第二章 茶叶基本知识
[ 教学要点 ]
茶叶的生产与制作、种类、品质的鉴别,以及中国
十大名茶及产区
[ 教学时数 ]
6 学时(讲授4学时,实训2学时)。
[ 教学内容 ]
中国制茶历史 第一节
第二节 茶叶分类
第三节 茶叶的鉴别
第四节 茶叶的选购与保存
第五节 主要名茶介绍各类茶的品饮
第六节 饮茶十忌
[ 考核要求 ]
识记:茶叶的制作
和类别,中国十大名茶及产地
运用:识别红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶的外形特征,各类茶的品饮要领。
第一节 中国制茶历史(第一次课) 一、从生煮羹饮到晒干收藏
西汉《神农本草经》“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”。
三国魏代《广雅》中已最早记载了饼茶的制法和饮用:“荆巴间采叶作饼,叶老者饼成,以米膏出之“。已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。
二、从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。
自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。
龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。
三、从团饼茶到散叶茶
1、宋代在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。
2、明代明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
四、从蒸青到炒青
1、炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”。 这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
2、明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。蒸青茶香味不够浓郁,于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术
五、从绿茶发展至其它茶类
使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
第二节 茶叶分类
我国茶类的划分目前尚无统一的方法:
?依据加工方法不同的品质上的差异:绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。
?依据我国出口茶的类别:绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。
我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。
以多酚类化合物氧化程度来分:依次是绿茶(不发酵)、黄、黑茶、白茶、
青茶、红茶(全发酵)
茶类起源先后:绿、黄、黑、白、红、青。
一、基本茶类(六大茶类)
?绿茶:鲜叶-杀青-揉捻(做形)-干燥
?黄茶:鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥
?黑茶:鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥
?白茶:萎凋-干燥(新工艺白茶:萎凋-轻揉-干燥)
?青茶(乌龙茶):萎凋-做青-炒青-揉捻(做形)-干燥
-揉捻-“发酵”-干燥 ?红茶:萎凋
(一) 绿茶类
绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色,泡出来的茶汤是绿黄色,因此称为“绿茶”。例如,雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。
颜色:碧绿、翠绿或黄绿,久置或与热空气接触易变色。
原料:嫩芽、嫩叶,不适合久置。
香味:清新的绿豆香,味清淡微苦。
性质:富含叶绿素、维生素C(一般每100克绿茶中含量可高达IO0毫克,250毫克,高级龙井茶含量可达360毫克以上,比柠檬、柑橘等水果含量还高。茶性较寒凉,咖啡碱、茶碱含量较多,较易刺激神经。
茶肴:可泡汤、或轻炒入菜。
(二) 红茶类
红茶类属全发酵茶(发酵度:100%)。红茶通常是碎片状,但条形的红茶也不少。因为,它的颜色是深红色,泡出来的茶汤又呈朱红色,所以叫“红茶”。英文却把它称做 Black Tea ,意思是黑茶,确实外国人喝的红茶颜色较深,呈暗红色。例如,祁门红茶、滇红、宜红等。
颜色:暗红色。
原料:大叶、中叶、小叶都有,一般是切青、碎型和条型。 香味:麦芽糖香;一种焦糖香,滋味浓厚略带涩味。
性质:温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少,兴奋神经效能较低。
茶肴:适合爆香、炒、炸,可人菜。
(三)、青茶类
青茶类属半发酵茶(发酵度:10%,70%),俗称乌龙茶。种类繁多,这种茶呈深绿色或青褐色,泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如,冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。
颜色:青绿、暗绿。
原料:两叶一芽,枝叶连理,大都是对口叶,芽叶已成熟。
香味:花香果味,从清新的花香、果香到熟果香都有,滋味醇厚回甘,略带微苦亦能回甘,是最能吸引人的茶叶。
性质:温凉。略具叶绿素、维生素C,茶碱、咖啡碱约有3%。
茶肴:煎、炒或研粉,或直接人菜均可,以茶人菜这类茶应用较广。 (四)、白茶类
白茶类属部分发酵茶(发酵度:10%)。白茶是成条状的白色茶叶,泡出来的茶汤成象牙色;因白茶是采自茶树的嫩芽制成,细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫,白茶的名称就因此而来。例如,银针白毫、白牡丹、寿眉等。
颜色:色白隐绿,干茶外
满披白色茸毛。
原料:福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造,大多是针形或长片形。
香味:汤色浅淡,味清鲜爽口、甘醇、香气弱。
性质:寒凉,有退热祛暑作用。
茶肴:可添加在汤或凉拌菜中,以示名贵。
(五)、黄茶类
黄茶类属部分发酵茶(发酵度:10%)。黄茶是一种发酵不高的茶类,制造工艺似绿茶,过程中加以闷黄。因此,具有黄汤黄叶的特点。例如,君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。
颜色:黄叶黄汤。
原料:带有茸毛的芽头,芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶,在过程中加以闷黄。
香味:香气清纯,滋味甜爽。
性质:凉性,因产量少,是珍贵的茶叶。
茶肴:佐汤、佐菜,提高菜肴的珍贵。
(六)、黑茶类
黑茶类属后发酵茶(随时间的不同,其发酵程度会变化)。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主;大部分内销,少部分销往海外。因此,习惯上把
黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如,普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。
颜色:青褐色,汤色橙黄或褐色,虽是黑茶,但泡出来的茶汤未必是黑色。
原料:花色、品种丰富,大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。
香味:具陈香,滋味醇厚回甘。
性质:温和。属后发酵,可存放较久,耐泡耐煮。
茶肴:可焖煮人菜,或做成茶点心,别具风味。
二、再加工茶类
再加工茶类的分类,以毛茶加工(制法)为基础,再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后,品质变化较小,则哪一类毛茶再加工,仍就归哪一类。
如再制绿茶花茶,仍属绿茶类。
云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工,不经堆积和“发花过程”,色香味变化不大,制法和品质靠近绿茶,归入绿茶类。
1、花茶类
花茶是将茶叶加花窨烘而成(发酵度视茶类而别,大陆以绿茶窨花多,台湾以青茶窨花, 目前红茶窨花愈来愈多)。这种茶富有花香,以窨的花种命名,如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。花茶又名“窨花茶”、“香片”等。饮之既有茶味,又有花的芬芳,是一种再加工茶叶。
颜色:视茶类而别,但都会有少许花瓣存在。
原料:以茶叶加花窨焙而成,茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等,都可加入各类茶中窨成花茶。
香味:浓郁花香和茶味。
性质:凉温都有,因富花的特质,饮用花茶另有花的风味。
茶肴:清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。
、紧压茶类 2
紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料,经加工、蒸压成型而成。因此,紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶,主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶饼茶等。
颜色:大都是暗色,视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。
原料:各种茶类的毛茶都可为原料,是属于再加工茶类。
香味:沉稳、厚重。
性质:现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工,蒸压成型而成。
茶肴:适用炖补类及卤味的菜肴;加配料可做成可口的茶点、食品。 3、粉茶和抹茶类
粉茶以不发酵茶为主,也有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等,是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶,经磨成极其细微的粉末而成。
颜色:绿抹茶翠绿;青茶粉茶黄绿;红茶粉茶褐色。
原料:抹茶是日本特产,台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉,是一种茶粉而已,与日本抹茶不同,并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶,绿茶为主,制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶,利用石磨磨成万分之一厘米以下,可悬浮在热水中而不沉淀。
香味:海苔青味,或菜香味。
性质:营养成分较丰富,叶绿素、维生素C较多,性较寒。
茶肴:添加在菜、饭内,或做沙拉、包子、饺子馅,洒在汤内 均可。
4、(添加味茶和非茶之茶
因制茶技术的发展以及市场的需要,有以茶叶再加工的茶,或将茶叶添加其他材料产生新的口味称添加味茶。例如液态茶,茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶,如杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。
此类茶大都是以有疗效而为人们所饮用。因此,也有称为“保健茶”,是一种民间传统、具有疗效的代用茶。
参考资料:
《中国茶经》115-124
《中国茶叶》2003.04 P38
2003.06 P42
2003.05 P13
复习题:茶叶分类的依据是什么?如何进行茶叶分类?
第三节 茶叶的鉴别(第二次课) 教学目标:
1.了解主要名茶的品质特征
2.掌握选购茶的知识
职业技能教学点:
1、具备购茶的基本技能;
、能够区别高山茶与平地茶、春夏秋三季茶。 2
一、真茶与假茶的鉴别
假茶是指用外形与茶树叶片相似的其他植物的嫩叶做成茶叶 的样子来冒充茶叶,如柳树叶、冬青树叶等。
真茶与假茶的判别,除专业机构可采用化学方法
鉴定外,一般都依靠感官来辨识。
首先可闻香,具有茶类固有的清香的是真茶;如果有青腥气或其它异味的是假茶。其次,可以观色,真茶的干茶或茶汤颜色与茶名相符,如绿茶翠绿,汤色淡黄微绿。红茶乌黑,汤色红艳明亮。若假茶则颜色杂乱不协调,或与茶叶本色不一致。另外,还可以从叶底来进行识别,虽然茶树的叶片大小、厚度、色泽不尽相同,但茶叶具有某些独特的形态特点,是其他植物所没有的。如茶树叶片背部叶脉凸起,主脉明显,侧脉相连,成闭锁的网状系统;茶树叶片边缘锯齿为16,3埘,上密下疏,近叶柄处无锯齿;茶树叶片在茎上的分布,呈螺旋状互生;茶树叶片背部的绒毛,基部短,多呈45?,90?弯曲。这些特点,都是茶树独有的。
根据以上几个方面,真茶、假茶是可以鉴别出的,但真假原料混合加工的假茶,鉴别难度就较大。
二、新茶与陈茶的鉴别
俗话说“饮茶要新,饮酒要陈”。大部分品种的茶,新茶总是比陈茶品质好。因为,茶叶在存放过程中,受环境中的温度、湿度、光照及其他气味的影响。其中的内含物质如酸类、醇类及维生素类,容易发生缓慢的氧化或缩合,从而使茶
叶的有效成分含量增加或减少,茶叶的色、香、味、形失去原有的品质特色。
鉴别新茶与陈茶,可以从这几个方面来判断:
1、新茶外观新鲜,干硬疏松;陈茶暗软紧缩。
新茶干燥,手一捻便碎;陈茶软而重,不易捻碎。
2、香气。新茶气味清香、浓郁;陈茶香气低浊,甚至有霉味或无味。
3、色泽。新茶看起来都较有光泽、清澈,而陈茶均较晦暗。如绿茶新茶青翠嫩绿,陈茶则黄绿、枯灰;红茶新茶乌润,而陈茶灰褐。
4、滋味。新茶滋味醇厚、鲜爽,陈茶滋味淡薄、滞沌。
三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鉴别
我国长江中下游是主要产茶区域。一般来讲,春茶是指当年5 月底之前采制的茶叶;夏茶是指6月初至7月底采制的茶叶;而8月以后采制的当年茶叶,称为秋茶;10月以后就是冬茶了。
以绿茶为例,春茶由于茶树休养生息一个冬天,新梢芽叶肥壮,而春季温度适中,雨量充沛,使春茶色泽翠绿,叶质柔嫩,毫毛多,叶片中有效物质含量丰富。所以,春茶滋味鲜爽,香气浓烈,是全年品质最好的时期。而夏季时,茶树生长迅速,叶片中可溶物质减少,咖啡碱、花青素、茶多酚等苦涩味物质增加。因此,夏茶滋味较苦涩,香气也不如春茶浓。秋季的茶树已经过两次以上采摘,叶片内所含物质相对减少,叶色泛黄,大小不一,滋味、香气都较平淡。
从干茶来看,春茶茶芽肥壮,毫毛多,香气鲜浓,条索紧结。春茶红茶乌润,绿茶翠绿。夏茶条索松散,叶片宽大,香气较粗老。夏茶红茶红润,绿茶灰暗。秋茶则叶片轻薄,大小不一,香气平和。秋茶红茶暗红,绿茶黄绿。
从湿茶看,春茶冲泡时茶叶下沉快,香气浓烈持久,滋味鲜醇,叶底为柔软嫩芽。春茶红茶汤色红艳,绿茶汤色绿中透黄。夏茶冲泡时茶叶下沉慢,香气欠高,滋味苦涩,叶底较粗硬。夏茶红茶汤色红暗,绿茶汤色青绿。秋茶则汤色暗淡滋味淡薄,香气平和,叶底大小不等。
华南茶区少部分地区采摘冬茶,制作乌龙茶。
四、窨花茶与拌花茶的鉴别
真正的窨花茶制作完成后,已经失去花香的花干要充分剔除,越是高级花茶越是不能留下花干,但是窨过的茶叶留有浓郁的花香,香气鲜纯,冲泡多次仍可闻到。而拌花茶常常会有意夹杂花干做点缀,闻起来只有茶味,没有花香,冲泡
后也只是第一泡时有些低浊的香气。还有一些拌花茶会喷入化学香精,但这种香气有别于天然花香的清鲜,也只能维持很短时间。
五、高山茶与平地茶的鉴别
高山出好茶,是由于生态环境适宜茶树生长,如雨量充沛,光照适中,土壤肥沃,植被繁茂等,这些条件都较平地优越。因此,高山茶芽叶肥壮,颜色绿,茸毛多,茶叶条索紧结,白毫显露,香气浓郁,滋味醇厚耐冲泡。而平地茶芽叶较小,质地轻薄,叶色黄绿,茶叶香气略低,滋味略淡。
第四节 茶叶的选购与保存
一、茶叶的选购
根据“新、干、匀、香、净” 和“一看、二闻、三摸、四品”的原则。
即看外形、色泽,闻香气,摸条索,开汤品尝。具体如下:
色泽----不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色,烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色,龙井则应在鲜绿色中略带米黄色;如果绿茶色泽灰暗、深褐,质量必定不佳。绿茶的气色应呈浅绿或黄绿,清澈明亮;若为暗黄或混浊不清,肯定也不是好茶。红茶应乌黑油润,汤色红艳明亮,有些上品工夫红茶,其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环,俗称“金圈”;若汤色暗淡,混浊不清,必是下等红茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。
看外形----从茶叶的外形可以判断茶叶的品质,因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关,也与制茶相关,这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶,外形光、扁平、直,形似碗钉;好的珠茶,颗粒圆紧、均匀;好的工夫红茶条索紧齐,红碎茶颗粒齐整、划一;好的毛峰,茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散,颗粒松泡,叶表粗糙,身骨轻飘,就算不上是好茶。
闻香气----各类茶叶本身都有香味,如绿茶具清香,上品绿茶还有兰花香、板栗香等,红茶具清香及甜香或花香;乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉,定为劣质茶;有陈气的为陈茶;有霉气等异味的为变质茶。就是苦丁茶,嗅起来也具有自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。
尝滋味----或者叫茶叶的滋味,茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当,滋味就鲜醇可口,同时,不同的茶类,滋味也
不一样,上等绿茶初尝有其苦涩感,但回味浓醇,令口舌生津;粗老劣茶则淡而无味,甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽;低级红茶则平淡无味。苦丁茶入口是很苦的,但饮后口有回甜。
二、储藏茶叶
答:存放茶叶要注意茶叶的含水量和环境因素及包装用品。
?茶叶含水量:茶叶贮放最适合水量是3%,一般超过7%变质加快。
?温度:温度高易变质。0——5?。
?湿度:若包装不严,当相对湿度60%以上时,茶叶含水量在两三天可达到8%易变质。
?光线:光线直射茶叶,能加快某些内含物质的氧化和陈化。
?氧气:茶叶内含茶多酚,抗坏血酸等物质,在存放中能单独或混合自动氧化,不利于品质。
?包装甪品:茶叶具吸附性能,易染异味。
贮藏方法:
A陶罐或铁罐内放或生石灰、木炭贮存,花茶则忌。
B瓶装
C低温贮存,将茶叶封入容器放入冰箱50C,可贮存一年以上。
D充氧包装。
第五节 主要名茶介绍与各类茶的品饮
一、主要名茶介绍
1、西湖龙井(细嫩炒青绿茶):西湖龙井产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞,故有“狮、龙、云、虎、梅”五品之称,其中以狮峰龙井的品质最佳,它香高持久,滋味鲜醇,色泽黄绿,俗称“糙米色”,外形扁平光滑,形似碗钉,汤色碧绿明亮,具有色翠、香郁、味醇、形美四大特点。冲泡后,芽芽挺立,汤清色绿,味道醇美。特别是“明茶”(清明前采制)、“雨前茶”(谷雨前采)更是不同寻常。龙井茶现在分为11级,即特级和1,10级,全年中以春茶品质最好。特级和1级多为春茶期采制。
2、洞庭碧螺春(细嫩炒青绿茶):产于江苏省吴县太湖的东洞庭山和西洞庭山。碧螺春条索纤细,卷曲如螺,香气浓郁,滋味鲜醇(花香果味),汤色清绿,有“一嫩(芽叶)三鲜(色、香、味)”的赞誉。
(色、香、味)”的赞誉。
3、太平猴魁(细嫩烘青绿茶 ):产于安徽省太平县猴坑,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。叶脉在绿色的叶片中微微泛红,俗称“红丝线”。香气独特,滋味甘醇,多次在国内外荣获金奖和优等奖,1985年被定为国家优质名茶。
4、信阳毛尖(细嫩炒青绿茶):以车云山天雾塔峰所产品质最佳,有“师河中心水,车云顶上茶”之说。信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫;内质清香,汤绿味浓,芽叶嫩匀,色绿光润。
1995年被列为我国十大名茶之一
5、君山银针(黄茶)清明前三日开始采摘,要求芽头肥壮重实,每500克成茶约有2.5万个芽头,并有“九不采”之说,1959年在莱比锡国际博览会上获得金质奖章。冲泡后三起三落。
6、安溪铁观音(乌龙茶、青茶类)索壮实紧结,得实似铁,外形如观音双手合什,便赐名为“铁观音”。 有“青蒂、绿腹、红镶边、三节色”之称。汤色金黄澄鲜,以小壶泡饮工夫茶,香高味厚,耐泡,有“七泡有余香”之说。铁观音在国际国内评比中多次获奖。
7、凤凰水仙(乌龙茶、青茶类)产于广东省潮安县凤凰山,海拔在1100米以上。按成品品质,依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级,其中以凤凰单丛品质最好。凤凰水仙茶,味醇厚回甘,香芳烈持久,汤澄黄、明澈,叶呈“绿叶红镶边”,外形壮挺,色泽金褐光润,泛朱砂红点。以小壶泡饮,浓香扑鼻。
8、祁门红茶(简称祁红)是我国传统工夫红茶中的珍品,已有一百多年的历史
9、六安瓜片(细嫩烘青绿茶)
10、黄山毛峰(细嫩烘青绿茶)
二、各类茶的品饮
茶类不同,花色不一,其品质特性各不相同,因此,不同的茶,品的侧
重点不一样,由此导致品茶方法上的不同。
1(高级细嫩绿茶的品饮
高级细嫩绿茶,色、香、味、形都别具一格,讨人喜爱,品茶时,可先透过晶莹清亮的茶汤,观赏茶的沉浮、舒展和姿态,再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻,然后端起茶杯,先闻其香,再呷上一口,含在口,慢慢在口舌间来回旋动,如此往复品赏。
2(乌龙茶的品饮
乌龙茶的品饮,重在闻香和尝味,不重品形。在在实践过程中,又有闻香重于品味的(如台湾),或品味更重于闻香的(如东南亚一带),潮汕一带强调热品,即洒茶入杯,以拇指和食指按杯沿,中指抵杯底,慢慢由远及近,使杯沿接唇,杯面迎鼻,先闻其香,尔后将茶汤含在口中回旋,徐徐品饮其味,通常三小口见杯底,再嗅留存于杯中茶香。台湾采用兵是温品,更侧重于闻香。品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道杯,尔后分注于闻香杯中,再一一倾入对应的小杯内,而闻香杯内壁留存的茶香,正是人们品乌龙茶的精髓所在。品啜时,先将闻香杯置于双手手心间,使闻香杯口对准鼻孔,再用双手慢慢来回搓动闻香杯,使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。 至于啜茶方式,与潮、汕地区无多大差异。
3(红茶品饮
红茶,人称迷人之茶,这不仅由于色泽红艳油润滋味甘甜可口,还因为它品饮红茶,除清饮水思源外,还喜欢调饮,酸的如柠檬,辛的如肉桂,甜的台砂糖,润的如奶酪。
品饮红茶重在领略它的香气,滋味和汤色,所以,通常多采用壶泡后再分洒入杯。品饮时,先闻其香,再观其色,然后尝味。饮红茶须在品字上下功夫,缓缓斟饮,细细品味,方可获得品饮红茶的真趣。
4(花茶品饮
花茶,融茶之味花之香于一体,茶为茶汤的本味,花香为茶汤之精神,茶香与花香巧妙地融合,构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味,故而人称花茶是诗一般的茶叶。
花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡,高级细嫩花茶,也可以用玻璃杯冲泡,高级花茶一经冲泡后,可立时观赏茶在水中的飘舞、沉浮、展姿,以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡2,3分钟后,即可用鼻闻香。茶汤稍
凉适口时,喝少许茶汤在口中停留,以口吸气、鼻呼气相结合的方法使茶汤
在舌面来回流动,口尝茶味和余香。
5(细嫩白茶与黄茶品饮
白茶属轻微发酵茶,制作时,通常将鲜叶经萎凋后,直接烘干而成,所以,
汤色和滋味均较清淡。黄茶的品质特点是黄汤黄叶,通常制作是示经揉捻,
因此,茶汁很难浸出。
由于白茶和黄茶,特别是白茶中的白毫银针,黄茶中的君山银针,具有
极高的欣赏价值,因此是以观赏为主的一种茶品。当然悠悠的清雅茶香,淡
淡的澄黄茶色,微微的甘醇滋味,也是品赏的重要内容。所以在品饮前,可
先观干茶,它似银针落盘,如松针铺地,再用直筒无花纹的玻璃杯以70? 的
开水冲泡,观赏茶芽在杯水中上下浮动,最终个个林立的过程,接着,闻香
观色。通常要在冲泡后10分钟左右才开始尝味。这些茶特重观赏,其品饮的
方法带有一定的特殊性。
第六节 饮茶十忌
一忌空腹饮茶空腹饮茶;
二忌饮烫茶
三忌饮冷茶温茶:热茶能使人神思爽畅,耳聪目明;冷茶对身体则有滞寒,聚痰的副作用。
四忌浓茶: 浓茶含咖啡因,茶碱多,刺激强,易引起头痛,失眠。
五忌冲泡时间太久:不仅茶汤色暗,味差,香低,失去品尝价值;而且由于茶叶中的维生素C,维生素P,氨基酸等因氧化而减少,使茶汤营养价值大大降低;同时由于茶汤搁置时间太久,茶汤中的微生物(细菌和直菌)数量较多,很不卫生。
六忌冲泡次数过多:一般茶叶冲泡3-4
七忌饭前饮茶:饭前饮茶会冲淡唾液,使饮食无味,还能暂时使消化器官吸收蛋白质的功能下降。
八忌饭后马上饮茶:茶中含有鞣酸,能与食物中的蛋白质,铁质发生凝固
作用,影响人体对蛋白质和铁质的消化吸收。
九忌用茶水服药:茶叶中含有大量鞣质,可分解成鞣酸,与许多药物结合而
产生沉淀,阻碍吸收,影响药效。
十忌饮隔夜茶:因隔夜茶时间过久,维生素已丧失,而且茶
用脑过多:茉莉花茶、绿茶 ;
体力劳动、运动过后:乌龙茶、红茶
常处于空气污染严重环境:绿茶;
缺乏劳动和运动的人:绿茶、花茶
嗜烟酒者:绿茶
肉食主义者:乌龙茶
阴虚体质者:绿茶
阳虚体质、脾胃虚寒者:乌龙茶、花茶
便秘:蜂蜜茶
减肥美容:乌龙茶、普 洱茶、绿茶
抗癌、防癌:绿茶
降血脂、防动脉硬化:乌龙茶、绿茶
延年益寿:乌龙茶、红茶
思考题:
1、简述如何选购茶,
2、简述十大名茶的特征
实训二、认识主要名茶
实训时间:2学时。
(一)、实训目的要求
通过教学,使学生认识六大茶类的主要名品的特征;认识评茶常规设备,掌
握扦样、把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味和评叶底等程序的要求和基本方
法,学会评茶的方法。
(二)知识要点
1(茶叶分类、品种、名称
2(泡茶用水的知识
4(茶叶、茶具和水质鉴定知识
(三)技能要点
1、会辨别茶的质量、区分茶类;
2、认识主要名茶说出其产地和品质特征。
、初步掌握茶叶的一般审评步骤 3
(四)实习内容:
1)、认识评茶常规设备 包括茶样盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、茶匙、网
2)、扦样 取样要有代表性。取茶样时从每堆或每件茶叶的上、中、下不同部位,各扦取1把,拼为大样,然后将大样充分拼和,混合均匀。采用对角线取样法取样500g,作为审评茶样。取审评茶样250 g倒入茶样盘,供外形和内质审评用。
3)、外形审评 双手握住茶样盘边缘进行筛转收拢,由于茶叶大小、轻重、粗细和整碎不同,大体分成上、中、下3层,分别称之为面装(上段)、中段和下段(下脚),然后再将
样用同样方法筛转,进行外形各因子的比较。
审评外形主要看嫩度、条索、净度、色泽等4项因子,以嫩度和条索为主。
(1)、嫩度 如条索紧结重实、有锋苗、色泽油润,则嫩度高;反之,嫩度低。嫩度越高,茶叶品质越好。
(2)、条索 如原料嫩度高、制工好,则条索紧结,上、中、下段茶匀称;反之条索弯曲、松飘、断碎。
(3)、净度 指茶叶梗、朴、片、末及非茶类夹杂物含量多少。高档茶净度好,低档茶净度差。
(4)、色泽 高档茶色泽调匀一致,鲜活油润;低档茶色枯杂。
审评方法:对照标准样,先看面装,再将面装茶拨在一边,看中段,最后看下脚断碎程度,片末含量以及上、中、下三段茶的比例。
4)、内质审评 将样盘中样茶筛转和匀,用拇指、食指、中指插入茶堆中间,
从上面一直取到底部,一次取够,宁可手中有余茶,不宜多次抓茶增添。称取3 g,倒入150ml的审评杯中,用刚煮沸水冲泡至杯满,盖上杯盖。冲泡5min后,将茶汤倒入审评碗中。倒茶时杯应卧放在碗口上,待茶汁流尽后,然后将杯盖盖好,放回原处。如碗中有茶叶混入,用网匙捞出。再用汤匙在碗里搅动茶汤一圈,使沉淀物沉集于杯底中心。然后按热嗅香气,看汤色,温嗅香气,尝滋味,冷嗅香气,评定叶底的顺序,逐项审评并记好评语。
(1)、香气 茶汤倒毕,左手拿茶杯,右手揭开杯盖,鼻子靠近茶杯,嗅杯中茶叶挥发出的香气,重复嗅1-2次。每次嗅时,将杯盖盖好,摇动数次,使叶底翻转透香,再嗅。辨别香气高低、持久性、香型、有无异味等。采用热嗅、温嗅和冷嗅3步进行,热嗅区别香气高低及特殊香味;温嗅区别香型,如高级绿茶的嫩香、清香、花香等;冷嗅辨别香气的持久性。
(2)、汤色 茶汤倒入审评碗后,应注意汤色变化。在热嗅香气后,应立即评定汤色,主要辨别茶汤色泽类型、深浅、明暗、清浊。绿茶以碧绿、嫩绿明亮为好。
(3)、滋味 尝滋味以热而不烫口(温度50?左右)为宜。区别滋味浓淡、强弱、甘苦、醇涩等方面。应特别注意辨别浓与苦味。浓是指茶汤入口,味浓醇,而茶汤过喉则回味甜鲜;苦指茶汤入口苦,回味也苦或更苦。
评定滋味时,用汤匙盛半匙茶汤入口,并使茶汤在口内打三、四个转后吐入茶盂,由舌尖、舌根、舌两侧的味觉器官反映出各种滋味特征。
(4)、叶底 将审茶杯内茶叶全部倒入叶底盘内,用手指将叶子拨开铺匀,看叶底色泽、匀度、嫩度等3个方面。如感到不很明显,可加些茶汤或清水。匀度和嫩度对照标准样评定。
3、实习注意事项:
1)、茶样和标准样的处理应同步、同要求进行,以免影响结果的正确性。
2)、审评前不能吃辛辣或有刺激性食物,不能使用化妆品。
3)、审评时,茶汤不能吞进肚中。
4)、要始终保持审评室的安静和卫生,保持审评用具的卫生。 (六)、作业
填写实习
单。