啤酒酵母

啤酒酵母 总介: 用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品种。 E(C(Hansen(1883)开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。 主要分类 分类学:微生物界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种 啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。 DHC啤酒酵母 按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形(细胞长/宽<2)，主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽?2)。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。 活性用途 发酵各类酒 非活性用途: 医药类原料、饲料类蛋白源、医药试剂发酵蛋白源(简称发酵氮源)、食品类营养品、第四代调味品原料(通过氨基酸呈味——可牛肉味、鸡肉味、虾味等)。 酵母的工业发展史 早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。 目前，全球酵母生产能力总计(以干酵母计)超过100万吨，年销售收入超过25亿美元。 20世纪80年代以来，中国酵母工业取得了跨越式发展，拥有了畅销全球的自主创新品牌，酵母产品的研究、生产和应用达到了 国际先进水平，中国已成为全球重要的酵母生产国和供应国。 编辑本段医药类应用 【别名】干酵母、食母生 【简介】真菌类子囊菌纲酵母目内孢霉科啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae Hansen，以菌体入药。 【制法】经沉淀，洗净后，加入适量蔗糖，干燥，粉碎，压制成片。 【功能与主治】主治消化不良，腹泻及肠胃充气等症，可防治脚气病，多发性神经炎，糙皮病。 【用法与用量】每次服0.5,4克，1日3次，服时宜嚼碎。 编辑本段啤酒酵母在啤酒生产中的应用 产品介绍 啤酒活性干酵母是来源于国内较为优良的下面发酵啤酒酵母。下面发酵度在大于或等于62%，凝集 啤酒酵母片 性强，本斯佳为2.0，降糖速度为10?，5天，12.5-3.8Bx. 使用 啤酒屋的使用方法复水活化: 1. 材料容器要求:容器必须洁净，可密封的;水必须为凉开水;麦汁必须蒸沸后取用。 2. 复水活化步骤:? 4-6 Bx麦汁的制备:取煮沸后的10-12 Bx，加等量凉开水，迅速冷却至30-32?，加入到可密封的洁净容器中。? 取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麦汁中，麦汁用量为干酵母的5-10倍。? 每隔10分钟摇两分钟。活化两小时，即可倒入发酵灌内。然后泵麦汁即可开始发酵。发酵控制 发酵起始温度为11?，发酵最高温度为15?，啤酒活性干酵母用量为0.4‰(相对麦汁体积)，48-72小时后开始保压，此时糖度在4.5 Bx左右，其他控制条件根据各种生啤操作工艺，保持不变。(如保压时间、降温速度、压力等)。发酵起始温度为15?以上时，酵母用量为0.3‰，24小时后，降糖到4.5 Bx左右，即可保压。发酵起始温度为8-9?时，酵母用量为0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5 Bx左右，即可保压。啤酒活性干酵母在中小型啤酒厂: 一般国内啤酒厂均采用传统的工艺(低温发酵)发酵，作为啤酒酵母从试管至酒母的扩培过程中温度是逐渐下降，使酵母不能正常的适应其工艺，而安琪啤酒活性干酵母则不同，它是通过在25-28?培养后收集菌体，然后通过气流干燥得到的酒酵母，其干酵母菌体对温度的适应性较差，为改变这一状况，采用先扩培一次，以1.5吨发酵罐增殖为例:先泵11-12?的麦汁300升，加入2-3公斤啤酒活性干酵母，恒温培养12小时后，加700升麦汁继续风温培养至24小时，然 后降温到8-9?，恒温培养12-18小时，即可作为酒母。接入发酵池，扩大倍数?50。要求氧气有足够供应量，一般要求麦汁溶解含氧量达8毫克/升以上，有条件可采用通风或搅拌培养。对没有搅拌条件的要求啤酒酵母 溶化后投入，溶化时间为30分钟，麦汁用量为干酵母的5-10倍，温度为30?。具体操作:取洁净的容器(50升)加入10-12 Bx的麦汁10升加入凉开水(30?)10升，调温至30?，加干酵母搅拌使之溶解，溶解后加入发酵罐即可。 编辑本段营养性天然鲜味剂 通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全部地溶解。经过进一步的加工，啤酒酵母泥可以转化成各种制剂和产品，主要的工业产品是澄清的、可溶于水的提取物，一般称之为酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。 酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品(Aron，1973a，b)可在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。酵母抽提物作为多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素的可靠而经济的来源。 国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏、蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等。据有关市场信息资料显示，国外各种鲜味剂的市场占有率大约为:动植物蛋白水解物占33%。 动植物蛋白水解物的世界总产量干基约28万吨，其中欧洲约4(5万吨，日本约2万吨;欧洲国家以德国产量最大约22万吨;荷兰、瑞士、英国、比利时的产量均超过5000吨，而酵母浸膏占32%;味精占17%;动植物浸膏占16%;其他占2%。 保健应用 啤酒酵母是一种非常安全、营养丰富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麦芽精华 啤酒酵后，通过运用现代生物技术把酵母加工成纯天然的营养食品，可以直接食用。 母中几乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有绝佳的蛋白质、完整的B族维生素、多种生物态矿物质及优质膳食纤维。“三低四优”是对其营养特点的高度概括:低脂、低糖、低热量(不含胆固醇)，优质完全蛋白质(含人体必需的8种氨基酸)、完整的B族维生素群、14种生命结合态的优质矿物质、优质功能性膳食纤维。营养酵母的特点是均衡营养，其营养成分的构成特别适合人体的需求，能够平衡由于饮食结构不合理而带来的营养失衡和消除缓解由此而引发的健康问。 啤酒酵母现广泛应用于瘦身、糖尿病、脂肪肝、维生素b缺乏等保健领域。 编辑本段啤酒酵母粉减肥法 啤酒酵母中含有很多营养素，在它所含有的众多营养要素当中，其中有一样是能让你瘦下来的关键。啤酒酵母因为很均衡的含有人体内无法制造的必需氨基酸，所以能加速新陈代谢，自然而然就能帮助你顺利的瘦下来。啤酒酵母中也含有能释放食物中热量的维他命B群，所以能加速身体和头脑的运作;而酵母菌所含有的大量矿物质,天然碳酸钠，能够使体内保持适当的盐份，所以能预防高血压。不仅如此，啤酒酵母所含的主要成份还能够降低胆固醇;啤酒酵母也含有大量的蛋白质。因为所含的脂肪量很少，所以能排除中性脂肪，当中性脂肪被排除后，体内多余的脂肪也去除了，所以，就可以达到成功瘦 身的功效。 啤酒酵母的美瘦价值 1 优质膳食纤维(约占25%) —抑制食欲、加速脂肪代谢、排除肠道内的脂肪毒素 2富含完整的B族维生素 --加速脂肪代谢、快速消耗热量、促使毛发、皮肤更 健康 3酵母铬150微克以上 --降低中性脂肪、协助胰岛素加速糖的代谢、增加重要的抗衰老荷尔蒙DHEA(脱氢表雄酮)来遏制衰老 4均衡营养素--蛋白质、维生素、矿物质、核酸等 —脂肪细胞排空的同时，迅速填入，充满营养素的细胞体积比充满脂肪的细胞体积要小得多，达到只减脂肪不减营养健康塑身效果 啤酒酵母粉怎么吃法 1( 每次10克，用水冲服,每天3次，饭前服用,有很好的减肥效果。 2( 也可以加入麦芽粉，牛奶,豆浆，麦片.一起用开水冲服,或加入酸奶中，口味会更好 啤酒酵母粉美容方法 1(啤酒酵母酸奶面膜 将100ml原味酸奶加上啤酒酵母粉5克和一小匙蜂蜜，混合搅拌成稀薄糊状,均匀敷在脸上，盖上面膜纸，大约等15分钟后用清水洗净即可。定期使用，深层清洁，肌肤水嫩 啤酒酵母真伪鉴定方法及差别 色泽:淡黄色，接近去皮花生米的颜色 精细度:60-120目，参见面粉 杂质度:无肉眼可见 气味:微啤酒味或无啤酒味(根据级别) 口味:无苦涩味，口味一般 冲剂:乳白色，放置后分三层，三层白色漂浮物，中层淡黄色，下层为乳白色或偏黄乳白色。 菌体含量:120亿以上 编辑本段啤酒酵母与美容 美丽的肌肤来自营养的“培育”，否则会过早衰败。正如专家所言，“70%内调，30%的外扶”。只有从改善营养，改良肌肤赖以生长发育的内环境着手，才能彻底地美化肌肤，焕发青春的活力。营养与美容，息息相关。 蛋白质是生命的物质基础，其中胶原蛋白是构成人体的皮肤的主要成份，弹性蛋白决定人体肌肉的弹性，体内的各种激素没有蛋白质就无法生成，因此，摄入足量的蛋白质将有助于增加脸部肌肉的弹性，减缓脸型变形(衰老的特征之一)，增加皮肤的光泽，维护皮肤的健康。 矿物质与美容也有密切的关系，比如:硒是抗氧化剂，它与维生素E相辅相成，维护青春维护美;铁是构成血红素、肌红素的成分，能使皮肤恢复“美丽的红润”。 B族维生素，可以维持血管的弹性，进而协助血液循环正常运作，维持皮肤健康，增加皮肤弹性，防止皮肤老化。 啤酒酵母中含有的优质蛋白、B族维生素、矿物质等丰富的营养素，可以帮助我们实现由内养外的美容塑身效果。 编辑本段美容小贴示 自制营养面膜 将100ML原味酸奶加上营养酵母蛋白粉5G和一小匙蜂蜜，混合拌均匀敷在脸上，盖上面膜纸，大约等15分钟后用清水洗净即可。定期使用，深层清洁、肌肤水嫩。 编辑本段活性用途 发酵各类酒 啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。 啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。 按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形(细胞长/宽<2)，主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。第二组的细胞形状以卵形和长卵 形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽?2)。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。 非活性用途: 医药类原料、饲料类蛋白源、医药试剂发酵蛋白源(简称发酵氮源)、食品类营养品、第四代调味品原料(通过氨基酸呈味——可牛肉味、鸡肉味、虾味等)。 啤酒酵母 一、啤酒酵母的简介 啤酒酵母是植物性高蛋白、天然维生素B群、微量矿物质、食物纤维及酵素之营养补给的天然食品。 啤酒酵母取自一种可作啤酒成份的苦味草药蛇麻籽上，是两餐之间的良好补品，营养吸收率高达90%以上。 啤酒酵母是酿造啤酒的过程中所产生的副产品。在啤酒制造的过程里，首先淬取制酒原料小麦汁，后再加入酵母菌及啤酒花等添加物低温发酵;经过一段发酵期之后，酵母菌便会功成身退成为死菌，沉淀于啤酒桶槽中，其上层液为啤酒;此时酵母菌已吸收了麦汁精华养分，待捞起之后，经过洗净、消毒、干燥等再制造过程，就形成了啤酒酵母。 啤酒酵母含有丰富的营养成分，因其中有小麦的固体、死酵母菌之干燥体和啤酒花渣等，经测定含有大量对人体有用之营养。它也没有酒和酵母的活性成分。 可以预防由于不良生活习惯造成的缺钙、锌、铬、硒等。全面补充抗氧化、抗衰老元素(维生素甲(A)、丙(C)、戊(E)，硒)。 (维生素乙1(B1)遇热容易被破坏，此品含有较多此种维生素。) 二、有效成分与作用: 成分: 1、有效成分约50种，是含维生素乙1(B1)、维生素乙2(B2)、维生素乙6(B6)、维生素乙12(B12)、维生素乙(B)群最丰富的天然食品;含维生素甲(A)、维生素丙(C)、维生素丁(D)、维生素戊(E)、烟酸、叶酸、泛酸、且含有人体无法自行合成的必需氨基酸、丰富的矿物质(磷、镁、铜、锰)、核酸和多种酵素、生物素、纤维醇、胆碱，被营养学界誉为最有魅力的营养品。 2、含有约50%人体易于吸收的完全蛋白、均衡比例的18种必需氨基酸、核酸蛋白等，能增强体力，是提供人体健康活力的强力食品。 3、含丰富的有机铬、钙、铁、硒、锌等微量元素。富含促进蛋白质生长的重要物质:DNA及RNA。 啤糟营养粉每100克含营养物质: 蛋白质:47.5克; 维生素乙1(B1):11.2毫克; 维生素乙2(B2):6.75毫克; 维生素乙12(B12); 锌:38.5毫克; 钙:38.75毫克; 镁:30毫克，等等。 (DNA:去氧核糖核酸，RNA:核糖核酸) 作用: 1、蛋白质:补充营养、改善肝病、增加免疫力; 2、维生素:补充营养、改善肠胃功能、改善肝病、改善糖尿病、增加免疫力、降低身体脂肪; 3、矿物质:补充营养、改善肠胃功能、改善肝病、改善糖尿病、增加免疫力、降低身体脂肪; 4、食物纤维:改善肠胃功能、改善糖尿病、增加免疫力、降低身体脂肪; 三、主治 (一)补充营养; (二)降低胆固醇; (三)增强免疫力量; (四)改善糖尿病; (五)降低身体中的脂肪; (六)治疗焦虑、紧张、疲倦、食欲不振; (七)肝病、胃功能紊乱、口腔溃疡、脚气等病人; (八)啤酒酵母可瘦身、美容。 四、食用方法 1、同小麦胚芽同服可遮掩其苦味，比例:啤酒酵母/胚芽,1/3 2、可加入液体饮食同服或单独冲泡饮用均可，调入蜂蜜可以遮掩其苦味。(注意水温不能超过45度。 成人每天约15克，幼童减半，每天2至4次) 酵母烘干机 啤酒生产工艺流程图 2009年03月30日 20:38 www.elecfans.co 作者:本站 用户评论(0) 关键字: 啤酒生产工艺流程图 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。 注:本图来源于中国轻工业出版社出版 管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为: 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、 硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机 (一) 制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为:筛(风)选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备;浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔(炉)、除根机等制麦设备;斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 (二) 糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸:在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 糊化锅:首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽:往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。 麦汁过滤槽:将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁(糖浆)。 煮沸锅:向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。 (三) 发酵工序 发酵罐成熟罐:在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。 啤酒过滤机: 将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。 冷却、发酵:洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。 (四)包装工序 装瓶、装罐机:酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。 洗瓶机:洗净回收的啤酒瓶。 空瓶检验机:极其细小的伤痕也不会放过。 感官检查:每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您。 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。 啤酒酵母的分离选育 来源:* 作者:* 发布时间:2008-02-21 阅读次数: 268 啤酒酵母是啤酒的命脉，它的优劣直接影响啤酒的质量。因此，啤酒酵母的分离选育工作至关重要，但要取得优良的菌种并将其长期使用却并非易事。哈尔滨啤酒(佳木斯佳凤)有限公司的菌种具有独特的风格，但它也有许多不足之处，如:最近酵母的死亡率偏高，导致酒的一系列不良反应，针对这个问题，公司培菌室通过分离选育，筛选出更优的菌株，解决了这个难题，现将分离选育过程简述如下: 一、用无菌容器取发酵旺盛的二代酵母发酵液，放于4?冰箱冷储24hr后倾去上清液。 二、用接种环取沉淀好的中层酵母泥接种于事先处理好的10mL麦芽汁液体培养基中摇匀，然后取1mL稀释液加入9mL麦芽汁液体培养基中摇匀，依次类推，做梯度稀释。 三、从10-4、10-5的试管中取适量注入事先倒好凝固的琼脂培养基上制平板，涂布均匀后用纸包好，倒置于25?培养箱中培养3至4天。 培养期间应每天观察菌落生长情况，剔除不理想的平板，待菌落生长至3mm时，进行挑选菌落。每个平板的菌落应在20至30个之间，菌落过多，影响酵母菌对营养成分的吸收，会造成营养不良。选取的菌落应呈乳白色，表面光滑、湿润，边缘较整齐且中等偏大。不要选取偏大或偏小的菌落，因为偏大的菌落营养过于旺盛，性能趋向衰老，而偏小的菌落属于营养不良型的。选中的菌落在显微镜下观察应是:细胞膜薄，大小均匀，细胞质透明，空胞少。 选中的菌落用接种环转接到斜面培养基上，并编好号码移入25?培养箱内培养3至5天，待菌落长丰满后移入0-4?冰箱中保存。同时将选中的菌落接种于5mL液体培养基中，放于25?培养箱中培养24hr，然后取1mL接入150mL液体培养基中，同时接两个，放在与大生产相同的温度下培养36hr和72hr后，分别测降糖速率(见表1)。 由表1降糖速率选出的优良菌株，进行下一步发酵试验。 近年来，高浓度发酵已成为啤酒酿造的一个发展趋势，由于高浓度发酵能在利用原有设备的基础上，不需 增加太大的投资即可使产量增加30%左右，而且在啤酒风味的稳定性方面也能更好的控制一致，因此，越来越多的厂家都趋向使用高浓度发酵以获取更大的产量和利润。所以，我们根据这一需要，决定采用高浓驯养。因为酵母有“就低不就高”的原则，即高浓酵母可以用于低浓发酵，但低浓酵母不适合高浓发酵。 由降糖速率选中的菌株从斜面转接入10mL液体培养基中，放于25?培养箱中培养24hr，然后再活化一次转接入100mL液体培养基中，放于20?培养箱中培养24hr，再转接入400mL液体培养基中，置于18?培养箱中培养24hr后移入2000mL液体培养基中，接着转入与大生产相同的温度培养。每天定时摇晃三角瓶，使酵母充分分散，促进发酵进程。发酵第二天开始测双乙酰，因为双乙酰是酵母代谢过程中产生的物质，它对啤酒的质量有重要的影响，因此，选择双乙酰还原快的菌株也非常重要。连续测4天双乙酰，找出各菌株的峰值(见表2)。 发酵结束后各菌株的发酵度、双乙酰及凝聚性(见表3)。 由此筛选出发酵度高、降糖快、双乙酰还原快、凝聚性较强的理想菌株。进一步测死亡率及死灭温度，死灭温度均为52?。死亡率如下(见表4)。 由表4可知，选出的理想菌株进行第二次分离选育。在选育过程中根据酵母菌种的不同，可以在培养基中适当添加酵母所需的营养盐。 表1 表2 表3 酵母啤酒回收设备是将发酵过程中产生的酵母泥分离并处理的专用成套设备。发酵罐中产生的酵母泥，实际上是啤酒和酵母细胞的混合物。很多啤酒厂没有把酵母泥中的啤酒分离出来，造成了资源的浪费。酵母啤酒回收成套设备有效的把酵母泥中的啤酒分离出来，经过专业瞬时杀菌处理，在保障回收啤酒的微生物指标完全达标的情况下重新加入发酵罐中，有非常好的回收价值和经济效益。 将发酵罐内的酵母沉降后排入到酵母暂存罐，暂存罐内的酵母泥通过螺杆泵进入压滤机进行过滤;通过压缩空气鼓膜对板片内的酵母进行挤压，酵母经过压滤机板片过滤后，更加干燥。过滤出的酒液从压滤机出口进入回收酒液暂存罐。 回收酒液暂存罐的酒液通过高压啤酒泵进入到巴氏瞬时杀菌机内，利用高效的板式换热器实现啤酒与热水的热交换;冷啤酒被加热到72?，在保温段保温30秒后到达巴氏杀菌单位25Pu值，啤酒经过升温杀菌后再降温至3,6?，最后进入杀菌酒暂存罐。最后将杀菌酒暂存罐内杀菌后的酒液按3%,5%的比例添加到发酵罐酒液中。 经过压滤、杀菌后，酒液的浊度、微生物指标和理化指标均可达到质量要求，分离出的酵母含酒量极低。 酵母菌是单细胞真核微生物，这是酵母菌的显微图片，上图为放大1000倍的，下图为放大100倍的 1.啤酒酵母的形态和生理 啤酒酵母常分布在水果表皮、发酵的果汁、土壤和酒曲中。生长在麦芽琼脂上的菌落呈乳白色、有光泽、形状平坦、边缘整齐。细胞呈球形、椭圆形或卵形，有典型的细胞结构。细胞里含有脂肪油滴等贮藏物。 啤酒酵母能使葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、蔗糖等发酵，经酶作用，在无氧条件下将这些糖类分解成二氧化碳和酒精，井放出能量，维持生命活动。 2.啤酒酵母的繁殖 啤酒酵母有无性生殖和有性生殖两类。无性生殖主要是出芽繁殖:在细胞的一侧，细胞壁和细胞质向外突，形成小芽体，同时核分裂一次，其中一个子核进入小芽体。小芽体长大，基部细胞壁内陷，最后脱离母体，发育成新个体(图13-3)。有性生殖:两个单倍体的营养细胞相互接触融成通道，经过质配、核配而成为一个两倍体的合子。合子进行芽殖，产生许多两倍体营养细胞。这种细胞在一定条件下细胞核进行减数分裂，形成四个子核的细胞叫子囊，再形成四个单倍体的子囊孢子。最后子囊成熟破裂，孢子散出，遇到合适条件又行出芽繁殖，形成新个体(图13-4)。 酵母跟人类关系十分密切，工业上利用它的发酵作用来酿造酒精，食品发面，饲料发酵，还能生产甘油、甘露醇、有机酸等。它含有人类营养所必需的氨基酸和维生素B1，能产生重要的生化制剂，如AMP、ATP等。有些酵母菌对人类有害，能引起各种疾病，如皮肤炎、气管炎、肺炎、慢性脑膜炎、心膜炎。 1.2 啤酒发酵温度曲线 啤酒发酵工艺曲线如图1所示，包括自然升温、高温恒温控制、降温及低温恒温控制等三个阶段。在前期的自然升温阶段基本上不需要加以控制，这是由于啤酒罐发酵过程中，升温是靠发酵本身产生的热量进行的，任其自然升温;在恒温阶段，通过控制冷媒开关阀，保持发酵罐内温度恒定;在降温阶段，通过控制冷媒开关阀，以指定速率降温。 图1 典型啤酒发酵曲线 根据以上要求，以PLC为核心的啤酒发酵控制器。每个控制器控制一个发酵罐。具体的温度控制采用PID 算法实现。PID控制以其简单可靠、容易实现、静态性能好等优点而广泛应用于实际工业过程 中。 为什么选择啤酒酵母上太空 他们的第一项实验是先把一种单细胞真核微生物??啤酒酵母送上太空，他们的首次实验被命名为“发酵 者”。实验中，他们用俄罗斯进步号货运飞船把经基因工程改造过的啤酒酵母送上国际空间站。 酵母菌本身并没有毒性(人们日常生活中吃的面包、喝的红酒、啤酒都要用到酵母菌)，“但是在这项实验中，酵母菌可以产生大量的„样本组织体?，它们可以被很方便地控制。更为重要的是，科学家们已经绘制出酵母菌的完整的基因图谱。”项目的主要负责人尼克森说。此外，啤酒酵母的DNA(脱氧核糖核酸，生物体主要的遗传物质)比起其他一些有传染性的病原体比如真菌和原生动物来得丰富。“同时，啤酒酵母的基因组又相对简单，这将有助于我们对实验结果进行。”尼克森说。这些因素也是他们 首先选择啤酒酵母进行研究的主要原因。 尽管如此，开展这项研究仍旧有许多困难摆在研究者面前。啤酒酵母的基因组包含了6312个基因，而且每一个基因可产生一种组成细胞分子结构的蛋白质，为确切了解酵母基因，研究者需要将6312种变异的单细胞酵母发送到太空，同时必须为每一种变异单细胞酵母贴上特殊“条形码”。这种“条形码”由普通DNA组成，用以区别酵母的不同变异。为了解决这个复杂的问题，也就是意味着研究者将分析、研究 这种单细胞酵母的6312条不同的变量信息。 啤酒酵母 啤酒酵母 啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物，包括细胞比、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。 啤酒酵母的化学成分 啤酒酵母的细胞以含水分为主，为75%~85%。干物质只占15%~25%，主要由碳、氢、氧、氮和少量矿物质组成，其中碳占49.8%，氢占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%，这些元素组成了酵母细胞内各种有机物质和无机物质。 啤酒酵母的菌落 啤酒酵母的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都和均一，啤酒酵母的菌落为乳白色。 啤酒酵母的繁殖 酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两大类:无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子:有性繁殖主要是产生子囊孢子。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主。 啤酒酵母的生活史 啤酒酵母的生活史是单双倍体型，，单倍体及双倍体营养细胞都是可以进行芽殖繁殖。通常双倍体营养细胞大，生活能力强，在一个群体内的单倍体随时间的推移而逐渐减少，啤酒酵母发酵都利用培养的双倍体细胞。 啤酒酵母的成长 发酵罐灭菌 “灭菌”指的是用化学或物理的方法杀灭或除去物料及设备中所有的有生命物质的技术或工艺流程。 灭菌实质上可分杀菌和溶菌两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象。 工业上常用的方法有:干热灭菌、湿热灭菌、化学药剂灭菌、射线灭菌和介质过滤除菌等几种。 在啤酒生产中，发酵罐主要采用化学药剂即火碱、双氧水等灭菌，禁止采用热水、次氯酸、氯气等含Cl-的灭菌剂灭菌。 啤酒发酵技术 主发酵工艺 主发酵主要分为:起泡期、高泡期和落泡期三个阶段