西式面点师国家职业标准

西式面点师国家职业 西式面点师_国家职业标准 1 职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为: 初级(国家职业资格五级) 中级(国家职业资格四级) 高级(国家职业资格三级) 技师(国家职业资格二级) 高级技师(国家职业资格一级) 1.4 职业环境 室内、常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学确定。晋级培训期限:初级不少于240标准学时;中级不少于200标准学时;高级不少于160标准学时;技师不少于120标准学时;高级技师不少于80标准学时。 1.7.2 培训教师 培训教师应具有较好的语言表达能力，具备西式面点的专业知识及相关知识、实际操作能力和教学经验，具有相应的职业资格证书。 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级或高级以上职业资格证书。 培训高级和技师的教师应具有本职业技师职业资格证书。 培训高级技师的教师应取得讲师以上专业技术职称或具有本职业高级技师职业资格证书。 1.7.3 培训场地设备 应有容纳20名以上学员的教室，有必要的教学设备和教学用具，室内卫生、照明、通风、防尘条件良好，符合国家安全、卫生标准。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 (3)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 (3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 (4)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 ——技师(具备以下条件之一者) (1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 (3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。 ——高级技师(具备以下条件之一者) (1)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (2)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3 鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。 1.8.4 考评员与考生配比 理论知识考试考评员与考生的配比为1?15，技能操作考核考评员与考生的配比为1?5。 1.8.5 鉴定时间 理论知识考试时间为90 min。技能操作考核初级、中级、高级的考核时间不少于180 min，技师、高级技师的考核时间不少于210 min。 1.8.6 鉴定场所设备 120 m2的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。 240 m2的面点操作场地，具有配套的设备、工具(如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等)和相应的燃料、水、电资源。 2 基本要求 2.1 职业道德 211职业道德基本知识 212职业守则 (1)忠于职守，爱岗敬业。 (2)讲究质量，注重信誉。 (3)尊师爱徒，团结协作。 (4)积极进取，开拓创新。 (5)遵纪守法，讲究公德。 2.2 基础知识 221饮食卫生知识 (1)食品污染。 (2)食物中毒。 (3)各类烹饪原料的卫生。 (4)烹饪工艺卫生。 (5)饮食卫生要求。 (6)食品卫生法规及卫生。 222饮食营养知识 (1)人体必需的营养素和能量。 (2)各类烹饪原料的营养。 (3)营养平衡和科学膳食。 (4)中国宝塔形食物结构。 223饮食成本核算知识 (1)饮食业的成本概念。 (2)出材率的基本知识。 (3)净料成本的计算。 (4)成品成本的计算。 224安全生产知识 (1)厨房安全操作知识。 (2)安全用电知识。 (3)防火防爆安全知识。 (4)手动工具与机械设备的安全使用知识。 225西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话 3 工作要求 3.1 初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)操作间的能清理干净工作台、地面、带 环境卫生知识 整理 手布 一、操作前 的准备 (二)个人仪能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生知识 表、仪容 干净整齐 1二、辅助原(一)原料初步能用挑选、去皮、过筛、溶化专业基础知识 料的制作 加工 等方法初步加工原料 2 工艺方法和注意事项 调制奶油酱、黄油酱(二)调制奶油能用调、拌、搅打等方法调制 的工艺方法和注意事酱和黄油酱 奶油酱和黄油酱 项 (一)调制混酥1 面团 清蛋糕面糊、果冻的 能按正确的原料配比，运用正一般用料、工艺方(二)调制清蛋 确的操作方法调制混酥面团、法、原理和注意事项 糕面糊 三、调 制 清蛋糕面糊和果冻 2 面 团 鸡蛋质量、搅打时间(三)调制果冻 的关系 (四)调制面包软质甜味面包面团的 能独立调制软质甜味面包面团 面团 调制方法和注意事项 (一)混酥制品 的成型 1能借助工具、模具，用擀、 (二)清蛋糕的面团的成型工艺方法切、印模、灌模、涂抹等成型成型 和注意事项 方法成型 四、成 型 (三)果冻的成2 型 型的工艺方法和注意 事项 (四)面包的成能用搓、卷、包等方法使面包 型 成型 (一)混酥面团1 制品成熟 方法和注意事项 2 面包成熟的注意事项能将混酥、清蛋糕烤熟 和质量标准 (二)清蛋糕的 五、熟 制 3成熟 方法、注意事项和质 量标准 (三)果冻的定能使果冻定型，并达到形态完1 型 整、质地细 方法和注意事项 2 面包成熟的注意事项 (四)面包的成和质量标准 能将面包烤熟 熟 3果冻定型的工艺 方法、注意事项和质 量标准 1 1 和注意事项 六、装 饰 成品装盘 2 2 方法和注意事项 3.2 中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)准备工1能根据工作内容正确选用工具 具、设备 一、操作前和保养 的准备 2(二)配备原辅能按工作任务单正确、合理地 般方法与要求 料 配备原辅料 1(一)原辅料的能用切、片、煮、熬等正确的 类、调制方法、注意初加工 方法加工原料和半成品 事项和质量标准 二、辅助原213种以上的西点甜料的准备 (二)制作甜工艺方法、注意事项汁 汁、馅料 和质量标准 2 3识 (一)调制面包能正确掌握面团的发酵方法 1面团 一般用料、工艺方三、调制面法、原理和注意事项 (二)调制泡夫 能正确调制泡夫面糊 团 面糊 (三)调制油脂能用油、糖搅拌法调制油脂蛋2 蛋糕面糊 糕面糊 工艺方法和注意事项 3(四)调制饼干能调制面糊类和蛋白类的饼干 蛋糕、木司的一般用面团 面团 料、工艺方法、原理 和注意事项 (五)调制木司 能用正确方法调制木司 (一)面包面团1 的成型 注意事项 能用揉、滚圆、搓、挤、模具2四、成 型 (二)泡夫面等方法成型 蛋糕、饼干、木司制糊、油脂蛋糕、品成型的工艺方法和饼干和木司的成注意事项 型 (一)硬质面包能使面包内部组织达到松软、 的成熟 气孔均匀 能用烤或炸的方法，使泡夫达(二)泡夫类点 到色泽一致、形态均匀、内空 心的成熟 1外松脆 脂蛋糕、饼干成熟的(三)油脂蛋糕能使油脂蛋糕达到色泽金黄、五、熟 制 注意事项和质量标准 的成熟 质地松软、口感细腻香甜 2 注意事项和质量标准 (四)饼干的成能使饼干成熟并达到应有的色 熟 泽、形态和质量要求 能使木司制品达到形态完整、 (五)木司制品色泽纯正、质地细腻、口味香 的冷冻 甜 1 1摆等一般装饰法的基 简单方法点缀装饰制品 本内容和注意事项 六、装 饰 制品的装饰 22 蛋糕(直径小于25 cm) 方法和注意事项 3 3.3 高级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)检查设能根据工作内容选择工具、设常用工具设备的种 备、工具 备，并进行检查 类、用途和使用保养 一、操作前 的准备 (二)计算产品能计算产品价格 价格计算方法 价格 1 (一)馅料的调适宜的馅料 1 制 2途、调制方法和注意 馅料的一般缺陷 事项 二、辅助原2(二)准备装饰料的制作 能按需准备装饰用料 及一般缺陷 用料 3 (三)原料的合面点制作过程中保证营养，避4 理使用 免营养损失 调制清酥面团的一般 (一)调制清酥 能正确调制清酥面团 用料、工艺方法、原面团 理和注意事项 常见风味蛋糕的种(二)调制蛋糕能用正确原料，采用正确操作 类、工艺方法和注意 面糊 程序和方法调制风味蛋糕 三、调制面事项 团 调制松质面包和脆皮 (三)调制面包能调制松质面包和脆皮面包面面包的工艺方法及注 面团 团 意事项 调制奶油胶冻和苏夫 (四)奶油胶冻能调制奶油胶冻和苏夫力 力的工艺方法及注意 和苏夫力 事项 (一)清酥制品11四、成 型 的成型 叠、砸、灌模、冷却等方法使工艺方法和注意事项 制品成型 2(二)特殊风味 2 工艺方法和注意事项 蛋糕的成型 33 (三)松质面包缺陷 面包成型的工艺方法和脆皮面包的成和注意事项 型 4 (四)奶油胶冻力等半成品成型的工和苏夫力的成型 艺方法和注意事项 能使清酥制品形成表面金黄、 (一)清酥制品形态均匀、内部组织层次清 的成熟 晰、口感酥松的特点 1(二)特殊风味能使风味蛋糕形成风味特点 和特殊风味蛋糕的成蛋糕的成熟 熟工艺方法、注意事(三)松质面包项和质量标准 能使面包达到色泽均匀、外松和脆皮面包的成五、熟 制 2酥内有层或外松脆内松软 熟 力的成熟工艺方法、(四)奶油胶能使奶油胶冻、苏夫力制品达注意事项和质量标准 冻、苏夫力的定到端正、完整，内质细腻，口3 型和成熟 味香甜等特点 温度、时间的关系 (五)制品质量能鉴定制品的质量 鉴定 1 1 类、方法和注意事项 粉、风登糖装饰制品 2 2类、调制方法和注意 法做简单装饰物 六、装 饰 制品的装饰 事项 3 3 裱花装饰制品 合运用 4 4糕图案(直径大于25 cm) 使用方法和注意事项 3.4 技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 1 能根据服务对象的特点及要求饮食文化习俗 (一)确定工作确定点心品种和数量，并达到2 内容 平衡膳食要求 点心配备 一、操作前 3 的准备 (二)宴会成本 能计算宴会成本 宴会成本计算方法 计算 1 1(一)各种半成心的半制品 原理 品的成熟 2 2理性质 二、熟 制 的理化变化 3 (二)评估质量 能评估制品成熟质量 形成的基本原理 1 1 与布局 饰制品 2 2能用脆糖、糖粉制品做装三、装 饰 制品的装饰 作、使用方法和注意 饰物 事项 3 3 盘饰 般要求 1 四、厨房管产、设备使用等方面的规章制生产管理 厨房管理知识 理 度 2 1 五、膳食营根据平衡膳食和各类人群的营 平衡膳食 特点 养 养特点制作不同西式点心 2 1 级、高级面点师工作 1 六、培 训 指导工作 2 2 33 专业基础知识和技能知识 3.5 高级技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 11 制品的质量分析在食品加工中的变化 分在加热中的变化 一、熟制 与鉴定 22 并提出解决 与鉴定 1 克力立体装饰物的一1 般工艺方法和注意事 制作立体装饰物 二、装饰 制品的装饰 项 2 2制作多层艺术造型蛋糕 糕的工艺方法和注意 事项 能科学配置技术力量，并能给 (一)技术管理 予技术指导 1 (二)质量管理 能全面管理食品生产的质量 三、厨房管识 (三)成本管理理 2能全面管理与控制制品成本 与控制 基本知识 (四)制定菜单 能够编制菜单 1 1 四、膳食营配膳的基本知识 营养配餐 2 养 2营养配餐 和要求 1教育学、心理学一般五、培训 (一)知识讲授 操作技能的培训计划和培训大知识 纲 2 (二)操作指导 行培训 3 分标准 1 进行研究 (一)研究 2 的论文和书籍 1 1六、研究、写方法 技术交流 交流与创新 2(二)交流 2的开发与运用 点一般外文资料 (三)创新 能利用新老原料进行工艺创新 4 比重表 4.1 理论知识 初级 中级 高级 技师 高级技师 项目 (%) (%) (%) (%) (%) 职业道德 5 5 5 5 5 基本 要求 基本知识 45 40 40 30 30 食品卫生 5 , , , , 知识 面点机械 相关操作前的, 5 5 , , 设备知识 知识 准备 东西方饮 食文化习, , , 5 , 俗知识 西方传统 节日的点, , , 5 , 心配备 原辅料的 , 5 , , , 加工 甜汁、馅 , 5 5 , , 料的调制 面点原料5 , , , , 辅助原料知识 的制作 馅料调制 5 , , , , 混酥类面 5 , , , , 团 蛋糕类面 5 5 5 , , 糊 冷冻甜食 5 5 5 , , 调制面团 面包面团 5 5 5 , , 泡夫面糊 , 5 , , , 清酥面团 , , 5 , , 饼干面团 , 5 , , , 苏夫力 , , 5 , , 成型方法 成型 和注意事5 5 5 , , 项 成熟方法 和注意事5 5 5 , , 项 成熟的基 , , , 10 5 本原理 熟制 主要营养 素在食品 加工的物, , , 5 5 理化学变 化 食品色、 香、味的, , , 5 5 形成原理 各类制品 的缺陷原, , , 5 10 因和纠正 方法 食品造型 , , 5 5 5 装饰 烹饪美术 5 5 5 5 5 知识 厨房管理 管理知识 , , , 5 10 平衡膳食 , , , 5 5 膳食营养 营养配餐 , , , , 5 教育教学 , , , 3 2 基本知识 培训 心理学基 , , , 2 3 本知识 论文撰写, , , 3 3 一般要求 技术创新 书籍撰写 , , , 2 2 一般要求 合计 100 100 100 100 100 4.2 技能操作 初级 中级 高级 技师 高级技师 项目 (%) (%) (%) (%) (%) 环境卫生 5 5 5 个人卫生 5 5 5 5 5 技能操作前的 面点工要求 准备 具、设备5 5 5 5 的使用 面点原料 辅助原料的选择、5 5 5 10 的制作 运用 调制馅料 馅料制作 10 15 10 调制面团调制面团 20 10 15 10 工艺 成型 成型方法 10 10 15 20 成熟方法 15 15 5 10 10 熟制 热能的合5 10 10 10 20 理运用 色彩 10 10 10 10 10 装饰 造型布局 10 10 15 20 20 技术创新 创新 15 20 合计 100 100 100 100 100