡机人们把电子技术应用到咖啡机上，实现了磨粉、装粉、压粉、冲泡、清除残渣等酿制咖啡全过程的自动控制，创造全自动咖啡机。3半自动咖啡机的操作功能介绍4半自动咖啡机的清洁保养(1)每日开机前用抹布擦拭机身，如需使用清洁剂，请选用不具腐蚀性的清洁剂。(2)每次制作完成后将手把取下并按清洗键，将残留在蒸煮头内及滤网上的咖啡渣冲下，按清洗键并左右摇晃手把冲洗蒸煮头垫圈及蒸煮头内侧的咖啡渣。(3)每次使用蒸汽棒制作奶泡后要把蒸汽棒用干净的湿抹布擦拭并再开一次蒸汽开关，利用蒸汽本身喷出的冲力及高温，自动清洁喷气孔内残留的牛奶污垢，以维持喷气孔的畅通。(4)每日使用前将盛水盘取下用清水抹布擦洗，待干后装回。(5)每日用湿抹布将排水槽内的沉淀物清除干净，再用热水冲洗，保持排水管畅通。(6)长期的清洁保养维护工作。5半自动咖啡机使用注意事项(1)停水请勿使用咖啡机(2)注意在锅炉压力指针达绿色区域时(1~1.2bar)才可使用(3)注意观察压力表上水压值是否在绿色区域(8~10bar)(4)如果长时间不使用咖啡机，请将电源关闭并将机器锅炉内的压力完全释放(5)机器设备任何配件均不可用铁丝、钢刷等类物品刷洗，必须使用湿抹布小心擦洗(6)将手把嵌入蒸煮头接座时请嵌紧，否则制作时手把会因压力过大而弹开6磨豆机的使用和保养7意式咖啡制作使用的工具和器皿8经典的意式豆介绍意式咖啡豆是经过中深度或深度烘焙的咖啡豆9经典的意式咖啡意大利特浓Espresso(1)Espresso制作流程擦手把-磨粉-布粉-压粉-制作-清洗(2)萃取出一杯合格的Espresso，需要满足的条件*新鲜的咖啡豆*现磨的咖啡粉*准确平整的装粉和填压*严格的萃取时间和流量(3)如何鉴别Espresso的质量*闻合格的espresso应该是香气宜人的，不应该有焦的味道，如果有焦的味道，就是一杯萃取过度的espresso*看合格的espresso的量是在25秒左右萃取出30CC左右的咖啡合格的espresso表面是浓稠的克里玛如果颜色淡黄偏白 说明萃取不足如果颜色深黑说明萃取过度*品合格的espresso喝起来应该是浓稠顺滑的，口感不会单纯的苦，可能有苦味却综合了芳香或者酸味(4)Espresso分类*一种是标准的espresso，简单说即是用20-30秒时间萃取出约30毫升左右的浓缩咖啡液*espresso以咖啡机把手出品分量来载杯出品，Single单份，Double双分，即单与双分两种出品方式*一种是比标准的espresso更浓一些的espresso，专业上称这种espresso为:Espresso Ristretto(瑞士垂托)采用缩短萃取时间的方式来得到Ristretto即在20-30秒萃取出15-20毫升的浓缩咖啡液*一种是比标准的espresso淡一些的espresso，专业上称这种espresso为:Espresso Lungo(音译:郞歌)我的做法是像做美式咖啡一样加水稀释espresso也有的人是加长萃取时间来得到Lungo(5)影响espresso流速的因数*咖啡豆类型和烘培的程度*咖啡豆碾磨的粗细度*咖啡粉填装的量*咖啡师压粉的 识*真正的espresso因具有浓稠的质感层次分明的香味力度(6)espresso小知 适度的酸味和苦味*正常情况下克丽玛是浓稠而平顺的流出克丽玛的颜色是褚红色或者金黄色*90.5?水温透过咖啡粉时会萃取出最多的味道9个大气压的压力才能有效迅速的萃取出最佳味道的咖啡]*水温低于88.8?时制作出的咖啡会有明显酸味且颜色比正常咖啡略浅些*水温高于92.2?时会把咖啡油烧焦导致制作出的咖啡有焦苦味且咖啡表面浮油会有深色斑纹*espresso咖啡适用深焙咖啡豆深焙豆的酸度较低*好的espresso咖啡应该是很强但不过度苦涩*espresso的萃取过程要经受9Bar压力的水压通过，所以平整，光滑，均匀的压粉是萃取一杯完美Espresso的前提*espresso咖啡除了有无与伦比的香气、稠度和回韵外，它还有一个最大的特点就是咖啡因很低*低于中烘焙的单品豆几乎没用于意式浓缩咖啡机低烘焙口感较淡用于蒸萃取结果就是会经过9大气压透过萃取卡布奇诺Cappuccino(1)由来:20世纪初，意大利人阿奇加夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶。此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此而得名。(2)口感:第一口喝下去时可以感觉到大量奶泡第二口可以真正品尝到咖啡豆原有的苦涩和浓郁(3)组成:卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡末牛奶(4)卡布奇诺密语:我爱你cappuccino:I love you(5)干卡布奇诺与湿卡布奇诺区别*干卡布奇诺(Dry Cappuccino)是指奶泡较多，牛奶较少的调理法，咖啡奶泡浓过奶香，适合重口味者饮用*湿卡布奇诺(Wet Cappuccino)则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖啡味，适合口味清淡者*湿卡布奇诺的风味和时下流行的 拿铁差不多口感顺滑奶香四溢(6)最适合搭配的轻食提拉米苏(7)冰卡布奇诺的制做用玻璃杯重点在分层和比例(8)卡布奇诺和拿铁的区别(9)机器打奶泡技巧*很多种打发的方法只要能打出绵密流动性好无气泡的奶泡就是最好的方法*减切旋转翻滚*奶缸位置外侧大幅度倾斜-垂直0度*奶缸深度逐渐下移减切提升高度找旋转点逐渐减小奶缸倾斜角度(2个旋转阶段点奶缸静止让其持续旋转)继续提升奶缸到静止状态持续翻滚*减切是贴住蒸汽管逐渐下拉拉花缸这样能够更好的找到和控制减切位让减切位始终在牛奶的液面次次次~*刚开始减切蒸汽管不要插入太浅这样进入太多的空气气泡比较多*.适当开大蒸汽管这样奶泡不会太硬因为沸腾比较快所以要控制好减切时间以便有充足的时间旋转吸走气泡*牛奶必须是冷藏的脂肪含量大于3.3%最好用雀巢*拉花缸的型号大中小长嘴*打之前放气打完擦蒸汽嘴*派别刮与不刮分缸与不分缸*30度之前减切30-65度之间旋 温度不能过低也不能过高过低咖啡冷的不好喝过热牛奶失转和翻滚把握好时间* 去营养价值(10)卡布奇诺拉花技巧(详见咖啡拉花技术培训)拿铁Latte(1)意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合(2)最适合早餐的咖啡最适合女性的咖啡(3)巧克力糖浆拿铁抹茶拿铁香草拿铁(4)风靡世界的拿铁拉花艺术拿铁能够做出比卡布更多更漂亮的花型(5)拿铁拉花手法这一种咖啡倾倒技术使用发泡牛奶在其未产生奶、泡分层的状态下迅速将其倒入Espresso中在牛奶、奶泡与ESP融合到一定程度的饱和状态时这时会突破一个临界点运用手部的晃动技巧使奶泡利用水纹波动的原理浮置于咖啡的表面之上形成自然漂亮的图案(6)拿铁拉花的形式*直接倒入成形法(这就是我最常见拉花形式)*围圈法(介绍林大师sammylin)*牙签/细棍/雕塑法(7)制作流程(8)冰拿铁或跳舞拿铁用玻璃杯分层注意比例别做成冰卡布(9)打奶泡技巧减小减切时间或刮掉多余的奶泡因为拿铁的口感要比较水(10)各种拉花图形的详细解说玛其雅朵Macciato(1)制作在意大利浓缩咖啡上添加两大匙绵密细腻的奶泡，如此就是一杯玛琪雅朵。(2)在意大利浓缩咖啡上添加两大匙绵密细腻的奶泡在弄上焦糖就是焦糖玛琪雅朵了(3)有些地方的做法是用意大利特浓杯装浓缩之后在上面拉花就叫玛琪雅朵(4)玛琪雅朵和康宝蓝的区别一个加的是奶泡一个加的是奶油10推荐几种意式咖啡(1)皇家火焰咖啡(2)爱尔兰咖啡(3)法式欧蕾咖啡(4)法式香草咖啡(5)巧克力热摩卡(6)维也纳咖啡(7)白色恋人11推荐几种创意冰咖啡(1)冰卡布冰拿铁(2)冰焦糖玛奇朵(3)冰摩卡(4)台风咖啡(5)冰维也纳咖啡(6)日式冰抹茶咖啡(7)冰白色恋人