白黎芦醇--红葡萄酒的营养成份与保健功能

白黎芦醇--红葡萄酒的营养成份与保健功能 红葡萄酒的营养成份与保健功能 红葡萄酒是用成熟的红葡萄为原料，经破碎后，直接发酵成的饮料酒。红葡萄所含有的营养成分，都转移到红葡萄酒中。 随着科学技术的进步，随着仪器精密程度的提高，能够分析出来的葡萄酒成分也越来越多。1950年人们能够分析的葡萄酒成分只有50多种;1986年能够分析的葡萄酒成分有600多种。 葡萄酒中含有丰富的营养成份，他们主要是各种糖类、有机酸类、无机盐和微量元素，含氮物质及多种氨基酸类，各种维生素类等。从营养学的角度看，葡萄酒本身含有丰富的营养成分，是理想的营养性饮料酒。不仅如此，红葡萄酒中的有些功效成分，具有明显的保健功能，红葡萄酒还是最好的保健性饮料酒。 红葡萄酒中，具有医疗保健功能的成分很多，目前研究最热门的课，是红葡萄酒中的白黎芦醇。 白黎芦醇是一种多酚类化合物，其分子结构式可示如下: 白黎芦醇广泛存在于自然界植物体内。在桉树、花生、虎枝等70多种植物中有发现。 在葡萄和葡萄汁中，含有白黎芦醇，但含量很低，在微克/升数量级。人们发现在发酵的葡萄汁中，含有β,葡萄糖绀甙酶，用发 1 酵工艺生产的红葡萄酒，使白黎芦醇的数量骤然增加。优质干红葡萄酒中，白黎芦醇的数量可达到5~10mg/L，从保健医疗角度看，已具备了治疗剂量。 白黎芦醇具有多种保健和 医疗功能，其主要功能有; ?具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症的作用。 ?具有明显的抗氧化、清除自由 基 、抗衰老作用。 ?具有抗血小板凝集、抗血栓作用。 具有抗癌、抑制肿瘤的作用。 ? 1989年，世界卫生组织(WHO)主持，对世界心血管疾病发病情况进行一次调查。发现法国人冠心病的发病率和死亡率，比其他西方国家，尤其是比英国人要低得多。如表1。 法国与英国不同地区冠心病死亡率比较 表1 众所周知，英国和法国，地理位置很近，只隔一个海峡。两国的生活习惯非常相似，都喜欢吃牛排，喝牛奶，吃奶酪，即吃高脂肪、高蛋白食品。不同的是法兰西民族以喝红葡萄酒为主，得冠心病的人少，死亡率低。英国人以喝威士忌为主，红葡萄酒喝得少，所以冠心病死亡率就高。 2 法国人多吃动物性高脂肪、高蛋白，胆固醇摄入量大，但心血管发病率低。这种怪现象叫“法兰西怪事”，或“法兰西矛盾”，其根本原因是法国人红葡萄酒喝得多。 1991年美国哥伦比亚广播公司(CBS)的电视台，在其热门专栏《60分钟》节目上，播放并探讨了“法兰西怪事”，使众多的美国人认识到喝红葡萄酒对人体健康的好处。 人体内的活性氧基团，是对人体最具破坏性的自由基。目前人们的各种疾病，主要起因于活性氧基团。研究人员发现，红葡萄酒中的花色素苷、丹宁、白藜芦醇等多酚类化合物，具有活性氧基团的清除功能。人们喝下红葡萄酒后，抗氧活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧活性平均上升15%。红葡萄酒中的抗氧化物，能以多种方式，清除人体内的活性氧基团。 葡萄酒是唯一既含乙醇又含抗氧化物的饮料酒。葡萄酒中的乙醇与葡萄酒中的抗氧化物，能够协同作用，清除人体内的活性氧基团。葡萄酒进入人体后，由于乙醇的分解，使葡萄酒中的抗氧化物受到保护，并产生大量的还原物质。因此，葡萄酒中的乙醇和抗氧化物协同作用，能使葡萄酒中的抗氧化物循环使用，防止机体组织被氧化破坏。葡萄酒的这种功能，是其他任何饮料酒所不具备的。 早在1956年就有人提出，人体的抗氧化物，能使人抗衰老，使人长寿。这个论断，被越来越多的试验所证明。 红葡萄酒中的白黎芦醇等抗氧化物，被机体吸收后，可保护机体重要部位的分子结构，免受氧化物质的毁坏性攻击，从而延缓了人们的衰老过程。我国古代的医学家李时珍，也直观地认识到，红葡萄酒具有滋补、养颜、抗衰老的功能。 红葡萄酒中抗氧化物，还能非常有效地降低血栓形成。血栓的形成有两个前题条件，一个是动脉硬化，动脉血管变窄狭，容易引起血管堵塞。另一个原因是血小板凝集，结成小块，通过狭窄的 3 动脉时，容易堵塞。红葡萄酒中的抗氧化物，能防止动脉硬化， 防止血小板凝集，因而能有效地防止血栓病。1971年，美国芝加 哥伊利诺斯大学药学院研究小组，在著名的美国《科学》杂志上， 发表了题为《葡萄的天然产物白黎卢醇的抗癌活性》论文，引起 医学界的轰动。从1995年开始，美国政府每年列入200万美元的 国家预算，研究葡萄酒的保健功能。美国心血管疾病专家约翰、 福尔茨教授说;“饮用红葡萄酒能在人体血液中产生抗血栓形成 的作用，它比服用阿司匹林疗效好。” 白黎芦醇是一种来源于植物的雌性激素。因此，对激素依赖性肿 瘤，包括乳腺癌、前列腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌等，白黎芦醇 有明显的预防作用。癌的化学预防，目前降低癌症的发病率和死 亡率，是最直接的之一。白黎卢醇做为癌化学预防剂，对癌 症的起始、促进、发展三个主要阶段，均有作用。有人研究发现， 白藜芦醇在体外，能抗人的5种肿瘤细胞。 以上讲述的，仅是红葡萄酒中白藜芦醇的保健功能。红葡萄酒中 具有保健功能的成分，决不只是白藜芦醇。红葡萄酒中含有丰富 的 Vc、 VB1、VB6、VB12、VH、VDP等，这些维生素都具有保健功 能，是维持正常的人体代谢所不可缺少的。 白黎芦醇，化学名称为芪三酚，分子式C14H12O3，分子量228.25，产生于葡萄叶表皮和浆果果皮中，是植株对真菌病害感染反应的结果。它以游离态(顺式-、反式-)和糖苷结合态(顺式-、反式-)两种形式存在，且均具有抗氧化效能，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。白黎芦醇能够阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。 1992年在商业葡萄酒中首次发现白藜芦醇。同一年科学界也确认了葡萄酒中存在着白藜芦醇( Sieman , Creacy，1992)。1995年，日本山犁大学科研人员进一步研究了葡萄酒中的白藜芦醇，确认该成分多存在于葡萄果皮上，通过浸渍与发酵(酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵)进入酒中。白藜芦醇带有的葡萄糖配糖体称作云杉新甙，是中药"虎杖根"的主要成份，云杉新甙在肠道内分离后成为白藜芦醇。红葡萄酒中白藜芦醇含量平均为 l mg/L,白葡萄酒中则约为0.2 mg/L。据，将红葡萄酒稀释1000倍，测试白藜芦醇的抗血小板凝集能力，结果表明 l.2 mg/L 的白藜芦醇可使血小板凝集的抑制率达到80%(Bertelli等，1995)。血小板在体内凝集后会造成血栓病，如能抑制这种凝集，就可预防血栓病。由于葡萄酒中含有的白藜芦醇和水杨酸等都 4 具有抑制血小板凝集的功能，因此,经常饮用葡萄酒能预防血栓病。 白藜芦醇的功能 作为葡萄酒的一种功能性成分，白藜芦醇的作用主要表现为它的抗氧化特性。具体来说，白藜芦醇对人体具有以下重要作用: 1(抗菌作用 Jeandert 和Sbaghi.等的研究表明,葡萄受到葡萄霜霉菌侵染后，离坏死果实较近且没有受到侵染的部位,白藜芦醇的含量很高，能有效地抑制坏死区的扩展。 2(抗癌、抗诱变作用 1997年1月，美国芝加哥伊利诺斯大学药学院的 John Pezzuto教授领导的研究小组在著名的美国《科学》杂志上，发表了题为《葡萄的天然产物白藜芦醇的抗癌活性》的论文，引起医学科学界的轰动。论文证明白藜芦醇能有效抑制与癌症各过程相关的细胞活动，也就是说，在癌症发生的起始、增进和扩展三个主要阶段，白藜芦醇都有防癌活性，并对癌症发生的三个阶段全部抑制。 上述的研究论文还指出，在桑葚、花生、葡萄等72种植物中，发现有白黎芦醇，其中尤以葡萄中含量高，特别是葡萄果皮和红葡萄酒中含量最多。据此，美国研究癌症的专家已经向人们提出防癌新建议:多吃葡萄;吃葡萄不吐葡萄皮。并且认为，通常的葡萄酒饮酒量一般已可达到白黎芦醇的有效量。 此外，白藜芦醇还具有防治冠心病、高血脂症、抗氧化、扫除自由基、抗血栓、抗炎症和抗过敏等作用。 白黎芦醇的含量 白黎芦醇在葡萄酒中的含量根据葡萄酒的酒种、葡萄品种、产地的不同，而存在着很大的差异，但就其总量而言，红葡萄酒,白葡萄酒,加强葡萄酒。 人们在对多种植物不同部位中白藜芦醇的含量分析后发现，葡萄皮中白藜芦醇的含量最高。人们也常用葡萄来酿酒，并且发现葡萄酒中白藜芦醇的含量远远高于葡萄中白藜芦醇的含量。 1(葡萄果实中白藜芦醇的含量 由于白黎芦醇的合成需要独特的酶，而这种酶在葡萄果粒中的分存布并不一致，R. Pezet于1996年研究测定，在葡萄果实中白黎芦醇主要分布在果皮中，其次为种子。 2(葡萄酒中白藜芦醇含量 葡萄酒中的白黎芦醇主要来源于葡萄果实，通过酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵后， 5 果皮和种子中的白藜芦醇进入葡萄酒中。 比较不同品种的葡萄酒，就白藜芦醇的绝对量而言，黑彼诺,梅鹿特,赤霞珠，同时也能看出，黑彼诺中糖苷化白黎芦醇与游离态白黎芦醇之比最小。葡萄果实中白黎芦醇的含量与葡萄品种对采收时的极端恶劣条件的敏感性呈正相关。黑彼诺果皮较薄，对真菌病害敏感，因而诱导了白黎芦醇的合成。 虽然白黎芦醇在葡萄酒中的含量根据葡萄酒的酒种、葡萄品种、产地的不同，而存在着很大的差异，但就其总量而言，红葡萄酒,白葡萄酒,加强葡萄酒。 3(地区间的差异 不同地区的葡萄酒中，游离态白黎芦醇的含量差异很大，地中海地区(意大利、西班牙、葡萄牙)和新大陆(加州和南美)的葡萄酒中含量较低，而法国布根地和波尔多葡萄酒中的含量则较高。除意大利、米地、南美、西班牙和葡萄牙的葡萄酒而外，在其它地区的葡萄酒中均是游离态白黎芦醇的含量高于结合态白黎芦醇的含量。 在中国，根据不同的葡萄品种、产地、葡萄酒种类及酿酒工艺，我们所酿造的葡萄酒中，白藜芦醇的含量在16.7,46.3mg/L之间。 当然，除白藜芦醇以外，葡萄酒中的其他成分也对人体健康有着非常重要的作用。 6