【小吃技术】-牛肉专题-淮南牛肉汤正规配方及制作工艺

【小吃技术】-牛肉专题-淮南牛肉汤正规配方及制作工艺 淮南牛肉汤正规配方及制作工艺0时间2010-01-18 2257来源未知作者admin 点击17次 特点:汤鲜味醇，肉烂酥香。豫西牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉 特点: 汤鲜味醇，肉烂酥香。 豫西牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。 菜品提供: 罗仕元，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻，厨征管理，饭店营销和策划。 原料: 牛肉750克，牛骨500克。 调料: 香料袋1个(20克)，牛油辣子10克，香菜段3克，清水2500克，盐、味精、鸡精各2克，胡椒粉3克。 香料配比: 山奈5克，桂皮2克，八角3克，草果1个，香叶3片，香砂2个，甘草0(5克，花椒10粒，干红辣椒3个。 牛油辣子制作工艺: 将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。 制作方法: (1)将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。 (2)取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水2500克大火烧开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。 (3)净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后，出锅倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花即成。 工艺关键: 1牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2袋。 2牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。 3在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。 4一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。