转谷氨酰胺酶对PSE猪肉的处理效果及机理（可编辑）

转谷氨酰胺酶对PSE猪肉的处理效果及机理（可编辑） 西南大学 博士学位论文 转谷氨酰胺酶对PSE猪肉的处理效果及机理 姓名:尚永彪 申请学位级别:博士 专业:农产品加工及贮藏工程 指导教师:陈宗道;熊幼翎 20091201摘要 转谷氨酰胺酶对猪肉的处理效果及机理 农产品加工及贮藏工程专业博士研究生尚永彪 指导教师 陈宗道教授 熊幼翎教授 摘要 、、肉即苍白、柔软、汁液渗出肉,肉的感官品质较差、不适宜 于鲜销,世界各国多将其用于重组肉制晶的加工。以加工的重组肉制品,其凝 胶强度低、加工 蒸煮损失大,如何提高重组肉制品的凝胶强度、减少加工蒸煮损失是肉加工 研究的重要课 。转谷氨酰胺酶可催化蛋向质.蛋白质的交联、增强蛋白质的凝胶形成能 力、改善蛋白质凝 胶的网络结构,研究对处理的机理、工艺参数和处理效果可为改善肉制品的 品质和经 济效果提供理论依据。试验以猪背最长肌和肉为原料,利用凝胶电泳技术、差示热量扫描 技术、电镜扫描技术、流变学性质分析、质构分析以及色差分析技术等对肉和肉物理化学 性质的区别、转谷氨酰胺酶改善肉凝胶特性的机理及在两式香肠中应用进行了系统的研究,主 要研究结果如下: 、正常猪肉和猪肉的理化性质区别 色差分析明,肉的、奉分别为..和.士.,肉分别为.. 和..;屠宰后肉和的相差.左右,色差分析与测定可作为宰后判 定肉的客观依据。 猪肉提取在相同的、和浓度条件下的溶解度远低于提取; 相同环境条件下提取溶胶加热过程中的浊度比大,表明提取的聚集或凝集 , 程度高;提取浓度为/、加热到.时的剪切弹性储能模量’为 而同样条件下的’为 ,表明形成凝胶的能力比差。 、影响酶处理效果的因素 酶处理对和提取的凝胶强度有显著的影响,酶的最适浓度为.%,.% 酶处理的提取的凝胶强度超过了未经处理的的凝胶强度,表明处理可显著改 善的凝胶特性。 在..范围内,随着的提高,处理和的凝胶强度和蒸煮损失均会 下降,因一般重组肉制品加中人为控制比较困难,且较高会降低酶处理的凝 胶强度,两南人学博十学佗论文 冈此以及肉糜自然进行加:为宜。 离子强度对处理肉的凝胶强度和蒸煮损失有显著的影响。浓度为. 时,的凝胶强度为.,比.时高.倍,此条件下的蒸煮损失为.%, 为.时的.%,适当提高离子强度是改善肉凝胶形成能力的重要手段。 对处理肉的凝胶强度和蒸煮损失有显著的影响。添加了.%时, 肉的凝胶强度达到.,是空白对照样凝胶强度的.倍,蒸煮损失为.%,为空 白对照样蒸煮损失的.%,添加是可显著改善的凝胶形成能力。 添加量在以下时,对肉的凝胶强度和蒸煮损失没有显著的影响, 添加./的会显著提高肉的凝胶强度,但同时也会增加蒸煮损失;添加 以内的和./以内的对肉脚的凝胶强度和蒸煮损失无显著影响。 、酶处理的艺和效果 随着和肉溶胶处理温度的提高和时间的延长,凝胶强度和蒸煮损失会 有所增加,但处理时间为时,、和不同处理温度对热诱导凝胶强度和蒸煮损失 之间 的差异并不显著;处理温度为,溶胶在、、、和处理后制备的热诱导凝胶 凝胶强度间差异也不显著。的预处理工艺参数以 处理为宜。 肉浓度为/、为.的条件下,以浓度、浓度、浓度为 变动冈素,以凝胶强度为指标,采用.设计法进行试验设计,得到凝胶强 度计算回 归方程为:凝胶强度:..?....... 。最佳条件酶浓度.%,浓度./,浓度.%下,肉 的凝胶强度达到.,大于未经处理的肉的凝胶强度。 热诱导凝胶形成条件研究表明,不同的升温方式对处理和溶胶的凝胶强度 和蒸煮损失有显著的影响。在 水浴中按./的升温速度加热到中心温度为?比直接在 ?中升温至中心温度?所得到的凝胶强度高、蒸煮损失大,按程序升温有利于酶促交联反 应的进行。 、酶处理改善肉品质的机理 .结果证明了能够催化猪背最长肌及提取的交联,且这个反 应是可逆反应。由于不同、不同及浓度条件下,和的浓度不同,作用后 .图谱上未形成非二硫键共价交联的底物浓度也不同,酶促交联反应产物的浓度也不同。 处理会增强和提取的聚集性和凝聚性。处理后,和提取 溶胶在加热的过程中浊度比未经处理处理的大,浊度开始出现明显上升的温度点也较低。不 同、不同及浓度条件下,处理后试样的浊度不同,溶解度及酶促交联反应 对溶胶的凝集性和凝聚性产生了影响。 实验证明了处理使的性质发生了变化。经过处理后,热流量图谱上 出现热流量峰值的温度蛋白质热变性温度下降,在.%的范围内,添加量越多,的热 ?摘要 变性温度越低。 流变学性质研究表明,添加.%的处理后和提取的剪切弹性储能模量 和相位角发生了显著的变化,流变学参数发生转变的温度点也比未经处理的试样低。结合 及.实验结果得知,催化了的交联,而且形成的产物的热变性温度较低。添加. %的试样的’第个峰值为 ,超过了朱添加处理的的峰值 ,表 明处理后提取的凝胶机械性质已经接甚至超过未经处理的试样。 化学作用力分析表明,未经处理的和提取热诱导凝胶中二:硫键数量是 影响凝胶机械强度的主要冈素,氢键、静电相互作用以及疏水相互作用是次要冈素。处理后,酶 促反应形成的非二硫共价键对凝胶的机械强度有显著的影响并成为凝胶形成和维持凝胶三维结构的 主要化学力量。 、以肉生产西式香肠时处理的效果 处理可显著提高和西式香肠的凝胶强度,的浓度以.%为宜。。条件 下对肉糜的处理时间以为宜。蒸煮时从?开始水浴加热到香肠中心温度达到?比直接 ?水浴加热的方式好。 食盐浓度、浓度会显著影响处理和肉糜的蒸煮损失和凝胶强度,对香 肠色泽的影响较小。食盐浓度为.%,浓度为.%时香肠的凝胶强度最大,蒸煮损失也最小。 一定条件下,浓度.%时,黄原胶和共同处理可提高和提取的凝 胶强度,黄原胶与共同处理可显著降低的蒸煮损失;黄原胶会降低处理和香 肠的凝胶强度,当黄原胶浓度.%后,凝胶强度迅速下降;黄原胶可显著降低和 肉糜 的蒸煮损失。 卡拉胶既能降低处理和肉糜的蒸煮损失,又不影响香肠的凝胶强度。在 处理肉糜中添加.%的卡拉胶可获得良好的凝胶效果。 以浓度、食盐浓度、浓度为变动因素,以西式香肠凝胶强度为评价指标,采用 .设计法进行试验设计,得到凝胶强度计算回归方程为:凝胶强度.. ....?。在最佳条件浓度.%,食 盐浓度.%,浓度.时,香肠的凝胶强度达到.,接近肉的. 的 水平。 关键词:转谷氨酰胺酶:猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性香肠散 :..: :. . . ,, , 弱 . . ... ,. , . , ?,,, . , , : . : . 士. ..奉 宰. . . ... ..两南大学博十学位论文 . .山, ,幸, . , .曰 , , 刚. .?。’ ’ /。 .. . ..%. .% .. . . .,. . ./. .。. ./ , . %..%. . . . %. ... .%. .%, . /,/. / ./. .刚 , , ,. , ,, , ? ?.. /, .,?,. : .一.?.......?.%, ./, . %,. .. . ? ? ??. , . . . , , , .“ ,.时 。 .?甲.厂砌. ..% . ,’ .%.% . ’ .%,,、 , .. , .., 剐.%..? ?? : 。 。. .。 .. 两南大学博十学位论文 , .% . %,..% , , . . ..% . . .% . . ,: . ..? ?.. .%, .%,.%, ., .. :缩略词表 缩写 中文 英文 胛 三磷酸腺苷蒸煮损失 差示热量扫描法 . 二硫代双硝基苯甲酸二硫苏糖醇 乙二胺四乙酸 乙二醇双一氨基乙醚四乙酸 重酶解肌球蛋白轻酶解肌球蛋白单丹黄尸胺肌球蛋白重链 肌球蛋白轻链,妒 肌原纤维蛋白 微生物转谷氨酰胺酶 对氯汞苯甲酸 苍白、柔软、汁液渗出 ,, , 红色、紧实、无汁液渗出 剖 。 址。枷 。 ‘。。 一一 十二烷基磺酸纳一聚丙烯酰胺凝胶电泳 十二烷基磺酸纳一聚丙烯酰 胺凝胶电泳链轮丝菌 三氯乙酸 瓢 三羧甲基胺基甲烷 转谷氨酰胺酶三聚磷酸钠 、 持水力 乳清分离蛋白× 黄原胶 独创性声明 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果,文中已加 了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同 仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 上 .乡. 学位论文作者:切咖仍冷 签字日期:矽吖 年易月穸日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院筹可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 保密的学位论文在解密后适用本授权书,本论文:耐不保密, 口保密期限至 年 月止 撇名巧 学位论文拓者张品脚 ,月日 签字日期:?年月日 签字日期:卯呷年第章文献综述 第章文献综述 肉的持水力和凝胶性质主要是由其中的肌原纤维蛋白性质决定的。由于肉中的肌原纤维蛋 白发生了一定程度的变性,肉的持水力和凝胶特性差,加工出品率和产品的品质就会受到影响。 肌原纤维蛋白的性质受系统环境的值、离子强度、磷酸盐类、金属离子等冈素的影响而改变, 通过上述因子的调控,可提高肌原纤维蛋白的溶解性、热稳定性、凝聚性等性质,从而达到改善产 品质量、提高经济效益的目的。转谷氨酰胺酶可以催化肌肉蛋白质之间以及蛋白质内部的交联反应, 增加凝胶的内聚力,并使蛋白质之间形成有规则的网络结构、维持凝胶的物理形态。此外,转谷氨 酰胺酶处理还能催化肌原纤维蛋白与一些亲水多糖、非肉蛋白质产生交联反应,以提高肉制品的凝 胶强度或持水力。近年来,转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用已经成为世界肉类科学研究的一个新的 热点。 .肌原纤维蛋白质凝胶形成的机理研究 ..肌原纤维蛋白在凝胶形成中的作用 肌原纤维蛋白是构成肌原纤维的蛋白质组群,肌原纤维蛋白是肌肉中的主要 蛋白质,占总蛋白 质的%%。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白 等,其中肌球蛋白是肌原纤维蛋白的主要成分,占肌原纤维蛋白的%%,占总蛋白质的%左 右。 肌原纤维蛋白在加热的过程中会形成凝胶,对肉制品的特性起重要的作用【】。根据前人研究报 道,肌球蛋白能够单独形成凝胶:而肌动蛋白则不能单独形成凝胶,但对肌球蛋白凝胶的形成有促 进作用;肌动蛋白和肌球蛋白形成的复合体肌动球蛋白可以形成凝胶。冈此,肌球蛋白的性质对肌 原纤维蛋白以及肉的凝胶形成起决定性的作用。 ..肌球蛋白的分子结构 图.肌球蛋白分子结构示意图 .? 两南人学博十学位论文 肌球蛋白是个大分子,分子量道尔顿,肌球蛋白分子长约,宽约,每个分 ,组 子由个肌球蛋白重链 ,禾 条肌球蛋白轻链 成。肌球蛋白的头部有活性,其头部里球状,杆部呈螺旋状。肌球蛋白可被胰蛋白酶水解成轻 酶解肌球蛋白 ,和重酶解肌球蛋: ,两部分。肌球 蛋白的分子结构图见图?。 ..肌球蛋白凝胶形成的机理 一般认为,肌球蛋白质的凝胶形成分三个步骤:首先是蛋白质受热后分子链被打开,第步是 蛋白质的聚集,第步是蛋白质互相结合形成人的分子。也有学者将后面两步统称为蛋白质间的聚 合,即第步是蛋白质热变性、分子链打开,第步是蛋白质之间的聚合【】。蛋白质变性的速度和 聚合的速度对凝胶质构的影响很人,在变性速度一定的情况下,如果蛋白质之间的相互吸引作用小, 那么聚合速度就会慢,聚合速度会小于变性速度,此时形成的凝胶结构粗糙、凝胶强度和持水力都 会比较低;反之,如果聚合速度大于变性速度,就会形成有规则的凝胶网络结构,形成良好的凝胶 效果引。 当肌球蛋自变性后,分子链会解聚、伸展开来,原来因空间效应被包裹在内部的活性基团就会 被暴露出来,这些基团尤其是疏水性基团有利于蛋白质之间相互作用。等】认为,当蛋 白质溶液环境温度在?以下时,之间可以形成相互交联,此交联可使蛋白质溶液的粘度增 加;当温度在.?时,会发生变性并使蛋白质溶液形成较若的凝胶;当温度 为??的 时候,肌球蛋白质会完全发生变性、形成较强的凝胶。等【】认为,在凝胶形成的过程中肌球 蛋白的头部和尾部都参与了凝胶的形成。等】也认为,肌球蛋白的头部和尾部都参与了凝胶 的形成,并有头一头、头一尾和尾一尾三种结合方式。但是,由于在低温下形成的糊状物不具 有凝胶强度,而且会阻碍肌球蛋白头部之间的结合,因此在低温下肌球蛋白很雉形成有一定强度的 凝胶。 ..肌球蛋白的溶解性 纤丝状态 单体状态 图.肌球蛋白分子的存在状态 .?肌球蛋向属于盐溶性蛋白质,在低离子强度下不溶解如在./的溶液中不溶解, 但在高离子强度下如./ 溶液下可以溶解,溶解态的肌球蛋白警单体或:聚体的形式 第章文献综述 存在。当离子强度在.以下时,肌球蛋白会聚集成纤丝【 。肌球蛋白的等电点为..,在升高、 大于.以后溶解度会明显升高,因此,只要保持适当的离子强度和值,肌球蛋白就可以呈溶 解状态。在不同的值和离子强度下,可以观察到不同的肌球蛋白纤丝结构,一般说来,在低 和低离子强度条件下,肌球蛋白的纤丝警凝聚状态,而在较高的值和离子强度下星解离状态, 两种状态如图.所示【。 肌球蛋白的溶解性与热诱导凝胶的形成有很人的关系,可溶性的肌球蛋白能够呈现出良好的功 能性质,只有蛋白质有较高的溶解度和可溶性蛋白质浓度时,才具有较好的持水力、能形成良好的 凝胶并同定更多的脂肪【。 ..肌动球蛋白与肌动蛋白在凝胶形成中的作用 肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。掣】认为,单独的肌 动蛋自在加热的时候不能形成凝胶,但是会影响肌球蛋白的凝胶特性。肌动球蛋白自身可以形成凝 胶,其凝胶强度一般为肌球蛋白凝胶强度的/./。掣】认为,肌动蛋白对肌球蛋白凝胶形 成的影响主要取决于他们之间的比例关系。等四和等‘指出,当肌球蛋白与肌动蛋 白的质量比例为:,系统中总蛋白质中/%为肌球蛋白和肌动蛋白的复合体肌动球蛋白, 其他为游离态的肌球蛋白的时候,形成的凝胶强度最大。 应当指出的是,不同的材料以及在不同的系统环境条件下进行热诱导凝胶制 作时,肌动蛋白对 肌球蛋白凝胶特性的影响是不同的。等【对心肌肌球蛋的研究表明,单独的心肌肌球蛋 白的凝胶强度比混合有肌动蛋白的凝胶强度大。当肌球蛋白与肌动蛋白浓度为:的时候,凝胶强 度会急剧下降。在各种盐浓度下,随着肌动蛋白替代比例的上升,凝胶强度均会显著下降。据张俊 杰等报道,将/的鱼肉肌球蛋白与/的肌动蛋白混合,以/的速度升温到时, 形成的凝胶强度比单纯以/形成的凝胶强度大倍。纠】对鸡肫肌球蛋白的研究表明, 当溶液环境条件为./ ,...和./ ,.时,鸡肫的.肌动蛋白纤 维状肌动蛋白对肌球蛋白的凝胶没有影响;但. /,为.和时,肌动蛋白对凝 胶强度有增强作用。 ..化学作用力对凝胶形成的影响 ...疏水相互作用 在凝胶形成的过程中,需要氢键、二硫键、静电排斥力以及疏水相互作用等化学作用的参与, 其中疏水相互作用在其中具有非常重要的作用【。蛋白质中的疏水基团均匀地分布在蛋白质尾部的 一级结构中,未变性的肌球蛋白中的疏水基团被包埋在?.双螺旋之间的界 面上【引。当蛋白质受热时, 被包埋的疏水基团被暴露出来,增加了近的非极性多肽片段之间的相互疏水作用,应影响着凝胶 两南人学博十学位论文 的形成【。 ...二硫键的作用 肌球蛋白分子中人约有个巯基,其中有或个在分子的头部。在肌球蛋白溶液中加入 二硫苏糖醇可以阻止二硫键的形成,研究发现会提高肌球蛋白发生凝集和形成凝胶的初 始温度,而且会降低凝胶的弹性,说明二硫键对凝胶的形成是有作用的‘。对于二硫键在凝胶形成 过程的作用,各研究者冈试验材料与方法的不同而得出的结果不一致。一般认为在.?时,二 硫键会明显增加,在.。时二硫键的数量会保持稳定。但等‘】在研究明太鱼 ,鳕形目鳕弧目鳕科狭鳕属肌球蛋自的二硫键形成温度不是或。的凝胶化过程中, 而是在?的蒸煮过程中才形成。 ...其他作用力 除了疏水相互作用、:硫键以外,静电相互作用和氢键对凝胶的形成也起着重要的作用。 静电相互作用通常表现为带同种电荷的蛋白质问的相互排斥作用,当系统等 于时,蛋白 质所带净电荷量为零,当接近时,蛋白质带净电荷量接近零,此时蛋白质间缺乏静电排斥力 作用,很容易聚集、形成凝块:当系统远离时,蛋白质所带净电荷总量增加,相互排斥力增 大,蛋白质分子间的聚集就不会发生;当介于和极端的中间时,相互排斥作用和疏水相 互作用等蛋白质的引力作用就会有较好的平衡,此时能形成较好的凝胶结构。肌球蛋白尾部的【螺 旋结构是靠多肽链中的.和.之间的氢键来稳定的。当肌球蛋白受热变性的时候,氢键断裂, 甜螺旋结构打开,当温度下降后,又能够形成氢键并对凝胶结构起稳定作用【刀。 ..影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素 肌原纤维蛋白的凝胶特性主要是凝胶的持水力 和凝胶强度 。对于重组肉制品来说,我们希望在一定的蛋白质浓度下能形成持水力高、凝胶强度大的 产品。 持水力是肉及肉制品的重要物性指标,它不仅关系到肉本身的品质特性如色、香、味、形、营 养、多汁性和嫩度外,还与肉制品的出品率和经济效益有很犬的关系。水分的保持需要两个必要条 件,即:一是肉中有保持水分的物理空间,二是有维系水分存留的作用力。研究表明,蛋白质分子 间的静电相互作用、氢键作用和毛细管作用是维系肉及肉制品中水分的主要作用力【引。 肉制品凝胶的力学性质是衡量产品质构品质的物理指标,其中凝胶强度是指标体系中最重要的 指标。凝胶形成的机制错综复杂,影响因素也很多,通常认为除了蛋白质本身的分子结构外,主要 的影响因素包括、离子强度、磷酸盐、二:价阳离子、加热条件等,外加多糖、蛋白质以及促进 蛋白质交联的酶等都会影响凝胶的形成和特性【】。 ..动物品种和肌肉类型对凝胶特性的影响 第章文献综述 不同来源的肌球蛋白的凝胶特性有着明显的不同。一般来说,来自鸡肉的肌球蛋白的凝胶能力 最强,来自猪肉和牛肉的居中,来自鱼肉的则最弱】。凝胶的形成与蛋白质问的交联能力有关,而 在其中义起主要的生用。不同米源的肌球蛋白,其的结构和功能上的任何差异都会影响 到凝胶的特性【。等【通过比较,认为猪的骨骼肌肌球蛋白形成的凝胶强度比心肌人。 纠比较了./ ,为..条件下鸡胸肉和鸡腿肉肌球蛋白的凝胶强度,结果 表明鸡胸肉比鸡腿肉的凝胶强度大。在此范围内,随着的降低,鸡胸肉肌球蛋白的粘度会 下降,而鸡腿肉肌球蛋白却相反。等【认为白色肉鱼的凝胶能力人于暗色肉鱼,因为在暗色肉 鱼中有较多的水溶性蛋白质,影响了肌球蛋白凝胶的形成。 系统环境条件对不同来源的肌球蛋白凝胶特性也有着不同的影响,并导致了人们在比较不同来 源的肌球蛋白凝胶性质时会得出不一致的结论。如等【】研究认为在./的环境 中,鸡腿肉肌球蛋白形成的凝胶强度比鸡胸肉高倍,而在.到./ 的溶液中两种肌球 蛋白的纤丝长度基本相同。等研究了蛋白浓度对肌球蛋白凝胶性质的影响,认为当蛋白 浓度为%时,白肌肌球蛋白所形成的凝胶弹性大于红肌肌球蛋白,而蛋白浓度为%时则相反。综 上所述,不同来源、不同条件下的肌球蛋白的凝胶形成能力是不一样的,在开展肉制品加的时候, 应当针对不同的情况,正确选择或优化工艺条件。 ... 对凝胶特性的影响 对于凝胶的保水性来说,当偏离等电点的时候,蛋白质将带有净电荷,加人了蛋白质与水 分之间的吸引力和水化作用,削弱了蛋向质与蛋白质之间的吸引力,蛋白质的溶解度增犬、凝胶的 保水性增型。 对于凝胶强度来说,在不同来源的肌球蛋白和不同的离子强度等条件下,对肌球蛋白凝胶 的影响似乎是不同的。等【研究了鸡胸肉和鸡腿肉的最佳凝胶,并认为鸡胸肉的最佳凝 胶为.,鸡腿肉的最佳凝胶为...。而等‘的研究则认为鸡胸肉和鸡腿肉肌球蛋 白的最佳凝胶值为分别为。和.。很多研究表明,在一定的条件下,随着离子强度的提 高,肌球蛋白形成的凝胶强度会增大、持水力也会增加。但等【的研究结果却有所不同, 他们认为在为...时,低离子强度下./ 形成的凝胶强度大,而且结构细密, 而高离子强度./ 下形成的凝胶粗糙且强度较弱;当为的时候,高离子强度的肌 球蛋白在不加热的情况下就可以形成凝胶,而且这种凝胶的性质在加热到.?的时候还不会发 生变化。 ...离子强度对凝胶特性的影响 大多数研究表明,在一定范围内随着离子强度的提高,肌球蛋白质形成的凝胶强度会增大、持 肌球蛋白溶液 水力增加。如掣】的研究表明,当为.时,低离子强度./ 所形成的凝胶很弱,但高离子强度./ 的却可以形成很好的凝胶。徐幸莲等研究表 明,在为.时,在离子强度为...时,随着离子强度的增加凝胶的持水力和硬度均显著增 两南人学博十学位论文 量璺曼曼曼曼量曼量曼鼍曼量曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼量曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼皇曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼量曼曼量曼鼍曼曼曼曼量皇曼量曼曼量曼曼曼曼量曼量量曼曼曼曼皇曼量 加。等】认为,在一定的离子强度范围内,增加离子强度能提高牛肉肌球蛋白凝胶的持水力 和凝胶强度。等【】研究表明,与食盐添加量为./.%的肉糜相比,添加量为./% 的会产生更适宜的凝胶效果。 /、. 、 等对离子强度分别为. /和./第组,. ./第组,. /、./第组的鲤鱼 ,鲤形目鲤科 肌球蛋白的流变学指标弹性模量’进行了测定,结果表明,随着离子强度的增加各组的弹性模 量也大幅度增加。第组的肌球蛋白相互聚集形成不溶性的纤丝,第和第组的肌球蛋白则为单 体的肌球蛋白,有些肌球蛋白的轻链与重链则发生了分离。在?的时候,第组和第组没有形 成凝胶,而第组则开始形成凝胶;在.?的时候,第组未形成凝胶,第和第组则发生 了尾一尾凝聚,形成凝胶;大于。后,第组也开始形成凝胶,增加,而第和第组的’ 继续增大。高离子强度下的肌球蛋白显示出了更好的凝胶性质。 ...磷酸盐对凝胶特性的影响 磷酸盐是肉制品加:【中“泛使用的添加荆,其使用可提高肉制晶的持水力、改善色泽,同时对 肉的凝胶质构也产生影响【。一般认为,磷酸盐的功能有个方面:提高系统的值、提高系统 的离子强度、鳌合肉中的金属离子、解离肌动球蛋白。这几个方面的作用通常能够帮助增加持水力、 改善凝胶的性质。 通常肉的值都在.以下,离蛋白质的等电点较近、持水性差,通过添加磷酸盐后可提 高到.的理想范围内,由于偏离了蛋白质的等电点,蛋白质所带电荷多,能保持更多的水分。 此外,..%的磷酸盐可明显增加肉的离子强度,离子强度的增加也有助于增加持水力和提高凝 胶强度。 在肉中,金属离子比水分更容易与蛋白质结合,如果金属离子多,就会降低蛋白质与水的结合 力。磷酸盐可鳌合金属离子,从而提高蛋白质的保水性【。不同的磷酸盐类,其鳌合金属离子的能 力不同,六偏磷酸盐和玻璃态的磷酸盐的鳌合效果最好。 在生理状态下,肉中天然的通过结合水的方式控制着肌动球蛋白的结构变化。肉在屠宰后, 随着的不断消耗和的降低,肌动球蛋白明显发生收缩,降低了持水力。而磷酸盐的化学效 果可以起到与的相同的解离作用,通过磷酸盐的添加能增加肉的保水性。焦磷酸盐对肌动球蛋 自的解离作用比其他磷酸盐强,而很多长链的磷酸盐在肉中酶类的作用下也可以转化为焦磷酸盐, 起同样的作用。等【】的研究结果表明,焦磷酸盐和三聚磷酸盐可使肌原纤维发生横向的膨胀, 而且能从肌节的.带两端提取肌球蛋白,结构的变化使肌原纤维发生膨润并具有更好的持水力。 此外,由于和焦磷酸盐对肌球蛋白纤丝有一定的解离作用,有研究表明在~定的离子强度 下添加和磷酸盐会降低凝胶的强度【】。等四研究了磷酸盐对肌球蛋白凝胶的影响, 认为在为.的时候,焦磷酸盐可是肌球蛋白失去稳定性,使肌原纤维蛋白形成 良好的凝胶; 三聚磷酸盐也会使肌球蛋白失去稳定性,当.../的可提高凝胶强度,但.的 第章文献综述 会降低凝胶强度。不同的磷酸盐对保水性和凝胶强度的影响有所不同,因此人们通常会应用复 合磷酸盐以提高协同作用,并在不断地进行着进一步的研究和探讨。 ...二价阳离子对凝胶特性的影响 前述中曾提到,在一定范围内采用或增加离子强度可以改善蛋白质凝胶的持水力。 但是,研究表明在较高离子强度下,二价氯化盐却不能对蛋白质的功能特性改善起到理想的效果, 而低浓度的二价氯化盐对肌原纤维蛋白质的功能特性有重火影响【.。 等九用./的及处理僵直前和僵直后的鸡肉,结果表明其蒸煮损失比 ./的处理的要高。等州研究报道,用低浓度的 和处理鸡胸和鸡腿 】研究表明低 肉可提高溶液中的肌原纤维蛋白的含量,增加了肌原纤维蛋白凝胶的强度。等 浓度的和能增加蛋白质的溶解性。低浓度的结合%处理的火鸡胸肉或腿 肉均能增加蛋白质的提取性。添加低浓度的能提高腿肉肌球蛋白和肌动蛋白的溶解性。董绪 燕等研究价金属离子对肌动球蛋白和肌球蛋白加工特性的影响,表明肌动球蛋白和肌球蛋白 的凝胶特性均受离子浓度的影响。邓丽等四研究了和以及多聚磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质 凝胶保水性和凝胶特性的影响。结果表明:可以增强凝胶的保水性和改善凝胶质构,添加 量为.%时保水性和质构较好;.%的可以增加凝胶的保水性,而对凝胶的质构没有 显著的改善。 ...加热温度对凝胶特性的影响 掣?研究了加热温度对肌球蛋白凝胶的影响,结果表明:当为.,加热 时,肌球蛋白的形态没有变化;当力热时,肌球蛋白的开始发生头.头和尾.尾的凝集: ?加热时,可观察到肌球蛋白的二聚体和寡聚体,寡聚体由.个肌球蛋白组成,头部聚 集在一起,尾部向外发散;热时,只有少量的肌球蛋白单体,更多的则是寡聚体,其 中聚体较多;.?加热时,寡聚体之间发生凝聚,形成复杂的网络结构。 研究表明,升温的方式对凝胶的性质有影响。等【】的研究表明,从.。按照程序 升温比直接在中进行加热所形成的凝胶强度大、蒸煮损失也少,其原冈是从低温到高温逐渐升 温可使肌球蛋白有足够的时间变性。 .。.非肉蛋白对凝胶特性的影响 在重组肉制品加工中,常常采用大豆蛋白、卵白蛋白、乳清蛋白等非肉蛋白质来提高肉的凝胶 效果。纠指出,在混合凝胶系统中可形成种类型的凝胶,即填充型、复合型和混合型。 填充型凝胶是指添加的成分以原始凝胶网络形式填充在肉蛋白凝胶网络中;复合凝胶是指组分之间 相互作用,产生组分间的物理缔合,共同凝胶化;混合型指肌肉蛋白质形成的连续相和非肉蛋白质 形成的连续介质彼此穿插共同形成一个混合连续相。因为肉蛋白和非肉蛋白如植物蛋白或乳蛋白 形成热凝胶的温度不同,导致不同蛋白质之间很少发生聚集,而较多以相互渗透方式形成混合凝胶。 非肉蛋白质通常具有较好的乳化性,可提高肉的保水性。但对于凝胶强度来说,不同的使用方 两南人学博十学位论文 法,带来的效果可能就不同。如卵白蛋白和乳清蛋白的添加,可能会对肌原纤维蛋白造成稀释作用, 而前者的热变性温度一般在以上,高于肉蛋白的凝胶温度,形成的凝胶就比较弱们。等】 认为,在肉中加入非肉蛋白质的时候,可以采取先对非肉蛋白质进行适当处理、降低其热定性的方 法,以提高和肉蛋白质的交联效果。这些处理方法包括预先加热、高压处理、 水解处理、适当氧化 等,通过处理非肉蛋白质被修饰或适度变性,有利于与肉蛋白质产生交联,提高肉糜的凝胶特性。 等认为,将经过预热处理的乳清分离蛋白取代部分肉蛋白,可提高肉蛋白质的 持水力、增加凝胶强度,尤其是在系统离子强度较低的情况下作用更明显。 ...亲水胶体对凝胶特性的影响 在重组肉制品生产中,常使用亲水胶体米改善凝胶的性质。多糖具与水具有很强大的结合能力, 通常在./.%的浓度下就能形成较人的粘度或凝胶。常用的亲水胶体有黄原胶、卡拉胶、结冷 胶等。 黄原胶的分子量大约为.×,可溶于热水或冷水,低浓度的黄原胶就可以具有很高的粘 度,而且粘度在.。的范围内基本保持不变,黄原胶在酸性环境中稳定,与盐也有很好的相溶 性,与其它胶如刺槐豆胶等能相互作用。黄原胶的优良性能可能与其分子链的结构和分子性质特点 有判。尽管黄原胶具有很好的保水性,但研究表明黄原胶会阻碍蛋白质与蛋白质间的交联,当添 加过多的黄原胶时,凝胶强度会降低。等】认为当肉糜中加入.%的黄原胶时,形成的 热诱导凝胶的性质就会发生改变,凝胶强度会显著降低。 卡拉胶有.、卜、三种类型,卡拉胶对酸稳定,在水中能形成很高的粘度,水中至少有.% 以上时才能形成凝胶。在卡拉胶形成的凝胶中,卡拉胶形成的凝胶最强。卡拉胶能与食品中的蛋 白质形成交联作用,可大大提高制品的持水力。卡拉胶与牛乳的.酪蛋白可形成一种弱的、可触变 的、具有弱流动性的凝胶。在重组肉制品中,如果添加/%的卡拉胶,可吸收肉中%%的 水分,从而改善持水力和产品的切片性。与黄原胶不同,卡拉胶在增加保水性的同时,对凝胶强度 的影响却比较小,这也是卡拉胶在重组肉制品中得到广泛应用的主要原冈之一引。 . 多糖与蛋白质问的相互作用对于凝胶的形成来说是至关重要的。等认为静电作用 是蛋白质与多糖胶体间相互作用的土要驱动力,人多数多糖分子带有电荷,能与蛋白质中带止电荷 的氨基进行作用。此外,多糖中的羟基也能与蛋白质侧链中的极性氨基或多肽形成氢键,加强了与 蛋白质的结合,而相互疏水作用以及二硫键在多糖与蛋白质的作用中并不起主要作用。 综前所述,肌原纤维蛋白是肉中的主要蛋白质,而对凝胶起重要作用的又是 肌球蛋白。肌球蛋 白的性质受多种因素的影响,不同条件下形成的凝胶性质是不同的,而且同一因素对凝胶的持水力 和凝胶强度的影响也不一定是一致的。针对不同肉制品的产品特点要求及不同的原料应当开展系 统的,应当开展系统的研究,以期获得最佳的凝胶效果。 . 猪肉的形成机理与性质研究 肉,即发白、松软和表面液汁渗出的肉。此类肉呈淡白色, 表面多汁,指压无弹力,呈松软状态。猪肉生产中经常出现,虽然肉与正常肉一样具 筇章文献综述 有安全可食性,但其营养价值、食用风味和商品价值均不如止常猪肉。 年提出猪宰杀后,糖原的急速酵解导致快速下降是肉产生的土要原因。 随后,各国学者都针对肉形成的原冈、解决开展了相关的研究。国内一些学者针对我国猪 种肉晶质性状也开展了一些研究,主要就我国地方猪种肌肉品质进行常规分析,如值、肉色、 持水力及肌肉成份,同时也开展了一些基础研究包括一些酶活性、酶多态性与氟烷敏感性的关系, 冷藏过程中肌苷酸含量的变化规律,肌肉可溶性蛋白含量与肌肉品质的关系等,总体来说对猪 肉形成的原因、减少猪肉的生成研究不多,而针对肉的加的基础和应用研究则更是鲜 见。 .. 肉形成的机理 对于猪肉形成的机理,一般认为主要有个方面的原因:一是由于遗传缺陷所造成的,二 是由于宰前的应激反应所造成的,三是宰后持续高温存放造成的晦们。肉现象是由高代谢速率 导致持续高温和低值并产生剧烈、明显的蛋白质变性引起的。有研究认为,引起肉人量 汁液渗出的主要原冈是肌浆球蛋白的变性。 ...基因缺陷造成的肉 影响猪肉品质的基因或许有很多,但目前为止,己知的基冈只有两个,即:氟烷基因和基 因酸性基因,由此基因导致的肉称为“酸性肉”。这两个基冈都通过影响屠体的糖酵解而影响 猪肉的值下降速度和最终值。含氟烷基因的猪,在屠宰后会迅速下降,尤其是当屠体温 度较高时,下降速度更快,从而导致肉的产生。而基冈的作用与氟烷基因不一样:其宰后 屠体的下降速度正常,但是,最终却比正常肉低。 为减少因基冈原冈造成的肉,选育选择应激抵抗品种、淘汰应激敏感猪种是 防制肉 的根本措施。许多国家对不同品种系猪进行了大量的多次的氟烷测验,结果发现皮特兰猪和长 白猪肉的发生率很高/%,属强应激敏感型晶种:杜洛克猪和约克夏猪发生率最低 .%,属强应激抵抗型品种,瘦肉型品种猪如长白、杜洛克、人约克、杂交猪的发生率比本地:种 猪高‘朝。此外,加强饲养管理、坚持按饲料卫生选购原料,供给优质、营养全面的饲料日粮, 不用或少用菜籽饼、棉籽饼喂猪,在饲料中加入、、、维生素、维生素、维生素、维 。 生素等缺乏的物质,也可以添加药物延胡索酸以提高机体免疫力改善肉品质 ...应激刺激造成的肉 国内外大量研究结果表明,不仅屠畜的品种和遗传可引起肉的发生,而且如果生猪在宰 前由于受到驱赶、噪音、互相撕咬、电麻以及气温等应激因素作用,处于高度紧张状态,那么就会 处于体温升高、肌肉收缩、大量消耗,产生磷酸的状态 。此时,肾上腺素分泌亢进,环磷酸 腺苷磷酸化酶系统活跃,肌肉对糖分解机能亢进,糖原酵解过程增强并产生大量乳酸,使肌肉值 下降。 两南人学博十学伊论文 为了减少的产生,在宰前的管理中廊当尽量避免造成对生猪的刺激。加强猪舍的保温、降 温、通风等措施,尽量避免咬斗、粗暴驱打,减少对猪体的过度刺激;减少应激诱因,在购、运、 销过程和屠宰前,应避免恐吓、粗暴捕捉、猪互相撕咬等,运输时要防止密度过大、禁止追赶、鞭 打、高温下运输,尽量减少长途运输;屠宰的时候应严格执行生猪屠宰操作规程,对猪进行电刺激 时廊选择合适的电压和电流、合适的时间,烫毛时的水温也应有严格的要求:整个屠宰过程要在一 定的时间之内完成【】。 ...宰后持续高温造成的肉 屠宰加过程中,肉尸在.?热水中浸泡,肉温上升、糖酵解加快,使肉质不良, 后续加:也是造成宰后肉的重要原因之一。在我国,由于很多企业宰后没有及时降低屠体或 肉的温度,因此,一般在夏秋季节肉的发生率也高【。 由于宰后高温是形成肉的重要原冈之一,因此为了研究方便,很多学者如等、 等、等、等都采用高温处理的方法以获得类肉. 。 其做法通常是将肉包装好后放在?左右的水浴锅中,经过数后,肉色开始发 白、变软、表面有 汁液渗出,无论是从值、滴液损失,还是从蒸煮损失、凝胶强度等各方面考察,都与自然形成 的肉有着相同的特征。这些研究本身也表明,持续的高温是产生的重要原因,冈此,屠 宰后应尽快降低屠体的温度。 .. 肉的性质 多年米,很多学者对肉和正常肉的鉴别做了大量:作,如测定猪宰杀后内胴体僵硬 前的、肉色的光学反射性和持水性、肉质的导电性掣。 肉与正常肉的理化与生化性质比较见表【。 表. 肉和正常肉的理化和生化指标? 第章文献综述 一? ????? 皇曼曼笪曼皇曼鼍曼曼曼曼曼邑曼皇曼曼曼曼皇曼曼曼量皇曼皇皇 ... 值 值迅速降低是肉的一个重要特点,因为宰后糖酵解速度较快,当宰后胴体的温度还很 高时值就下降到了.,因此有人把值作为判断猪肉是否正常的最重要的指标。一般宰后 的胴体的正常值为...,而肉,一般情况下宰后的值为...。 是衡量肉品质量的重要指标。很多的研究表明【,值是肉质的一个很关键参数,它与持 水力和肉色都里现显著相关。在一定范围内,肉的终点值越高,滴水损失越少持水力越高,肉 色评分越高。而肌浆蛋白质的沉淀可引起猪肉的滴水损失增加。随着值的快速下降,肌球 蛋白变性作用的敏感性提高,肌球蛋白快速变异会降低系水力。值下降个单位,变性作用的 敏感性提高倍。在范围内,温度每提高,变性作用敏感性提高倍。而且高温状态 下由于值快速下降,会抑制钙依赖性酶系统,从而降低肉的嫩度。肉的低值来自于肌肉 中糖原的快速代谢,并伴随着高的胴体温度,引起深度的肌肉蛋白质变性。 ..保水性 从猪肉的肌原纤维间流出的液体,是通过肌肉对肌原纤维细丝间消极的静电排斥作用 而引起的一个可逆的效应。肌原细丝的间距直到值降低到.时才开始下降,然后随值下降 而间距随之直线降低,当值下降到.时的肌原纤维细丝间达到间距【。 等】指出肉中的肌球蛋白与正常肉不同,它具有较小的肌球蛋白头部尺寸、较小的 肌丝间空隙、较低的酶活性、较小的变性焓和较低的蛋白质溶解度,但是在蒸煮损失方面 肉与正常肉不存在显著差异,就蒸煮损失而言,其研究结论与其他很多学者的结论不同。丁玉庭等 对猪肉肌原纤维的形态进行了研究,结果发现,显微镜下观察直的肌纤维平行排列,有横纹, 但许多纤维内膜破裂,肌纤维轻度变性,肌间组织明显水肿,但无炎症变化;有的肌纤维呈波状扭 曲,其横纹密度比直立纤维稀疏,肌原纤维间有断裂和空隙;由于肌肉收缩,常见肉中含粗 人纤维,一般比止常肌纤维粗.倍。 ...色泽 当光线照射到猪肉表面时,由于表面有水分,一部分光线被反射回来。进入肌肉中的光线,大 部分经散射后又反射出来,部分光线被肌球蛋白吸收而呈色。被反射的光线越多,则肌肉表现越苍 白。对于猪肉,由于表面水分渗出较多,且冈肌纤维收缩,大部分照射到肌肉表面的光线就被 反射回来,出现肉色苍白,即使肌红蛋白的含量高也不能改变这一状况。冈此,在采用色差分析仪 器进行色差分析的时候,通常是肉的亮度宰比正常肉大。由于肉色泽签白,加 之有汁液渗出、松软的缺陷,外观不好看,消费者不愿意购买,因此不适合鲜销。 .. 肉的鉴别与食品安全性 ... 肉的鉴别【两南人学博十学何论文 在生产中,经常会出现猪肉。猪肉的鉴别一般采用感官评定方法,也可以通过理化指 标的测定进行鉴别,或者:者结合起来进行鉴别。 在常温状态下,屠宰.后,在自然光下仔细观察卜键肌、半膜肌、股二头肌和背最长 肌组织的色泽、硬度和切面渗出汁液的状况,根据下述情况,可将分为个等级: 轻度肉:轻度肌肉呈淡红色或表皮苍白、深层为正常颜色,肌肉轻度水肿,新鲜肌肉的 切面较正常肉湿润且松软。值...正常肉值...。 中度肉:肌肉近似灰白色,表层较深层严重,背最长肌和腿部肌肉亦为白色,肌肉疏松失 去弹性,有明显水肿现象,切面有液体渗出。其值...。 重度肉:全身肌肉呈灰白色,表层晦暗无光泽,与鱼肉相似。肌肉失去弹性,手指按压时 容易陷入肌肉中,质地脆弱,切面有很多水分渗出,呈水样肉。值在.以下。 ... 肉的食品安全性 对于猪肉的卫生评价,目前尚未见到这方面的专’论著,国家也还没有明确规定,有学者 参照国内外的文献资料,试作如下评价【】:根据《简明兽医词典》中“本病如肌肉变色不显著时, 完全可以食用”的阐述,认为轻度肉可以上市鲜销,但由于肉品质量较差,可适当降低销售价 格。根据《国外畜牧科技》报道,肉“保水性能差,煮熟或烹调后的损耗大,味道也差,不宜 作为鲜肉或加工用”,认为重度肉只宜工业利用。 .. 肉制品品质的改进措施 由于肉的加工品质较差,一些学者试图通过一定的方法改进肉加工制品的性能。 等【】尝试将正常肉与混合来改善肉的功能。他们将%的与%混合, 结果表明:与相比,混合肉的德里火腿卷具有较好的持水力,蒸煮后的色泽也得到了改善。 等【】将%的肉与%的肉混合,得到的重组火腿产品的品质接近予以肉 加的产品的品质。等【】的研究表明,采用%及%的肉加工的中式香肠,其感官品 质比的差,但还具有一定的可接受程度。将肉与肉混合使用或许是很多企业 的做法, 但仍然难以获得理想的效果。 等】认为多聚磷酸盐对缩小猪肉和正常猪肉的差距是有效的,然而对的均质 体的功能改进作用却并不明显。多聚磷酸盐对蒸煮损失和凝胶强度的影响是不一样的,它能显著降 低肉糜的蒸煮损失,但对肉糜凝胶强度的增强作用却较小。当添加多聚磷酸盐的时候, 没有变性的肌肉蛋白质的膨润度和溶解度会提高并形成三维网状结构,从而蒸煮损失会减少、凝胶 强度增加,但是与相比,其凝胶仍然较弱。因为多聚磷酸盐并不能有效地使已经发生头部部 分变性的肌球蛋自得到修复、恢复其功能性质。 第章文献综述 .转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用研究 转谷氨酰胺酶,,简称,全称为蛋白质~谷氨酰胺谷氨酰胺转移 酶,是由等在年发现的,是一种催化酰基转移反应的酶,能在蛋白质分子问或 分子内生成 丫.谷氨酰赖氨酸共价键,使蛋白质分子量变人,形成强有力凝胶,从而改善各种 蛋白制品的弹性、粘合性、保水性等品质【?。微生物转谷氨酰胺酶是从微生物中提取的转 谷氨酰胺酶,它的作用机理和完全一致,只是酶学性质比更加稳定。多年以来,人们都是 从动物组织中提取转谷氨酰胺酶,由于来源稀少,分离提纯艺也很复杂,冈此使得该酶的价格十 ,发酵生产 分昂贵。年和等人报道了利用链轮丝菌 以及酶的分离提纯方法。年发现链霉菌属中的其他一些菌株也能产生此酶,并对发酵 过程进行了优化,使得该酶的产量有了大幅度的提高,从而为食品::业利用此酶创造了条件。由于 酶产品价格的不断降低,目前,已经在国内外逐渐开始得到实际的应用。 ..转谷氨酰胺酶的作用原型删 转谷氨酰胺酶是一种能催化酰基转移反应的转移酶,利用肽链上的谷氨酰胺残基的甲酰 胺基为乙酰基供体,受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水,它催化的反应如 下: .一 .一?’? .??斗 如果酰基受体为伯胺基,它可催化在蛋白质及肽键中谷氨酰胺残基的卜羧酰胺基和伯胺之间的 酰胺基转移反应,如上式,该反应可将一些限制性氨基酸引入蛋白质??提高其营养价值。如酰 基受体为多肽链中残基的氨基时,蛋白质在分子内或分子间形成 共价键,如 上式,从而改变事物的质地和结构,改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性、流变性等许多性质。 如水为氨基受体时,谷氨酰胺残基脱去氨基,如上式,此反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解 度。 .. 的理化性质及酶学性质 是一种分子量为左右的胞外酶,球状构形,单聚链,由个氨基酸组成,活性 中心有个游离的残基,有亲水性,活性不依赖于【吲。最适值为,最适温度为?, 在?保持仍能完全保持活力,但加热到?时几分钟酶的活性便完全丧失,在?时甚 至以下也有一定的活性【】大多数金属离子对该酶的活性无影响或影响不大,但对都 有很强的抑制作用引,可能因为”对残基有束缚作用,而残基则是活性中心的重 要组成部分。该酶活性易受,对氯汞苯甲酸、.乙基一顺丁烯 两南人学博学位论文 曼曼曼曼量曼曼曼曼邑暑鼍皇曼皇曼量量量曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼皇窒曼曼曼曼璺曼曼曼曼曼曼曼曼曼皇 ;皇曼曼曼曼皇曼曼曼皇曼曼曼曼曼曼量曼量曼曼量曼量量曹 二:酰亚胺的抑制,也可以消除的活性【】。 不同来源的酶其性质会有所区别,来自不同菌种的在酶学特性上也会有所不同,不 同来源的转谷氨酰胺酶的酶学性质见表.【。与米自于动物的相比,有如下的优点:不 依赖钙离子;对热、值的稳定性都明显优于动物来源的来自于动物的的适合温度范围为 .,的的适合温度范围为.?,的值稳定范同为..,的值稳定范 围为.:更有利于保存,经离心和过滤后的发酵液滤液在.?下可保存儿个月,而酶活仅损失 %,经过纯化的酶则更加稳定【。 表.不同来源的转谷氨酰胺酶的酶学性质【】 . ?未夯得 ..转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用 由于或可以促使蛋白质分子间和分子内的交联,改善制品的凝胶网络结构,因此在 肉制品重组中得到了越来越广泛应用,重组肉制品是酶应用最多的产品。肌球蛋白是肉类中的 主要蛋白,对肉制品的蒸煮损失、凝胶性质有着重要的影响。人们通过研究发现,肌球蛋白是 的良好底物,而能使肌球蛋白发生交联,从而改善肉制品的结构。 ...作用机理的研究 等‘引用处理牛肌球蛋白溶液处理条件为,,然后用.进 行分离、用光密度法检测条带的蛋白质比例,发现交联聚合的肌球蛋白从处理前的..%增加 到...%,而肌球蛋白单体从反应前的...%减少到. ..%,可见具有明显的聚合 作用。等‘恻比较了肌球蛋白、肌球蛋白和肌动蛋白在添加后.条带的变 化情况,结果表明,肌球蛋白、肌球蛋白和肌动蛋白都产生了聚合,聚合的能力与添加的浓 第章文献综述 度有关,在~定范围内,添加的浓度越高,聚合的程度就越高:单独的肌球蛋白可以形成网 状的凝胶结构,但肌球蛋白产生的聚合能力不如肌球蛋白和肌动蛋白;不同蛋白质问的比例对热 诱导凝胶的形成起一定的作用。 等研究了对明太鱼凝胶的作用,与未添加的试样相比,添加了.%的明太 鱼肉中形成的凝胶远比对照样的凝胶强度大,而且处理样的凝胶形成的温度对凝胶强度有明显 的影响:研究者将形成的凝胶用 .尿素.巯基乙醇溶液来溶解,发现未添 加的明太鱼凝胶很容易溶解