苋菜的营养成分及营养价值分析 【论文】_6289

苋菜的营养成分及营养价值 【】_6289 论文:苋菜的营养成分及营养价值分析 论文网 本文作者(李伟中),请您在阅读本文时尊重作者版权。 【摘要】苋菜是一种十分普通的植物,它以其生长速度快、对环境适应能力强,以及营养物质丰富而被视为是蔬菜中的瑰宝。通过对圆叶苋、大叶苋、彩叶苋三种常见苋菜的营 养成分分析,有助于进一步认识其营养价值,为我们充分开发利用苋菜,提供必要的理论依据。 【关键词】苋菜 营养成分 营养价值 1 苋菜的生活习性 苋菜(Amaranthus ?mangostanus L.) 别名杏菜、荇菜,苋科植物。民间又叫米苋、香苋菜 , 属一年生草本植物。它生长快、抗性强,营养高,在我国南北各地均有栽培,是夏季应市的主要蔬菜之一。苋菜为C4植物,植株高大,茎叶茂盛,生长迅速,再生力强,籽实和草产量高,民间有“一粒下种万粒还仓”之说。其茎叶,性耐热,春、夏、秋栽培,原产热带地区,现在我国南方各地普遍栽培[1]。 从三月上旬开始到九月上旬都可以播种,所以春夏秋三季均能吃到苋菜。其根系发达、抗旱、 耐盐碱、耐瘠薄,对土壤要求不严。生育期需水仅为玉米的1/2—1/3,在海滨盐渍土壤含盐量0.23%以下生长不受影响。适宜我国北方缺水少雨、半干旱地区的丘陵坡地和东南沿海盐碱滩 涂、盐荒地种植,更适合农户田边地埂庭院隙地零星种植[1]。 由于苋菜种类较多,地域差异也对苋菜营养成分的影响较大,分析了解常见苋菜主要营养成分 对种植和利用都十分重要。对苋菜单个营养素的测定报道较多,但尚未见较完整的全面测定、 分析和不同种类苋菜间营养价值的比较研究,本文就江苏较常见的三种苋菜圆叶苋、大叶苋、 彩叶苋的的主要营养成分进行测定。 2 苋菜各种营养成分的测定 2.1 测定方法 粗蛋白含量的测定:凯氏定氮法[2]; 脂肪含量的测定:凯氏定氮法[2]; 粗纤维含量的测定:重量法[2]; 维生素C含量的测定:VC测定试剂盒(南京建成生物工程研究所) 维生素B2含量的测定:荧光分光光度法[2]; 钾、钙、镁、铁、锌、锰、铜含量的测定:原子吸收分光光度法[2]; 胡萝卜素含量的测定:HPLC[2]。 2.2 仪器与设备 GBC932AA原子吸收分光光度计(澳大利亚GBC公司)、5301PC荧光分光光度计(日本岛津公司)、Waters600高效液相色谱仪(美国Waters公司)、722可见分光光度计(上海第三分析仪器厂)、高温炉、植物组织捣碎机等。 2.3 样品处理 苋菜种类很多,根据肖深根[4]的分类方法,取三种常见苋菜,分别命名为:圆叶苋、大叶苋、彩叶苋,所有样品均购自常熟市农贸市场,去根和不新鲜部分,洗净,阴干,各称取200克,用植物组织捣碎机捣碎,待测。 2.4 数据处理(每样品设4个重复,取平均值,结果见表1、表2) 3 测定结果分析 所测三种苋菜中,蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C、维生素B2等有机物含量以彩叶苋最高;而大叶苋的碳水化合物、膳食纤维的含量最高。 苋菜矿质元素含量,同样以彩叶苋更为突出:除了大叶苋的镁含量最高以外,其它各种重要元 素的含量均以彩叶苋保持最高水平。所测结果与郁琼花[5]报道相吻合。 4 苋菜的营养价值 苋菜是良好的蔬菜,富含人体所需要的维生素、蛋白质和矿物质,据测定,每100克可食鲜品中含蛋白质1.8克、脂肪0.3克、碳水化合物3.3-5.4克、钙280-200毫克、磷46毫克、铁3.4-4.8毫克、胡萝卜素1.87-1.95毫克、维生素Blo.04毫克、维生素B20.13-0.16毫克、维生素C28-38毫克、尼克酸0.3-1.1毫克,此外,红苋中含钾、钠、氯、镁也很丰富。值得注 意的是,苋菜中蛋白质的含量为蕃茄的3倍,且所含蛋白质中氨基酸结构较好,易于人体吸收,尤其对青少年成长发育具有重要意义。我国民间一向视苋菜为补血佳蔬,故有“长寿菜”之美誉。 苋菜种子是富含营养的食物,具有高浓度的赖氨酸可弥补谷物氨基酸组成的缺陷。据山西省农 科院作物研究所分析测定,苋菜种子中的蛋白质含量比小麦、水稻、玉米、高梁和谷子高近一 倍,所含赖氨酸是小麦的一倍、水稻的二倍,玉米、谷子、高梁的三倍。国外报道苋菜种子和 小麦、玉米磨制的混合物,所含蛋白质成分已接近世界卫生组织所推荐的人类最适营养。 苋菜一般鲜用炒食、凉拌或做汤,如三鲜苋菜汤、苋菜芙蓉蛋汤、苋菜豆腐脑汤等,它的茎叶还可以腌渍食用。 苋菜不论籽实还是茎叶,蛋白质、脂肪、赖氨酸含量均高,且富含矿物质和多种维生素。其蛋 白质含量比小麦高11%—12%,比其它禾谷类作物高出近1倍。蛋白质中赖氨酸含量为小麦的2倍、玉米的3倍。脂肪大约相当于稻谷的4倍、小麦的3.5倍。脂肪中不饱和酸占95%,不仅含量高而且质量也好。钙的含量超过禾谷类作物2倍,维生素C含量相当于禾类作物的几十倍。 钙、铁含量也极为丰富,其中赖氨酸含量是任何一种作物所不及的[1]。 5 苋菜的药用价值 苋菜的叶、种子和根均可药用,性凉味甘、入大、小肠经,能清热解毒、利尿除湿、通利大便。 据《中药大辞典》记载,苋菜“清热利窍,可治赤白痢疾,二便不通”。苋菜的种子又称苋米,性甘寒,能清肝明目,通利二便,苋米含蛋白质高达20%,不含胆固醇,易消化。故近来国外用于 早餐,或制成儿童食品,称为营养食品。 此外,苋菜又被认为是蔬菜中的瑰宝,民间视苋菜为补血佳蔬,有“长寿菜”、“补血菜”的美称,苋菜中的多种养分在蔬菜中名列前茅,其蛋白质赖氨酸含量达2.8%;钙、铁含量极高,高出菠萝蜜菜含量的一倍多,而且没有草酸等干扰矿物质吸收的物质。其中的胡萝卜素、维生素B、维生素C的含量也非常高[6]。