红枣醋的生产技术

红枣醋的生产技术 1工艺 大米一浸泡一磨浆一调浆一液 化(加d一淀粉酶)一降温一糖化 (加新鲜生麸皮)一糖化液. 红枣一清洗一浸泡一热煮一打 浆一枣浆一接种酵母一酒精发酵一 加稻壳,麸皮,醋酸菌一醋酸发 酵一加盐后熟一淋醋一生醋液一加 热灭菌一陈酿一红枣醋. 2工艺要点 2.1原料选择.因鲜枣成熟比较 集中,且不耐贮存,故生产枣醋多 用干红枣.红枣应选个大,核小, 肉厚,含糖量高的,以金丝小枣晟 佳.除去霉变,虫蛀枣,以免影响 产品质量. 2.2红枣的处理.首先用流动的 清水冲洗面的泥沙和杂质,再用 清水浸泡8~10d~时,然后取出加水 加热焖煮15~20分,用打浆机打浆, 并过筛除去核得枣浆. 2.3大米糖化液的制各.将大米 洗净浸泡0.5~1小时,沥去浸泡水,用钢磨磨成粉 浆,磨浆时边进料边加人清水,一般100公斤米磨 成250公斤粉浆,磨浆要求越细越好.把粉浆加水 调至浓度为18-20波美度,并用碳酸钠调pH值为 6.2”6.4加人米重0.2%的氯化钙和d一淀粉酶制剂 (每克大米用淀粉酶100单位),搅拌均匀后加热至 85~C-.,90~C维持10-15分,然后降温至65?,加入米 重2%的新鲜生麸皮作糖化剂,保温609C--65qC糖化 3~4小时,即得大米糖浆. 2.4酒精发酵.枣浆加入糖浆调整其含糖量在15% ~2o%,然后接种0.1%.12%酿酒活性干酵母进行 酒精发酵.活性干酶母在使用前应用10-’15倍33~C- 35?自来水活化3O分或20~30倍25%的糖水溶液在 33~C~35~C下活化2小时.酒精发酵时,一般品温控 制在289(2”-33?,4”6天后当发酵液中残糖降至1% 左右,酒精发酵结柬. 2.5醋酸发酵酒精发酵结束后,拌人稻壳,麸 皮,醋酸菌种,翻拌均匀进行固态醋酸发酵.发 酵时室温为259C-309C,品温掌握在399C~41~C,不 超过42?,每天倒缸1次,使醋醅松散,氧气供给 充足.经12-15天的醋酸发酵后,品温开始下降. 当品温降至319(2,.-33?时,说明醋酸发酵已经结束. 2.6淋醋.成熟的醋醅拌人1.5—2%的食盐进行淹 醅后熟,2天后即可淋醋.淋醋一般在带有假底的 缸或池内进行.先加人醋醅等重量的水(或二淋 醋),浸泡醋醋8--10d~时,淋醋得头醋.醋渣再加 等量的水浸泡4--6~j,时,淋醋得二淋醋,二淋醋醋 酸含量较低,多用来套淋头醋. 2.7灭菌陈酿:把头醋倒人锅中加盖煮沸1O分或 加热至7O?维持2o分进行灭菌灭酶,然后放人大缸 52? 毳,臻熊鞭 1食物在冰箱中可以存放多久 食品在冰箱中存放的时间是有限度的,过期 存放的食品即使投有变质,其营养价值也已大量 损失,所以人们应了解不同食品在冰箱中存放的 期限: 鲜蛋:冷藏30-’60天. 熟蛋:冷藏自岬天. 牛奶:冷藏5”4天. 酸奶:冷藏7~10天. 鱼类:冷藏1--2天,冷冻18”30天. 牛肉:冷藏1~2天,冷冻9o天. 肉排:冷藏2~3天,冷冻270天. 香肠:冷藏9天,冷冻6o天. 鸡肉:冷藏2~3天,冷冻360天. 瓜类:冷藏7天. 菠菜等绿叶蔬菜:冷藏3--5天. 胡萝,芹菜:冷藏7-14天. 苹果:冷藏7~12天. 柑桔:冷藏7天. 梨:冷藏1~2天. 西红柿酱:已开封冷藏12天. 罐头食品:未开封冷藏360天. 芝麻酱:已开罐冷藏9o天. 跏啡:已开封冷藏14天. 2解冻食物,冲泡饮品的最佳温度 冷冻的食物食用加工前需要解冻,有些饮品 需用热水冲泡,这时温度对保持食品的风味和营养 价值有很大影响,下面介绍几种生活常用食品: 融化速冻肉类宜在15?一20?的空气中进行, 这样可使鲜肉的滋味不变. 速冻鱼类在409C-509C的4%-5%的温盐水中解 冻,这样鱼的肌肉组织复原力最强,味道也最佳. 冲泡蜂蜜最佳温度为40??,此温度营养 保存最多. 冲调奶粉用709(2,-,809(2的热开水最佳,水温过 高,奶粉不宜溶解,并出现结块. 峪芬 中陈酿2个月左右,即可装瓶得成品红枣醋. 3产品质量 成品红枣醋,棕红色,澄清透明,无悬浮物和 沉淀物,有枣香,酯香,无不良气味;酸味柔和, 稍有甜味,具有枣醋的特有滋味,总酸含量(以乙 酸计)-->5.0克/100毫升,还原糖1.50克/100毫 升. 044513永济市优种保鲍厂 薛平玉新