卤水豆腐全手工制作过程

卤水豆腐全手工制作过程 学习辅助网 www.5730.net 家乡的习惯，每年腊月23小年那天，各家各户都要做10斤20斤的豆腐，可以吃一两个月不会变质。通常是在傍晚的时候做出来，热腾腾的豆腐端上桌，蘸上蒜泥，一口下去，那卤水豆腐的味道，难以忘怀。 自从到广东来，很难吃地道的卤水豆腐。且不说益民食品的豆腐如嚼蜡，即使广东客家的卤水豆腐，也实在无法与北方的相比，确实令人遗憾。 去年十一月份，在烟台的那段时间，与一位来自四川的朋友合作，全手工制作卤水豆腐，特记录如下，以飨同好朋友。 一、准备物品: 1、手工石磨，深圳东门的厨具用品市场有各种型号; 2、用于过滤的老粗布方(网线一粗一细); 、大容量烧锅一个，豆汁烧开的时候会涨的很高; 3 4、竹筛子一个。 5、卤水。 二、制作过程: 1、选择饱满，色泽好的豆子，计量，比如一公斤，用水清洗，然后放在盆里，倒入清水浸泡，一般泡半天，十二小时即可泡好; 2、将泡好的豆子，用小勺倒进石磨的入口，每勺酌量，带水，否则豆浆太浓。磨豆子要均匀用力，最好不要时快时慢，不可过粗，影响豆腐产量;太细，会影响豆腐质量，发渣。 3、预先烧好开水，将磨好的豆浆倒入水桶，然后倒入两大勺开水，搅拌水桶的内的豆浆，这时会有大量的泡沫升上来，不要吝惜这些泡沫，把它舀出来，倒掉。如果没有这个程序，后面在过滤的时候，将影响豆汁和豆渣的分离质量。 4、将豆浆分批次倒入细一点老粗布包袱，然后收口，一点一点挤出豆汁。一般挤三遍，再换下一批豆浆，不可太过于用力，免得粗豆渣挤出来，豆腐发渣。 挤好的豆汁倒入大烧锅，加适量清水，大火烧开。 5、烧开之后，留微火，然后用长柄勺，边施卤水边慢慢搅动，目的是让卤水均匀散开，使豆腐凝固结块。这是做豆腐过程中非常有技术含量，也是很难控制的一个环节。整个施卤水的过程大概需要二十分钟，卤水每次倒少量到勺中，然后慢慢的，从上而下，由表及里，沿着一个方向缓缓搅动，之后静静等待一会，再次施卤。这个过程的困难在于，买到的卤水的浓度和质量都不一样，很难确定每个多长时间用多少，只能一边用，一边观察，切不可一次倒多了。大概10分钟左右，豆腐开始凝固，自下而上，该有硬块，这时候，喜欢吃豆腐脑的朋友有口福了。大概15分钟的样子，出现“落清”，浅绿色的豆腐水开始与凝固的豆腐分离了，这时，是选择吃嫩豆腐还是老豆腐的时机。如果喜欢老豆腐，就继续施卤水吧，直到二十分钟的样子，已有大块大块的豆腐凝固了。 6、将老粗布包袱扑在竹筛子上，将竹筛子架空放在大盆上面，然后用大勺将已有凝固的豆浆倒进竹筛子里。然后将粗布包袱四个角合起来，用一个小面板轻轻压几下，上面放一个稍重一点的物品，等待滤水。 7、几分钟的样子，过滤差不多了，打开竹筛子的包袱，就可以吃到鲜美的卤水豆腐了。一斤豆子，二斤豆腐是一般的标准产量。听说石膏豆腐的产量大一些，如果在其中掺上其他面粉，就有更大产量，不过肯定不好吃。 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 三、附加说明: 挤豆浆之后的豆腐渣，如果配上小白菜一起炖，将是非常有营养的健康食品。 学习辅助网 www.5730.net 学习路上必备的交流学习网站 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net