大蒜的功能性成分及保健功能

大蒜的功能性成分及保健功能 2010 年 9 月 第9期 (总第 142 期 ) 广西轻工业 GUANGXI JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY 食品与生物 大蒜的功能性成分及保健功能 张 柯， 张浩玉 (洛阳理工学院， 河南 洛阳 ,,,,,, ) 【摘 包括大蒜新素、 大蒜辣素、 蒜氨酸、 蒜酶、 超氧化物歧 要】 大蒜是一种药食同源的食物。介绍了大蒜中功能性成分， 化酶、 大蒜多糖、 有机硒、 有机锗， 概述了大蒜具有的保健功能， 指出大蒜开发利用的现状及存在问题。 功能性成分; 保健功能; 开发利用 【关键词】 大蒜; 【中图分类号】 TS633 【文献标识码】 A 【文章编号】 1003- 2673(2010)09,03,02 大蒜又名胡蒜、 独蒜、 独头蒜， 葫、 多年生草本植物， 百合科 葱属植物， 自西汉传入我国。大蒜是一种药食同源的食物， 《本 草纲目》 中记载， 大蒜有解毒散臃肿、 消毒气、 除风破冷、 健脾治 泄等功效， 《新修本草》 指出大蒜可以 “下气， 消谷， 化肉” ， 《滇南 记载大蒜有 “祛寒痰， 兴阳遭， 泄精， 解水毒” 的功效 。大 本草》 [1] 蒜酶是大蒜中的主要活性酶， 也称蒜氨酸裂解酶， 分子量约 13 万， 存在于细胞壁中。蒜氨酸为大蒜活性成分的主要前体物 质， 蒜氨酸在蒜酶和水的作用下， 80%~90%被转化为大蒜辣素。 1.5 超氧化物歧化酶 O D (S ) 大蒜是超氧化物歧化酶含量较丰富的天然植物之一 [4]。 SOD 能清除人体内过多的氧自由基， 延缓衰老， 提高人体免疫 力， 治疗因自由基损害而引发的多种疾病的效果显著。研究 明， 大蒜水提液有清除氧自由基的作用， 可抑制小鼠肝脏脂质 过氧化反应对于细胞膜脂层结构的损伤作用， 有利于保护肝脏 结构和代谢功能的完整性。 1.6 大蒜多糖 大蒜中碳水化合物主要为果聚杂多糖，含量 22- 26,， 占 其干物质含量的 80,以上。有研究表明: 大蒜多糖具有增强免 B 疫系统活力的生理功能，对 T 淋巴细胞、 淋巴细胞和巨噬细 胞的活力都有增强作用; 对肝损伤有良好的保护作用， 还能通 过诱导细胞凋亡的方式有效地抑制人肝癌 BEL- 7402 细胞的 生长; 同时还可以降血脂， 润肠通便， 抗龋齿， 调整肠道菌群平 衡等作用[5,6]。 1.7 有机硒 新鲜蒜头的含硒量在蔬菜中是最高的， 是有机硒的良好载 体。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分， 这种酶具有抗氧化 功能， 可清除体内脂质过氧化物， 阻断活性氧和自由基对机体 的损伤作用。硒能与体内的汞、 镉等重金属结合成金属— 铅、 硒—蛋白质复合物而起到解毒作用， 并促进金属排出体外[7]。 人 群流行病学调查发现，硒缺乏地区的肿瘤发病率明显增高， 高 硒地区人群中的心血管病发病率较低。 1.8 有机锗 大蒜中有机锗含量丰富， 含量为 60~754μg/g。研究发 现，有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作 用， 可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞， 有利于癌症的控制; 有机 锗化合物能降低血液的黏稠度， 减少癌细胞黏附、 浸润和破坏 血管壁的机会， 阻止癌细胞的扩散[8]。 蒜中的功能性成分逐步被人们认识， 其保健功能被大量的科学 实验所证实， 大蒜是一种有利于人类健康的食物， 以大蒜为原 料开发出的保健食品越来越受到人们的青睐， 但是还存在一些 问题值得探讨。 , 大蒜的功能性成分 1.1 大蒜新素 大蒜新素， 别名大蒜素， 是大蒜中主要含硫化合物之一， 是 一种挥发性杀菌有效成分， 可由蒸馏法制取， 分子式 C6H 10S3， 化学名二烯丙基三硫化物， 淡黄色油状液体， 具有强烈的大蒜 臭味， 沸点 80~85? (0.2kPa ， ) 相对密度 1.112， 难溶于水， 与乙 对酸稳定。大蒜新素有多 醇， 乙醚及苯可互溶。对热碱不稳定， 种生物活性， 被誉为天然广谱抗生素， 有抗真菌、 抗细菌、 降血 酯、 降血压、 防治动 脉粥样硬化等心血管疾病的作用， 并具有良 好的抗癌、 防癌的作用 。 [2] 1.2 大蒜辣素 大蒜辣素 (Allicin 又称为蒜素， ) 分子式 C6H 10S2O， 化学名 为 2- 丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯，无色油状液体，具有大蒜臭 味， 对皮肤有刺激性。 易溶于乙醇、 乙醚或苯， 难溶于水 (溶解度 2.5% ， ) 其化学性质极不稳定， 遇碱或遇热极易分解。具有抗念 球菌属菌、 隐球菌属菌和须发癣菌等抗菌作用。临床可治疗痢 疾、 百日咳、 肺结核、 头癣及阴道滴虫等症。 1.3 蒜氨酸 蒜氨酸 (Alliin 是大蒜中主要的含硫有机化学物， ) 分子式 C6H 10NO3S， 化学名为 S- 烯丙基 - 丁 - 半胱氨酸亚砜， 无色 无嗅针状结晶， 熔点 163?~165?， 易溶于水， 不溶于无水乙 醇、 氯仿、 丙酮、 乙醚、 蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于大蒜 苯。 中， 当大蒜进行破碎加工时， 蒜中的蒜酶能使蒜氨酸转化为大 蒜辣素[3]。 1.4 蒜酶 , 大蒜的保健功能 2.1 杀菌、 抑菌功能 【作者简介】 (1979- ) 女， 张柯 ， 河南南阳人， 助教， 硕士研究生， 研究方向: 生物制药。 3 大蒜的杀菌、 抑菌作用是高等植物中最强的， 被誉为 “地里 长出的青霉素”“天然的广谱抗菌药” 和 。大蒜辣素和大蒜新素 是 主要抗菌成分[9]。抗菌的机理是大蒜辣素分子中的氧原子与 细菌生长必需的半胱氨酸的巯基结合， 从而破坏细菌正常的蛋 白质代谢过程。大蒜对多种球菌、 (如百日咳等 、 (肺 杆菌 ) 霉菌 、 (如隐球菌脑膜炎等) 病毒、 、 阿米 部和消化道霉菌感染) 真菌 巴原虫、 阴道滴虫、 蛲虫等均有抑制和杀灭作用。 2.2 防治肿瘤和癌症功能 大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞生长。 意 大利和我国山东人群调查表明， 多吃大蒜得胃癌的风险降低约 60%。大蒜能抑制皮肤癌、 结肠癌、 直肠癌、 食道癌、 鼻咽癌、 肝 癌等癌细胞的增殖。大蒜抗癌机理包括: 抗氧化、 清除自由基; 诱导解毒酶， 加快致癌物的排泄;Milner 等 抑制致癌物活化、 试验证明大蒜及其所含的一些物质可以通过改变一些酶来阻 断某些化合物的致癌性。 大蒜中有机锗化合物对受损的免疫系 统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细 胞， 有利于癌症的控制[10- 12]。 2.3 保护心血管系统 心肌 心脑血管疾病是典型的现代文明病， 包括动脉硬化、 梗塞、 脑梗塞、 血栓等。大蒜中的蒜氨酸、 环蒜氨酸等含硫化合 物， 对因摄取脂肪过多而引起的高胆固醇和纤维蛋白原量的增 加具有抑制作用， 并可延长血液凝固时间， 提高纤维蛋白溶解 作用， 故可防止动脉硬化和血栓形成。有机锗化合物能降低血 浸润和破坏血管壁的机 液的粘稠度， 从而减少了癌细胞黏附、 率 。 [13] 起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌， 清除肠胃有毒物质， 刺激胃 肠粘膜， 促进食欲， 加速消化[18]。我国民间也有夏秋季节吃大蒜 能预防痢疾等肠胃疾病的验方。 2.8 保护肝脏作用 大蒜具有提高肝脏解毒能力的作用， 有助于进入人体内的 重金属排出， 防止汞、 镉等被肠壁吸收。 大蒜具有降低人体内转 氨酶的作用， 可以消除病毒性肝炎所引起的黄疸。大蒜中的