大蒜的保健作用及大蒜素的提取

大蒜的保健作用及大蒜素的提取 Vol . 11 No . 1 第 11 卷第 1 期山 东 轻 工 业 学 院 学 报 199 7 年 3 月J OU RNAL O F SHANDO GN INST I TU T E O F L I GH T INDU STR Y Mar . 1997 大蒜的保健作用及大蒜素的提取 赵凤岭陆明旦于慧郑莹 () ()250100 山东轻工业学院化学工程系 济南 250100山东大学实验中心 济南 摘要 论述了大蒜的保健作用 ,并介绍从大蒜提取大蒜素的实验方法 。 关键词 大蒜 ,大蒜素 ,保健 ,提取 中图法分类号 O62919 1 大蒜的保健作用 大蒜是百合科一年生蔬菜 ,含有丰富的蛋白质 、脂肪 、糖类 、氨基酸 、矿物质和维生素 。每 〔1〕百克大蒜中含有硫胺素 0124 g 、蛋白质 414 g。大蒜具有特殊的香辛气味 ,能促进消化 、增进 食欲 。但更重要的是它具有显著的保健作用和药用价值 。自古以来 ,人们就知道大蒜能强身 健体 、消除百病 、能增强人体活力 ,现在我们知道这是因为蒜瓣中所含的一种带油脂性的白色液本 ,即大蒜素 ,或叫蒜辣素 ,是一种硫化丙烯类物质 。这种物质具有强烈的杀菌能力 ,它对化 脓性球菌 、白喉杆菌 、痢疾杆菌 、伤寒杆菌 、脑膜炎双球菌等数 10 种病菌能起抵制和杀灭作用 , 〔2〕还能驱除人体中的阿米巴原虫 、烧虫和滴虫等 。 大蒜能降低血脂含量 ,延长凝血时间 ,因此对冠心病 、高血压 、动脉硬化症等有防治作用 。 〔3〕 据报道,用大蒜治疗 80 例高血压患者 ,血压都获得稳定下降 。其降压作用与大蒜中的“配糖体”有关 。近来研究还发现 ,大蒜能阻断亚硝胺在体内合成 、制止癌细胞在体内的扩散 ,因此有 防癌作用 。这从动物试验得到证实 。在美国癌症研究院毒物学家皮尔逊制定的“防癌名牌食 品研究”中 ,大蒜与中国的绿茶被列入首选食物 。美国宾夕法尼亚州立大学营养系主任约 ( 翰?密尔薪研究大蒜已经 10 年 ,在做过很多科学试验后 ,得出结论说 “: 没有比这种小瓣瓣 指 ) 大蒜更有用的了 。”法国专家用大白鼠作试验 ,大蒜能减慢一种类似于老年痴呆症的脑病进 程 。 综上所述 ,大蒜对人们有明显的医疗和保健作用 ,所以除了经常食用大蒜外 ,如何从大蒜 中提取大蒜素以扩大其应用范围就显得很有价值了 。 2 大蒜素的性质及提取 211 大蒜素的结构 、性质及应用 〔4〕 大蒜素的结构为: 收稿日期 :1996 —05 —13 O ) ( 纯品为无色油状物 ,具有大蒜异味 。比重 11112 20 ?。折射率 11561 。无旋光性 。稍溶于 水 。溶于乙醇 、苯 、乙醚等有机溶剂 。对热和碱不稳定 。对酸较稳定 。对皮肤有刺激性 。对许 多革兰氏阳性和阴性细菌及真菌具有很强的抑制作用 。农业上用作杀虫 、杀菌剂 。也用于医 药上 。 212 大蒜素的提取 21211 材料和试剂 大蒜 :市售 ;:分析纯 ;乙醚 5 %硫酸溶液 ;015 %高锰酸钾溶液 ; 盐酸 C1 P硫化铁 C1 P ; 21212 仪器装置 电磁搅拌装置一套 ; 吸滤装置一套 ; 水蒸汽蒸馏 装置一套 ; 减压蒸馏装置一 ( 套 ; 圆盘旋光仪 WX G —4 ) ) 型; 折光仪 Abbe 型; 恒温水浴 ; ( )红外光谱浴仪 Nicolet 5D X 型 21213 提取方法及步骤 ( ) 将大蒜去皮后称取 50 g 捣成糊状 ,加入适量乙醚 浸没蒜泥即可,在室温下搅拌浸泡 4 小时 。经过滤队去残渣 。将莘取液放入水蒸汔蒸馏装置的长颈圆底烧瓶内进行水蒸汽减压蒸 (馏 。因大蒜素对热不稳定 ,故水蒸汽蒸馏要在负压下进行 将普通接引管改为带真空接口的接 ) 引管 ,与真空泵相连接。馏出液即为大蒜素水溶液 。其产率在 12 %左右 。再将其进行减压 () 蒸馏除去水分 ,则可得油状大蒜素 或称为“蒜油”。最终产物产率约 011 % 。 21214 主要官能团鉴别 () ( ) 用高锰酸钾溶液 或溴水可鉴别其不饱和键 可与水对照。取 5 ml 上述馏出液置于试 管中 ,加 2 滴 015 %高锰酸钾溶液及 1 滴 5 %硫酸 ,摇动试管 ,溶液颜色很快消失 ,现象清晰明 显 。 21215 主要质量及理化指标 ) ( 将实验所得成品进行测定所得结果为 : 比重 1111 28 ?,折射率 11563 ,无旋光性 。稍溶 () 于水 、溶于乙醇 、苯 、乙醚 。重金属限量试验 :木检出 用盐酸 ———硫化氢检测法。将实验成品 〔5〕(() ) 进行红外光谱测定 ,所得红外谱图 图 1与文献谱图图 2基本吻合 。 〔4〕 70 山东轻工业学院学报 第 11 卷 图 2文献标准红外谱图 参 考 文 献 11 高世良编 1 蔬菜与健康 1 北京 :中国食品出版社 ,1988158 21 谈宜斌编者 1 蔬菜与养生 1 北京 :中国食品出版社 ,1989157 31 赵法亻及, 郭俊生编著 1 吃的选择 1 上海 :上海科技出版社 ,1989194 41 王箴主编 1 化工辞典 1 北京 :化学工业出版社 ,1992152 ( ) 51 凌关庭 ,王亦芸 ,唐述潮编 1 食品添加剂手册 下册1 北京 :化学工业出版社 ,19891106 The Healt h Pro tectio n of Garlic and Ext ractio n of Garlic Po wder Zhao Fengl ing L u Mingdan ( )Depart ment of Chemical Engineering ,Shando ng Instit ute of Light Indust ry ,J inan 250100 Yu Hui Zheng Ying ( )Experimental Cent re ,Shando ng U niversit y ,J inan 250100 Abstrct This paper discusses t he healt h p rotectio n effect of garlics and int ro duces t he experimental met ho rd of ext racting t he garlic pow der . Key Words garlic ,garlic pow der ,healt h p rotectio n ,ext ract