无渣豆腐加工法

无渣豆腐加工法 本栏责编:王兆丽LiwzI7777@sina.com 龙虾肉味鲜美,营养高,是深受百 姓喜爱的食品,同时也是重要的出口 创汇水产品之一. 目前,龙虾加工的品种主要是速 冻熟制龙虾仁,本文就生产软包装即 食调味龙虾作一介绍. 1.原材料?螫虾:体长不低于10 厘米.?食盐:市售.?香料:八角,小 茴香,花椒,辣椒,姜等,市售. 主要设备操作台,浸泡清洗 2. 池,杀菌锅,真空包装机,夹层锅等. 3.工艺流程原料验收一浸泡吐 污一清洗一蒸煮一冷却一去头,大 螯一分级一称重,入调料,装袋一真空 封口一杀菌一冷却一烘干一外包装一 装箱一入库. 4.操作要点?原料验收:原料虾 必须新鲜洁净,农药,重金属含量不得 根据经验,原料的清洁度对后期 超标. 清洗,以及最终产品的风味色泽都会 产生重要的影响.收购来的龙虾应该 及时加工,最多不能在厂区停留2天, 否则杀菌后的虾肉易出现肉质软烂, 色泽发黑等现象.?浸泡吐污:将原料 虾放入0.5%的食盐溶液中浸泡,并不断更换新的食 盐溶液.?清洗:洗去虾体面的污垢,这是龙虾泥 腥味的重要来源,尤其是腹部足根处.预煮冷却: 将清洗好的原料虾送人煮沸锅中煮沸6分钟一10分 钟,然后将虾体迅速冷却至6~C~IO~C.冷却用经过杀 菌的纯净水,速度越快越好.?去头,大螫:去除龙虾 的头和大螫,操作时注意勿将虾肉带出.由于操作多 为手工,应严格控制工人和操作空间的洁净.?分 级:将虾体检验并按大小进行分级.?装袋:将分好 级的虾体称重,以腹部对腹部的形式摆好放入蒸煮 袋,加入适量调料后用真空包装机封12I.?杀菌:将 以上原料虾装入杀菌篮中进行杀菌,杀菌强度根据 虾体大小以及调料的配比进行调节,严格控制杀菌 温度和杀菌时间,既要保证杀菌的完全,又要考虑到 产品营养的保存和12I感.?冷却:杀菌结束,迅速在 消毒冷水中将虾体温度冷却至10以下,并及时将 成品:将以上产品装入 包装袋外的水珠擦拭吹干. 外包装袋中,装箱入库. 5.调料配制调料以十三香龙虾口味为基准,制 成麻辣型,辛温型,浓香型等几种类型配方,调料的 生产分成两部分:?专用料油的生产:以熟菜油为主 加入干辣椒,小茴香等香料制成.?卤汁制备:以食 盐,花椒,姜片,蒜等制成卤汁.?调料的制作:将专 用料油与卤汁按一定的比例配比,均匀混合而成. |?一氍-%?《??《$孳末g箍 6经济效益分析?设备投资:以日产500袋(每 袋500克)计,所需主要设备如下表: 设备单价(万元) 不锈钢夹层锅1.5 配料桶(5)0.2/个 真空包装机08 杀菌锅1.5 总计4.8 ?效益简析:每袋成品龙虾的原料成本为6元. 袋子价格090元,人工和管理费用060元,共计7.50 元,预计出厂价10.50元.以日产500袋,年生产120天 计,年利润为18万元(未记税收和折旧),不到两个月 即可收回投资. 本产品的生产工艺简单,设备投资小,易于操 作,在春节前后无鲜活龙虾上市的季节销售,经济效 益十分可观. 222o05淮海工学院食品工程系(连云港) 段蕊张俊杰 无渣豆腐加工法 国外研究出,种不产生豆渣的豆腐加工新方法, 用此法生产出来的豆腐光滑,细腻,口感良好,且制出 率比之传统方法生产提高l1%-30%,此法简单易行, 人人可以加工,制作. 先将大豆反复冲洗除杂,然后浸泡,使其增重2-2 倍一2.5倍.浸泡时间夏季为10个小时,冬季为20个小 时.浸泡后除掉豆皮,再将大豆冻结.将冻结后的去皮 大豆进行粉碎.可以用研磨机,粉碎机,若用滚压机或 碾碎机则效果更好.粉碎后的大豆呈糊状,其含水量 为大豆原重量的10倍一l1倍. 将大豆糊状物加热至100~C,保持3分钟~4分钟后 停止加热,自然降温.温度降至70-80~C时,添加相 当于大豆重量2%一5%的硫酸钙,使糊状物凝固.再将 凝固物轻轻搅碎,放入有孔的型箱中加压即成,不需 过滤. 注意:在将大豆糊状物加热至1o0过程中,要不 停地搅动,以防糊底.加硫酸钙使糊状物凝固后,视其 情况决定搅碎与否;如凝固程度良好,可不必搅碎,即 入有孔型箱加压,如凝固程度不够理想,或者凝固物 较松散,可轻轻搅碎,放入型箱加压.加压后的成品, 用刀划成任意的块状即可上市或入厨,与传统生产出 品的豆腐完全相同,且白嫩而细腻. 0144O0内蒙古乌拉特前旗五完校孙如青王桂中 供:河南省西平县二郎乡二铺村高新农业科技示范基地(邮编:463922.电 话:0396--6361490)孙只樯.供黑花 i一生,绿小麦,五彩红薯.果园,庭院防盗器及农业正版VCD光盘. 5ij星l;;包装9里llll砑li3工