蜂蜜花生加工处理技术

蜂蜜花生加工处理技术 蜂蜜花生加工处理技术 蜂蜜花生是在鱼皮花生工艺配方的基础上，加以改进而成。由于配料中加入蜂蜜，不仅提高了制品的营养价值，而且将后步烤花生改为炸制，不但省时省力，还节省了设备及投资。产品要比鱼皮花生酥脆，风味也胜一筹。 主要设备 生产蜂蜜花生的主要设备有糖衣机，六面体拌粉机或双轴和面机，电炸锅或煤灶铁锅，塑料袋热合机，远红外烤箱或铁锅。 配方 花生米 50kg 淀粉或α化淀粉 3,5kg 标准粉或米粉 35kg 白砂糖 9kg 精盐 0.5kg 花椒面 0.o15kg 酱油 0.5kg 姜粉 0.o1kg 味精 0.o1kg 胡椒粉 0.o1kg 辣椒面 0.04kg 香甜泡打粉 0.3kg 大料粉 0.02kg 蜂蜜 1.5kg 工艺流程 调蜂 味蜜 液液 ?花生米?筛选?烘熟或炒熟?成型?半成品?油炸 ??复合粉 冷却 ?成品 操作要点 (1)选料 最好选用短型小粒花生米，原料不得有虫蛀、发霉、破碎，一般筛选分成两级，即1000,1600粒,kg和1600,2000粒,kg，除去太大的或太小的花生仁。 (2)蜂蜜液配制 将1kg蜂蜜加入0.5kg沸水中搅拌均匀，使蜂蜜完全溶解在水中。 (3)调味液配制 将清水6,8kg放入锅内，放白糖9kg化开，再按配方加入定量的盐、酱油、味精、辣椒面、大料粉、花椒面、姜粉等其他辅料，加热煮沸，熬煮5min，加入胡椒粉搅拌均匀。然后离火使调味液温度降到室温，再加入泡打粉，整个过程注意不要糊锅和溢出。 (4)复合粉的混合 在拌粉桶中或其他容器中放入1,3配料量的面粉，加入全部淀粉，先搅拌均匀，然后加另1,3面粉，继续搅拌。最后加入所剩面粉，混合一定时间后，最好再过筛一次，以达到充分混合。 (5)烤熟花生 将花生米烤熟，但不能掉红皮，可用净砂将花生米炒熟，也可装盘，送入105,120?的烤箱。装盘厚度不得大于2cm，以免生熟不均。要每隔一段时间搅拌一次，质量要求以烤熟为准。 (6)成型 将熟花生米(除去半粒，吹掉碎皮)轻轻倒入糖衣机(也称滴糖机、滚糖锅)内，开机转动。加入蜂蜜液少许，使其汁细而均匀地浇在花生米上，直至表面都涂盖上一层发亮的蜂蜜为止。一般为花生米量的2,,3,，然后再薄薄撒一层复合粉，使其表面附上一层白粉，转动1,2min后，然后第二次浇调味液，随之一层复合粉、一层调味液交替使用，到面粉用完为止。一般6,8次复合粉加完，有时剩一点调味液，滚糖锅再转动几分钟，裹头摇圆便可出锅。整个成型操作控制在30,40min内完成，出锅静置30,40min，便转入油炸工序。 (7)油炸 往锅中倒入占锅体积1,3的油，油温升至170,180?左右，放入成型的花生。花生相当于油量的1,2,2,3左右。入锅后轻轻拌动，等油温上升后就得加快拌动，以防不匀，并压慢火力，在2,3min内将其炸至淡黄色，至橙黄色时立即捞起控干。 (8)冷却 成品应风冷或自然冷却至室温。有条件的应立即放入离心机中甩油冷却，晾透后再进行包装。 质量标准 水分3,，脂肪30,,35,，蛋白质15,,18,。注意事项 库房要干燥通风，贮存时要防鼠害。库存期在半个月内应投放市场。秋、冬季也不得超过二个月投入市场。