猪血豆腐制作工艺的研究

猪血豆腐制作工艺的研究 安徽农业科学.JournalofAnhuiA.Sci.2011,39【30):18760—18761,18770责任编辑金琼琼责任校对况玲玲 猪血豆腐制作工艺的研究 苏宇静,李瑜(1.宁夏大学机械工程学院,宁夏银川750021;2.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002) 摘要【目的]研究食品添加剂对猪血豆腐质量的影响.[方法]把不同比例的食品添加物加入到猪血中,通过评定一系列血豆腐质量 指标.以研究不同含量添加物对血豆腐质量的影响,并确定最佳的添加比例,用于改进血豆腐工艺质量.[结果]随着食盐含量的增加, 豆腐的凝固及成品质量都明显提高;随着CMC—Na,瓜尔胶含量的增加,豆腐的质量水平逐渐提高,但13'味由好逐渐变差;随着血与水比 例的提高,豆腐凝固品质逐渐变好,但成型变差;当添加3%食盐,0.25%CMC—Na,0.20%瓜尔胶,血:水为1:2.4时,经过凝固,切块,蒸 煮,冷却的血豆腐成品有较好的综合品质.[结论]适当含量食品添加物的加入以及合理的原料配比,可有效提高猪血的利用率及血豆 腐的品质,产量. 关键词猪血豆腐;单因素试验;CMC—Na;瓜尔胶;食盐;猪血与水比例 中图分类号S37文献标识码A文章编号o517—6611(2011)30—18760—02 StudyontheProductionProcessofPigBloodTofu SUYu-jingetal(SchoolofMechanicalEngineering,NingxiaUniversity,Yinchuan,Ningxia 750021) Abstract 『Obiective]eaimwastostudytheinfluenceoffoodadditivesonthequalityofpigbloodtofu.I MethodlThefoodadditiveswere addedintopigbloodtofubydifferentproportions,andthenanalyzedtheoptimalratioofadditi vesaddedforproduction.[Result]Withthein— creasedoftheamountofsaltadded,thesolidificationoftofuandproductqualityweresignifica ntlyincreased.Withtheincreasedofthecontentof gnargumandCMC— Na,thequalityoftofugraduallyincreased,exceptthegradualdeteriorationoftaste.Withthein creasedoftheproportionof bloodandwater,thequalityoftofucoagulationgraduallychangedbetter,buttheshapevaried. Aftercoagulating,cutting,cookingandcoolingthe productswith3%salt,0.25%CMC— Na,0.20%gnargumandblood:waterof1:2.4,theproductshadbetterquality.[Conclusion]Th eappropri— atelevelsoffoodadditivesandadditionofreasonableratioofrawmaterialscouldeffectivelyi mprovetheutilizationratiooftheblood,andquality andyieldofbloodtofu. KeywordsBloodtofu;Singlefactortest;CMC— Na;Guargum;Salt;Theproportionofbloodandwater 猪血(猪红)味甘,苦,性温,古今本草记载猪血在除尘除 杂,排毒,治疗贫血,止血等方面具有稳定的功效….猪血蛋 白质中包含18种氨基酸,其中含有人体必需的8种氨基酸, 尤以赖氨酸和亮氨酸的含量较高.此外,猪血中还含有维生 素B,B,和生物酶类以及铁,磷,钾,钙,镁等多种矿物质. 猪血的营养十分丰富,素有"液态肉"之称.猪血蛋白质所 含的氨基酸比例与人体中氨基酸的比例接近,其蛋白质在动 物食物中最容易被消化,吸收.猪血营养丰富,含有大量 的保健食品功能性因子.血液制品以其独特的作用,越来 越引起人们的关注,其产业也迅速崛起,成为具有发展潜力 的新兴食品产业.其食用方法很多,而制成猪血豆腐就是 最常见的食用方式.但由于产品质量不稳定,易产生碎血等 诸多问.为此,笔者对猪血豆腐制作工艺进行了研究. 1材料与方法 1.1材料原料血(采自华统猪场生猪);瓜尔胶(广饶六和 化工有限公司);CMC.Na(上海毫力思特化工有限公司). 1.2仪器设备AB204一N型天平(上海梅特勒一托利 多仪器有限公司);LSG0.15-0.1立式横水管蒸汽锅炉(河南 太康锅炉有限公司);RGR—A型液压升降搅拌机(上海荣戈 机械设备有限公司);ISG15—80立式管道离心泵(永嘉良邦 泵阀有限公司). 1.3试验方法 1.3.1试验.分别选取l%,5%食盐(均为占血液百 分比,试验中血液质量固定不变),猪血与水分的比例为1:2 , 1:3,CMC—Na为0,0.5%,瓜尔胶为O,0.4%做单因素试 验,共12组试验,单因素试验时食盐,水,CMC—Na,瓜尔胶分 作者简介 收稿日期 苏宇静(1975一),男,宁夏隆德人,讲师,硕士,从事食品科 学研究,E.mail:syj0429@sina.oom.cn.通讯作者,副教 授,博士,从事食品营养研究,E—mail:liyuliyu76@163.corn. 2Ol1.07.13 别取高,中,低3个水平,其他因素为中间水平或暂不添加, 试验时与未使用添加剂的血豆腐同一锅煮. 1.3.2工艺流程见图1. 活猪电晕放血一接血一加盐和食用油一倒入预加水, CMC.Na和瓜尔胶的盒子中$一凝血一割块一煮血$一捞血一 冷却一成品 注:""表示关键工序. Note:""representcriticalprocess. 图1猪血豆腐制作工艺流程 Fig.1Processflowofbloodtofuproduction 1.3.3出品率计算.把冷却的血豆腐称量得到成品重量后 计算出品率.出品率(%)=成品重量/猪血重量×100. 1.3.4感官评定.根据血液凝固时间,产品的成型,色泽, 风味,口感制定豆腐质量评分(表1). 2结果与分析 2.1盐含量对血豆腐品质的影响将食盐按照1%,3%, 5%的比例分别加入到固定质量新鲜血液中,暂不使用添加 剂,猪血与水分的比例为l:2.4,制成成品,评价血豆腐质量. 由图2可知,随着食盐添加量的增大,血豆腐的色泽逐 渐变好,其风味在食盐含量3%时达到最好,且食盐含量5% 时风味明显好于l%;其口感在食盐含量3%时最好,随着食 盐含量加大,豆腐咸味也逐渐加大,在食盐含量5%时较咸, 口感,凝固时间和成型评分都明显下降.由于凝固时间受食 盐含量影响最大,所以食盐含量越大血液越不易凝固成型, 其在同样的蒸煮条件下,熟的越慢,成品的品质越差,出品率 也越低. 2.2猪血与水分的比例对血豆腐品质的影响试验前在方 盒子里预先~H,bn人2.0,2.4,3.0倍的水,再加入一定质量的 生猪血,食盐添加量为3%,添加剂暂不添加,制成含水量不同 的血豆腐.由图3可知,猪血中含水量低时,豆腐的色泽,风昧 39卷3O期苏宇静等猪血豆腐制作工艺的研究18761 和口感都较差,凝固时间和成型效果很好;相反,水为血液的 3.O倍时,豆腐的色泽,风味,口感都有所提高,但凝固时间和成 型品质变差;在猪血与水分的比例为1:2.4时,血豆腐软硬适 中,口感,风味和成型相对较好,单项评分相对较高. 表I血液凝固时间及产品的成型,色泽,风味,口感质量评分标准 TaHeIScoringstandardsofproduHsofidificofionlime.shape,color.flavorandtasteofmarki ngbeans 垒 . 驾 美 垒 .驾 塞 食盐含量saltcontent?% 图2食盐含量对血豆腐品质的影响 rig.2Effectofsaltcontentonquali~ofHood劬 +色泽Col~randlus~r — -_凤昧Flavour 十口感Taste 水分与猪血的比例Ilatioof吼tertotDgblood 图3猪血与水分的比例对血豆腐品质的影响 Fig.3EffectofhogHoodandwaterratioonquali~ofHood劬 2.3CMC?Na的添加量对血豆腐品质的影响试验时, CMC-Na,瓜尔胶,自来水同时加入,CMC—Na的添加量分别是 血液含量的0,0.25%,0.50%3种比例,其他因素以中间水平 添加,按照工艺要求操作,然后再由员工进行感官评定,通过 打分评价血豆腐品质. 垒 .詈 妻 ' ?泐瞳'NaadditimJI% 图4CMC-Na的添加量对血豆腐品质的影响 Fig.4EffectofCMC-Naadditiononthequali~ofblood 垒 .詈 薹 鑫 瓜尔胶添加量Theadditi~0fguargum% 图5瓜尔胶的添加量对血豆腐品质的影响 rig.5EffectoftheadditionofguargumOnHoodtofu 由图4可知,随着CMC-Na含量的增加,血豆腐色泽明 亮度明显提高,其成型效果也明显提高,但其风味没有太大 (下转第18770页) 18770安徽农业科学 指标的主成分在63.1kHz处,3种处理的相关性突然由负变 为正,然后相关性达到最大,表明在63.1kHz条件下,不随果 实储藏条件变化而改变,即不论摔伤或1-MCP保鲜处理,该 频率下电指标与生理指标综合评定的相关性较好且发生变 化,因此63.1kHz可以作为猕猴桃采后生理的特征频率.这 些相关性结果表明,在进行果实贮藏过程中可利用电学指标 和生理指标的主成分分析进行果实的品质检测,为在果实贮 藏和品质鉴定中进行无损检测提供了新的依据和思路. 3结论与讨论 关于猕猴桃果实的采后生理研究较多,但主要集中在生 理指标变化方面,如付永琦等"研究发现,1-MCP处理后能 显着抑制乙烯的产生,V的氧化和硬度的下降等,进而延长 猕猴桃的贮藏时间并保持果实品质;孙令强等研究也得 到相同的结论;王胜男等对猕猴桃采后生理变化进行了 系统研究,这为猕猴桃的采后生理研究奠定了基础,但在猕 猴桃的采后贮藏过程中,某一生理指标的变化不能全面地反 映果实的状态和品质,而且在不同的条件下其变化可能很 大.笔者通过对具有代表性的10个生理指标进行主成分分 析和模型构建,对比试验过程中果实的状态,结果发现,进行 生理指标的主成分分析能够对果实的贮藏期进行预测,即当 主成分F值达到0时是其最佳食用期,该方法能够全面地反 映猕猴桃内部生理指标的综合状态.相对于单生理指标的 研究,主成分分析可以综合反映果实的生理状态,更重要的 是该研究为猕猴桃采后贮藏期的预测提供了理论指导.另 外关于猕猴桃采后生理中电学参数的研究较少,且主要集中 于单一电学参数与生理指标的相关性研究,如对在不同处理 条件下猕猴桃的电学参数的变化,电学参数与生理指标的变 化,以及电学参数与生理指标的相关性,寻找适宜的检测 频率和电学参数.这些研究都为果实的无损检测奠定了基 础.而该研究利用电学参数与生理指标的主成分值进行相 关性分析,3种电学参数与生理指标的主成分值相关性较好, 可作为猕猴桃采后生理的无损检测频率,且在0.1,39.8 kHz频率范围内可进行猕猴桃损伤果和正常果的区分;63.1 kHz可作为猕猴桃的特征检测频率.该关系能够全面地反 映出果实的状态,为无损检测提供理论依据. 参考文献 [1]张立彬,胥芳,贾灿纯,等.苹果内部的电特性无损检测研究[J].农业 工程,2000,16(3):104—106. 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(上接第18761页) 变化且口感变得更差,该添加剂的添加对凝固时间没有明显 优化作用.该单因素试验中,当添加量为0.25%时,各个指 标评分相对较高. 2.4瓜尔胶的添加量对血豆腐品质的影响瓜尔胶与 CMC—Na一样同属食品添加剂中的增稠剂,但其作用稍有不 同,CMC.Na的功能偏向于保水,乳化,成膜和增强韧性,而瓜 尔胶则偏向于增稠和稳定,二者共同使用具有加成效应,能 够有效提高血豆腐的综合品质. 由图5可知,随着瓜尔胶添加量的增大,血豆腐的色泽, 成型都明显好转,但是,在感官评定中口感下降,风味也没见 改善,说明瓜尔胶的添加能明显提高血豆腐的成型效果和色 泽品质,但添加量达到0.4%时,血豆腐的口感明显下降,较 大程度影响产品综合品质. 3结论' 适量添加食盐可使血豆腐品质有很大提高,但添加量不 能太大,否则会导致血液凝固时间延长,影响产品最终品质. 当食盐添加量为3%时既能保证良好的阻凝和凝血作用,又 能使其拥有良好的口味.猪血与水分的比例为1:2.4时,既 可使产品具有良好的综合品质,又能保证产品产量,过高或 过低都不利于产品质量的提高.CMC—Na的添加量为0.25% 时能够有效地提高血豆腐保水性和口感,降低其出水,保证 产品质量,添加量大虽能更好地改善成型和色泽,但会降低 口感,影响综合品质.瓜尔胶添加量为0.2%时与CMC—Na 具有协同作用,能够有效地改善血豆腐的色香味,结构及相 对稳定性.添加3%食盐,0.25%CMC—Na,0.20%瓜尔胶以 及血:水:1:2.4时,经过凝固,割块,蒸煮,冷却,制成的血豆 腐综合品质明显提高,该添加比例能够有效地提高猪血的利 用率和血豆腐出品率. 参考文献 [1]任艳,万德光,国锦琳.猪血的本草考证[J].时珍国医国药,2010,21 (2):1. [2]杨桂有,蔡克周,程榆茗.浅谈我国猪血资源的开发与利用现状[J].肉 类工业,2009(12):10—11. [3]王洪江,谢跻,柳婷,等.猪血的综合开发与应用研究进展[J].肉类研 究,2O09(12):81一g7.. [4]赵国华.利用猪血开发保健食品[J].肉类研究,1999(1):49—51. [5]刘安军,王丹,王丽霞,等.酶法制备多肽铁及产物分析[J].现代食品 科技,2010,26(2):149—153.