泡芙

泡芙 泡芙是英文puff的译音，中文习惯上称之为气鼓或哈斗等，泡芙是一种常见的甜点。 泡芙类制品主要有两类。一类是圆形的，英文叫cream puff,中文称之为奶油气鼓，此类制品还可根据需要组合成象形的制品，如鸭形、鹅形等。另一类是长形，英文叫eclair,中文称之为气鼓条。两类泡芙所用的泡芙面糊是完全相同的，只是在成型时，是所用的裱花嘴及手法上有差异而产生了形状的变化。 一、泡芙面糊的调制 1、特性 泡芙是常见的西式甜点之一，是用烫制面团制成的一类点心，它具有外松脆，色泽金黄，形状美观，食用方便，口味可口的特点。根据所用馅心的不同，它的口味和特点也各不相同，常见的口味品种鲜奶油气鼓、香草水果气鼓、巧克力气鼓条、咖啡气鼓条、杏仁气鼓条等。 泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。它的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法——烫制面团决定的。 2、一般用料 泡芙面糊的一般用料，主要是油脂、面粉、鸡蛋水等。 油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性。油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点。 泡芙中的面粉是干性原料，含有蛋白质、淀粉等多种物质。淀粉在水的温度作用下可以膨胀，当水温达到90摄氏度以上时，水分会渗入到淀粉颗粒内部使之膨大，随着淀粉颗粒体积的不断增加，淀粉颗粒逐渐破裂，当破裂的淀粉颗粒相互粘连时，淀粉就产生了黏性，形成了泡芙的骨架。 水是烫制面粉的必备原料，泡芙烘烤过程中，在温度的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水的作用。 鸡蛋中蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。此外，鸡蛋中蛋黄的乳化性，能使制品变得柔软、光滑。 3、工艺方法 泡芙面糊的调制工艺，直接影响制成品的质量。泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成。一是烫面，具体方法是:将水、油、盐等原料放入容器中，上火煮开，待黄油完全溶化后倒入过箩的面粉，用木勺快速搅拌，直至面团烫熟、烫透撤离火位。二是搅糊，方法是:待面糊晾凉，将鸡蛋分次加入到烫面的面团内，直至加到所需要的质量要求。 检验面糊稠度的方法是:用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。若糊流的过快，说明糊稀，相反，说明鸡蛋量不够。 例1:泡芙面糊调制 (1)基本用料:水或牛奶500克，黄油250克，盐5克，面粉550克，鸡蛋800克。 (2)调制工艺: 1)将清水(牛奶)、黄油、糖、盐一起放入锅内上火煮沸，至黄油全部融化; 2)倒入过箩后的面粉，用木板或抽条不停地搅拌，随后改用微火一边加热一边搅拌，直至形成均匀有黏性的浆糊下火冷却，备用; 3)将冷却后的面糊倒入容器内，把鸡蛋分数次加入，中速搅拌直至鸡蛋全部加完，面糊呈均匀向下流的糊状为止。 二、泡芙面糊的成型 泡芙面糊调制后，即可进入成型阶段。泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。泡芙成型的方法一般是挤制成型，具体工艺过程是: 1、准备好干净的烤盘，上面刷上一层薄薄的油脂。 2、将调制好的泡芙面糊装入带有挤嘴的挤袋中，根据制品需要的形状和大小，将泡芙面糊挤在烤盘上，使之形成泡芙的品种和花样。一般形状有圆形、长条形、圆圈形、椭圆形等。 3、成型后立即放入烘烤箱内烘烤，或者用油炸熟。 三、泡芙面糊的成熟 泡芙的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种为油炸成熟。 1、烘烤成熟 泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度为200摄氏度左右，时间约为15—25分钟，烘烤至呈金黄色，内部成熟为止。 泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间内，对温度的要求很高。因此，在烘烤的开始阶段，应避免打开炉门查看烘烤情况，以防温度过低，泡芙表皮过早干硬，影响泡芙的胀发。在泡芙烘烤的后期阶段，因为泡芙已经胀发到最大限度，制品表皮开始碳化作用，此时已不需要温度，因此，在这一烘烤阶段，应以采取降低炉温或打开炉门的办法，使内部温度降低，蒸汽散出，使泡芙表皮形成酥脆的特点。 2、油炸成熟 油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅里，慢慢地炸制，待制品炸成金黄色后捞出，沥干油分，趁热撒上或蘸上所需调味、装饰料，如撒糖粉、玉桂粉、蘸巧克力等。 例2:气鼓的制作 (1)基本用料:黄油100克，牛奶100克，糖10克，盐3克，面粉100克，鸡蛋3个，吉士粉、糖粉适量。 (2)工艺过程: 1)先将黄油、牛奶、糖和盐煮开; 2)然后放入过箩的面粉，搅拌均匀; 3)将烫制的面粉倒入打蛋机中搅拌，将鸡蛋分次加入面糊中，待面糊搅拌均匀稠糊状、面糊有光泽时即成气鼓面糊; 4)将气鼓面糊装入有花嘴子的布袋里，在擦油的烤盘上挤成圆形，入200—210摄氏度烤箱中烤; 5)调制奶油黄酱(用吉士粉与水按1:2比例搅拌均匀，再加入适量打起的奶油); 6)将圆气鼓从中间片开，挤入奶油黄酱，表面撒一层糖粉即可。 (3)质量:色泽金黄，口味甜香。 (4)注意事项: 1)面粉要烫熟、烫透，不能有疙瘩; 2)气鼓大小要一致; 3)奶油黄酱要软硬适度; 4)挤制时，不要使生坯顶部形成一个尖峰，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。 例3:巧克力长气鼓的制作 (1)基本用料:巧克力汁100克，巧克力酱500克，翻砂糖200克，气鼓面糊500克。 (2)工艺过程: 1)将气鼓面糊装入有花嘴子的布袋里，在擦油的烤盘上挤成长约6—8厘米、粗2厘米的圆柱形; 2)将烤盘放入200摄氏度烤箱中烘烤至金黄色，出炉冷却; 3)将出炉冷却后的长气鼓，一开两片待用; 4)将巧克力酱挤在底片; 5)翻砂糖加热，放入巧克力汁搅匀，挂在长气鼓的表面上。 (3)质量要求:外形美观，大小一致，表面均匀有光泽，有浓厚的巧克力味。 (4)注意事项: 1)制品大小要一致; 2)气鼓表面的巧克力汁要蘸匀; 3)溶化翻砂糖的温度要适宜，一般不超过50摄氏度，温度过高，成品会失去光泽。 泡芙的制作 课前思考 1、什么是泡芙,具有什么特点, 2、制作泡芙常用的原料有哪些, 3、鸡蛋在泡芙制作中有什么主要作用, 4、泡芙制作都有哪些工序, 5、如何调制泡芙面糊, 6、判断泡芙面糊稠度的一般方法是什么, 7、泡芙的烘烤方法有哪些, 8、用于泡芙填馅和装饰的原料一般有哪些, 任务分析 本单元的任务是通过泡芙制作工艺相关知识的学习，了解泡芙的特点与膨胀原理，熟悉泡芙制作的工艺、工艺条件，熟悉泡芙原料选用要求。通过奶油泡芙、巧克力泡芙、脆皮泡芙、泡芙圈、天鹅泡芙、泡芙塔等品种实例，掌握泡芙制作各工艺环节的操作方法与操作技能，掌握相关设备、器具的正确使用，掌握小西饼品种变化与创新思路和方法。 一、泡芙特性 泡芙又称气鼓、哈斗，是西点中常见的甜点之一。泡芙是以水或牛奶加油脂煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤或炸制、填馅、表皮装饰等工艺而制成的一类点心制品。具有外表松脆，色泽金黄，形状美观、皮薄馅丰，香甜可口的特点。根据所用馅心的不同，它的口味和特点也各不相同。 二、泡芙的膨胀原理及原料选用原则 泡芙能形成中间空心类似球状的形态与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。泡芙面糊由煮沸的液体原料和油脂加面粉烫制的熟面团加入鸡蛋液调制而成。它的起发主要由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法——烫制面团决定的。 1、面粉 面粉是泡芙膨胀定型不可缺少的原料。面粉中的淀粉在水及温度的作用下发生膨胀和糊化，蛋白质变性凝固，形成胶黏性很强的面团，当面糊烘焙时，能够包裹住气体并随之膨胀，仿佛像气球被吹胀了一般。 制作泡芙所使用的面粉根据需要选择高、中、低筋面粉。面粉筋性不同所制作的泡芙品质及外观均存在一些差异，产品配方中其他原料如水、蛋等用量也有不同变化。 高筋面粉有很强的筋力和韧性，可以增大面糊吸收水或蛋的量。当蛋量充足，可使泡芙有更强的膨胀能力。若蛋量不足则会使泡芙膨大能力受阻，因面糊过硬而使面筋无法拓展造成泡芙体积更小。在正常情况下，使用高筋面粉制作的泡芙外表爆裂颗粒较小，容易向高发展，形态直立，但缺乏向四周膨大的丰满外观。使用高筋面粉制作的泡芙有特有的皮薄空心类似球体的特点。 中筋面粉因筋力适中而最适合泡芙运用。其制成品无论在体型表面爆裂颗粒，中间空心部分都具有高筋面粉和低筋面粉所不及的优点。 低筋面粉因筋力较弱，在烘烤时容易爆裂，因此泡芙的表面所爆裂颗粒较大，向四周膨胀范围较宽，体型显得较大，空心较狭窄、壳壁较厚。 2、油脂 油脂是泡芙面糊中所必需的原料，除了能满足泡芙的口感需求外，也是促进泡芙膨胀的必需原料之一。油脂的润滑作用可促进面糊性质柔软，易于延伸;油脂的起酥性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点;油脂分散在含有大量水分的面糊中，当烘烤受热达到水的沸腾阶段，面糊内的油脂和水不断产生互相冲击，发生油汽分离，并快速产生大量气泡和气体，大量聚集的水蒸气形成强蒸汽压是促进泡芙膨胀的重要因素之一。 油脂种类很多，其油性不同，对泡芙品质亦有一些影响。制作泡芙宜选用油性大、熔点低的油脂，如猪油、无水奶油(酥油)，其制作的泡芙品质及风味俱佳。但由于猪油、无水奶油不易与水融合，操作中容易造成失误，而使其运用的广泛程度受到影响。 一般制作泡芙最常用的是色拉油，因其油性小、熔点低，容易与其他材料混合均匀，操作简单，不易失败，缺点是没有味道，产品老化较快。 3、水 水是烫煮面粉的必需原料，充足的水分是淀粉糊化所必须的条件之一。烘烤过程中，水分的蒸发是泡芙体积膨大的重要原因。 4、鸡蛋 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受能力。蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。此外，鸡蛋中蛋黄的乳化性，能使制品变得柔软、光滑。 5、盐 食盐在泡芙中不仅具有调节突出风味的作用，亦有增强面糊韧性的作用，是泡芙的辅助原料，添加少许可使泡芙品质更加。 三、泡芙制作工艺 1、工艺流程 鸡蛋 面粉 油脂 填馅 装饰 烘烤 水 烫面 成型 煮沸 搅糊 食盐 2、主要工艺环节 (1)面糊调制 泡芙面糊的调制工艺，直接影响成品的质量。泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成。 1)烫面。具体方法是:将水、油、盐等原料放入容器中，中火煮开，待黄油完全熔化后倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌，直至面团烫熟、烫透撤离火源。如图所示: 油加水煮的时候必须充分煮至沸腾才宜加入面粉。因为在翻滚沸腾状态下，可促使油脂分散于水中，而不仅仅漂浮在液面上，有利于油脂均匀分散在面糊中。面粉加入后应快速搅拌均匀，然后继续煮至面糊形成胶凝状态，此时的面糊不会黏附于容器壁上。 2)搅糊。面糊离火后，烫煮好的面糊可放入搅拌缸内用搅拌机搅拌，如果量少可在锅内用手搅拌。待面糊温度降至60摄氏度左右时分次加入鸡蛋。第一次加蛋量可稍多，可先加入两个蛋量搅拌，因为此时的面糊温度较高，太少量的蛋液易被面糊烫熟而影响蛋的膨胀作用。 第二次以后加蛋应以少量多次为好，每次以一个蛋量为宜。边加边搅拌，每次加蛋后必须充分搅拌至蛋液与面糊完全融合，再加下一次。如果蛋液加得过快，则很难形成均匀的糊状物。搅糊操作如图: 使用搅拌机搅拌面糊时注意掌握面糊搅拌程度。因为搅拌机虽然搅拌起来很方便，但也容易造成搅拌过度，使面糊缺乏韧性和可塑性，影响面糊的膨胀力。搅拌完成的面糊最佳温度为45摄氏度。面糊温度与加入鸡蛋时机、加蛋次数、加蛋量、搅拌速度和时间等因素有关。 搅拌完成后，检查一下面糊稠度是否符合质量要求。其方法是用木勺将面糊调起，当面糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求，如图所示: 若面糊流的过快，说明糊稀，相反，说明蛋的用量不够。蛋的用量一般在配方中有明示，但因各环节操作程度的差异而使蛋的用量有所不同，这需要依靠经验加以判断，通过检查面糊稠度状态来做适量调整。影响蛋量添加的因素主要有以下几点: A、水油煮沸时间:若水油煮得不够沸腾，水分蒸发较少而使面糊中水分较重，则需略减少蛋的用量，反之则适量加蛋。 B、烫煮面团的时间:加入买奶粉后烫煮时间不足而使面糊水分过重同样影响加蛋量。 C、加蛋过程:蛋液添加过快造成面糊吸收太慢而造成面糊过稀。 D、配方中水分量偏多，超出面粉需要的适当水量而造成面糊过湿，影响但的正常添加量。 搅拌完成若发觉面糊过硬可添加少量奶水或蛋液继续搅拌均匀即可，但如果搅拌完成的面糊过稀则很难弥补了，因此搅拌过程中需特别加以注意。 (2)成型 泡芙面糊调制完成后即可进入成型阶段。泡芙面糊成型的好坏直接影响到成品的形态、大小及质量。泡芙成型最常用方法是挤注成型，将搅拌完成的面糊装入套有花嘴的挤花袋中，直接挤入烤盘内。 烤盘处理是泡芙成型步骤的一个重要环节。烘烤泡芙用的烤盘一般不直接刷油挤注面糊，因为烤盘涂油后，易造成面糊移动，烤好的泡芙底部无法良好定型，容易出现凹形现象，严重时内部及外观都会受到严重影响。适宜的做法是将烤盘擦拭干净，表面撒少许高筋面粉，或者铺上一层白纸、不粘烤布。 泡芙因有很大的膨胀性，因此在挤注装盘时留出足够的间隔距离，一般适宜保持在3cm左右。若成型的面糊体积愈大间隔亦相对加大，反则俞小。 挤注成型时应以一个烤盘一种相同造型为原则。如同一烤盘内造型有大有小，烘烤时会造成产品生熟不匀，小的产品可能已出现焦糊，大的产品还未成熟，而未熟的产品取出后很快出现萎缩塌陷。 除了以挤注方式成型外，也可以用小餐勺将泡芙面糊舀入烤盘中。 (3)烘烤 烘烤是泡芙形态形成的关键环节，稍有不慎可能造成前功尽弃。泡芙烘烤可以分为三个阶段，第一阶段体积膨大阶段，宜使用上火小、下火大的炉温进行烘烤，以促进泡芙向上膨胀，一般炉温为上火180度/下火220度.泡芙进入烤炉后，面糊逐渐受热，产生气体推动膨胀，当面糊烤至8—15min时，可通过烤炉观察窗看到泡芙体积膨胀3倍，这时因泡芙尚未定型，切记不可开启炉门，否则，将会使未定型的泡芙塌陷。此时可将炉温调节为上火强、下火弱，即上火220度/下火180度，继续烘烤至泡芙定型而不致使泡芙底部焦糊。 第二阶段泡芙定型阶段，泡芙膨胀大因受上火大的影响，泡芙体积大增，表面也开始爆裂，并慢慢呈现金黄色，逐渐定型。这时可将烤炉门轻微打开，必要时可将烤盘掉头以促进烘焙颜色均匀，但打开炉门的时间及次数应尽量少，否则也会因为温度降低导致泡芙内部未熟的面糊萎缩，严重影响外观。这时的泡芙表面虽已定型，但内部还较湿润，应视表面色泽 情况，将上火降至180度继续烘烤至完成阶段。 第三阶段烘烤完成阶段，泡芙很容易因烘烤不足而烤后出现萎缩塌陷现象，烤好后的泡芙颜色标准是表面金黄，爆裂缝里的颜色接近顶部颜色。烤到这样程度总的烘焙时间约25—35min.如果发现颜色差异较大，哪怕烘烤时间已到，仍需继续做适当烘烤，使泡芙色泽、质感完全达到要求。