中国辛辣饮食民俗

中国辛辣饮食民俗 汉晋以来，中国南北饮食风俗便有着明显的差异。到了宋代，饮食 已经有明显的地域流派，有了“南味”、“川食”、“虏食”、“南烹”、“北 食”等称法，这种差异的区分主要是依据口味的差异，特别是辛辣口味 的差异。中国古代以花椒、姜、茱萸为三大辛香用料。明代以前花椒在 全国种植分布十分广，而食用上在全国各地都较流行，在唐代和明代花椒入谱的比例最高。尤以四川地区为辛椒口味的核心区。其它的辛辣用料如茱萸、姜、扶留藤、芥辣、桂、胡椒在历史上影响都十分大。胡椒自汉晋南北朝传人中国后，在唐以后使用十分普遍。辣椒于明清之际传入中国，沿岭南、贵州流布入四川和湖南地区而形成了长江中上游重辛辣区。同时，花椒的在全国的影响减弱，麻味主要萎缩到了四川一角。现在的八大菜系的雏形多是清代以后才形成的。近代以来，随着交通的日益发达，中国居民物质生活交流的加快，饮食文化的相互影响加大，但由于传统文化的影响和地理环境的制约，地区间饮食的差异还是十分明显，特别是辛辣口味差异仍然明显存在。 我们通常说到饮食文化地理时，习惯用八大菜系或四大菜系来分析，其划分包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。在现代菜系划分标准中，口味是一个十分重要的标准，特别是辛辣口味的差异在饮食文化地理中的地位十分明显和重要。以往人们多是根据感性经验来说明辛辣程度如川菜麻辣，苏菜、粤菜清 淡，鲁菜咸，湘菜辣等。 现代中国饮食菜谱中辛辣指数(将各个省菜谱中辣椒、花椒、 胡椒在各类菜谱中的总量进行统计，再除以各类菜谱中的菜品数， 的出某类辛香料在此类菜谱中的辛辣指数，进而算出各种辛辣料 在一个省市中的辛辣指数及一省市的总辛辣指数)最高的是四川(含今重庆)，这是与历史上蜀人“好辛香”的传统相吻合的。而饮食中辛辣指数最低的是广东，这也是与《清种类钞》记载“粤人嗜淡食”而忌辛辣相吻合的。 (1)长江上中游重辣区从大的分区来看，四川(含今重庆)、湖南、湖北、陕西南部为一个最重的辛辣核心区。四川地区早在晋代便有“好辛香”的记载，食辣十分闻名。而湖南地区食辣也名声在外，民间有“糠菜半年粮，海椒当衣裳”之说。湖北鄂西一带食统尤重，有“辣椒当盐”之说。陕西食辣主要在关中和陕南，其中陕南汉中地处长江流域，且食辣口味更接近长江上游，与四川相近，关中及以北食辣口味更接近北方微辣区。从实地考察和现代其它文献记载来看，相近的云南、贵州及江西西部和南部山区、安徽南部山区和甘肃南部山区也是属于这个圈内。云南地区的食辣也比较明显，除汉族食辣外，云南少数民族普遍喜酸辣。贵州地区食辣也明显，特别是食用辣椒时间之早在云、贵、川、湘凡省中为最，现在许多居民用餐时多必备辣子碗。在皖西南大别山和皖南丘陵地区，也食辣，只是不如四川、湖南程度重。江西南部山区也嗜辣，著名的南康辣椒酱十分出名。这样，我们将这个食或区统称为长江上中游重辛辣区。 (2)北方微辣区在中国北方，东及东北地区、北京、山东等地，西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，其中有统计的资料北京的统指数和山东的麻指数都十分突出，西北新疆、甘肃河西、关中等地食辣程度也较突出，我们称其为北方微辣区。在这个地区从食辣程度而言，东北朝鲜族食辣程度最高，早在清代《高丽风 俗记》、《朝鲜风上记》中便有记载。现在有的人口多的朝鲜族家庭1年要保存100公斤辣椒，有名的辣白菜、酱脑小青椒、辣拌萝卜条等十分有名，甚至大县汤菜都要放火辣椒。元明清建都北京虽然有700多年的历史，但以辛辣为主 的川、湘莱的形成只有一百多年的历史，到交通便利时代而使川、湘菜系对政治中心的影响力度加大是近二三十年的事情，故老北京并不很食辣，只是近二三十年北京某中食辣的成分才加重。甘肃河西、东部、中部都食辣，但东部陇南山区本身地处长江上游，且食辣口味与四川为近，故划入长江中上游区。 (3)东南沿海淡味区在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、 广东为忌辛辣的谈味区，其趋势是越往南辛辣指数越低，口味越淡， 我们称其为东南沿海淡味区。客家人原来是从北方迁至南方的，但到 南方后客家人普遍忌辛辣的花椒、辣椒。在广西地区，桂西南白话方 言区普遍不食辣，但桂北官话方言区略微食辣，属于过渡区。明末清初辣椒传入中国曾有一路是从台湾传入闽广地区，虽然闽广地区总体上没有食辣的环境条件，但食辣本身除区域地缘分布外，还有垂直分布的规律，即高寒山区食辣明显，故至今在闽北一带山区仍保留相对多的食辣风俗。 显然，以往习惯认为的“北淡南辣”的认识是太简单化了。 在辣、麻和胡辣中，四川的辣数和麻指数都遥遥领先，辣指数最低的是福建，麻指数最低的为广东。从麻辣指数上可看出，中国处于一种西北与东南的差距，其中麻指数更靠西北。胡椒指数则是湖北最高，胡辣指数最低的则是浙江。中国西部地区的胡辣指数都较高，东中部地区普遍较低，胡椒使用存在着东西差距。 中国辛辣口味分区的自然环境和社会成因 自然环境成因 早在中国古代，人们对辛辣调料的功用认识已十分深入。《名医别录》,称花椒能“除六府寒冷。”《重修政和经史证类备用本草》卷14称:“蜀椒味辛、温„„主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气„„久服之，头不白，轻身增年。”《本草纲目》称花椒“其味辛而麻，其气温以热，禀南方之阳，受西方之阴，故能人肺散寒，治咳嗽;人脾除湿，治风寒、湿痹、水肿、泻痢;入‘紧补火，治阳衰、溲数、足弱，久痢 诸症。”对于胡椒，《重修政和经史证类备用本草》卷14称胡椒“味辛， 大温，无毒，主下气，温中，去痰，除脏腑中风冷，生西戎形如鼠李 子，调食用之味甚辛辣。”对于辣椒，《花镜》记载:“其味最辣”，一般认为辣椒温中散热，发汗、兴奋。辛辣食用圈与去湿健脾、使湿气 易于散发有关。不过，以湿润论，淡味区的东南沿海仍然十分湿润，而同样食辣的陕西关中、北京并不十分湿润。重辛辣区至少与两种自然因子相关，重辛辣区主要位于每年低于110千卡的热量区，辛辣区主要流行于太阳辐射偏少年日照时数在1800小时以内的地区。这些地区由于日照少，山区多，一般雾气大，与冬季冷湿有关。而且重辛辣区基本处于冬季湿润(年相对湿度在70,以上)，1月平均气温高于4?而低于8?的地区，特别是山区。 长江中上游食辣重区有冬季冷湿、日照少，雾气大的特点，辛香料本身有去湿祛寒的功能，这是辛香料在长江中上游地区最流行的环境成因。 北方的微辣区冬季十分寒冷，北方西部干燥，湿度小。而北方东部由于近海，其相对湿度在60,以上。其中东北(辣椒食区)一些地区在65,以上，属温带季风气候，多年平均降雨量在1120mm以上，特别是东北东部降雨量更丰富，湿度更大。这些地区比西北和东北其它地区更湿润，有一定的食辣环境背景。但由于这些地区日照时数在2400小时以上，雾气相对较小，其辛辣的背景自然相对重辛辣区要弱。 东南沿海淡味区越往南走虽然湿度越大，但其冬季普遍温暖，l 月平均气温多在4?以上或8?以上，关键是这些地区的年日照时数 在1800小时以上，没有冬季冷湿且日照数值低的环境背景，故成为淡味区。 这里还要说明的是食辣除了平面的环境成因外，垂直的环境成因也存在，即在山区由于空气对流差，雾气大，冬季气候冷湿更明显，故食辣的环境背景更突出。因此，在长江中游的江西南部、安徽南部、大别山地区、鲁西南地区食辣程度比周围平原地区突出。 社会成因 食辣风俗的形成除了与地理坏境有关外，还与社会发展的许多因素有关。在古代四川是传统的重辛辣区，以麻味著称。在胡椒、辣椒没有在饮食中广泛运用前，麻味在全国影响甚大，全国各地普遍食麻味，特别是在唐宋元明时期更为突出，作为这些朝代的核心区——黄河下游，虽然后来胡椒和辣椒传入，但花椒在山东仍有一定市场。北京地区辣指数较高可能与北京作为中国政治经济文化的中心，特别是近30年来，由于川菜和湘菜的影响加大，北京八方汇集，受川、湘菜的影响有关。 而川菜的形成则与“湖广境四川”的移民活动有关。明代末年辣椒传入中国后，正是明末清初“湖广填四川”的时期。辣椒从广东、湖南、贵州向四川的传入，可能正与这些地区的移民大量进入有关。故有的学者认为湖广移民将其长于红烧、吃辣的风俗带人正是这种移民影响。湖北地区由于历史上移民中回族的比例大，有食胡椒的传统，再加上可能汉族普遍以鱼为食，用胡椒压腥，胡椒用量特别大，有名的胡辣汤可以为代表。 近些年来由于交通发达，各地经济文化交流加快，菜系之间的互相兼融加快。由于川菜的影响，在年轻一辈人中间，食辛辣的比重开始加大。象广州现有许多 地方著名特色菜馆，如湘菜馆、川菜馆、京菜等颇受粤人欢迎。同时， 由于地方菜系内部的发展，川菜中的江湖菜辛辣度有增加的趋势，如近 20年流行民间的毛肚火锅、酸菜鱼、烧鸡公、乌江鱼、芋儿鸡、啤酒鸭、邮亭鲫鱼、麻辣鱼片等，辛辣度都十分高，其对周边地区的影响可能会 更大。