米酒的做法

米酒的做法 【米酒一说】 米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。是我国民间的一种传统食品～已有两千多年的食用历史～是百姓喜爱的一种营养保健食品。 上佳米酒色白汁清～密香浓郁～香甜可口～饮后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分～有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺这功效～是老幼皆宜的营养佳品。 米酒有很多的食用和药用价值～在生活中广泛应用。将米酒兑清水烧沸～加糖～凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴,如火锅,中米酒也是必不可少的调味品。另外～史记载～东汉医圣张仲景用米酒配伍中药～为老百姓防治瘟疫,如流感,。病后、产妇或妇女经期多吃～尤有益处。 最近～日本科学家还发现～米酒中含有一组对人体十分有益的酶制剂～常吃可以增强记忆力。 安琪甜酒曲采用现代生物科学技术生产～营养卫生、使用简便～是家庭和工厂制作米酒的上佳原料。 【制作方法】 1。将米,以糯米也称酒米为最好,淘洗干净放入清水淹没浸泡6--12小时,冬天略长,～将糯米浸泡至用手碾即碎为好备用。当然没有吃完的米饭也可以～就是效果稍差。 2。沥干水后～蒸熟。 3。用冷开水将蒸熟的糯米,或米饭,摊开冲洗降温至温热,30度左右,做到米粒之间不粘为好。 4。将蒸熟的糯米撒曲拌匀装入容器中～容器中间搭窝留一圆孔～容器封口～放在30度左右温度的地方发酵24--36小时有酒香味即熟。 甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉～根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属～它能产生糖化酶～将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸,如乳酸,。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿～但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用～下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿～在甜酒酿制作过程中～甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂～其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖～蛋白质分解成氨基酸～接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒酿是米酒曲的最初产品～它是各类酒类制作的雏形～除了食用外～还有两种用途～一是作为料酒使用～如川式火锅～豆瓣酱中添加,二是制作馒头～如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外～甜酒曲还可以在调料发酵中使用～因此～甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用～主要是利用其良好的口感的独特的风味～在调味的过程中～它既具有一定的酒香～又有酸、甜的口味～能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用～使菜肴风味独特～口味柔和～已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下～甜酒酿也功不可没～如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用～最主要的代在河南周口和浙江金华～具有很强的地方传统色彩～一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种～有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团～制作馒头,有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水～在添加适当的酵母～制作馒头～这种发方法在金华最典型,还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵～制作馒头。虽然方法不尽相同～但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味～而且口感细腻～是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵～主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作～它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料～在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系～通过糖化作用～将淀粉质分解成糖,通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用～产生各种氨基酸～这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用～就得到了风味各异的酱品。 由此看来～甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛～当然～甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些～还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。 甜酒酿 甜酒酿系用上等糯米酿制而成～在黄山市城区或集镇的街头巷尾～常可以看见有人挑担子叫卖。担子两头是两只石鼓形的竹篮～竹篮上的盖子中间镶着玻璃～玻璃下面放着一碗碗米酒酿。那米酒酿中间还有一个凹坑～里面溢满了甜酒汁。 甜酒酿的做法很讲究～吃法也分为两种。凉吃:在炎炎夏日吃上一碗～自是五腑透凉,热吃:则在冬天将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸～吃起来又香又甜～令人寒意顿消。 制作条件: 1(买到酒曲和糯米。 2(稳定的30?左右的发酵条件,夏季除了空调房一般的可以了,。 步骤: 1(先用水将糯米泡半天～漂洗干净～然后蒸熟成米饭: 在蒸锅里放上水～蒸屉上垫一层纱布～烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟～,约一小时～自己尝一下就知道了,～尝一尝糯米的口感～如果饭粒偏硬～就洒些水拌一下再蒸一会～蒸好后盛到发酵用的容器中,电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ,～用勺搅几下～凉至不烫手的温度,30左右利用中温发酵～米饭太热或太凉～都会影响酒曲发酵的,。 2(拌酒曲: 用勺将糯米弄散摊匀～将酒曲均匀地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲最后用,～然后用勺将糯米翻动～目的是将酒曲尽量混均匀。 3(保存: 用勺轻轻压实。抹平表面,可以蘸凉开水,～作成平顶的圆锥型～中间压出一凹陷窝～将最后一点酒曲撒在里面～倒入一点凉开水,目的是水慢慢向外渗～可以均匀溶解拌在米中的酒曲～有利于均匀发酵,～但水不宜多。 4(发酵: 将容器盖盖严～放在适宜的温度下,30?左右,～如果房间温度不够～可以用厚毛巾等将容器包上保温发酵。 5(中间可以检查～看有无发热～发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的～有汁液～气味芳香～味道甜美～ 酒味不冲鼻～,时间可以根据个人口味～时间长～酒味酸味就浓～但太冲也不好,～大约发酵24-48小时～将容器盖打开,有浓郁的酒香就成了,～加满凉开水～再盖上盖后～放入冰箱,为的是终止发酵,或直接入锅煮熟,也是停止发酵,。 注意事项: 1(拌酒曲一定要在糯米凉透至30?以后。否则～热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的～要么就没动静。中间温度太低也不成～酒曲不活跃～杂菌就会繁殖～30?左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 2(做酒酿的关键是干净～一切东西都不能沾生水和油～否则就会发霉长毛～,这和酒曲的生长条件有关～不洁的环境会促进杂菌生长,。 要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干～还要把您的手洗净擦干。 (发酵中途,12小时、24小时,可以打开盖子看看,别经常开盖,～ 3 如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势～可以将容器放30?温水中水浴加热一下～使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 4(酒酿的制作过程很干净～所以～如果偶尔发现有一些长毛的现象,有时是因为发酵时间过长,～除去毛毛～酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛～又是五颜六色的～估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了～只好丢啦。 5(练习掌握一个度:如果发酵过度～糯米就空了～全是水～酒味过于浓烈。 如果发酵不足～糯米有生米粒～硌牙～甜味不足～酒味也不足。 拌酒曲的时候～如果水放得太多了～最后糯米是空的～也不成块～一煮就散。 桂花甜酒酿 桂花甜酒酿～俗称甜白酒～选用上白糯米和酒药配制酿成～具有芳香、甜润、助神等特点～为常州传统产品～距今天已有200余年历史。以浮桥头杨长记白酒店杨长洪师傅所制最佳。 原料配方,制五钵～每钵装糯米1公斤,上白糯米5公斤 甜桂花25克 酒药62.5克制作方法 1.将糯米淘净～于清水中浸泡约12小时,夏季4小时,～然后捞入蒸桶内～置旺火沸上锅上～蒸熟成饭。 2.将桶端下～用清水浇淋～当饭的温度降至微热时～沥去水。将饭倒入 盆内～把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末～与糯米饭拌匀～然后把米饭平均装入五只钵内,钵高15厘米～直径23厘米,。 3(钵内正中放一铝皮制的圆筒,直径10厘米高13厘米,～将圆筒周围的饭粒按平后～抽出圆筒～盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上～钵的四周围用棉被围紧,夏天单被覆盖即可,～静置发酵,温度一般保持在34~38?之间,24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花。产品特点洒卤芳香～甜醇粘郁～饭粒绵软～嫩滑爽口。 甜甜酒酿 丰胸上品 每当我们欣赏身材曼妙女子时～很多时候首先注意到的就是胸围～胸部似乎已经成为好身材的标志之一～因此有不少女性把丰胸当成塑身第一步。拥有高耸挺立的双峰除了靠运动外～食补也是一项不错的选择～材料既易取得又便宜～还安全可靠～口感也不输给饭店里的料理～民间中用酒酿丰胸就是一个很好的办法～想丰胸的女性不妨试一试～在秋冬这个时节食用～是最好不过了。 酒酿有很好的丰胸效果～客家授乳的妇女～如果乳汁不通畅～吃个甜酒酿蛋～就有意想不到的效果。 酒酿鸡蛋 材料:酒酿3大匙、鸡蛋1个、清水适量、红糖适量、生姜末1茶匙。 做法 1、在滚水中加入红糖、生姜～然后打进鸡蛋～跟着即可熄火。 2、将蛋与汤盛入碗中～放入酒酿即可食用。 贴士 鸡蛋不要煮得太老～酒酿是不用煮的。 功能 月经来之前～早晚各一碗～滋阴养颜又丰胸～一举数得。 酒酿花蛋 材料:鸽蛋12只、白糖175克、酒酿50克、玫瑰花5瓣、糖桂花适量、清水1000克、青梅半颗。 做法 、炒锅置中火上～加水烧沸后端离火～取小碗1个～将鸽蛋磕在碗 1 中～下入锅～其余按此法将鸽蛋逐个磕入下锅～然后将锅移中火上～稍带一会～用手勺轻轻推动～水沸后离火～汆至鸽蛋外层呈玉白色时～撇去浮沫。 2、另取锅置水上加水、白糖烧沸～撇去泡沫。放入酒酿搅散～出锅盛入荷叶碗内～再捞入鸽蛋～撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。 特点 汤清色雅、醇香扑鼻～鸽蛋甜嫩～营养丰富。 选购酒酿 ?超市有酒酿卖酒酿在超市买得到～用一小瓶玻璃罐装着的。 ?酒酿有新旧酒酿有新有旧～选购的时候～可以看玻璃罐中的米～米的中央有一个洞～洞大的比较老～洞小的是新发酵的。 此外～老酒酿的米也比较膨涨～所以也使得米粒间的空隙比较紧。相反的～“年轻”酒酿的米看起来就不是发得很大～米粒间的空隙也比较松。 选择时～最好用老一点的酒酿～因为老酒酿的味道较浓、较香。第一次吃酒酿的人可能会不习惯那种味道～可以先买新一点的酒酿试试。 酒酿营养 酒酿甘辛温～含糖、有机酸、维生素B1、B2等～可益气、生津、活血、散结、消肿。不仅利于孕妇利水消肿～也适合哺乳期妇女通利乳汁。 提示 酒酿不仅可以煮蛋～也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等～丰乳的效果是一样的～不必拘泥于只是鸡蛋。 鹿茸草酒 [配方] 鹿茸草15克～甜酒酿适量。 [制法] 将上药洗净～切碎(捣烂～续取药汁～与甜酒酿等量混合～即成。 [功用] 清热解毒、祛风凉血。 [主治] 乳癌、乳痈等。 [用法] 口服。每服1剂～日服3次。 [附记] 引自《民间百病良方》。 红油脆哨糯米饭 原 料: 糯米250克～五花肉250克～鸡蛋50克～炸花生米10克。 调 料: 红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。 制作方法: 蒸。先将五花肉洗净煮熟～切成小丁～入锅加盐炒出油后～滗去油放入甜酒酿炒至肉丁呈棕红色时捞出～鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成丝待用。糯米淘洗干净浸泡后入笼蒸熟～舀入大碗内～放上红油、盐、味精拌匀、撒上脆哨、蛋皮丝、花生米、葱花即成。 风味特色: 软糯香辣～油而不腻。为贵阳风味小吃。 技术要领: 糯米饭要稍硬～不能蒸得过软。 甜酒酿山药羹 功效:健脾补肾～益肾补精。 来源:家庭时令中药进补及药膳 出处:中华药汤谱 简介 用 料 甜酒酿500克～山药150克。 制 法 山药洗净去皮～切成小块用开水烫一下～取出放锅中加水500毫升～烧开5分钟～倒入甜酒酿和白糖～再煮开即成。 用 法 开水冲服～不拘时饮用。 注 释 酒酿为糯米和酒曲酿制而成的酵米。甜酒酿北方称为醪糟。味甘辛性温～益气、生津、活血,山药性味甘辛～滋养强壮～助消化～止汗止泻～常治尿频、遗精和带下等症。二味共用～共具补气养血～滋养强壮～益肾固精之功。 适应症:适用于各种身体虚弱症～如遗精～带下～尿频～食少～气怯等。 安琪甜酒曲特别易于新手制作～只要严格按说明操作～做出的醪糟,米和酒清亮分开,而且特别甜,是不可多得的营养美味.如果您第一次做米酒,酒酿,您就用安琪甜酒曲试试吧。一袋可做4-5斤糯米,您可以把一袋甜酒曲平均分成5份～每次用一份做一斤糯米,。 配料:根霉菌、米粉。 规格:8克。 用量:8克米酒曲制作,2-2.5)千克左右糯米,冬季酒曲用量略高. 保质期: 一年。 【怀念米酒】儿时在家乡,母亲总会用自产的糯米～蒸好。揉入自制的米酒曲～然后用大大的脸盆围上棉衣放入谷堆中～不出三五天～就可以酿成醇醇香香的米酒。每逢过年～这更是不可缺少的待客佳肴了。亲朋好友～来一碗米酒。情深意更浓～酒醇人更亲。 米酒很爽口。可以煮可以冲也可以生气。平时肚子饿了～胃口不好了～随意添一勺送到口中。可以让你神清气爽～胃口大增哦。 而今～远离了家乡～远离了母亲～感念母亲～也想念母亲亲手酿的米酒 每包可做2-2.5公斤糯米(或大米). 米酒又称甜酒,酒酿,醪糟,是我国民间的一种传统食品,已有两千多年的食用历史,是百姓喜爱的一种营养保健食品. 上佳米酒色白汁清,蜜香浓郁,香甜可口,饮后开胃提神.米酒含有丰富的维生素,葡萄糖,氨基酸等营养成分,有活气养血,活络通经,补血生血,滋阴补肾及润肺之功效,是老幼皆宜的营养佳品. 米酒有很高的食用和药用价值,在生活中广为应用.将米酒兑清水烧沸,加糖,凉后加冰块可做清凉饮料.在许多佳肴(如火锅)中米酒也是必不可少的调味品.另外,史书记载,东汉医圣张仲景曾用米酒配伍中药,为老百姓防治瘟疫(如流感).病后,产妇或妇女经期多吃,尤有益处. 同时,科学家还发现,米酒中含有一组对人体十分有益的酶制剂,常吃可以增强记忆力. 安琪甜酒曲的特点 米酒曲是制作米酒比不可少的原料和引子.”安琪”牌米酒曲由高科技上市公司—安琪酵母股份有限公司根据传统工艺,结合现代生成技术,选择优良根霉菌菌株精心培育而成.产品质量稳定,风味独特,用本产品酿制的米酒香味醇厚,芬芳可口,营养丰富,是家庭和生产厂家制作米酒,甜酒酿的最佳选择. 本产品还可广泛用于制作香醋,封缸酒,黄酒,小曲酒,腐乳等发酵食品. 制作米酒(酒酿)的方法: 第一步:浸泡将糯米洗净,浸泡12-16小时,至可以用手碾碎即可.其作用是使用淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开,便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻,不致使饭粒中心出现白心现象. 第二步:蒸饭;将糯米蒸熟,蒸透. 第三步:淋饭将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温.间或用筷子翻翻以加快冷却.在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透.在冷却好的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少. 第四步:落缸搭窝将酒曲均匀地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲最后用.然后用手将糯米分区翻动,将糯米上下层拌在一起,尽量混均匀.拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中,边放边用手掌轻轻压实.拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中,边放凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹的接触面积,使好气性糖化菌生长繁殖,然后盖上纱布. 第五步:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24-48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温.这样,甜酒就制作成功. 品质优良的甜酒,含糖量在38%以上,酸度在0.4%以下,少量乙醇0.5-1%,酒味轻微,同时还具有特有的酒香味. 制作注意事项 1,拌酒曲一定要在糯米凉透以后,否则,热糯米就把霉菌杀死了.结果要么是酸的臭的,要么就没动静. 2,一定要密闭好,否则又酸又涩. 3,发酵温度过高或过低都不成,在30度左右最好. 4,发酵温度一定要适度,如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈.如果发酵不足,糯米有生米粒,咯牙,甜味不足,酒味也不足.. 5,拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,酒味也不足. 6做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛.要先把蒸米饭的器,铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还有把您的手洗净擦干.. 风味米酒介绍 糊汤米酒 【原料】自酿米酒250克,汤圆粉100克,白糖25克,糖桂花20克,蜜金桔50克,红绿丝各少许. 【制作过程】 1,汤圆粉装入碗中,加入适量清水调匀成稀浆,待用;蜜金桔切成末. 2,净锅置火上,掺入清水烧沸,倒入米酒搅拌均匀,再沸后,徐徐倒入汤圆粉浆搅匀,随后加入白糖,蜜金桔末,糖桂花,煮至锅中起白泡时,加红绿丝,起锅即可. 【特点】汤汁浓稠,口感滑润,味道甜爽. 农家蛋酒 【原料】自酿米酒250克,鸡蛋3个,年糕100克,白糖30克 【制作过程】 1,年糕切成1厘米见方的丁. 2,净锅置火上,掺入清水烧沸,随后下入年糕丁煮熟,同时磕入鸡蛋煮成荷包蛋,起锅前下入米酒,白糖,烧沸即起锅装入汤锅内. 【特点】年糕软糯,鸡蛋滑嫩,米酒清香,松酥香甜,蛋香正常回味有醪糟的甜香,爽口宜人. 珍珠 【特点】可以热食也可以生吃,甜中带酸,酒香清醇.小汤圆滑爽细腻.可当早点,也可饭后甜羹或小吃. 【原料】主料:醪糟,汤圆粉末,鸡蛋.调料:白糖,桂花 【制作过程】将汤圆粉加少量凉开水搅拌成类似做疙瘩汤的小碎状,将醪糟放在锅里加热,开锅将搅拌好的汤圆疙瘩入锅,边撤边搅拌,用文火2-3分钟,待小疙瘩完全漂起来,打上碎鸡蛋花,蛋花漂起来后关火. 制作米酒中容易遇到的问解答 1,易霉变,变质,变味:选曲不当造成(很多杂牌或土曲酒曲含杂菌,易导致霉变或变味).应该选择大公司的优质甜酒曲制作加工.另使用了过期很长时间的酒曲或放置时间太长,也容易染杂菌,变味(酸或微哭). 2,糖度不够(不甜),不结团:一般是选曲不当或甜酒曲添加量不够造成! 3,出酒低:可以通过适当延长制作时间来提高,但要掌握好,夏季时间长了易变质.关键也还是要选择好的甜酒曲