[工作]茶的制作过程

[工作]茶的制作过程 茶的制作过程 茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。 制茶过程为:采青?萎凋?发酵?杀青?揉捻?干燥?(初制茶) ?精制 ? 加工?包装?(成品) 这些过程对茶起哪些作用: 1、采青:茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。) 茶:芽茶类:以嫩芽做原料 茶性比较细致 叶茶类:以叶做原料 茶性比较粗犷 2、萎凋 萎凋:茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。 萎凋分:在室外进行的为室外萎凋;在室内进行的为室内萎凋。 萎凋的过程:水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。失水:叶子晒干晒死，造成味薄、积水:没有搅拌 、造成苦涩、萎凋就是静置与浪青交替进行。 静置:就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。浪青:就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后 借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。 3、发酵 发酵:指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。 发酵使茶发生变化: 香变:不怎么发酵的，喝起来是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;发酵变重后会转化成果香;如果让它尽情的发酵就会变成糖香;香气是发芽、开花、结果的变化。色变:香气的变化与颜色的转变是同步进行的。菜香的阶段是绿色;花香的阶段是金黄色;果香的阶段是桔黄色;糖香的阶段是朱红色。味变:发酵越小，越接近植物本身的味道。发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。 4、杀青 杀青:是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。 炒青:就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。蒸青:用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。 5、揉捻 揉捻:杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。揉捻的功用: 第一、 揉破叶细胞，以利于冲泡。 第二、 成形。 第三、 塑造不同的特性。 揉捻包括:手揉捻、机揉捻、布揉捻 揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉。 揉捻分:轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状; 中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状; 重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。 6、干燥 干燥:揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥。 干燥分:火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。 7、初制茶 初制茶:干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不好看，品质也还不稳定，一般称为初制茶。 8、精制 销售之前，最好再经过一番精制，它包括: A、筛分:将茶筛分成粗细不同等位。 B、剪切:需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎。 C、拔梗:将部分散离的茶质分离出来。 D、覆火:干燥不够时，再干燥一次，也称补火。 E、风选:将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分离出来。 经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。 9、加工 为了使茶更加多样化，可以拿它补试各种加工，加工包括: A、薰花:把新鲜的花和茶拌在一起，经过八小时左右后，茶吸收了花的香，成了花茶，用什么花薰什么茶并没有什么规定，只是要考虑它俩是否合的来，如茉莉茶花与桂花，一个年轻一个成熟。所以茉莉常用在轻揉捻的茶上;桂花常用在中、重揉捻的茶上，如冻顶或铁观音上。 B、焙火:就是把制成的茶用火来烘焙。 焙火分:炭焙、电焙 焙火越重就成越熟，颜色也越深;否则就成越生。 制茶三把火有 焙火:目的在改变成茶的风味。干燥:将水份蒸发。杀青:则是停止发醇。虽然都是同样的三把火，但使用的时间、目的不同，效果也完全不同。 C、掺和:把花和茶掺在一起，也就是所谓的调味茶，如洛神红茶是把洛神和红茶掺在一起。要分辨调味茶的好坏，就要看它掺和的东西。 10、哪些过程造成了那么些茶，也就是造成不同茶类的主因:A、发醇:是最重要的一个过程，发酵程度不一样，制成的茶就南辕北辙。B、揉捻:是第二个重要的过程，揉捻的轻重是塑造茶叶不同的特性。C、焙火:是另一个重要的过程，焙火的高低，是改变成茶的风味。D、采摘时茶青的采摘的部位成熟度，是造成茶叶不同风格的第四个原因。 部分茶品的制茶 一、绿茶的加工工艺 绿茶为不发酵茶，是我国产量最多的一类茶叶，全国19个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、圆珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶??眉茶和珠茶是主要出口绿茶。基本工艺流程:杀青?揉捻?干燥。杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不 手法)而形成的，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓同的造型方式( 拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。 二、红茶的加工工艺 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 1、小种红茶制造过程中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味，基本工艺流程: 萎凋?揉捻?发酵?烟熏烘干 2、工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香，基本工艺流程: 萎凋?揉捻?发酵?毛火烘焙?足火?烘干 3、红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。红碎茶加工的基本工艺流程: 萎凋?揉切?发酵?烘干 三、乌龙茶的加工工艺 乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶)之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤 凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。 1、基本工艺流程(武夷岩茶): 晒青?凉青?做青?杀青?揉捻?烘干 2、福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶，基本工艺流程(闽南乌龙茶): 晒青?凉青?做青?杀青?揉捻?毛火烘焙?包揉?足火?烘干 四、白茶的加工工艺 基本工艺流程: 萎凋?烘干 五、黄茶的加工工艺 黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的，因此焖黄是工艺关键。以蒙顶黄芽为例，基本工艺流程: 杀青?初包?复炒?复包?三炒?堆积摊放 六、黑茶的加工工艺 黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。 1、湖南安化黑茶工艺流程: 杀青?初揉?渥堆?复揉?干燥 、湖北老青茶工艺流程: 2 杀青?初揉?初晒?复炒?复揉?渥堆?晒干 3、四川南路边茶工艺流程: 杀青?蒸揉?渥堆发酵?干燥 4、贵州、广西六堡茶工艺流程: 杀青?揉捻?渥堆?复揉?干燥 5、云南普洱茶工艺流程: 杀青?揉捻?晒干?泼水堆积发酵?干燥 七、紧压茶的加工工艺 紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。 八、花茶的加工工艺 花茶是将绿茶或红茶用鲜花拌和，使茶叶吸吸花香后而制成。其基本工艺流程: 茶坯处理?鲜花维护?拌和窨花?通花散热?收堆续窨?出花分离?湿坯复火干燥?再窨或提花。 茶，是中华民族的举国之饮。发于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋代。中国茶文化糅合了中国儒、道、佛诸派思想，独成一体，是中国文化中的一朵奇葩，芬芳而甘醇。制茶方法更是我国的一大创举，制茶、泡茶、饮茶已经成为世界流行。 茶叶鉴赏论文 茶 叶 的 制 作 流 程 学院:电气信息工程学院 专业:自动化 姓名:罗强 学号:541201010226