[宝典]秘制口味虾的配方

秘制口味虾的配方 1.小龙虾买回来先放在蜜水里养30—60分钟(蜜水就是在一盆清水中滴上三五滴蜜即可)，让小龙虾们自己先净净肠胃。 2.用废弃的牙刷将小龙虾腹部的脏物洗刷干净，并剪去腹部的龙虾脚。 3.如果想要留着小龙虾的头，可将头部尖稍处剪去，如果想省事，一刀剪去那个大头就行了。 4.用剪刀头挑出小龙虾头部沙包。 5.轻轻掐住小龙虾尾部三片的中间一片，将小龙虾的肠子抽出。 买来盱眙十三香调料(超市应该有)，如果买不到自己配要麻烦点。 十三香:肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。 1(烧七成热的油，将洗好的小龙虾氽炸，捞起。 2(另起锅，放入适量的菜子油烧热，放蒜瓣、姜、葱等适量爆炒。 3(放入川椒、辣椒粉、胡椒粉炒至见红油(口味清淡可少放辣椒粉、胡椒粉)。 4(适量的高汤烧开，放入白糖、味精、盐、醋、虾圣龙虾调料烧煮开(2公斤小龙虾50克左右的调料)。 5(加入炸好的小龙虾，烧15分钟左右，放入青椒、啤酒、适量麻油，再略煮一下即可。 十三香包括 肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。炖肉时用陈皮，香味浓郁;吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜。自制香肠用肉桂，味道鲜美;做素菜用花椒，香气横溢;熏肉熏鸡用丁香，回味无穷 原料: 虾 辣椒 这是湘菜的主角，不过放多少要看自己的承受能力 我放的是红干辣椒。 配料:蒜、姜、八角、桂皮(喜欢“色”的朋友，可以放点葱)。 调味料: 盐、酱油、料酒、醋、豆豉。 做法: 1、把活虾买回来先养两天，让虾把身体里的淤泥吐尽。 2、虾一定要洗干净，尤其是头部与身体连接处，很脏。 3、先将虾过油，不要放盐，待面呈红色捞起。 4、将蒜和姜放如油锅里用中火炒出香味，把虾、八角、桂皮放入锅中加适量水用大火烹煮。 5、一分钟后放入盐、酱油和料酒闷一下。待桂皮、八角的香味浓郁时，加入豆豉，打匀，再加适量水。 6、继续煮半个小时左右，待水熬成浓汁时，便可出锅了。 蜜汁虾干 原料]大虾干100克 糖1大勺(我用了半大勺) 麦芽糖(我用蜂蜜代替)两大勺 酱油两大勺 料酒一大勺 蒜末一茶勺 葱末1大勺 熟白芝麻少许 油两大勺 [做法]1，虾干去头剪去须 2，炒锅烧热，不放油，放入虾干，小火干锅翻炒两分钟，(这样可以去掉虾干的湿气增加香味)，烹入料酒，炒至料酒蒸发变干盛 出; 3，另起一锅放两大勺油烧热，煸香蒜末，葱末，放入麦芽糖、白糖、酱油煮开放入虾干，翻炒至汁包裹住虾干盛出，撒上白芝麻即 成。 香辣虾干锅 主料: 香辣虾调料175g、虾500g。 辅料:色拉油400g、特制红香油100g、冬笋(或黄瓜)250g、西芹(或元葱)150g、菜青红椒150g、魔芋(或香菇)150g、红薯干(或豆芽)150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒10g、香菜10g、白芝麻5g。 油碟配制: 一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用麻辣酱调味碟。 香辣虾调料配制: 制作方法:(1)将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许豆粉和香辣虾调料25g进行腌码备用。 (2)红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。 (3)铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热(100?左右，微有油烟冒出)，下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炒约2分钟，然后再下香辣虾调料150g与虾炒匀，即用漏勺将虾捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。 (4)将漏勺中的虾倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。 (5)食虾时可先不开火(这样可保持虾脆嫩)或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。 说明: 1锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。 2红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。 3一般香辣虾的食法是吃肉吐壳，这种食法一是降低了香辣虾的滋味，二是剥皮吐壳增加了食虾难度，原因是这种香辣虾的皮壳绵硬，没法咀嚼，而渝珍香辣虾的特色是皮酥肉嫩，食虾不用剥皮吐壳，连皮吃虾口味更美，完全摈弃了吃虾必须吐壳的食法，给客人以更加舒心的感受。不过，值得注意的是:虾必须认真清洗干净，不得有半点泥沙。 4虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。 5本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用1,麻度的花椒油和1,辣度的辣椒油进行调整。 6本干锅是按渝派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量。 虾干拌海蛰的做法 主料:虾干三钱,海蛰皮半斤. 辅料:香油,酱油,陈醋各适量. 制法:将海蛰皮洗净,切成丝,盛在盘中.把虾干放在上面,淋上香油,酱油,陈醋拌起即可. 香滑虾干蛋汤从小就爱吃又滑又嫩的炖蛋，如此简单普通的食物，也有窍门哦。如果水放得多，中间，四边是水，蛋羹一碰就碎，水放得少时间太久，又变成蜂窝状了。 现在就来试试做一个没有缺点的极品炖蛋汤。 首先，把蛋打稀，手会很酸，坚持一下。然后加温水，70度左右，大概是一个蛋加一杯水，我用纯净水冷热各一半装在杯子里再倒入碗中，千万不要直接往碗里加开水，不然就变成蛋花汤了。 加适量的酒，盐，味精搅拌均匀。搅完后用勺子将泡沫舀出，放入虾干(前段时间长毛虾很便宜，老爸买了很多晒成虾干，我喜欢当零食吃:P)，忘了剪掉虾须了，汗~~ 然后用保鲜膜小心把碗口封上。立刻上锅蒸，不可久置哦。 蜜汁虾干 原料]大虾干100克 糖1大勺(我用了半大勺) 麦芽糖(我用蜂蜜代替)两大勺 酱油两大勺 料酒一大勺 蒜末一茶勺 葱末1大勺 熟白芝麻少许 油两大勺 [做法]1，虾干去头剪去须 2，炒锅烧热，不放油，放入虾干，小火干锅翻炒两分钟，(这样可以去掉虾干的湿气增加香味)，烹入料酒，炒至料酒蒸发变干盛 出; 3，另起一锅放两大勺油烧热，煸香蒜末，葱末，放入麦芽糖、白糖、酱油煮开放入虾干，翻炒至汁包裹住虾干盛出，撒上白芝麻即 成。 香辣虾干锅 主料: 香辣虾调料175g、虾500g。 辅料:色拉油400g、特制红香油100g、冬笋(或黄瓜)250g、西芹(或元葱)150g、菜青红椒150g、魔芋(或香菇)150g、红薯干(或豆芽)150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒10g、香菜10g、白芝麻5g。 油碟配制: 一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用麻辣酱调味碟。 香辣虾调料配制: 制作方法:(1)将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许豆粉和香辣虾调料25g进行腌码备用。 (2)红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。 (3)铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热(100?左右，微有油烟冒出)，下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炒约2分钟，然后再下香辣虾调料150g与虾炒匀，即用漏勺将虾捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。 (4)将漏勺中的虾倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。 (5)食虾时可先不开火(这样可保持虾脆嫩)或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。 说明: 1锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。 2红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。 3一般香辣虾的食法是吃肉吐壳，这种食法一是降低了香辣虾的滋味，二是剥皮吐壳增加了食虾难度，原因是这种香辣虾的皮壳绵硬，没法咀嚼，而渝珍香辣虾的特色是皮酥肉嫩，食虾不用剥皮吐壳，连皮吃虾口味更美，完全摈弃了吃虾必须吐壳的食法，给客人以更加舒心的感受。不过，值得注意的是:虾必须认真清洗干净，不得有半点泥沙。 4虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。 5本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用1,麻度的花椒油和1,辣度的辣椒油进行调整。 6本干锅是按渝派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量。 虾干拌海蛰的做法 主料:虾干三钱,海蛰皮半斤. 辅料:香油,酱油,陈醋各适量. 制法:将海蛰皮洗净,切成丝,盛在盘中.把虾干放在上面,淋上香油,酱油,陈醋拌起即可. 香滑虾干蛋汤从小就爱吃又滑又嫩的炖蛋，如此简单普通的食物，也有窍门哦。如果水放得多，中间，四边是水，蛋羹一碰就碎，水放得少时间太久，又变成蜂窝状了。 现在就来试试做一个没有缺点的极品炖蛋汤。 首先，把蛋打稀，手会很酸，坚持一下。然后加温水，70度左右，大概是一个蛋加一杯水，我用纯净水冷热各一半装在杯子里再倒入碗中，千万不要直接往碗里加开水，不然就变成蛋花汤了。 加适量的酒，盐，味精搅拌均匀。搅完后用勺子将泡沫舀出，放入虾干(前段时间长毛虾很便宜，老爸买了很多晒成虾干，我喜欢当零食吃:P)，忘了剪掉虾须了，汗~~ 然后用保鲜膜小心把碗口封上。立刻上锅蒸，不可久置哦。 干煸土豆丝 目录[隐藏] 原料 制作 成菜特点 注意事项 [编辑本段] 原料 土豆500g，姜丝5g，细葱段10g，干辣椒段10g，花椒粉2g，精盐10g，味精5g，淀粉50g，色拉油750g(约耗60g)，黑芝麻20g，红油10g。 [编辑本段] 制作 1、将土豆除皮切成宽约0.4cm粗的丝，漂洗后倒入漏勺沥干水。 2、土豆丝加入精盐，拦匀后撒入干淀粉，用筷子拌散，直至均匀地沾上一层淀粉为止。 3、净锅置旺火上，倒入色拉油，待油温烧至六成热时下入土豆丝，用筷子划散。炸至颜色浅黄，水气将干时倒出沥油。 4、锅回灶，下入葱段、姜丝、干辣椒段炝锅，再下土豆丝、精盐、味精煸炒至味精化掉进撒入花椒粉，淋入红油，翻久起锅装盘。 [编辑本段] 成菜特点 颜色金黄，麻辣鲜香，干爽酥松。 [编辑本段] 注意事项 值得注意的是，火候一定要掌握好，如果火太大，会造成土豆外焦内生;如果火太小，水分来不及蒸发就会不够酥。所以一般都用中火。 主料:土豆 调料:食用油、盐、姜丝(可选择) 操作: 1、土豆切条，稍微比肯德基的薯条细一点，加盐腌一下，把水沥干。 2、锅里倒入适量油，能完全浸住土豆为宜。油烧至7,8分熟，将土豆条放入油中，炸至两面呈金黄色即可捞出，沥干油，装盘即可。 另:可加入姜丝拌在土豆丝中，炸出来更香。 原料: 1、土豆两个，切极薄的片，用清水冲洗净表面的淀粉后沥干水份。 2、辣椒粉一大匙(可依个人喜好增减)。 3、花椒粉半咖啡匙。 4、盐、味精适量。 做法: 1、锅中放油烧至六成热，下土豆片用中大火炸至呈黄色后，改中小火继续炸至刚呈金黄色，熄火。 2、用漏勺沥干油份。 3、盛碗里，放入盐、味精、辣椒粉、花椒粉拌匀即可食用。 主料: 土豆400克，鸡蛋2个。 配料: 黄油80克，面粉15克，盐、胡椒粉适量。 做法: 1、土豆洗净蒸熟后去皮捣碎，加入磕开的鸡蛋、面粉和溶化的黄油30克拌匀，加入盐、胡椒粉调好味搅 拌成土豆泥; 2、将调好味的土豆泥团成一个个小圆形生抷; 3、煎盘烧热后加入余下的黄油，将土豆饼煎至两面焦黄即成。 特色: 外焦里嫩，松软酥香。 麻辣孜然小土豆 原料: 小土豆、葱白、生姜、大蒜、干辣椒末、孜然粉、孜然颗粒、花椒粉、盐。 做法: 1、小土豆洗净，带皮放入开水锅中加入少许盐煮熟; 2、煮熟的小土豆用盘子轻轻按扁; 3、锅里加入适量的油，放入压扁的小土豆中火2面煎黄; 4、葱白、生姜、大蒜切成末状，干辣椒末、孜然粉、孜然颗粒、花椒粉、盐适量备用; 5、将4料里所有用料放入锅边炒香; 6、最后将炒香的调味料和土豆兜匀即可。 小牛贴心提示: 1、土豆可按大小先后放入锅里煮，以牙签轻刺即入为熟，且土豆一定要带皮，不然按压的时候会破损不成形; 2、按压土豆前，可先用小刀在土豆边缘均匀的划几道竖口，按压的时候土豆会裂的比较好看; 3、要想口感特别、味道好，孜然粉、孜然颗粒最好都要放一点; 4、土豆如果是在盐水里煮过的，最后调味的盐用量要把握好，以免过咸; 5、土豆皮中含有“配糖生物碱”，在体内积累到一定数量后就会引起中毒，注意一次不要过量就好。 材料: 新鲜海白虾500克、土豆200克、香芹50克、油炸花生米80克、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻2汤匙(30ml)。 生抽2汤匙(30ml)、香油1汤匙(15ml)、料酒1汤匙(15ml)、糖1汤匙(15ml)、鸡精少量、盐适量、油。 做法: 1、材料。 2、 土豆去皮切成条，用清水冲洗干净，红椒去籽去筋切成条状，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段。 3、鲜虾用剪子将虾须、虾枪剪掉，开背将虾线去除(用刀将虾背切开，将一条黑色的线去除)，虾处理完毕以后，用料酒和少量盐腌制片刻。 4、锅中放入足够多的油(能没过虾)，烧至7成热的时候(微微有烟)放入虾，炸至金黄时捞出，沥干油。 5、接着将土豆条放入炸熟，捞出沥干油待用。 6、锅中留2汤匙的油(30ml)，烧至7成热，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。 7、放入香芹段和红椒段炒匀。 8、放入炸好的虾和土豆条，炒匀。 9、放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀。 10、放入油炸花生米和芝麻炒匀，淋入香油和辣椒油炒匀即可。 小贴士: 香辣虾: 香辣虾有好几种做法，一种是加入特制的辣酱炒制，吃过了虾以后再加汤涮菜，和香辣蟹的吃法差不多;还有一种呢，类似水煮的做法，是用郫县豆瓣花椒、辣椒等煮制的;第三种呢，是比较干香的做法，用干辣椒等佐料炒虾，再加入土豆条、红薯条、花生、芝麻等增香的材料，成菜麻辣鲜香，是很好吃的下酒菜。 我介绍的香辣虾是最后一种做法，做出来很香很好吃啊～如果喜欢喜欢第一种做法，在本菜谱的步骤6中， 再加入虾酱和香辣豆豉酱以及少许蚝油;如果是喜欢第二种做法呢，请参考水煮鱼或者水煮肉的做法;如 果喜欢第三种做法呢，嘻嘻，接着往下看。