芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究

芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究 食品与机械 2 0 0 6 年 7 月J u ly , 2 0 0 6 芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究 P ro c e s s ing o f a lo e 2g rap e ju ic e com po u nd b e ve ra g e 任建军 R EN J ian 2jun (沈阳师范大学职业技术学院 , 辽宁 沈阳 110036) ( )S chool of P rofessiona l Technology , S henyang N orm a l U n iversity , S henyang, L iaon ing 110036, Ch ina [ 4 ] 大 ,一部分鲜食外 ,另外一部分被加工成罐头 、酒 、饮料等 。 摘要 : 以库拉索芦荟 、浓缩葡萄汁为主要原料 ,以柠檬酸 、蔗 糖等为辅料 ,芦荟葡萄汁复合饮料生产工艺及配方进行了研 葡萄营养价值很高 ,内含丰富的 V c和大量多酚类化合物 ,风 究 ,通 过 正 交 试 验 确 定 出 该 饮 料 的 最 佳 配 方 组 合 为 味甜美 ,葡萄汁富含易被人体吸收的果糖和葡萄糖 ,并含有 [ 5 ] ABCD, 即芦荟汁 140 mL ,葡萄汁 60 mL ,柠檬酸 0. 2 % , 3 3 1 2 多种必需氨基酸以及较多 的 Fe、Ca、P、K等 矿物质 , 具 有 蔗糖 5 % 。 利尿 ,补血安神 ,强肝肾 ,生津液等功效 。 由于芦荟汁本身 味关键词 :芦荟 ;葡萄汁 ;配方 ;复合饮料 道较淡 , 而葡萄汁味道滑爽且酸 甜 A b stra ct: V a riance ana lysis of the da ta of an o rthogona l exp e rim en t we re 适口 ,我们将芦荟汁与葡萄汁混合调配成一种复合饮料 , 不 ca rried ou t to study d iffe ren t p roce ssing techno logie s and fo rm u lae fo r the 仅口感风味得以改善 ,而且医疗保健功效也可增强 ,将会受 p roduc tion of A loe2grap e ju ice compound beve rage. The op tim um fo rm u la wa s the amoun t of the ju ice of A loe 140 mL , grap e ju ice 60 mL , 0. 2 % of 到消费者的欢迎 。 c itric ac id and 5 % of sucro se. 1 材料与 Keyword s: A loe; Grap e ju ice; Fo rm u la; Compound beve rage 1. 1 材料 库拉索芦荟 (A loe V e ra l L. ) : 鞍 山 舒 妍 芦 荟 公 司 种 植 , 芦荟系百合科芦荟属多年生草本植物 ,拉丁名为 A loe, [ 1 ] 无污染植物 ; 是集医药 、食用 、美容和观赏于一体的重要经济作物 。目 () 葡萄汁 :糖度 B rix60%的葡萄浓缩 汁 , 格 瑞 果 汁 工 业 前 ,世界上的芦荟种类约有 500 多种 ,但具有美容 、食用等功 公司生产 ; 效的品种只有几种 ,如日本的木立芦荟 ,美国的库拉索芦荟 , [ 2 ] 白砂糖 :云南产一级白砂糖 ; 非洲的开普敦芦荟 ,我国云南的元江芦荟 、皂质芦荟等 。 柠檬酸 :蚌埠生化制品有限公司生产 ; 目前 ,已测知的芦荟化学成分就达到 600 多种 , 其中有 果葡糖浆 :浓度 63% ,黄原胶 , CMC等 , 原料均为食品级 70多种具有较强的生理活性 ,芦荟含有的主要化学成分为芦 且由正规厂家生产 。 荟素 、芦荟大黄素 、多糖 、有机酸 、氨基酸 、酶类 、多肽 、维生素 1. 2 主要设备 和矿物质 。这些成分有的单独作用 ,有的协调发展 ,发挥着 果蔬榨汁机 、胶体磨 、固液混合器 、配料罐 、双联过滤器 、 神奇的医疗 保 健 作 用 。对 美 容 、治 疗 便 秘 、健 胃 、提 高 免 疫 均质机 、高温瞬间杀菌机 、热灌装三联机 、喷淋冷却设备 、理 力 、消炎 、止血 、镇痛 、促进伤口愈合 、抗癌 、治疗 心血管疾病 [ 3 ] 化及微生物检验仪器 。 ( ) 等有奇特功效 。联合国粮农组织 FAO 和国内外营养专 1. 3 工艺流程 家把芦荟誉为 21世纪人类的最佳保健品 。 芦荟 ?挑选 ?清洗 ?去皮 ?分切成块 ?榨汁 ?芦荟鲜汁 葡萄为葡萄科葡萄属攀援落叶藤本植物 ,世界葡萄栽培 2 ? 葡面积约 1 000 多 万 hm, 年 产 量 8 000 万 t 以 上 , 品 种 多 达 萄汁 8 000种 ,在水果生产中 居前列 ,成 熟的葡萄酸甜 可 口 , 而 且 ?调配 ?定容 ?过滤 ?均质 ?杀菌 ?灌装 ?冷却 ?检验 ? 含有丰富的人体所需的各种营养物质 ,我国北方葡萄产量较 喷码 ?装箱 ?成品 2 工艺要点 ( ) 作者简介 :任建军 1966 - , 女 , 沈阳师范大学职业技术学院讲师 。 2. 1 芦荟汁的制备 E2m a il: ln rjj@ sohu. com 收稿日期 : 2006 - 03 - 28 2. 1. 1 原料预处理 选择品种优良 、成熟度适宜的新鲜芦 97 果蔬深加工2006 年第 4期 荟 ,将芦荟斑点切除 ,用毛刷将芦荟叶刷洗干净 ,用片刀将芦/mL 表 1 芦荟与葡萄复合汁配比及其风味评价 荟两侧刺除掉后再将上 、下皮分离去掉 。因为此表皮中含有 芦荟汁与 芦荟汁 葡萄汁 产品 () 大量苦味素等成分 如芦荟宁 ,芦荟苦素等 ,表皮去掉后能 芦荟味 葡萄味 葡萄汁配比 用量 用量 风味 去除苦味和避免暴露于空气中而使芦荟凝胶氧化 ,生物活性 [ 2 ] 降低 。将芦荟叶肉切成 2公分左右长度的块 。 180 20 9. 0 ?1. 0 浓 很淡 清淡 2. 1. 2 榨汁 将切成块状的芦荟肉送入榨汁机内同时加入 170 30 8. 5 ?1. 5 浓 淡 淡 10 %左右的纯净水 ,按动开关即可榨出鲜美的芦荟汁 ,芦荟 汁要现用现榨 ,因为芦荟中所含的芦荟素易被氧化而转化成 160 40 8. 0 ?2. 0 中 淡 略淡 [ 6 ] 芦荟大黄素等 ,增加芦荟鲜液的苦涩味 。榨汁时为了防止 150 50 7. 5 ?2. 5 中 中 较好 泡沫太多 ,可以加入适量消泡剂 。 ()2. 1. 3 脱苦涩 芦荟鲜汁 半成品料液 有一定的苦涩味 , 140 60 7. 0 ?3. 0 中 中 最佳 其苦涩味物质主要有芦荟素 、芦荟苦素 、芦荟大黄素 、芦荟大 130 70 6. 5 ?3. 5 淡 略浓 略浓 [ 7 ] 黄素甙等成分 ,对产品口感有影响 。脱除苦涩味的方法有 吸附法 、包埋法等 ,具有吸附脱苦涩作用的常用试剂有活性 6. 0 ?4. 0 120 80 淡 较淡 较淡 β( ) 炭 、硅藻土 、2环状糊精 、聚乙烯吡咯烷酮 PV P、硅胶等 ,本 100 100 5. 0 ?5. 0 淡 浓 浓 [ 8 ]试验根据郭胜伟 报道的方法 ,采用 0. 4%聚乙烯吡咯烷酮 ( )β80 120 PV P2环 状 糊 精 协 同 作 用 进 行 脱 苦 涩 和 0. 4 % , 效 果 较 4. 0 ?6. 0 很淡 很浓 很浓 好 。 4 表 2 L( 4 )正交试验因素水平选择 16 2. 2 混合调配 稳定剂黄原胶 , CMC 与 白 砂 糖 以 1 ?10 的 比 例 干 混 均 A 芦荟汁量 B 葡萄汁量 C柠檬酸量 D 蔗糖量 水平 匀 ,用 70 ?以上的热水溶解 ,用煮开放冷的水溶解柠檬酸 , /mL /mL / % / % 然后将各种原料按一定顺序在配料罐中混合均匀 ,并经 200 1 160 40 0. 20 4 目过滤 ,以除去各种肉眼看不见的杂质 。 2. 3 均质 杀菌 2 150 50 0. 25 5 均质温度为 60 ,70 ?, 压 力 16 ?1 M Pa, 杀 菌 时 间 为 3 140 60 0. 30 6 121 ?, 6 s。 4 120 80 0. 35 8 2. 4 灌装 冷却 灌装温度为 90 ?2 ?,冷却采用喷淋冷却的方式 ,冷却 试验结果表明 ,四个因素对产品感观品质的影响程度大 后中心温度 ?35 ?。 小依次为 B > A > C > D , 即葡萄汁 >芦 荟 汁 >柠 檬 酸 >蔗 3 结果与 糖 ,最优组合为 ABCD,即芦荟汁 140 mL , 葡萄汁 60 mL , 3 3 1 2 3. 1 芦荟葡萄复合汁的配比对饮料风味的影响 柠檬酸 0. 2 % ,蔗糖 5. 0 %为最佳配方 。 选用 9 种比例不同的芦荟汁与浓缩葡萄汁进行配比实 3. 3 稳定剂的选择及对制品稳定性的影响 验 ,芦荟汁与浓缩葡萄汁混合比例见表 1。从表 1可知 :芦荟 由于芦荟叶肉中含有丰富的果胶质和其它的植物化学 汁与浓 缩 葡 萄 汁 比 例 为 8. 0 ?2. 0 , 7. 5 ?2. 5 , 7. 0 ?3. 0 , 成分 ,会对产品的稳定性产生一定影响 , 因此为了提高产品 6. 0 ?4. 0时产品风味比较好 ,而其它比例则不能兼容体现这 的质量 ,防止饮料产生沉淀 ,需要加入微量稳定剂 ,在饮料生 2种果汁的香气及滋味 。具体结果见表 1。 产中常用的稳定剂有 CMC,海藻酸钠 、卡拉胶 、黄原胶 、明胶 、 3. 2 最佳配方的确定 琼脂等 。在应用过程中发现 ,使用单一稳定剂往往不能取得 芦荟葡萄汁复合饮料的风味 、质量与芦荟汁及葡萄汁的 好的效果 。为了克服稳定剂单独使用的不足 ,可以把 2 种或 质量 、含量 ,蔗糖 、柠檬酸的添加量和它们之间的配比密切相 2种以上的稳定剂按一定比例复配使用 ,充分发挥不同稳定 关 ,只有合理的配方和调配工艺才能使最终产品具有良好的 [ 9 ] 剂的优势 。不同稳定剂的悬浮稳定性测试结果见表 4。 风味 。在单因素试验的基础上进行多因素正交试验确定最 由表 5可以看出 ,使用 0. 1 % CMC和 0. 02 %黄原胶复佳配方 ,在以上优选出的 4组复合汁配比范围内确定芦荟汁 配 做稳定剂 ,产品稳定效果最佳 。 () () ( )的添加量 A 、葡萄汁的添加量 B 、柠檬素的添加量 C 及 () 蔗糖的添加量 D ,并组成四因素四水平正交试验 ,见表 2。 4 产品质量 正交试验结果及随机选定消费者感观评分结果见表 3。 4. 1 感官指标 产品颜色为淡绿色 ,色泽均匀一致 ,口感圆润绵长 ,没有 98 分层及沉淀现象 ,具有葡萄的滑润味道并带有芦荟的清香 , 酸甜适口 。 第 22卷第 4任建军 :芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究 期 4 ( )表 3 芦荟葡萄汁复合饮料配方 L4 正交试验结果本工艺采用 CMC 与黄原胶复合作为稳定剂 ,两者不同 16 复配比例的稳定效果见表 5。 配方 A 芦荟汁量 B 葡萄汁量 C柠檬酸量 D 蔗糖量 平均分 表 5 CMC与黄原胶不同用量的稳定性效果比较 / % 1 1 1 1 1 71 组号 CMC 黄原胶 外观形态 流动性 2 1 2 2 2 82 浓稠 , 流 动 性 3 1 3 3 3 84 1 0. 30 0. 20 均匀 ,无沉淀 差 浓稠 , 流 动 不 4 1 4 4 4 70 2 0. 20 0. 10 均匀 ,无沉淀 畅 5 2 1 2 3 83 较稠 , 流 动 性 较好 稠度 合 6 2 2 1 4 81 3 0. 10 0. 05 均匀 ,无沉淀 适 , 流 动性好 7 2 3 4 1 70 稠度 稀 薄 , 流 4 0. 10 0. 02 均匀 ,无沉淀 动性好 8 2 4 3 2 65 9 3 1 3 4 81 5 0. 08 0. 01 有轻微絮状沉淀 10 3 2 4 3 78 4. 2 理化指标 11 3 3 1 2 88 可溶性固形物 ?9. 0% ; 12 3 4 2 1 84 总酸 ?0. 25 % ; () 砷 以 A s计 ?0. 2 m g /L; 13 4 1 4 2 85 () 铅 以 Pb计 ?0. 3 m g /L; 14 4 2 3 1 82 () 铜 以 Cu计 ?0. 5 m g /L; 食品添加剂 :按 GB2760执行 ; 15 4 3 2 4 76 菌落总数 ?100 cfu /mL , ; 16 4 4 1 3 68 大肠菌群 ?3 cfu /mL; 致 病菌 :不得检出 。 K 307 320 308 307 T = 1248 1 K 299 323 325 320 2 K 331 318 312 313 3 参考文献 K 311 287 303 308 4詹永 ,陆天健. 芦荟凝胶汁脱色工艺研究 [ J ]. 食品与机械 , 2004 1 ( ) k 3 : 17. 76. 75 80. 00 77. 00 76. 75 1 肖玫 ,曹玉华 ,刘彪. 芦荟汁天然饮料工艺的研究 [ J ] . 食品科学 , 2 k 74. 75 80. 75 81. 25 80. 00 2 ( ) 2005 1 : 271. k 82. 75 79. 50 78. 00 78. 25 3石彦忠. 芦荟开发存在的问及对策 [ J ]. 吉林粮食高等专科学校 3 ( ) 学报 , 2001 1 : 9. k 77. 75 71. 75 75. 75 77. 00 4徐国军. 低糖保健型葡萄罐头的生产工艺 [ J ]. 食品与机械 , 2003 4 R 8. 00 9. 00 5. 50 3. 25 ( ) 5 : 44. 李秀凤. 透明葡萄汁生产工艺的研究 [ J ]. 食品工业科技 , 2004 表 4 稳定剂的悬浮稳定性测试结果 5 ( ) 10 : 105. 陈炳华. 木立芦荟保健饮料的加工技术 [ J ]. 福建热作科技 , 2002 试剂 用量 条件 效果 6 ( ) 1 : 15. 0. 2 % 黄原胶 高速离心 效果好 吉云秀. 脱苦涩芦荟苹果汁的研制 [ J ]. 食品研究与开发 , 2002 CMC 0. 2 % 高速离心 较好 7 ( ) 4 : 40. 郭胜伟. 芦荟乙醇提取液脱苦脱涩方法研究 [ J ]. 食品研究与开 琼脂 0. 2 % 高速离心 差 ( ) 发 , 2000 6 : 17 ,19. 8 明胶 0. 2 % 高速离心 一般 ( ) 潘旭林. 黑木耳饮料的研制 [ J ]. 饮料工业 , 2005 2 : 24. 0. 1 % + 0. 1 % CMC +黄原胶 高速离心 好 9 99