试论西安回坊饮食文化的区域影响与社会认同[技巧]

试论西安回坊饮食文化的区域影响与社会认同[技巧] 试论西安回坊饮食文化的区域影响与社会认同 摘要:回坊在西安是一个标志性的区域，更是一种饮食符号，其历史悠久的美食带来了独特的饮食文化魅力，但在区域影响力及社会对于回坊二字的内涵与外延理解上，仍然存在着特色危机及文化危机。 关键词:回坊;饮食文化;区域影响;社会认同;特色危机;文化危机 从西安钟楼向西100多米、绕过鼓楼门楼，就进入到一个叫回坊的地区。西安的回坊作为一个独特的社会单元，历史悠久、文化底蕴深厚，宗教气息浓郁，商业氛围浓厚，特别是丰富的脍炙人口的清真小吃，呈现出多元化的文化氛围，具有独特的历史与文化价值。 1 回坊的前世今生 “坊”源于唐代，是唐时的一种区域划分。公元7世纪中叶，大量的穆斯林商贾从中西亚陆续来到中国内地，他们喜欢以商业城市的某一地区作为自己的定居地，特别是当时的国都长安，人数最为众多，由于他们的信仰和风俗独特，周围的人把他们一起居住、生产、生活的区域称为“蕃坊”，自此，“坊”这一概念与回族社会发生了联系。元朝是回坊发展的一个重要时期，由于蒙古的武力扩张，中西亚交通更是畅通无阻，“无此疆彼界”，来中国内地的穆斯林越来越多，他们不再是侨居的性质，人数和居住区域也较以前有所扩大，逐步形成了“大分散”、“小聚居”的分布状况。到了明清时期，维系回坊的精神核心——伊斯兰教的中国化基本完成，回族在当地的社会经济地位更加稳固，回坊的发展逐步成熟。也正是在明清时期，确立了西安城内回族“七寺十三坊”的分布规模，形成了西安回族“围寺而居，依坊而商”的传统居住经商格局。这里的“七寺”指的是化觉巷寺、大皮院寺、小皮院寺、广济街寺、大学习巷、营里寺和洒金桥寺，“十三坊”指的是化觉巷、西羊市、北院门、麦苋街、大皮院、小皮院、北广济街、狮子庙街、大学习巷、习巷、大麦市街、洒金桥和城南的回回巷。 土著的西安回民自称为“坊上人”，3万左右，他们的居住地大致概括了回坊的范围，即在西安城墙以内，西起桥梓口，东至广济街，南起西大街，北至莲湖路的区域。在西安如果你说你是回民，别人就会问你是不是坊上人，你说是，就说明你是地道的老陕，若说不是，他们就知你是外地来陕的回民。西安的坊上人都说一口地道的陕西土语，而且土的很地道，有些话语甚至在陕西农村才能听到，不像外地人来到陕西后，虽然撇的是陕西腔，说的却是普通话字音的陕西话。坊上人说陕西话为荣，这也是坊上人的符号和标志。 2 回坊特色美食 西安坊上回民擅长制作小吃，较完整地保留了传统穆斯林饮食风味，逐渐形成食材考究、品种繁多、口味独特、烹调手法多样的饮食文化风格，可以说是全国清真小吃之冠，其中牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、羊杂汤、肉丸糊辣汤、酸汤水饺、灌汤包子、粉蒸肉、羊肉臊子饸络、羊肉饼、葱油饼、韭饼、疙瘩油茶、麻酱酿皮、八宝甜稀饭、黄桂柿子饼、蜂蜜凉粽子、蜜枣甑糕、凉糕、油糕、江米糕等数百种小吃应有尽有。本文简单介绍若干。 (1)牛羊肉泡馍 牛羊肉泡馍是西安最有特色、最有影响的清真食品，其特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。牛羊肉泡馍的制作方法是先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。泡馍的馍其实就是半发面饼，每个二两，用白面和好烙的半熟，讲究用手掰，把陕西著名的大老碗放在膝上，饼先分成几块，再慢慢掐成小指甲盖大小的碎块，掰好之后用手在里面抓揉上几下，让附着在碎块之上的粉末散落下来，这样煮出的馍才会汁浓味厚。然后用夹子夹上号，端去大师傅那里加工。 明眼的师傅一看到这种掰法，就会明白懂泡馍的老吃客来了，煮馍时也会分外用心。 牛羊肉泡馍的吃法也相当独特，“单走”即顾客自吃自泡，“干泡”即将汤汁完全渗入馍内，馍、肉、碗里的汤一并被喝完。还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围辅以汤汁。泡馍的清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味，再佐以香菜、辣酱、糖蒜，糖蒜解腥去腻、辣酱增加食欲，别具一番风味。牛羊肉泡馍的生命力与魅力格外强盛，以至于今天在西安众多清真名小吃中仍为佼佼者。 (2)麻酱酿皮 麻酱酿皮是典型的西安坊上清真小吃，麻酱就是芝麻酱汁。酿皮的制作方法与陕西的汉中凉皮、户县凉皮没有什么特殊的区别，都是用面粉加水后，调成面糊，放在特制的金属箩里蒸成的，辅料为焯过的绿豆芽或黄瓜丝，调料有麻酱、油泼辣子、醋、盐、味精等，最特色的就是拌上了浓厚的芝麻酱和带着辣椒面的辣子。 麻酱酿皮味道的关键在于调制麻酱汁，另外它用的辣面子也不容忽视，一定要自家磨的，其特点是磨粗一点，一定要看到辣子籽儿还是完整的。用这种粗辣椒油泼出来，比一般的要辣得多，再配上芝麻酱的香郁，恰到好处，是清真风味酿皮所独有的味道。 (3)腊牛羊肉 腊牛羊肉是西安坊上的著名传统食品，在西安已有近百年的历史，且只有坊上最地道，回坊上老百姓认可的腊牛羊肉逢年过节不排上3、4个小时是买不上的。 腊牛羊肉基本制作工艺为选用新鲜肥牛羊，宰杀后配以食盐、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，经制坯配料、卤制和上色等工序制成。腌肉时将牛羊 -5天，腌透。煮肉时肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井水，撒进食盐，腌2 先将老卤汤倒入锅内，加入等量清水，放入调料包，用旺火烧开后再酌加食盐，放在肉板等重物压紧，改用小火们煮3-4小时，至肉酥骨离状态再捞入盘内，用原汁汤冲洗肉的表面，去原汁，用净布沥干即成。 (4)甑糕 甑糕是以糯米、红枣为原料，先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层，共铺七层 (三层米四层枣)，铺完后盖上湿布和锅盖，用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成。 甑糕色泽鲜艳，红白相间，粘甜味美。是关中地区的传统早点食品，其特点是枣香浓郁，软糯黏甜。在西安同样是以坊上回民制作的甑糕最为美味，麻家什字的“东南亚甑糕王”更是声名远播。 (5)肉丸胡辣汤 西安回民在汉民聚集的地方从事饮食业想要出众，多是在调料上下功夫，用西北人更适应的咸味来映衬牛羊肉骨汤的香味。坊上的肉丸胡辣汤常用牛肉丸子(牛肉绞碎和面合，下水煮)，辅以白菜、土豆块、菜花、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等，下辅料的时间次序也不同，务必使每种菜软硬得当，看起来既有卖相、又有点儿晶莹剔透的感觉。肉丸胡辣汤如果配上托托馍一起吃，则更 把肉丸胡辣汤作为一种早餐。有风味。现在的西安人多 3 西安回坊饮食文化的区域影响 西安回坊饮食的影响范围大致可分为坊上区域和坊外区域。 .1 坊上区域3 坊上即回坊。 (1)北院门回坊风情街 北院门回坊风情街是现在西安回坊中最有名的一条街，以至于很多不熟悉西安回坊的人将它视作西安回坊的唯一象征，慕名前往品尝所谓的地方特色。北院门作为回坊的代言人是最近几年的事情，上个世纪90年代以前，北院门街道多为副食、土特产和杂货之类的店铺。北院门的兴盛始于钟鼓楼广场的开发，西安政府将钟楼和鼓楼之间的居民区全部搬迁，改造成如今宽敞的钟鼓楼广场，而鼓楼后面的北院门也被整修成一条明清建筑风格的、以经营古玩和回民风味小吃称著的步行商业街，美起名曰“回坊风情街”。 北院门位于西安鼓楼北，街南端正对鼓楼，最北端对着原西安市人民政府。作为小吃街，北院门上林立的小吃店铺鱼龙混杂，大多不是北院门的“原住民”，而是回坊其它街巷店面的“移民”或分店。现在到这条街品尝小吃的基本都是外地人，熟悉回坊的本地人是很少去这条街挨宰。网上论坛甚至将北院门小吃街评价为提供“二流餐饮、三流服务、四流环境”，其实北院门甚或回坊长期以来的一家一户、前店后坊的作坊式经营方式决定了这样的服务，注意了以特色口味取胜，完全忽视没有现代服务意识，客流量一大就无法保持原有的品质，服务态度上沾染了国人的一些陋习，丢失了以往经营中的以诚待人的朴实本质。对于这条街巷，去过的人众说纷纭，有赞美它是西安的名片的，有诋毁它是回坊的耻辱的。 (2)麻家什字 麻家什字不是街巷，而是回坊中的一处十字路口，位于北广济街中段，东接西羊市，西邻庙后街，有学者认为它在回坊中的特殊地位和影响，如同曼哈顿相 对于纽约城的地位和象征意义。 麻家什字的东南角是刘纪孝腊牛羊肉，西南角是老花家腊牛羊肉，东北角是东南亚甑糕，西北角是马庚南糖，他们都是远近闻名的店家，生意非常兴隆，他们门前长长的购物队伍都是慕名而来的。以这个十字为中心，辐射邻近街巷上的众多回坊名吃，实际上麻家什字这个美名已经超出了本身地理位置，而成为一个美食区域的简称，被赋予了回坊美食文化中心的另一层含义。 (3)大皮院 大皮院位于北院门北端，麦苋街南端，西段与北广济街相接。大皮院拓建于明洪武年间，因以经营皮业而得名，1966年文革中一度改为人民路，1972年恢复原名。 大皮院和北院门、麻家什字等几条街巷并列为现今回坊的几大美食街，街上美食小吃店林立，热闹非凡。有著名的老乌家小炒泡馍、穆萨砂锅、盛家麻酱酿皮、宏顺祥卤汁凉粉以及定家小酥肉，大皮院还有尔卜餐厅等回坊上为数不多的点菜餐厅，烹制的清真菜一流。 3.2 回坊以外区域 如今的西安，传承了古代长安饮食文化的包容性。在西安可以吃到粤菜、川菜、鲁菜、湘菜、淮扬菜、云南菜、新疆菜、贵州菜、东北菜等全国几十个菜系的佳肴，各地的上万种小吃，但只要从遍布西安的几千家泡馍馆的数量还是可以看出回坊饮食在西安的号召力。西安旅游界就流传这样一句话，到西安旅游的客人是“住在宾馆、吃在外”，所谓的吃在外，就是指游客在西安的大街小巷品尝各式各样、风味独特的西安小吃，而这些小吃则多为清真的回坊小吃。 上个世纪50年代，牛羊肉泡馍就落户北京新街口西安饭馆，90年代回坊饮食开始走向辉煌的顶峰，北京、上海等全国各大城市基本都有西安回坊小吃，特别是牛羊肉泡馍、灌汤包子等较为普及。但与在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆相比，还是相距甚远，兰州拉面在兰州有绝对的号召力，是面食中当之无愧的王者，在各地的面食中都有它的一席之地，流传范围之广，绝对当得起“天下第一面”这个名头。这对于数量众多的回坊小吃来说，是很汗颜的一件事。 4 回坊饮食的社会认同 纵观全国小吃行业，回坊已经是西安乃至陕西的一块不可替代的品牌，有小吃多，品种全，花样多等大众化特色，口味上享誉海内外，但在饮食文化上还处于初级阶段，潜伏着两大危机，一是特色危机，二是文化危机。 4.1回坊饮食的特色危机 严格来说特色危机是文化危机中的一个组成部分，特色危机之所以专门提出来，是特色对于回坊饮食来说更为重要。回坊饮食大都是家常化、粗食化、杂食化的品种，缺少具有鲜明个性的、品质优良的小吃品牌。我们这里所说的特色，是传统特色、当代特色、与时俱进的特色。而不是一谈到特色就认为的传统菜肴与小吃，或是要坚持的老规矩。 回坊里美味的食品或菜肴无疑是其特色，多是以“顶盘挑架”、“沿街呼号”形式买卖，进一步发展也就出现了“明锅亮灶”、“前店后家”的店铺和街市格局。但这种家庭作坊式的管理。缺少营销、公关、宣传、策划、人事管理、产品开发 等企业必备环节，根本没有一套完整的科学管理方法，特别是回坊餐馆的员工综合素质太低，已经成为旅游者所公认的事实，甚至认为是回民的习气而已。 回坊做得比较好的恐怕就是贾三灌汤包子了。在北院门能很容易地找到贾三灌汤包子的金字招牌，店里四壁悬挂着许许多你很熟悉的名人、名家的词和照片;这时，你会惊异地发现几乎全国的名人都光顾、品尝过贾三灌汤包子，在贾三的营销思路里，本着中国文化“攻其一点、不及其余”的传统理论，名人效应是它最大的特色。 4.2回坊饮食的文化危机 西安作为一个在全国乃至全世界著名的旅游城市、未来的国际化大都市，到此旅游的人日益增多。在旅游的六大要素中，吃是排在第一位的，并且从旅游者的角度来看，吃不仅仅是填饱肚子，更是欣赏、了解、品味一座城市的饮食文化和饮食特色。一个城市的饮食文化是一个城市的品牌形象之一。北京的烤鸭、天津的狗不理包子、西安回坊的牛羊肉泡馍，已经成为这些城市的地理标志之一。回坊的牛羊肉泡馍为什么长久不衰，有西安本地学者言，在回坊吃牛羊肉泡馍实际上是在吃陕西的历史，品尝西安的文化，了解西安的民俗民风，在西安吃牛羊肉泡馍，穷人能抬高自己的身价，而富人则不降低自己的身份。 回眸唐、元遗风，追溯老回回神韵，品尝传统菜肴，领略回坊风情，达到古朴与现代的统一，应以文化品牌为战略武器，回坊饮食文化是一个边缘性学科，是伊斯兰文化与饮食文化的两个分支学科的融合。除了在回坊餐厅装饰及员工服装上下功夫外，将中外清真饮食文化相融合，开发出一系列有着深厚历史文化背景的菜料、菜品、小吃、饮食故事、美食诗文等。以回坊的整体形象积极参加全国各种饮食烹饪活动，推广回坊菜肴文化，变专业为普遍，让回坊饮食文化真正贴近西安的老百姓。延续西安清真菜肴小吃注重创新的特色，发挥西安回坊饮食历史文化底蕴深厚的良好背景，将回坊饮食文化创新进行到底。 作为十三朝古都，西安浓厚的文化积淀中自然离不开饮食文化，而清真饮食文化又是最有特色的一部分。旅游市场竞争激烈，必须细分市场，针对不同游客 打造细分旅游产品，并展现西安的多元文化历史特色。回坊所在区域，由于有清真寺、回族学校、回族饮食、回族民居、回教学院等回族历史文化遗存，不妨考虑将地处中国中心、交通发达、又有丰富回教历史文化遗存的西安建成为全国最大的回文化旅游休闲区，有庄严肃穆的清真寺和回教学院，还有小吃城、购物城等等，实际现在已有雏形，各种元素已经具备，需要深度发掘、规划和建设。 5结语 回坊是在回族成为中华民族一部分的历史进程中产生并形成的，回坊在西安，绝对是一个标志性的区域。西安的文化又是多元的，外人的眼里看见了一座土城，却造就了丰满、浑厚、热辣、浓烈的特性，兼具中国最具哲理和思想智慧的人文，在回坊的演变过程中，回族文化对于古都西安变得更具适应性和韧性，所以西安的回坊饮食逐步实现了中国传统文化与伊斯兰文化的融合。 西安回坊的饮食文化，以旅居西安的台湾人李幸娟的感受道出了西安饮食文化所包含的城市文化特性:“每一道特色小吃后面，都有一个古老的传说。”伴随着李幸娟的娓娓道来，滚烫鲜香的羊肉泡馍、香辣筋道的凉皮、鲜香皮薄的灌汤包„„一道道美食，都刺激着你的味蕾，带给你震撼的视觉体验，品味古城历史悠久的美食带来的饮食文化魅力。每一种美食、每一个老字号，背后都带着一段故事一个传说。西安的这些老字号，经历了千百年的历史沧桑，至今依然将三秦大地的文化通过美食传承着。 [参考文献] [1] 马文亚.中国清真食品管理体制研究[D].北京:中央民族大学，2010. 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